- -
- 100%
- +
© Елена Рыбакова, 2018
ISBN 978-5-4493-2903-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Кулинарная прелюдия
Того, что можно «нагуглить», здесь нет.
Выбор за вами – просто читать, готовить, цитировать
на футболках отдельными слоганами. Важнее
настроение, концепции, образы. Магия, однозначно.
Здесь мы не ставим цели предложить множество рецептов, пригодных всем в равной степени. Главное – создать и поддержать атмосферу благополучия, интереса и доверительности, территорию личного стиля, творчества и гармоничного взаимодействия внутреннего и внешнего мира человека. Современный человек должен быть открыт внешней и внутренней информации, нуждается в движении смыслов и событий. Обнаруживая такого субъекта в себе, повышаешь уровень доверия к своим возможностям и перспективам.
Напоминаем особо, что неукоснительно необходимо учитывать индивидуальные особенности организма, рекомендации врачей, время года и особенности занятости (например, если завтра в дорогу – я и питьевой режим контролирую жёстко, не только ли ограничиваю сюрпризы для организма.
А рецепты здесь представлены из тех, что знаменитый телелогопед Екатеринбурга Елена Баженова-Лобачёва назвала эротичными, передавая этими словами лёгкость, притягательность, текучесть, саморазвитие и готовность к диалогу в содержании и направленности нашего кухонного творчества.
Продолжая серию изданий, объединённых темой «Высшее соматическое образование», автор настаивает на доверии хозяйки к своим возможностям и опыту (а также – инициативе других членов семьи), выборе простых и малоутомительных приёмов, необходимости прислушиваться к своему настроению и пожеланиям, похвалы себя как за успехи, так и за инициативу, выдумку, оригинальность. Всё это не отменяет, разумеется, предпочтительных для вас принципов организации своего рациона, учёта особенностей организма и пожеланий всех участников гастрономического диалога. В этом содружестве вы сможете вовремя заметить либо отразить какие-либо нежелательные тенденции в своём соматическом или психологическом состоянии, вовремя внесёте необходимые возрастные и календарные поправки в деятельность своей вкусной лаборатории и будете не только осознавать, но и подсознательно ощущать транслируемое благополучие на общее состояние своей семьи и приходящих друзей.
Продукты, как и люди, отражают, предвосхищают, транслируют наше состояние, возможности и внутренние предпочтения: одних притягивает экзотика, у других более строгий вкус, одним важно контрастирование ингредиентов, иным – более мягкие сочетания, кому-то важнее принципы, кому-то дороже образы. Очень много людей, для которых характерно отталкивание от предлагаемых образцов и примеров. Они говорят: а я сделаю по-другому. Я изменю пропорции. Я вернусь к этому позже. И это тоже позиция. Во всех этих случаях мы можем обнаружить и необычные стороны своей сущности, и проявить устойчивые предпочтения. Если не возводить свои установки в степень, можно обнаружить, что иногда они сменяются, утрачивая силу и значение в зависимости от вашего состояния организма, развития вкуса и творческих сил. Отсутствие такого движения – тоже важный признак, не упустите, возможно, существенный сигнал. В то же время умение прислушиваться, предощущать (да-да, и принюхиваться тоже!), присматриваться к новым людям, осмысливать послевкусие после общения с ними обязательно пригодится и вам, и вашим детям, разбудит и иные механизмы интуиции, обеспечит гармоничность в отношениях и профессиональной занятости.
