Свое пиво. От первого рецепта до первой бутылки 100% без скисшей браги

Дрожжи — верховые, низовые, сухие, жидкие. Кто за что отвечает

Если солод — это тело пива, хмель — душа, то дрожжи — это его характер. Именно они решают, будет ли пиво легким и фруктовым, плотным и хлебным, или с нотками гвоздики и банана (да, такое бывает, и это не брак).

Без дрожжей ничего не получится. Это они, крошечные, перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. А заодно создают те самые вкусы и ароматы, за которые мы любим домашнее пиво.

Петрович говорит:

— Дрожжи как люди. Есть спокойные, домоседы — они внизу сидят и тихо работают. Есть шумные, активные — по всей банке плавают, пену делают. И те, и другие пиво сделать могут. Только подход разный.

Петрович, как всегда, упрощает, но по сути прав. Давайте разбираться.

Главное разделение: верховые и низовые

Это самый базовый способ отличить одни пивные дрожжи от других. Название говорит о том, где дрожжи предпочитают находиться во время брожения.

Верховое брожение (эли, портеры, стауты)

Дрожжи собираются на поверхности, образуют плотную пенную шапку. Работают при более высокой температуре — 18—24° C.

Что получается: фруктовые, пряные, цветочные ароматы. Вкус более насыщенный, плотный. Пиво созревает быстро (от 1 до 3 недель).

Какие стили: эль, портер, стаут, пшеничное, индийский пэйл эль (IPA).

Для кого: идеально для новичка. Не нужно охлаждать помещение, дрожжи активные, простят небольшие ошибки с температурой.

Низовое брожение (лагеры, пильзнеры)

Дрожжи собираются на дне, работают при низкой температуре — 7—14° C.

Что получается: чистое, прозрачное, «ровное» пиво. Вкус солодовый, без фруктовых оттенков. Аромат — едва уловимый, хмелевой или солодовый. Пиво созревает дольше (от 3 недель до нескольких месяцев).

Какие стили: лагер, пильзнер, бок, мюнхенское светлое.

Для кого: для терпеливых и тех, у кого есть погреб или лишний холодильник. Новичку варить лагер на первой партии я не советую — можно разочароваться.

Вердикт для первой варки: берите верховые дрожжи. Они прощают ошибки, не требуют специальных холодильников и позволяют быстро получить результат.

Сухие и жидкие: что удобнее?

Теперь про форму, в которой дрожжи продаются. Это как крупа — есть в пакетах, есть уже отваренная в банке.

Сухие дрожжи

Выглядят как мелкий порошок или гранулы. Хранятся в холодильнике до двух лет. Для активации достаточно высыпать пакетик в сусло — сами проснутся и заработают.

Плюсы:

— Долго хранятся.

— Проще в использовании.

— Дешевле.

— Огромный выбор штаммов.

Минусы:

— Меньше разнообразие штаммов, чем у жидких (хотя для старта — за глаза).

Жидкие дрожжи

Продаются в жидком виде, в пакетах или флаконах. Нужно хранить в холодильнике и использовать быстро (обычно в течение 3—6 месяцев). Перед внесением часто требуют активации в небольшом количестве сусла.

Плюсы:

— Огромный выбор штаммов, в том числе редких.

— Считаются «более живыми» и дают более аутентичный вкус.

Минусы:

— Короткий срок хранения.

— Дороже.

— Требуют больше внимания на старте.

Вердикт для первой варки: сухие. Они надежны, не капризны и есть в любом магазине для пивоваров. Жидкие оставьте на потом, когда поймете, чего именно вам не хватает в вашем пиве.

Как понять, какие дрожжи купить? Простая инструкция

Подходите к полке в магазине. Видите 20 разных пачек. Не паникуйте. Пользуйтесь фильтром:

1. Для первой варки — ищите сухие дрожжи для эля или универсальные пивные дрожжи. Надпись на пакете: «Ale», «Pale Ale», «Premium», «Universal», «Для верхового брожения».

2. Если хотите получить пшеничное пиво — ищите специальные дрожжи для пшеничного (Weizen, Witbier). Они дают тот самый банановый и гвоздичный аромат. Если вы возьмете специальные дрожжи для пшеничного пива, то сможете сами управлять ароматом. Хотите банановое пиво — поставьте бродить при 22° C. Хотите больше гвоздики — снизьте до 18° C. С обычными дрожжами такой номер не пройдет.

3. Если очень хочется сварить лагер — ищите дрожжи для лагера (Lager), но будьте готовы к долгому и холодному брожению.

