Калькуляция и бухгалтерский учёт в общественном питании. Учебно-практическое пособие

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Сборника рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные и занесем в таблицу 3.11. Объединим полученные данные.

Расчетная часть изменённой, пересчитанной технологической арточки технологической карточки приведена в таблице 3.12:

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный приведена в таб 3.13

По таблице №36 Приложения Сборника находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как мёда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитанная рецептура дана в таб.3.14

3.6. Изменение вида разделки

Рыба

В рецептурах сборника дается расчет расхода сырья для приготовления блюд из рыбы только для некоторых видов рыб. Но ведь видов рыбы имеется великое множество и каждое из них может быть закуплено предприятием. Для приготовления блюда из другого вида рыбы, отличного от указанного в сборнике необходимо пользоваться таблицей №27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». В таблице наименование рыб дано в алфавитном порядке.

При разработке технологических карт на блюда из рыбы нужно знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Пример 7, В рецептуре №491«Рыба, жаренная «по-ленинградски» в сборнике дан расчет на треску потрошеную без головы. Но ресторан «Парадиз» получил от поставщика треску мелкую неразделанную.

Требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной. Для приготовления блюда предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. (по II колонке) Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 52% (табл. №27 Приложения Сборника рецептур); следовательно, масса брутто составит 248г = (119/ (100—52) х 100).

Рецептура по сборнику №491 Рыба жареная с луком по ленинградски дана в таб.3.15

Пересчитанная расчетная часть технологической карты в таб. 3.16:

Другие виды рыб.

В рецептурах Сборника для приготовления блюда приводится расход сырья лишь для некоторых видов рыб. Но на предприятие могут поступать другие виды рыб, из которых возможно приготовить то или иное блюдо. В этом случае необходимо пользоваться таблицей №27 Сборника рецептур, с помощью которой можно заменить один вид рыбы другим. Рассмотрим приготовление этого же блюда с другим видом рыбы, нежели указанной в Сборнике.

Пример 8, В ресторане «Парадиз» шеф-повар хочет приготовить рыбу по ленинградски из карпа. Рыба будет разделана на филе с кожей без реберных костей. На предприятии имеется карп неразделанный среднего размера.

По таблице №27 находим, что для приготовления рыбы с заданным выходом в 100 грамм масса нетто составит 119 грамм, а масса полуфабриката 125 грамм (6 грамм на панировку из муки, как и в рецептуре), а масса брутто будет 264 грамма.

Пересчиитанная для карпа технологическая карточка будет выглядеть так, как в таб. 3.17:

Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрен один вид разделки сырья, а делается, другой. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 488, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (см. технологическую часть рецептуры). Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому: непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и той же таблицей 27 Сборника рецептур 2011 года издания.

Пример 9. На кухню ресторана «Парадиз» поступила треска неразделанная. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 488 Сборника рецептур 2011 года издания.

В соответствии с раскладкой N 488 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы (трески) необходимо взять 155 г (вес брутто) трески потрошеной обезглавленной, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 грамм. Однако шеф-повар ресторана «Парадиз» будет готовить блюдо из трески неразделанной. Согласно данным таблицы 27 Сборника рецептур 2011 года издания Арий потери при тепловой обработке трески неразделанной составляют 20%, при холодной обработке – 43%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).

Итак, закладка весом нетто составит 125 г = (100 г x 100 / (100 – 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто – 119 г (125 – 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 209 грамм = (119 грамм x 100 / (100 – 43)). Таким образом, на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить трески по весу брутто в размере 209 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 27 Сборника.

Расчетная часть пересчитанной карточки в таблице 3.18:

Мясо

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами №11, 12, 13, 14, 15, 18, Приложения Сборника. При условии, что мясо на предприятие поступило в тушах.

Пример 10 Рассчитаем закладку брутто для говядины тушеной с черносливом по рецептуре №597 Сборника, при условии, что на предприятие поступила говядина II категории. Томат пюре заменен на томат пасту с содержанием сухих веществ 25%. Рецептура по Сборнику дана в таб.3.19:

Вспоминаем, что Сборник дает нам расчет брутто для говядины I категории.

Для перерасчета воспользуемся таблицей №15 Сборника рецептур. Для данного блюда говядина нарезается порционными кусками, способ приготовления – тушение. Находим строчку в таблице «Порционные куски (духовая говядина) тушение при массе нетто 167 грамм и выходе 100грамм брутто для I категории 227, все как в рецептуре. А вот для II категории брутто уже составляет 237 грамм. Пересчитаем томат пюре, воспользовавшись таблицей №36 20•0,40=8грамм.

Перерасчитанная технологическая карточка теперь будет такая как в таб 3.20:

Для приготовления соуса нормальной консистенции и соблюдения выхода готового продукта необходимо еще добавить 12 грамм воды на порцию, так как использовалась менее влажная томат паста.

Пример 11 Требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре №592 предусмотрена масса нетто печени 141 грамм (по I колонке). Масса печени по рецептуре рассчитана на печень мороженую.

Рецептура №592 печень тушеная в соусе по Сборнику в таб 3.21.