Когда-то дамы носили длинные юбки. Пока мать-королева готовила, принцы и принцессы постигали запахи и звуки, а затем вкусы и действия, первоначально придерживаясь за её юбку. Мы включаем в наше издание простые раскраски для будущих повелителей кулинарных стихий. Для них же небесполезно, надеемся, со временем окажется ознакомиться и с вербальным компонентом книги. Опыт показывает, что непривычность словесного контента повышает интерес и качество освоения детьми языкового пространства. Мы рекомендуем родителям источники, которые соединяют качественный нон-фикшн, то есть руководства по освоению каких-то умений, по сути самоучителей, с развивающим, самобытным, синергирующим речевым содержанием. Что и обозначила Е. Баженова-Лобачёва своим ёмким определением «эротичные рецепты». Мы и в работе с детьми рекомендуем носителей сильного логоса, многомерных контентов и многозадачной деятельности, таких как теледоктор Мясников, психодиагност стиля Эвелина Хромченко, восхитительный стихийный словесник Михаил Боярский, сатирик-философ Михаил Жванецкий, самобытный Николай Цискаридзе – для обогащения, мотивации детского речевого праксиса, социализации деятельностного статуса детей, развития их культурологических представлений и других жизненно важных компетенций. Существуют ли «вкусные лингвисты» в вашем обиходе? Не исключаю, что именно лингвистические дорожки приведут ваше чадо к кулинарии. Ведь одним ближе повторяющий путь, другим – аналитический, третьим – рассудительный, а есть ещё и противостоящий, опытный, идейный и – «а я сделаю по-другому». Готовьтесь к диалогу, тем более именно диалоговое мышление задаёт текущий этап развития информационного пространства.
Обсуждая с домашними меню, готовя вместе с детьми – вы сможете поделиться с подрастающими волшебниками вкуса своим и представлениями о природе притягательности полезных и вредных продуктов, о пищевой стратегии, не забудьте поделиться проблемами и сомнениями, разумеется, в симпатичном регистре. И будет вам не только кулинарное благо. Как-то одна клиентка сказала: вот хорошо, что вы подобрали ключик к моему ребёнку. Я ответила: такие ключики нужно подбирать постоянно. Возможно, в вашей домашней кухонной академии пригодится подборка загадок с рифмующимися отгадками на кулинарные темы из моего сборника «Фонематические загадки». Мой сын Дмитрий, оператор, редактор наших издательских проектов, он же – сетевой редактор Межрегиональной Межведомственной Интернет-Гостиной «Белая Речь» готовит необычные активные иллюстрации для его второго издания.
Подобрать подходящие «раскраски» для мужчин тоже нелишне, они являются носителями могучего кулинарного потенциала и не должны быть отлучены от вкусной магии, что обеспечивает эффективное взаимодействие ин-ян, понятийных вихрей и спонтанного взаимопонимания. У мужчины на кухне тоже существует свой путь, и отказывать ему в актуализации вкусных способностей нерационально и недальновидно.
Я не стала классифицировать и группировать предлагаемые здесь рецепты. Пробовала, правда, но контент сопротивляется. Он вообще оказался дерзким и бойким, этот контент. Я обычно пишу быстро, даже дети, с которыми я занимаюсь, быстро привыкают экономить своё учебное время и гордятся своей успешностью. Но эта книга раздвигала мои другие проекты, множилась-разрасталась, пока я ещё раздумывала, общаясь с Еленой: А? Ещё одну книгу? А концепция, формат, стиль изложения? Не тут-то было! «Она явилась и зажгла!» и «Чай, плутовка больно жжётся!» Вот такая эта сущность!
На опыте предыдущих проектов серии «Высшее соматическое образование» мы убедились, что школьная, дисциплинарная ориентация материала подсознательно напрягает как читателей, так и непосредственных участников тренингов, занятий, зато обиходная, невзыскательная организация столь полезного праксиса способствует именно лёгкости, увлекательности, органичности освоения и анализа. Как и в жизни: что-то понравилось, что-то оставил на потом, что-то оценил позже, что-то подгадал к какому-то событию или встрече с конкретным человеком. Вокруг нас итак много возможностей для огорчений и скованности. А уж если и кухня будет местом напряжения, принуждения, преодоления себя – всему дому может грозить печалька! А продукту взгрустнётся вослед. Так будемте радостны!
Любите себя и свою кулинарную лабораторию! «Мамы всякие нужны!». Кухня – тоже человек.
С удовольствием посвящаю это издание его инициатору, идеологу и малопознаваемой многосимпатичной сущности, определившей направленность книги – Елене Баженовой-Лобачёвой! Феериссима!
Отдельная благодарность «Одноклассникам» – на платформе этой социальной сети сам собой сложился (или, по Булгакову, «соткался»! ) наш забавный и, надеюсь, занятный проект. Респектиссимо!
