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Foto: Ernest Hauer
Eva Rossmann
Mit Fotos der Autorin
FOLIO VERLAG
Einleitung
Kurze Gebrauchsanweisung
Blattsalate + Spinat
Bärlauch-Aufstrich
Rucola mit verschiedenen Fischen
Kimchi mit Chorizo
Gebratener Salat mit Sardellen und knusprigem Brot
Rucola-Frittata
Callaloo – die besondere Salatsuppe
Pikanter Spinat
Eine Art von Egg Florentine
Endivien-Stamppot
Zucchini + Kürbis + Gurke
Eingelegter Kürbis
Eingelegte Kurkuma-Gurken
Tsatsiki
Zucchini-Fantasia
Zucchini mit karibischem Paradeiser-Ragout
Zucchini-Ingwer-Creme mit Schollenfilets
Überbackene junge Zucchini
Warmer Zucchinisalat mit Schafkäse
Hokkaido-Kürbispüree
Hokkaido-Gnocchi
Gebratene Kürbiswürfel mit Schinken
Tomaten + Paprika + Melanzani
Pfefferoniaufstrich
Melinzanosalata
Tomaten + Melone + Balsamico
Mexikanischer Tomatensalat
Pane Carasau mit Datterini und Pecorino
Tomatensauce, einfach und schnell
Kalt-warme Tomatensuppe mit Melanzani
Gefüllte Paradeiser auf knusprigem Brot
Parmigiana
Karfiol, seine Verwandten + Artischocke
Wildbrokkoli mit Kurkuma und Chili
Saurer Karfiol mit Apfel und Ingwer
Cremiger Karfiol
Im Ganzen gebackener Karfiol
Artischockensuppe mal zwei
Überbackene Artischocken
Artischockencreme
Spargel
Spargel richtig kochen
Überbackener Spargel
Klare Spargelsuppe
Roher Spargelsalat
Klassischer Spargelsalat
Flotte Spargel-Nudeln
Gebratener scharfer Spargel
Spargel-Couscous
Gewokter Sesam-Spargel mit Wels
Kraut + Rüben
Rote-Rüben-Suppe mit Zander
Sellerie-Spieße mit Gartenkräutern
Gebackener Sellerie mit Räuchersalz und pochiertem Ei
Linsenkraut im Brot
Cremiges Kraut
Die Kohlrouladen der Nonna Grazia
Krautfleckerl
Fisolen + Bohnen + Soja
Hussams Hummus
Bohnenaufstrich
Hoisin-Joghurt-Sauce
Pikante Erbsenschoten und Filet
Gefüllter Tofu
Bohnen mit Saiblingskaviar und Brotchips
Sardischer Kichererbsen-Topf
Pilze + Trüffeln
Trüffelcreme
Trüffel-Eierspeise
Pilztascherl
Gebratene Kräuterseitlinge auf Toast
Pasta mit gebratenen Pilzen
Gebackene Steinpilze
Schwammerlgulasch
Brot
Veltliner-Brot-Suppe
Skordalia
Miras Crostini-Variationen
Crostini mit frischen Tomaten
Crostini mit Artischocken
Crostini mit Peperoni und Lardo
Crostini mit Kartoffeln, Kapern und Sardellen
Fladenbrot mit Ziegenkäse und Rucola
Gefülltes Pane Carasau
Brot-Lasagne
Serviettenknödel
Naan-Brot
Sauerteigbrot aus Bioweizenmehl
Buttermilchbrot
Kartoffeln
Kartoffeln garen
Omas schnelle Kartoffelsuppe
Würzige Kartoffelwürfel
Wiener Erdäpfelsalat
Grüne Erdäpfelsauce
Geräucherte Ofenkartoffeln
Gebackene Kartoffeln mit Bauernbutter und Apfelminze
Kartoffelschnee
Mit Pilzen gefüllte Kartoffeln
Blaue Trüffelkartoffeln
Erdäpfelgulasch
Reis
Reisnudelsalat mit Mango, Nüssen und Chili
Vietnamesische Sommerrollen
Risotto mit Rosenblüten
Risotto milanese
Shrimps in Reisteig gebacken
Roter Reis mit Schwarzkümmel
Reisfleisch
Pasta + Couscous
Tabouleh-Salat