4. Если сомневаетесь — спросите у продавца или берите самую популярную марку.

Хорошие сухие дрожжи для старта: SafAle S-04 (классический английский эль), SafAle US-05 (нейтральный профиль, подходит для многих стилей), Muntons Premium Gold (универсальные).

Ошибки новичков с дрожжами (и как их не совершать)

Ошибка №1. Не стерилизовали упаковку, руки и ножницы

Результат: в сусло попали бактерии. Пиво скисло или пахнет странно.

Как надо: перед открытием пакета протрите его спиртом или хотя бы сполосните кипятком. Ножницы и руки — тоже чистыми.

Ошибка №2. Слишком жарко или холодно

Дрожжи замерзли (ниже 10° C) — заснули. Дрожжи сварились (выше 30° C) — умерли.

Как надо: перед внесением проверьте температуру сусла. Идеал — 20—22° C для верховых и 10—12° C для низовых. Если горячо — подождите, остынет.

Ошибка №3. Не дождались начала брожения и занервничали

Поставили дрожжи вчера в 8 вечера. Сегодня в 8 утра тишина. Вы паникуете, открываете ведро, мешаете, лезете внутрь.

Как надо: подождать 24—48 часов. Дрожжам нужно время, чтобы проснуться и освоиться. Особенно если они сухие.

Ошибка №4. Смешали несколько разных штаммов в одной партии

Результат: непонятно, кто победит. Пиво может быть странного вкуса, с «грязным» ароматом.

Как надо: один сорт дрожжей на одну партию. Эксперименты со смесями — для продвинутых пивоваров.

Ошибка №5. Использовали хлебопекарные дрожжи

Результат: в пиве появляется неприятный дрожжевой привкус, плохая сбраживаемость, мутность.

Как надо: только специальные пивные дрожжи. Хлебопекарные — для хлеба. Не экономьте 50 рублей, чтобы потом не вылить 10 литров пива.

Что запомнить (шпаргалка для тех, кто уже устал от букв)

— Верховые дрожжи (эль) — для первой варки. Теплое брожение, быстро, вкусно.

— Низовые дрожжи (лагер) — для второй, если есть погреб. Холодное брожение, долго, чисто.

— Сухие дрожжи — удобно, надежно, долго хранятся. Брать новичку.

— Жидкие дрожжи — для продвинутых, когда поймете, зачем они вам.

— Правильная температура — залог того, что дрожжи проснутся и не умрут.

— Стерильность — святое.

— Один сорт дрожжей — на одну варку.

Петрович, глядя на мои наставления, обычно добавляет:

— А еще они живые. С ними по-хорошему надо. Не любит, когда их дергают, открывают и нюхают каждый день. Забродили — и ладно. Не лезь. Они сами знают, что делать.

И тут он снова прав. Доверяйте дрожжам, но помогайте им: создавайте чистоту, нужную температуру и не мешайте. Пиво скажет вам спасибо.

Вода — недооцененный герой пива

Спросите любого начинающего пивовара: «Что самое важное в пиве?». Он ответит: солод, хмель, дрожжи. И будет неправ.

Самое важное в пиве — вода. Потому что пиво — это на 90—95% вода. Всё остальное — солод, хмель, дрожжи — лишь растворяются в ней, отдают свой вкус и аромат.

Если вода плохая — никакой элитный концентрат и самый дорогой хмель не спасут пиво. Оно будет плоским, грубым или с посторонним привкусом.

Петрович, когда мы с ним обсуждали воду для пива, хитро прищурился и сказал:

— Ты знаешь, почему в чешском Пльзене такое пиво? Не потому что солод особый. А потому что вода у них из-под крана — как из слезы младенца. А наша водопроводная — она скорее для крабов, чем для пива.

Грубовато, но по сути прав.

Какую воду нельзя использовать

Давайте сразу, с отрицания. Вам не нужно ехать за святой водой в монастырь или покупать французскую минералку за 500 рублей за бутылку. Но есть типы воды, которые категорически не подходят:

1. Хлорированная вода из-под крана. Хлор убивает дрожжи и дает пиву привкус лекарств и плавательного бассейна.

2. Кипяченая вода. В ней мало кислорода, дрожжам будет тяжело на старте, пиво может бродить вяло.

3. Дистиллированная вода. Она мертвая. В ней нет минералов, которые нужны дрожжам для работы. Пиво получится пустым и безвкусным.