Пушкин назвал русский язык общежитийным и переимчивым, подчеркнув его живость, готовность откликаться иноязычным импульсам и преобразовывать чужеродные реалии на свой, особенный, лад. Говоря в современном понятийном русле, русский язык исторически располагает к социально-культурной, научной и личностной интеграции, а также к образованию метасистемной, структурно развивающей и территориально расширяющей, знаковой среды.
Но вот кухня наша в последнее время поляризована: или экзотика по готовым рецептам – или скучноватая рутина. Недостаёт середины, свободного диалога, порыва. Я не призываю вслед за французской традицией сутками томить бульон из телятины на основе из костного бульона, добавляя сок из белого трюфеля и сироп из чёрного, тем более, как пишет современный турецкий классик, пожарить пирожки, затем потушить их, а после – запечь в соусе. Как, по версии Пушкина, удивлялся Пугачёв, зачем-де рыбе пахнуть мясом.
Но подвижность, пластичность, задушевность в нашей кулинарной традиции должна поддерживаться целенаправленно и отзываться непосредственностью и настроенческим изыском в каждой семье, на каждой кухне. Я испытывала затяжной комплекс по поводу своей специйной неграмотности. Не могу сказать, что глобально продвинулась, но уже доросла до комплекса нового уровня – по поводу муки тапиоковой, маниоковой и прочих, рецептов современной американской народной кухни, малозатратной для них, но к нам она продвинется нескоро. Но русский путь – как всегда, далёк от прямых заимствований. Мы обязательно строим метасистему, включающую привлекательный для нас контент на базе собственных изысков, активируем творчество и диалоговые ресурсы. Когда-то именно эти особенности отмечали итальянские педагоги у российских художников, стипендиатов отечественной Академии художеств, – наши не могут просто копировать, у них автоматически включаются креативные силы. Симптоматично!
Но, что обязательно, и мои советы, и какие-либо иные включения в свой рацион (а также в образ жизни, мыслей, отношений!) первоначально пробуйте с осторожностью, и не только для предупреждения проблем с самочувствием. Ваш организм заслуживает, чтобы вы предлагали ему что-либо с уважением к его привычкам и необходимостью прислушаться, приспособиться к новым для него ощущениям, опыту, тенденциям. А как вы думали?
Аппетиссимо
Назвал меня ласточкой.
Бьюсь. По кухне
НЕ ВСЕ ЛЮБЯТ ТВОРОГ. Многие заваливают его сгущёнкой, сиропом, сухофруктами и даже предпочитают брать готовые творожные смеси, сырники, ватрушки. Присмотритесь и к детской реакции, побеседуйте с ними – возможно, их неприятие творога связано лишь с консистенцией продукта, что нередко бывает и важно для других продуктовых преференций.
Если творог хороший, натуральный – жаль его искажать, огрублять, упуская возможность формировать у детей склонность и вкус к натуральным продуктам, а также понимание природы питания организма, пищевого иммунитета и индивидуализации пищевого поведения, кулинарного стиля семьи. Разнообразить – значит, обогатить органолептику и процесс пищеварения в целом. Попробуйте смешать домашний творог с лепестками авокадо и чеснока. Совсем другое блюдо получается, если чеснок чуть-чуть промариновать с солью, или (или и) авокадо – с лимонным соком. Уммм! Придайте интриги жизнедеятельности!
Белый цвет продукта можно обыграть вместе с детьми, «рисуя на его поверхности или в массе продукта с помощью натуральных красителей: свёкольный сок, куркума и шафран, сок или измельчённая масса (по-старинному, «мязга») зелёного лука, какао, кофе, ореховая пудра, молотая сушёная цедра, пищевые красители. На сегодняшний день в кулинарном дизайне применяется и пищевом уголь (например, «нефтяное» мороженое).
А белый перец в твороге?
Абстрактные образы, предметное изображение, геометрические фигуры, буквы и цифры создадут в вашем кулинарном царстве творческую атмосферу, территорию благополучия и доверия. Возможно, ваши ассистенты довольно быстро вас удивят! Когда и какие инструменты давать в руки вашим детям – вы решите сами. Но если уж ребёнок поранится – пусть это произойдёт в вашем присутствии, и вы сможете оказать ему помощь и психологическую поддержку, а то и рассказать подходящую историю, возможно из личного опыта, как это и предполагает метод подведения культурно-исторических аналогий в поддержку личного опыта и инициативы ребёнка.
