Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

В большинстве стран мы теперь можем купить свежие овощи и фрукты круглый год. Если овощи и фрукты «не по сезону» или вовсе не растут в данном регионе – их импортируют. И эти безостановочные поставки позволяют нам забывать о сезонном цикле развития растений и о коротком периоде их созревания и сбора.

Но люди, жившие в северных или умеренных регионах ранее нас, не знали этой роскоши потребления. Зимой – весной они ели запасы вяленого мяса или рыбы, засушенные коренья, сухофрукты, сушеные травы. Когда наконец наступала весна, люди ликовали от свежей растительной пищи. И даже в начале теплого сезона их выбор был весьма ограничен. Дикорастущие ягодники и фруктовые деревья должны были сначала отцвести, затем завязать плоды, которым еще предстояло вызреть. Также требовалось время на вызревание орехов и бобовых. Плоды должны были вызреть. Чтобы насытить желание организма съесть что-то свежее, наши далекие предки потребляли большое количество диких трав и побегов. В пищу шли даже весьма непродуктивные и маловкусные корневища лилий, дикой моркови, луковицы лука, и это было единственной добавкой свежей органической пищи в рационе древних людей.

Дикие зеленные растения: и питание, и лекарство

Дикоросы, которые употребляли охотники и собиратели, были столь насыщены полезными веществами, что, по сути, были лекарством от всех хворей. Листья дикой мари белой (лебеды) были обычной пищей населения нескольких континентов, в частности Северной Америки, Европы и Африки. Эту траву потребляли в пищу сырой, жаренной во фритюре, добавляли в супы, смешивали с мясом. Племя помо, проживавшее в Северной Калифорнии, употребляло пропаренные листья лебеды при болях в желудке и кишечнике. В других регионах они служили средством от цинги – опаснейшей болезни, вызванной дефицитом витамина С. Племя ирокезов прикладывало пасту из свежей зелени лебеды к ранам для лучшего заживления и облегчения боли. Другие племена употребляли в пищу не только зелень лебеды, но и ее семена, хотя они практически незаметны для глаза и поэтому весьма трудны в сборе. В Америке теперь идут в пищу семена окультуренных видов лебеды, известные под наименованием «квиноа».

Лебеда доказала свои лечебные свойства и в XXI веке. Последние исследования показывают, что ее зелень обладает высокой антиоксидантной активностью, борется с вирусами и бактериями, блокирует рост раковых клеток, особо в грудной железе. Исследования полезных свойств лебеды продолжаются.

Одуванчик, считающийся сорным растением, всегда был в чести у племен навахо, чироки, ирокезы, апачи. Листья одуванчика шли в пищу сырыми, пареными, вареными, их добавляли в супы и жаркое. В сравнении со шпинатом одуванчик, один из представителей «суперцелителей», содержит в листве в восемь раз больше антиоксидантных веществ, вдвое больше кальция, втрое больше витамина А и в пять раз больше витаминов К и Е. Наша современная пища была бы отбросами в сравнении с одуванчиковой диетой.

Да, дикоросы превосходно влияют на наше здоровье, но как насчет вкуса? Предлагаю вам выяснить. Начнем с того же одуванчика. Сначала найдем местечко, не посещаемое котами и собаками, к тому же не обрабатываемое пестицидами. Соберите там листья одуванчиков, промойте и чуть откусите от одного листочка. Вы обнаружите, что лист мясистый, относительно вязкой консистенции, сходной с жевательной резинкой. Он покрыт крошечными волосками с верхней и нижней стороны. За секунду-другую вы вкуса не обнаружите. Затем по нёбу разольется волна горечи, которая проникнет в горло. Если вы достаточно внимательны, то обнаружите, что язык и рот слегка онемели – это доказательство обезболивающих свойств одуванчика. Такого буйства вкусовых ощущений вы не почерпнете ни от каких сокровищ супермаркета.