Lauwarme Zitronen-Melonen-Spaghetti
Gnocchi di Semola mit Garnelen-Hack
Paradeiser-Couscous mit Weißem Wels
Couscous mit allem
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Linguine mit Oliven
Pasta fresca
Pici mit Melanzani-Knoblauch-Sauce
Pappardelle mit Blitz-Ragout
Fregola mit Tomaten und Acciughe
Miras Nudelauflauf
Meeresfrüchte
Curry-Garnelen-Suppe
Überbackene Garnelen
Garnelen-„Passion“
Karamellisierte Zwiebelcreme mit geräucherten Austern
Muscheln mit Pastis
Tintenfisch-„Nudeln“ mit Radicchio
Safran-„Zuppa“
Seafood-Chowder
Garnelen-Couscous
Fisch
Nuriaufstrich
Thunfischsalat
Wolfsbarsch in Saor
Selbst gebeiztes Lachsforellenfilet
Kartoffel-Sushi mit Lachsforelle
Sfornato vom Zander
Sardinen im Weinblatt
Sommerliches Thunfischbrot
Selbst geräucherter Wels
Seelachsfilet auf dem Rhabarberblatt
Kabeljau mit Zitronenöl
Poelierter Lachs in Rotwein
Wolfsbarsch mit Zitronenpfeffer auf Fenchelsalat
Steinbutt aus dem Ofen
Huhn + Fasan + Ente
Hühnersuppe
Getrüffelte Hühnerleber-Bruschette
Hühnerherzen mit Thymian
Hühnerlaibchen mit Safran-Kartoffel-Creme
Rosmarin-Hendlhaxen mit gebratenen Kartoffeln
Minuten-Huhn mit Kurkuma und Zitrone
Gekochtes Huhn mit Ingwer
Paprikahuhn
Steirisch-mexikanisches Huhn mit Schokolade
Fasan in zwei Gängen
Kraftsuppe vom Fasan
Fasanenbrust mit Curry und Lardo auf roten Linsen
Rosa gebratene Entenbrust
Entenbrust mit Orange im Zimtrauch
Ente „ohne Baana“, ein bissl exotisch
Lamm + Ziege + Kaninchen
Lammsuppe mit Fregola
Goatwater
Vesnas Cevapcici
Sardischer Eintopf
Lammrücken mit Thymian
Im Ofen geschmortes Lamm
Kaninchensauce mit Nudeln
Gefülltes Kaninchen auf Champagnerkraut
Schwein
Kellergatsch
Shieftalia
Vietnamesisches Zimtfleisch
Apfel-Blutwurst
Purpuzza
Schwein in Kokosmilch
Weinviertel meets Karibik
Kreuzkümmel-Schweinsbauch
Schweinsrücken mit Rotwein-Chili-Sauce
Würziger Schweinsschopf im Ganzen
Rind + Kalb
Bresaola mit Parmesan
Papayasalat mit Roastbeef
Gekochtes Rindfleisch
Rindsuppe
Stifado
Rumpsteak Strindberg
Beiried aus dem Ofen
Kronfleisch vom Galloway-Rind mit „Waldkaviar“
Sardische Kutteln
Kalbsfrikandeau mit Rosmarin, Paradeisern und Oliven
Vitello tonnato
Wiener Schnitzel
Äpfel + andere Früchte
Apfel-Fenchel-Gelee mit geräucherter Forelle
Pikanter Mango-Gurken-Salat mit Schinken
Erdbeer-„Carpaccio“
Gewokte Zwetschken
Flambierte Früchte
Gebackene Apfelringe
Rhabarbertörtchen
Marillen-Crumble
Gerdas Früchtekuchen
Feigen-Chutney
Zitrusfrüchte in Sirup
Schokolade
Papaya mit Chilischokolade
Torta Caprese
Schoko-Rum-Kugeln
Schoko-Kardamom-Mousse mit Himbeeren
Käse
Liptauer
Quargelaufstrich
Graukäse mit Radicchio
Brimsen-Buttermilch-Mousse
Ziegencamembert + Schwarzbrot
Geschmolzener Schafkäse
Halloumi und Lunza
Karamellisierter Ziegenfrischkäse auf der Frühlingswiese
Gebackener Feta mit Tomaten
Topfenknöderl
Pardulas
Wichtig, aber selten im Mittelpunkt
Salz
Zucker
Öl und Essig
Mehl
Gewürze
Danke!