Подбор посуды небезразличен ни детям, ни взрослым! Тем более, если считаете нужным изменить свой пищевой стиль или регламентировать количество в порциях. Популярный ныне приём использования мини-посуды вполне оправдал себя для диетически продвинутых едоков, а непривычный, транспарантный дизайн отвлечёт от раблезианских аппетитов и масштабов поглощения. Тем более имеет смысл «заморачиваться» оформлением, что в красивую, необычной формы посуду чаще попадают веточки зелени, пряности, орехи! Задайте эстетическую паузу перед поглотительной активностью! Кстати, детские впечатления от присутствия красивых предметов в обиходе благоприятно отражаются на развитии многих учебных навыков, а нередко пригождаются и в профессиональном становлении.
При сервировке не забывайте о вертикальных компонентах композиции, придавая ей динамизм и связанность с пространством, а также человекосообразность. Вяло расползаясь по горизонтали, группа яств ориентирует угощающегося на выбор спокойных, энтропийных вариантов дальнейшей занятости – как и низкие потолки, и захламленное пространство, и замусоренное общение. Ведь почему напитки в графинах и бутылках создают праздничную атмосферу даже у трезвенников? Приподнятость объектов в пространстве, тем более прозрачных, лёгкой сильной колористики задаёт повышающий вектор! Включите позитивные стимулы для зрения! И не только.
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ. Продолжаем творожную интригу. Два разновеликих шарика скатываем из творога без сметаны, один – с добавлением размятого банана, другой – авокадо (тоже хорошо размятого) либо лепестками манго. Капелька сахара, сиропа, лимонного сока – по вкусу. Погрешности формы исправляем, пошлёпав выпуклой стороной ложечки. Подаём в креманке, а также на тарелочке цветного стекла, лучше – необычной формы. Украшаем по желанию – облачком сахарной пудры, ванильного сахара, кокосовым завитком, мятной веточкой, миндальными лепестками. А форма имеет значение! Предлагаем с десертной вилочкой. Предавайтесь мечтам и пусть они сбываются!
Отвари потихо-о-оньку… калитку-у
Кулинарно ориентированная очепятка
(или меню для Буратино)
ТВОРОЖНЫЕ КУБИКИ. Алексей Кортнев описал приготовление творога в мужском варианте – с аджикой и соевым соусом. Я предлагаю другой лаконичный вариант. Измельчаем укроп, зелёный лук, присыпаем солью, сверху – фермерскую сметану, затем – творог, тоже не урбанистический. Энергично размешиваем, можно – руками, формируем кубики или брусочек. Если хочется добиться особо правильной формы – подмораживаем (не до каменной жёсткости!) и нарезаем ножом.
Сверху можно сыпануть присоленных лепестков, нарезанных из чеснока. Для этого я придерживаю зубчик на весу, не укладывая на доску. Зацепив ножом тонкий слой чеснока, веду лезвие к себе – иногда приходится подворачивать его специально, а иногда завиток получается сам собой. Вуаля!
СЫРНИКИ С ИСТОРИЕЙ. Многие знают, что в домашний творог нужно больше добавлять муки или манки, чтобы сырники не разваливались. Однажды мне жалко стало портить хороший творог, мало положила углеводистого компонента, да ещё и поленилась обваливать, часто и так получается. Не получилось, мало «схватились» сырнички… Тогда вывалила массу из сковородки в остатки теста – и снова сформировала, пожарила. Уровень диетичности, конечно, изменился, но и вкус был совершенно необычный
Лепить сырники в условиях цейтнота или ограничения места удобно с помощью столовой ложки. Отделяем ею нужное количество массы, прижимаем к одной ладони, к той, которой не поворачиваем сковородку, ею же совместно с ладонью лепим сырничек. Той же ложкой можно будет переворачивать и доставать сырники – в горячем масле возбудители инфекций и прочего, содержащиеся в сырых продуктах, будут обеззаражены, в том числе и на ложке, соприкасающейся с исходной массой.