4. Слишком жесткая вода (с высоким содержанием кальция и магния). Дает грубый, горьковатый привкус, плохое осветление.

5. Слишком мягкая вода (почти дистиллят). Пиво получается плоским, без тела, хмелевая горечь ощущается резкой и неприятной.

6. Вода с запахом серы, плесени или болота. Даже если вы ее прокипятите, запах может остаться. Ваше пиво будет пахнуть тем же.

Что делать с водопроводной водой?

Если у вас нормальная городская вода без резкого запаха хлора, её можно подготовить:

Самый простой способ (работает почти всегда):

1. Налейте воду в большую кастрюлю или ведро.

2. Оставьте на 24 часа открытой. За это время хлор выветрится (если его немного).

3. Для ускорения: прокипятите воду 15—20 минут, затем остудите. Но помните про кислород: после кипячения воду нужно активно аэрировать (перелить из ведра в ведро пару раз, чтобы насытить кислородом).

Если хлора много и он чувствуется носом:

1. Используйте фильтр-кувшин с угольным картриджем. Он отлично убирает хлор и привкусы.

2. Или купите бутилированную столовую воду (не минералку!) в магазине. Смотрите на этикетку: общая минерализация (сухой остаток) должна быть 100—300 мг/л. Это идеальный диапазон.

Если вода слишком жесткая (накипь в чайнике за неделю):

1. Разбавьте фильтрованной или покупной водой 1:1.

2. Или используйте специальные соли для пивоварения (об этом позже).

Если вода слишком мягкая (дождевая, талая, обратный осмос):

1. Добавьте хлорид кальция (продается в пивных магазинах). Буквально 2—3 грамма на 20 литров — и вода оживет.

Какой минеральный состав нужен для пива?

Технический момент, но без него никуда. Запомните четыре иона (дальше будем пользоваться таблицей, как Петрович списком покупок в магазине).

На практике это означает:

— Для светлого лагера (чешского, немецкого) — мягкая вода с низким содержанием солей.

— Для эля (английского) — вода побогаче, с сульфатами.

— Для стаута и портера — вода с хлоридами, чтобы подчеркнуть солодовую сладость.

Но для вашей первой варки из концентрата эти тонкости не важны. Вам нужна просто чистая, без запаха, нейтральная вода.

Простые рецепты воды для первых трех варок (без заморочек)

Варка №1 (охмеленный концентрат):

— Любая бутилированная столовая вода или отфильтрованная водопроводная.

— Ничего не добавлять. Просто убедиться, что нет запаха хлора.

Варка №2 (неохмеленный концентрат с хмелем):

— Та же вода, что и в первый раз.

— На 20 литров воды добавить 5 граммов хлорида кальция (продается в пивных магазинах, стоит копейки). Это улучшит осветление и дрожжевую работу.

Варка №3 (переход на солод или сложный рецепт):

— Купить питьевую воду с этикеткой «Для детского питания» или «Столовая».

— Посмотреть на этикетке сухой остаток — должно быть 100—250 мг/л.

— Добавить специальные соли по рецепту (если рецепт предусматривает).

Если совсем лень заморачиваться: купите 10 литров воды «Святой источник» или «Aqua Minerale» (столовая, не лечебная!) в пластиковых бутылях. Она подходит для 90% домашних рецептов.

Петрович, кстати, так и делает: «Мне проще купить, чем с нашей водопроводной возиться».

Вода — единственный ингредиент, который мы не можем изменить сильно

Солод можно заменить. Хмель — другой сорт. Дрожжи — другой штамм. А вода — это то, что у вас есть. Водопроводную вы не переделаете под стиль пива, не приложив усилий.

Поэтому вывод такой: для первой варки не парьтесь. Возьмите чистую бутилированную воду без запаха. Посмотрите, как она поведет себя. А на вторую-третью варку уже полезете в анализы и минералы.

Петрович, услышав этот вывод, кивнул:

— Это дело. Сначала просто пиво свари, а потом душой извращайся с солями. Главное, чтобы пиво было, а не вода одна. А воду мы и из-под крана пили, и ничего, живы.

Но вы, в отличие от Петровича, уже знаете, как сделать лучше.

Глава 3. Оборудование: что реально купить, а что найдется на кухне

Кастрюля — главный пивоваренный котел (да, обычная кастрюля)

Многие новички бросают идею сварить пиво, думая, что им сразу нужна «пивоварня» за 50 тысяч рублей. Сейчас развеем этот миф.