За период примерно в десять тысяч лет, в течение которого развивалось сельское хозяйство, наши предки ухитрились избавиться от полезных горечей практически во всех культурных растениях. Непредусмотрительно избавившись от горечи, они избавились и от полезнейших фитонутриентов, которые имеют по большей части острый, горький или кислый вкус. Наш излюбленный, мягкий до пресноты на вкус салат Айсберг обладает всего одной сороковой частью тех фитонутриентов, что несут в себе листья одуванчика. Кальций также горек на вкус, и именно поэтому современные сорта зеленных овощей почти лишены кальция. И это одна из причин такого распространенного в наше время недуга остеопороза – снижения плотности костной ткани. Только в 2011 году этот диагноз был поставлен 44 миллионам американцев. А это значит, что эти люди подвержены риску переломов костей. Те наши предки, кто имел богатый кальцием природный овощной рацион, обладали большей плотностью костей, чем современники. И это несмотря на факт, что они почти не знали молочных продуктов.

Как многонациональная группа людей, североамериканцы наименее склонны к употреблению горьких зеленных культур по сравнению с жителями других частей света. У нас салат Айсберг остается самым популярным зеленным овощем, несмотря на легионы поваров-натуропатов, диетологов, фуд-дизайнеров и увлечение рукколой.

Прекрасный способ справиться с этой ситуацией – добавлять к ежедневному рациону больше обогащенных нутриентами зеленных культур. Вы можете выбрать менее знакомые и более разнообразные зеленные добавки к своим блюдам в салат-барах, пробовать все больше разнообразных овощей на рынках, покупать семена и выращивать зеленные овощи. В следующей главе вы узнаете, как выбирать самые ценные зеленные культуры при покупке, даже если в продаже нет тех сортов, о которых здесь будет говориться. Вы обогатите свой рацион и поправите здоровье, а также узнаете о способах хранения и подачи к столу полезных овощей.

Выбираем свежайший салат

Свежесть салата и иных зеленных культур очень важна для здорового питания. Чем больше времени занимает путь зелени к вашему столу – тем ниже антиоксидантная активность, тем горьче салатная зелень на вкус. Зная, как выбирать зелень в супермаркете, особенно в «глухой» зимний сезон, вы сможете не навредить своему здоровью и повысить иммунитет.

Как правило, целые кочанчики салата более полезны, чем те листья или кочаны, которые были переупакованы в специальные поддоны и коробочки, хотя бы из тех соображений, что на упаковку уходит время. К тому же отдельные листья чаще и быстрее портятся, чем цельные кочаны (когда от кочана отрывают листья, растение продуцирует химические вещества, ускоряющие гниение). Осматривая кочан салата, обращайте внимание на листья, чтобы на них не было признаков пожелтения и увядания.

Также имейте в виду: кочанный салат должен быть тяжелым на вес, а не легким – это признак сохранения в кочане натуральной влаги, а значит, полезных свойств растения.

Почему некоторые любят вкус горечи, а другие отвергают его?

Люди в большинстве своем интуитивно не любят интенсивный вкус горечи, кислого, перечного. Это составная часть основ безопасного питания. Это встроенный в сознание механизм, отвергающий ядовитые растения, которые по большей части характеризуются такими вкусами. Стоит сделать один укус – и мы неосознанно выплевываем растительный яд.

Но наша ответная реакция на умеренно горький вкус весьма различна. Исследования показывают, что около 25 % населения США наслаждается горьким вкусом продуктов и даже ищет этот вкус. 50 % опрошенных готовы терпеть горечь, хотя и не любят ее. Оставшиеся 25 % находят горький вкус отвратительным.

Люди, очень восприимчивые к горькому вкусу, с наибольшей вероятностью отвергнут черный кофе или будут пить его с сахаром и молоком. Они не любят соевые соусы и зеленый чай. Если они пьют вино, то предпочитают белое красному. Белый грейпфрут кажется им слишком горьким. Листовая капуста тоже представляется горькой; они наслышаны о пользе шпината, но не любят его, из овощей предпочтут сладкую кукурузу, картофель, горошек.