Die Rezepte aus den Krimis
Biografie Eva Rossmann
„Mira sieht in ihren Kühlschrank, es dauert nicht lange und sie hat etwas Gutes gekocht.„– Einfach super!“
/
Leserinnen und Leser sollten erzählen, was sie an der Hauptperson meiner Krimi-Serie mögen. Diese Antwort hat mir besonders gefallen. Mehr noch, sie hat mich inspiriert, ein neues Kochbuch zu schreiben.
Auch bei mir ist das häufig der Ausgangspunkt: Ich habe selten Zeit, mir ein Menü zu überlegen, einkaufen zu gehen, womöglich noch in verschiedene Geschäfte und Läden, und dann zu kochen. Ich sehe nach, was da ist, und mach etwas daraus.
Bei meinen Recherchen für einen Gastronomie-Krimi habe ich vor beinahe zwei Jahrzehnten begonnen, in einem doch ziemlich unkonventionellen und kreativen Gasthaus mitzuarbeiten. Das war der Anfang meiner Zweit-„Karriere“ bei meinem wunderbaren Lehrmeister Manfred Buchinger. Inzwischen bin ich staatlich geprüfte Köchin (ein Lehrabschluss kann keiner schaden) und habe bewiesen, dass auch Autorinnen zäh und hitzebeständig sein können.
Privat koche ich übrigens noch immer mit Leidenschaft, nur den einen oder anderen Umweg erspare ich mir gerne. In der Küche zu stehen ist für mich keine heilige Handlung, für die ich dann auch entsprechend gefeiert werden will, sondern Freude, Herausforderung, Entspannung und die Chance, etwas zu tun, bei dem es rasch Belohnung gibt: Weil ebenso gern, wie ich koche, esse ich auch. Das alles habe ich der Hauptfigur meiner Kriminalromane, Mira Valensky, mitgegeben. In jedem der Bände kocht sie, denkt dabei über ihre Fälle nach und stellt fest, dass aus Bekanntem, neu kombiniert, plötzlich etwas ganz anderes werden kann.
In diesem Kochbuch rücke ich also das in den Mittelpunkt, was gerade da ist: die Zucchini im Kühlschrank, das Huhn beim Bio-Greißler, der knackig-frische Salat, der mich beim Gemüsestand angelacht hat. Mira und ich haben beschlossen, auf viele Grenzen, auch geografische, zu verzichten. Es gibt ohnehin mehr als genug davon. Fans ihrer Kochkunst finden ein Extra-Glossar, in dem ich die Rezepte aus den Krimi-Bänden jenen im Kochbuch zugeordnet habe. Und ich habe mir erlaubt, zu den wichtigsten Produkten Tipps und Anmerkungen der inzwischen erfahrenen (auch) Profi-Köchin beizusteuern.
Fotografiert habe ich übrigens selbst, in meiner Küche. Wie viele andere Menschen hatte ich ja in den Jahren 2020 und 2021 außergewöhnlich viel Zeit, daheim zu sein.
Einige Hinweise, quasi als „Gebrauchsanweisung“:
Ich habe die meisten Flüssigkeitens in ml = Milliliter berechnet. 20 oder 40 ml kann man ganz einfach messen, indem man ein Schnapsglas mit Markierung verwendet. Meine Suppenlöffel haben 10 ml Inhalt, aber es gibt unterschiedlich große. So wichtig ist es übrigens meist nicht, ob man in eine Pfanne 20 ml oder 30 ml Öl gießt. Hängt eben auch vom persönlichen Geschmack ab.
Einige Anmerkungen zum Thema Salz und anderen wichtigen „Nebensachen“ gibt es am Ende des Buchs.
Fast immer ist Suppe besser zum Aufgießen. Wer keine zur Hand hat, ersetzt sie durch Wasser plus pro halbem Liter einem Esslöffel biologischer vegetarischer Gemüsewürze (solche Würzen sind frei von Glutamat und anderen Zusätzen).
Was jedenfalls nützlich (und nicht überall da) ist:
–Ein leistungsstarker Stabmixer (da kommt es mal wirklich auf die Watt an, 800 sollten es schon sein – manche sind mit einem Schneebesen und einem Cutter kombiniert, sie sind besonders praktisch)
–Eine gute Schneidemaschine (wichtig ist, dass sie aus Metall ist und ein massives Messer, am besten mit Hohlschliff, hat)
–Ringe aus Edelstahl zum Anrichten (auch Speise- oder Servierringe genannt)
–Sparschäler, Grätenzange, Siebschöpfer
Die meisten Rezepte sind für zwei Personen berechnet, aber: Natürlich macht es einen Unterschied, ob man ein Gericht in ein fünfgängiges Menü einbaut oder als einzigen Gang isst. Und: Nicht nur Geschmäcker, sondern auch Aufnahmekapazitäten sind bekanntlich verschieden.