Если вы откроете форум пивоваров, у вас может сложиться впечатление, что без блестящей нержавеющей пивоварни с краном-термометром и чиллером из медной трубки делать нечего. Люди выкладывают фото своих «пилотных станций», на которых можно варить пиво для небольшого завода.

Спокойствие. Для первой варки вам не нужно ничего этого.

Ваша кухонная кастрюля — это полноценный пивоваренный котел. В ней варили пиво ваши бабушки и дедушки (ну, может, не пиво, а что-то похожее), в ней варят первые партии новички по всему миру. И она работает.

Петрович, осматривая мою кастрюлю, изрек:

— Главное, чтобы не алюминиевая и не ржавая. А так — хоть эмалированная, хоть нержавейка. Мой сосед в ведре варил, и ничего, пиво получилось. А кастрюля — это уже аристократизм.

Какая кастрюля подходит?

Объем. Минимальный для первой варки — 5 литров. Из такого объема вы получите 3—4 литра готового пива. Этого хватит, чтобы попробовать, угостить друзей и не выливать много, если что-то пойдет не так.

Оптимальный для новичка — 8—10 литров. Можно сварить сразу 5—6 литров пива.

Если есть кастрюля на 15—20 литров — вообще отлично. Но возить такую с водой и потом мыть — тот еще квест. Для первой варки лучше не гнаться за объемом.

Для первой варки подойдет любая эмалированная или нержавеющая кастрюля, которая есть у вас на кухне. Не покупайте новую, пока не поймете, что пивоварение — это ваше.

Что делать, если кастрюля маленькая?

Допустим, у вас есть только кастрюля на 3 литра. Это не проблема. Для первой варки из концентрата можно сварить «концентрированное сусло», а потом разбавить его водой прямо в бродильной емкости.

Алгоритм (для охмеленного концентрата):

1. В 3-литровой кастрюле кипятите концентрат с небольшим количеством воды (1,5—2 литра).

2. После охлаждения переливаете в бродильное ведро.

3. Добавляете холодной кипяченой воды до нужного объема (5—6 литров).

4. Засыпаете дрожжи.

Такой метод называется «частичная варка». Он чуть сложнее, но для первого раза сгодится. Главное — не забыть прокипятить и охладить воду для разбавления.

Петрович о маленькой кастрюле:

— Моя первая варка была в трехлитровой кастрюле. Я так и варил: полбанки концентрата, потом доливал водой. Пиво получилось. Не идеал, конечно, но я был горд. До сих пор та кастрюля у меня на кухне, грибы варю.

Чего не хватает на кухне, но стоит купить

Из всего оборудования, которое есть на обычной кухне, для пивоварения не хватает только двух вещей:

— Большая бродильная емкость (пластиковое ведро или бутыль на 10—15 литров). Стоит 300—500 рублей.

— Гидрозатвор (или резиновая перчатка, но лучше купить готовый за 150 рублей).

Итого: менее 1000 рублей — и вы полностью готовы к первой варке. Всё остальное докупите потом, когда поймете, что без этого уже не можете.

Пошаговая подготовка кастрюли к первой варке (коротко)

1. Вымойте кастрюлю с содой или нейтральным моющим средством. Без фанатизма, но тщательно.

2. Сполосните кипятком. Это убьет оставшиеся бактерии.

3. Проверьте на сколы и трещины. Если эмаль отбита — лучше не рисковать, возьмите другую.

4. Ничего не вытирайте изнутри. Пусть кастрюля высохнет сама на воздухе.

Чего делать нельзя:

— Мыть абразивными порошками (царапают эмаль и нержавейку).

— Использовать губку, которой мыли кошачий лоток (всё понятно без комментариев).

— Оставлять кастрюлю мокрой на несколько дней (ржавчина и плесень не нужны).

Что запомнить

— Обычная кухонная кастрюля — это нормальный пивоваренный котел для первой варки. Не слушайте снобов.

— Объем от 5 литров — комфортный старт.

— Материал — нержавейка или эмаль (без сколов).

— Из кухонной утвари подойдут ложка, дуршлаг, марля, воронка и термометр.

— Докупить придется только бродильную емкость и гидрозатвор (менее 1000 рублей).

Петрович, когда я ему перечислил всё это, довольно крякнул:

— Всё правильно говоришь. А то некоторые приходят в магазин, накупают бочек краниковых, а сварить не могут, потому что боятся кран открыть. Бери кастрюлю, какую есть, и вари. А оборудование — оно от опыта, а не опыт от оборудования.

Он прав. Как всегда.