Ресторанные ведомости №05/2019

В новом номере (апрель 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Аркадий Новиков: «Всё в наших руках! Аркадий Новиков – самый известный российский ресторатор. Открытие любого нового проекта, «освященное» его именем, не пройдет незамеченным – российские фудис готовы даже в очереди постоять ради приобщения к новому творению успешного бизнесмена. В прошлом году Аркадий «пошел в народ»: вместе с WRF открыл фуд-корт «Вокруг Света», а в этом – новые точки в «Депо». Ресторатор поделился своими мечтами и чаяниям. СПЕЦПРОЕКТ: ПИЦЦА Эпоха Возрождения. Рынок пиццерий: качество, вкус, скорость, удобство доставки. Аналитики уверены: чтобы оставаться конкурентоспособными в 2019 году, компании должны удовлетворять растущий спрос клиентов на качество пиццы, которую 83% потребителей едят по крайней мере раз в месяц, а также на скорость и удобство доставки. Василий Емельяненко. Под каким соусом? Секреты приготовления правильной пиццы. Шеф-повар, фуд-продюсер, путешественник, телеведущий и бренд-амбассадор торговой марки «Помидорка» рассказал, какую базу лучше использовать для приготовления соуса для настоящей итальянской пиццы. Карло Греку. Пицца: движение по кругу. О потребительских предпочтениях и успешных идеях. Шеф-повар ресторана «Карлсон», концепт-шеф бара «Вермутерия» сардинец Карло Греку уже более пятнадцати лет изучает вкусы россиян, прививая им любовь к итальянской кухне. Пицца – ключевое блюдо нового бара «Вермутерия», в котором Карло руководит гастрономической составляющей проекта. Повар поделился мнением о современных трендах, спросе на пиццу и будущем пиццерий. Дмитрий Зотов. Готовые решения на рынке пиццерий. Нюансы новых форматов работы. Совладелец компании Zotman, шеф-повар ресторана Buro TSUM Дмитрий сначала создал пиццу, и о ней заговорили все. Точнее, разработал особую рецептуру теста, из которого выходила непривычная для потребителя тонкая пицца с нежным мякишем и пышными бортами. А потом решил на удачной рецептуре построить новый бизнес. Сегодня мучная смесь для пиццы Easy Brooklyn Mix, Zotman Brooklyn – самостоятельное направление. Создатель смеси рассуждает о перспективах готовых решений. Евгений Золотарев. Собственная сыроварня. Оборудование, загрузка, доходность. Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» уверен: для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем – тем ниже себестоимость продукта. Алена Селиванова. Локационный маркетинг Ошибки, из-за которых вы теряете клиентов. Эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете компании RocketData.io считает, что локационный маркетинг – это оптимизация присутствия в Сети физических локаций любого бизнеса. Добавление точек на онлайн-карты и актуализация неверных данных помогают связать каждую точку заведения с клиентами, подходящими по территориальному признаку. Ни шагу без автоматизации. Современный успешный ресторан – это качественная еда, безупречное обслуживание и автоматизация процессов. Быстрая работа кассы, актуальные данные по заведению в режиме онлайн, грамотные закупки, аналитика food cost и программ лояльности понимаются как нечто само собой разумеющееся. Поэтому без профессиональной системы автоматизации, которая объединила бы все стороны жизни ресторана, не обойтись. Маркетинг пиццы. Инструменты продвижения и увеличения продаж. Какие классические инструменты сегодня работают, а каким давно пора найти замену? Надо ли менять стратегии продвижения или проверенные временем способы работают безупречно? Об этом рассуждают те, кому приходится принимать решения ежедневно. Светлана Щербакова. Правильный шкаф для правильной пекарни. Ведущий специалист по продукту компании ГК «ПОЛАИР» убеждена, что универсальный рецепт хорошей выпечки одновременно прост и сложен. Вам не обойтись без свежих натуральных продуктов, квалифицированного пекаря-кондитера и, конечно, профессионального оборудования. СПЕЦПРОЕКТ: ШЕФ И ДЕНЬГИ Николя Саль. Как монетизировать настроение гостя. Десятый шеф-повар за 120 лет существования парижского Ritz во время своих гастролей в Москве рассказал о современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей. Руслан Закиров. Роль повара в успехе ресторана. Шеф-повар ресторана Kuznya House, уверен: два высших доповарских образования, по первому из которых он инженер, а по второму – маркетолог, пригодились ему в работе на кухне. Полученные знания необходимы для четкого структурирования ингредиентов в каждом блюде, для ведения тонкой интеллектуальной игры с балансом вкусного и полезного. Сергей Балашов. Взять Москву! Как выиграть «битву за гостя. Шеф мясного ресторана Генриха Карпина 800 °С Contemporary Steak точно знает, что при верной стратегии можно выиграть «битву за гостя» даже в таком культовом месте, как Патриаршие пруды. Время больших открытий Restaurants by Crocus Group. Все события 2018-го и первой половины 2019 года в холдинге Restaurants by Crocus Group считают не только большими, но и важными, ведь их цель – сделать жизнь человека в большом городе проще, легче, счастливее. Жан-Люк Молль. Шеф или гость: кто в ресторане хозяин? Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» рассуждает о том, кто создает тренды, почему каждый повар стремится стать ресторатором и за кем останется победа на «поле битвы» – за российскими поварами или за экспатами? Безграничное пространство. Международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа». Сегодня в мире насчитывается 10–15 масштабных мероприятий для поваров, и «Завтра’к Шефа» – одно из них. Лидеры ресторанной индустрии, собравшиеся на площадке форума, обменялись опытом, обсудили перспективы развития рынка и, конечно, повысили свое мастерство на многочисленных мастер-классах и практических занятиях. ТЕХНОЛОГИИ Обучение Андрей Кондрашин. «Тихие часы». Способы привлечения гостей в непиковое время. Ресторатор, ресторанный консультант, основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting говорит о том, что в залах большинства заведений то густо, то пусто. Обычно в ресторанном бизнесе нагрузка распределена неравномерно: есть пиковые и «тихие» часы. Но нередко «тихие часы» затягиваются слишком надолго, и персонал вместо заслуженной передышки начинает скучать и отвлекаться от профессиональных обязанностей на личные дела и разговоры. И вот с этим уже надо что-то делать. IT-решения «Мобильный официант». Инструмент повышения выручки летних веранд. Недавно мобильная связь была в новинку, а сегодня с помощью телефона можно купить билет, записаться на прием к врачу и даже управлять банковскими счетами. Компании, которые используют в своей работе инновации, всегда идут на шаг впереди. Продвижение Веселые картинки. Рестораны делают ставку на полиграфию. Маркетинг решает сотни задач, в том числе самую главную и трудную: как привлечь новых посетителей и не растерять лояльных клиентов. Какие маркетинговые «фишки» сегодня используют представители известных сетей? Специалисты рекламно-производственного агентства Zeytz Project дали советы, как оптимизировать бюджет. Управление Даг Сатцман. Пошли в рост. Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе. Бывший директор по рознице Starbucks и СEO Le Pain Quotidien (США), специалист по эффективным трансформациям бизнеса, человек, управлявший ресторанными корпорациями с оборотами в миллионы долларов, а ныне СEO и инвестиционный партнер сети кофеен Joe Coffee, ставший спикером курса All Stars Business в Novikov School, сформулировал несколько тезисов о современных стратегиях, которые позволяют небольшой бизнес превратить в империю. ЕДА И НАПИТКИ Сомелье Ольга Ефремова. Честность побокально. Ассоциация виноделов Union des Gens de Métier в России. В апреле в Санкт-Петербурге состоялось одно из знаковых событий винной индустрии – первая в России круговая дегустация винодельческих хозяйств ассоциации Union des Gens de Métier (UGM). Бар Сальваторе Калабрезе: «В своем баре я царь и бог! Бартендер, совладелец знаменитого бара Salvatore’s, обладатель титула «Лучший коктейльмейкер мира», экс-президент гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе приехал в московскую «Вермутерию», чтобы провести мастер-класс для молодых барменов. Он рассказал о трендах, планах и роли бармена в успехе заведения. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ Новости и новинки рынка Вышли из тени. Названы победители премии «Пальмовая ветвь». В Москве подвели итоги российского этапа международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса – 2019» (Palme d’Or). В тройке лидеров оказались действительно сильнейшие. Обладателем «Золотой пальмовой ветви» стал ресторан «Горыныч». «Серебряной пальмовой ветви» удостоен ресторан Birch (Санкт-Петербург), «Бронзовая пальмовая ветвь» досталась ресторану «Рыба моя». МНЕНИЕ Сергей Миронов. Мотивируй и выигрывай! О правильной работе с персоналом. Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что может вдохновить современного сотрудника ресторана (официанта, бармена, повара) на добросовестный и ответственный труд. Александр Котюсов. Люди будущего – люди бургеров. Есть ли угроза ресторанам премиум-класса? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) считает, что люди поколения Z живут виртуальной жизнью и абсолютно спокойно относятся к еде. Они едят шаурму на ходу и заказывают домой пиццу и бургеры. Они определяют будущее ресторанного рынка. Они вырастут и лет через десять изменят его до неузнаваемости. Почувствовать этот тренд и не упустить время – вот главная задача рестораторов сегодня. Александр Иванов. Как понравиться клиенту? Эксперт уверен, что с учетом надвигающегося сезона каждое приличное заведение, предполагающее возможный приход посетителей с велосипедами или самокатами, должно выработать свою политику в отношении них. Механизм есть. Правила оказания услуг общественного питания позволяют вводить определенные ограничения. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРиО. Регуляторная гильотина. Новые «старые» санитарные правила для рестораторов. Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось 300 лет. Как быть и жить ресторатору по новым «старым» санитарным правилам? Каким это будущее может быть? Нужны ли вообще санитарные правила? БЛИЦ Семь ответов шеф-поваров. На этот раз сразу семь поваров, рассказали о своей работе, амбициях и экономике ресторана.