Этот разброс восприятия горечи обусловлен многими факторами. Это и культура, в которой рос человек, и та пища, которой его кормили в детстве, и предпочитаемая им пища из всего доступного диапазона в его взрослой жизни. Некоторые дети, росшие в полуцивилизованных условиях, наслаждаются горькими ягодами-фруктами. И в этом нет ничего удивительного – когда-то наши предки ценили пищу, которая сейчас покажется нам отвратительной.

Но ничто так ярко не показывает отвращения к горечи, как наш выбор пива. Горечь в составе пива подлежит номенклатуре и выражена в Международных единицах горечи (International Bitterness Units – IBU), которые входят в шкалу от единицы до ста. Чем выше число – тем более горечь пива. Пиво марки Irish Guiness обладает горечью от 45 до 60 IBU. Германское Pilsners приближается по горечи к 100. Budweiser – легкое американское пиво – помечено только 8 IBU.

И, хотя современные мелкие частные пивоварни сейчас производят полноценное пиво, американский бестселлер Budweiser Bud Light насчитывает только 6,4 единицы.

Горечь пива обусловлена культурными традициями и некоторыми особенностями производства пива. Каждый из нас наследует уникальный набор генов, отзывчивых на вкус и аромат. Один набор генов, например, определяет размер и число вкусовых рецепторов – сосочков – на вашем языке и слизистой оболочке рта. Люди уже рождаются с генами, определяющими и «кодирующими» большое количество сосочков у них во рту, а это, в свою очередь, и определяет чувствительность к горечи и иным вкусовым ощущениям (у людей с большим количеством сосочков больше поверхность, «ощущающая» пищу). Физиологи называют таких людей супертестерами.

Многих таких людей с неудовольствием называют привередами в детстве, а потом – гурманами. На самом деле они просто более изысканные тестеры пищи, чем остальная часть населения: способные в полной мере ощутить вкус и аромат, они нуждаются в гораздо меньшем количестве блюда или напитка, дабы ощутить всю игру его вкуса. То, что на их вкус очень горько, на вкус остальных людей только слегка горчит.

Если вы – супертестер, то вам сложнее наслаждаться полезными природными дарами, у которых едкий, кислый или горький вкус. Однако в своей книге я специально опишу способы маскировки горечи, чтобы эта горечь не «вылезала» первой «на сцену». Я также назову те овощи, что и хороши на вкус, и очень богаты полезными веществами.

Зелень в упаковке

Вот уже несколько лет многократно промытые салатные листья выкладывают на витрины супермаркетов. Чтобы сделать из упакованных листьев салат для домашнего стола, вам бывает и нужно-то открыть упаковку, переложить содержимое в какую-то посуду и полить салатной заправкой. Цель сетевых продавцов была достигнута: из-за упрощения цепочки к нашему столу люди стали покупать и потреблять больше салата. Продаются сейчас и смеси из разных зеленных трав. Такие смеси содержат больше полезных фитонутриентов, чем моносалатная зелень. Выбирайте смеси с большей долей красных и пурпурных листьев– они значительно полезнее.

Для того чтобы купить самый свежий салат – внимательно осматривайте смеси и упаковки. Срезы салатных листьев увядают первыми. Увядшие или желтые листья – это верный признак долгого хранения. И только для подтверждения свежести можно напоследок взглянуть на срок, указанный на упаковке. Почему напоследок? Потому что по закону продавец имеет право указывать последнюю дату использования, в которую продукт еще сохраняет «удовлетворительное качество». Подумайте сами: «удовлетворительное качество» – это ведь не то же самое, что «превосходное качество»? Да и по каким критериям определяется это самое «удовлетворительное качество»?