Посмотрим внимательно на таблицу Приложения Сборника рецептур №18 (строки порционными кусками). Для печени мороженной, на которую и сделан расчет рецептуры сборника, для выхода 100 грамм жаренной печени нормы закладки сырья массой нетто (141) брутто (170) и полуфабриката с мукой (147) полностью соответствуют рецептуре сборника. А вот на печень охлажденную, на выход в 100грамм изменяется не только брутто но и нетто. И составляет соответственно нетто 133, полуфабрикат с мукой 139, брутто 143 граммов. Посмотрите внимательно, ведь и тепловые потери для этих двух кондиций разные, у мороженой печени тепловые потери составляют 32%, а у охлажденной тепловые потери 28%. Поэтому и нетто для выхода на 100 грамм тоже изменился. (Это обусловлено тем, что после заморозки субпродукт хуже удерживает влагу и соответственно больше ее теряет при тепловой обработке).

Поэтому при использовании на предприятии печени охлажденной, необходимо изменить не только закладку брутто, но и закладку нетто, ведь выход продукта не должен меняться, это закон!

Жир животный топленый пищевой заменяем маргарином столовым Таблица №36 Приложения сборника.

Взаимозамена происходит в соотношении 1 к 1,22. Рассчитываем количество маргарина, согласно коэффициэнту взаимозамены:

10х1,22=12,2

Пересчитанная расчетная часть технологической карты на печень тушеную дана в таб. 3.22;

;

Поэтому необходимо внимательно смотреть не только на показатели холодных потерь, но и тепловых. Сравнивать с показателями для той кондиции сырья, для которой рассчитаны рецептуры.

Птица

В рецептурах блюд из кур, приведенных в Сборниках, рассчитана закладка по брутто для кур 2-й категории полу потрошеных, которые в соответствии с ГОСТом Р 52702—2006 (Раньше действовал ГОСТ 21784—76) в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы.

А вот реализация тушек цыплят, кроме цыплят-бройлеров, вовсе запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702—2006). (Их разрешается направлять только в промышленную переработку). В таблицах сборника цыплята еще остались. Внимание! Не путать цыплят с цыплятами —бройлерами.

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Пример 12, требуется определить закладку брутто курицы I категории потрошеной для блюда №638 «Курица под паровым соусом с грибами и рисом» по II колонке. В рецептуре предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы потрошеной I категории составляют 11,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 161 г = (143/ (100—11,1) х 100);

Перерасчет гастрономических товаров

При расчетах по определению массы брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Сельдь

При разделке сельди, конечно же, будут отходы. В раскладках сборников рецептур заложена сельдь соленая, маринованная и пряного посола неразделанная средних размеров, которая разделывается на филе (мякоть). Однако если повар будет разделывать сельдь не так как рекомендовано в Сборнике рецептур (например, без головы и кожи, с костями), или же на предприятие поступит сельдь другой кондиции (например, полупотрошеная или без головы), мелкого или крупного размера, то необходимо произвести перерасчет закладки сельди массой брутто.

Перерасчет производится по следующей формуле, указанной ниже:

нетто рыбы x 100

Брутто = – — – — – — – — – — – — —

100 – Отходы и потери при холодной обработке в %

Пример 13. Заведующий производством ресторана «Парадиз» запланировал приготовление сельди (без головы и кожи, без костей) с луком по I колонке рецептуры N 129 из того же Сборника. Для приготовления блюда ресторан закупил сельдь соленую неразделанную крупного размера.

В соответствии с I колонкой рецептуры N 129 нетто сельди после разделки составляет 50 г. В данном случае необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения указанного Сборника. Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой неразделанной крупного размера на куски без головы и кожи, без костей составляют 50%. Следовательно, для получения порции блюда понадобится 100 г сельди соленой неразделанной крупного размера (50 г x 100 / (100 – 50)). Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 33 Сборника рецептур.

Такой же перерасчет необходим и в отношении кильки и хамсы, если разделывать рыбу на филе без костей, головы и внутренностей. В тех рецептурах сборника где, они предусмотрены целиком, однако можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Например, в рецептурах №132,133 эта рыба предусмотрена целиком.

А вот на бутерброды расчет брутто произведен для разделки на филе. Поэтому необходимо внимательно читать технологическую часть рецептуры, что бы знать, для какой разделки сделан расчет.

Пример 14 Килька с картофелем и жареным луком №133. 1-я колонка.

По сборнику эта рецептура дана на кильку целиком.

В корпоративной столовой офисного здания по просьбе покупателей, для удобства потребления стали разделывать кильку для указанного блюда на филе, без головы, без внутренностей, без костей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб 3.23:

Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей №33 Приложения Сборника. В этой таблице представлен расчет для двух видов кильки. Первая – бочковая, и вторая – в банках (рыбные пресервы). Бочковая сейчас на производство практически не поставляется. По этому, берем пресервы в банках. (В рецептурах сборника, кстати, тоже дан расчет на кильку баночную). По колонке «5» находим, что для нетто рыбы массой в 50 грамм брутто равно 111 при разделки без головы, внутренностей и костей.

Расчетная часть карты после перерасчета таб 3.24:

Пример 15 Бутерброд с килькой №14. III колонка.

Рыба по рецептуре Сборника разделывается на филе. Но необходимо рассчитать на разделку без головы и внутренностей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб. 3.25:

Пользуясь таблицей №33 Приложения сборника находим, по 9-ой колоночке, что на приготовление кильки массой нетто без головы и внутренностей необходимая масса брутто составит 36 грамм.

Пересчитаная карточка в таб.3.26:

Кстати, при закупке сельди пряной специального баночного засола необходимо дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Но лучше сделать акт проработки, возможно потери на тузлук от вашего поставщика будут иные.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов. Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения Сборника.