– Любовь – не картошка.
– А что же? – Картошечка!
Паслёночка! Огородинка!
САМЫЕ ЛЁГКИЕ ЧИПСЫ. Правда, противень потом замачивать придётся с содой.
Мытую картошку, после чистки или без – по вашему опять же выбору, а также наличию времени – нарезаем тонкими дисками и укладываем на сухой противень, посыпанный солью.
Растительное масло наливаем прямо из бутылки тонкой струйкой поверх картофеля широкими кругами, не разравнивая, не распределяя – потому что соль и выделяющийся картофельный сок «растащат» масло сами в процессе запекания.
Отправляем в разогретую духовку. Температура и время приготовления зависит от вашего пожелания степени прожарки. Впрочем, открывать и пробовать кушанье после появления упоительного аромата не запрещается.
Если желаете испробовать пряный вариант лакомства, то пряности добавляйте уже после вынимания готового картофеля и частичного остывания. Сок, появляющийся в процессе приготовления «чипсов» из цельного картофеля, итак может превратить запекание в варку.
Прикипевшие ломтики подковырните ножом или вилкой. Ну и – в освобождённый противень плесните воды, кипятку, если он уже остыл. Насыпайте соду.
Если готовили из нечищеного картофеля, а в компании едоков есть дети и граждане с нежным желудком – пусть уж они удалят шелуху, не поленятся.
Кстати про соду. Помимо замечательных способов применения пищевой соды в хозяйстве и первой помощи, нигде не встречаю подсказанный мне матерью вариант использования её при ожогах. Сыплем её сразу на место ожога, если не удерживается заметное количество – слегка смачиваем и снова подсыпаем. Если возобновилась боль – снова подсыпаем соду. Однажды у меня был ожог от сковороды, многообещающий. Не было даже «пузыря», только много позже из глубины ладони вышло стекловистое образование изменённых тканей, безболезненно и без образования шрама.
ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ БЕЗ ТЕРМООБРАБОТКИ. Мне нравится вариант, когда желатин набухает и прогревается в молоке, но иногда не хочется включать молоко в блюдо, предпочитается сохранить свойства именно творога, но чтобы получилось суфле. Можно воспользоваться готовыми «носителями» желирующих свойств, например, мармеладом. Чем тоньше вы его нарежете – тем легче его ломтики растворятся в массе творога, хотя и не полностью – что обогащает вкус и нарядность суфле. Усиление можно придать добавлением пектина – он же, между прочим, активно способствует выведению каких-нибудь радионуклидов из организма! Даём массе расстояться и периодически, через полчаса-час, взбиваем, можно и вилочкой, три-четыре раза. Для застывания выкладываем в форму, смазанную маслом либо выстеленную полиэтиленом. А потом можно декорировать завитками из разноцветного мармелада в креманке, выстеленной лепестками, вырезанной из листовой пастилы (напримеррр, айвовой! Мррр!). Удобно нарезать пастилу цельной полоской, кухонными ножницами, – и потом развернуть лепестки прямо в креманке. Если проснулся в вас буйный декоратор, можно дополнить композицию элементами из листового сыра, яблочных брусочков и кубиков из груши. Но это только по вдохновению! Приду, проверю!
Звери снабжали ее всем необходимым для жизни.
Крот приносил питательные коренья.
Мыши – сахар, сыр и кусочки колбасы.
А. Толстой. Приключения Буратино
ЗАМЕНИТЬ ТАКОС. Это может быть листок салата или пекинской капусты – например, для паштета из сыросолёного сала. Украсьте зеленью и лепестками из свежего чеснока. ТАРТАЛЕТКОЙ БЕЗ МУКИ может стать полусфера из половинки луковицы, подмороженной или припечённой для уменьшения контрастности по плотности с начинкой, а также – для смягчения остроты «корзинки», которая может заслонить основной вкус. Желательно также поцарапать плотную «базу» «зубастым» ножиком или циркулярным ножом для пиццы – зубам будет комфортнее, блюдо обретёт цельность и по плотности. Красивее выглядит лепесток из продолговатой луковки небольшого размера. Вполне удобно и эффективно заготовить такие тарталетки заранее и заморозить впрок. Нарядно и вариабельно! Приятного и творческого аппетита!