Fotos der Rezepte aus diesem Buch findet man auf der Homepage www.evarossmann.at. Kochvideos und mehr gibt’s über Social Media und auf meinem Youtube-Kanal.
Blattsalate + Spinat
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Ich kenne einen Koch, der nennt Salat despektierlich „Futter für Kuh“. Ja, er ist … kein Veganer, um es freundlich zu sagen. Dabei gibt es kaum Pflanzen, die man so vielfältig einsetzen kann wie die grünen, roten oder auch gelb gesprenkelten Blätter. Dressings sind Geschmackssache. Ich finde, dass dicke Saucen nichts auf Blattsalaten zu suchen haben, aber das ist natürlich kein Dogma. Mir ist die einfachste aller Varianten am liebsten: den schon angerichteten Salat, mit oder ohne Beigabe von Jungzwiebeln, Tomaten und Co, einfach salzen (Fleur de Sel gibt eine besondere Note), eventuell frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und mit gutem Essig und hochwertigem Olivenöl beträufeln. Geht schnell und hat den großen Vorteil, dass die Salatblätter knackig bleiben. Mehr über Essig und Öl gibt’s am Ende des Buchs (S. 231). Aber das Wichtigste für einen guten Blattsalat ist vor allem eines: die Frische.
Natürlich hängt es von der Art der Blätter ab, wie lange Salat knackig bleibt. Der klassische Häuptelsalat schmeckt am allerbesten frisch vom Beet – wird er doch im Kühlschrank aufbewahrt, legt man ihn in eine Schüssel und gibt darauf ein Stück befeuchtete Küchenrolle oder ein Wachstuch.
Radicchio, Chicorée und Endiviensalat sind robuster. Ich wickle sie in ein Stück befeuchtete Küchenrolle und dann in Klarsichtfolie. Wer sie lieber in ein Gefäß gibt, sollte es nicht luftdicht verschließen, sonst beginnen alle Salate schnell zu muffeln.
Übrigens: Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove, dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.
BÄRLAUCH-AUFSTRICH
… für alle, die Knoblauchgeschmack lieben. Die anderen können anstelle von Bärlauch einfach junge Spinatblätter verwenden und eventuell zusätzlich mit 1 EL Senf würzen.
50 g Bärlauch und/oder Spinat
100 g Brimsen oder anderer Topfen (= Quark)
100 g Crème fraîche
Salz
Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und stabmixen, bis der Aufstrich eine schöne grüne Farbe hat.
Dieser Aufstrich eignet sich auch sehr gut als Dipping-Sauce.
RUCOLA MIT VERSCHIEDENEN FISCHEN
50 g Rucola
10 in Öl eingelegte Sardellenfilets
100 g Thunfischstücke oder Thunfischsalat (Rezept S. 142)
100 g geräuchertes Forellenfilet oder: Hering in Tomatensauce, geräucherte Austern, gebratene Jakobsmuscheln, Garnelen, Bottarga …
1 Jungzwiebel
Olivenöl
Balsamessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Rucola waschen, gut abtropfen und in die Mitte flacher Teller häufen.
Fische an den Salatgupf legen, am schönsten ist es, sie an den Eckpunkten eines gedachten Dreiecks zu platzieren: zum Beispiel einige locker gelegte Sardellenfilets in eine Ecke, Thunfischsalat in die nächste, und in die letzte geräucherte Forelle.
Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln.
Bottarga ist übrigens eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Meeräsche oder Thunfisch. Er wird gesalzen, gepresst und getrocknet. Man schneidet ihn ganz fein auf. Für andere Gerichte gibt es ihn auch bereits gerieben.
KIMCHI MIT CHORIZO
Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.
KIMCHI FERMENTIEREN:
1 kg Chinakohl
30 g Ingwer
3 Knoblauchzehen
100 g Sauerkraut
100 ml Sauerkrautsaft
2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)
1 EL Paprikapulver, mild oder scharf
Chiliflocken nach Belieben
1 EL Zucker
1 EL Salz
Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
100 g Kimchi
6 Endiviensalatblätter
80 g Chorizo
Balsamessig
Olivenöl
Fleur de Sel
Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.
GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT
Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.
2 tellergroße Pane Carasau