Для сладких закусок безглютеновой базой может стать и пластинка листовой пастилы, как плоская, так и собранная по края «шнурком», вырезанным из той же пастилы.
Вопрос о безглютеновом или малоглютенсодержащем питании в настоящий момент дискуссионный, как на уровне учёных и врачей-практиков, так и в родительских сообществах, семьях, общественном мнении. Решать вам. Но если есть показания, связанные с системным нарушением обменного характера или поведенческого плана, – обратите внимание на информацию, в частности – отражающую независимые исследования, финансируемые родительскими ассоциациями, не ограниченными установками официальных структур. Некоторые из них вы можете найти на сайте для специалистов и родителей детей с ограниченными возможностями здоровья Белорецкой Педагогической Гостиной «Белая Речь» https://belajarjech.nethouse.ru/.
Из такой же пастилы можно выполнить и сетку, как для украшения пирога, коктейля из морепродуктов (но тогда желательно поделку выполнить очень тонкую, ибо сладкая, а вариант покислее, из киви, слабее держит), так и для удержания сложных порционных салатов, а также запекания овощных смесей. Если вы всё остальное уже попробовали и готовы к безумству – нанесите на кусок листовой пастилы параллельные насечки в шахматном порядке, так, чтобы края каждого ряда выступали дальше соседних рядов. Растянув «полотно» – получаем съедобный «невод», сеть для ваших вдохновенных опусов.
Дерзайте!
Арахис в глазури иногда разгрызают,
Съедая бобы и выплёвывая сахарные «скорлупки»
Из опыта однокурсников. Хулиганки, но стильные!
ЛЕНИВАЯ ЧУРЧХЕЛА. Листовая пастила нежных сортов с завёрнутыми в её витки грецкими орехами станет прекрасным аналогом покупного лакомства – но без муки и излишней термообработки. Полтора – два витка, не больше, иначе вкус орехов не будет достаточно чувствоваться, заслонится фруктовым компонентом.
Экспериментировать можно, однако следует помнить, что очень вкусное сочетание такого вида блюд с шоколадным кремом и просто молочными продуктами ухудшают усвоение вашим организмом железа из орехов, тем более что сахар в пастиле итак имеет подобное свойство.
Удачнее был бы вариант, сочетающий крупные ореховые кусочки с молотыми орехами. При достаточно мелкой дисперсности молотые орехи будут создавать эффект пасты – либо добавьте капельку жидкого мёда, так чтобы не стало приторно – но скрепляло ваше произведение.
Понаблюдайте, что скажет про ваши кулинарные успехи уважаемый стул вашего организма. И вовсе не ерунда. Многие, конечно, страдают молча, а некоторым есть за что себя похвалить. Лобсанг Рампа в своих философских откровениях неоднократно обращался к этой проблеме и указывал на то, что совершенствоваться и достигать душевного равновесия много легче, когда не отягощает состояние такая вот «мелочь». Особенно подчёркивал он значимость проблематики для водителей троллейбуса. Возможно, отнесённость эта автобиографична, что не отменяет известную отстранённость троллейбусоводительского поприща, сравните, например, со значением клички Троллейбус героя романа В. Дудинцева «Белые одежды». Я и сама, знаете, многими яркими идеями и контентами обязана, например, национальной традиции собирать колорадских жуков под палящим солнцем. А сколько нам открытий чудных готовит полуночное бдение над лабораторками для завтрашних (Оп! Уже сегодняшних!) занятий! В осмыслении которых будто не участвуют убедительно спящие (!) студенты трёх вузов, неосторожно заглянувшие на наш огонёк!
Кстати об огоньках. У хороших друзей есть привычка приезжать с гостинцами. Чайник ставится и ставится. Гостинцы симпатичные, сдобные, увлекательные (смотрите фотографии «бабушкиного» застолья на Одноклассниках!). Но, чтобы не испытывать наутро беспокойства – само собой получилось, что мы стали приберегать для дижестива вяленькую морковку. Именно она! Тот эликсир, который гарантирует дружественным организмам утреннюю негу. Мерси, морква!