Лучшие московские блины. Старинные рецепты приготовления блинов и оладьев

1. Тесто для гречневых блинов

Взяв с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водой до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась; поутру должно отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать еще взойти опаре. Потом печь на сковороде блины.

2. Блины гречневые на пшеничной опаре

С вечера должно из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару гречневой мукою и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, дабы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины по обыкновению.

3. Блины сдобные

Приготовив тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре (см. № 2-й), прибавить к ней по вкусу немного соли, по пропорции яиц и коровьего масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским[1] или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто вареных яиц или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.

4. Блины молочные

Смешав хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкою свежего молока, прибавить 3/4 фунта[2] крупчатой муки и немного соли и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкою на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими.

Примечание. Такие блины подаются с мелко-изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.

5. Блины с творогом

Сперва должно напечь молочных блинов (см. № 4-й). Потом, протерев сквозь решето достаточное количество свежего творога, смешав его с сырыми яйцами и таким образом намазывая этим творогом блины, должно загибать их прежде с четырех сторон, a после перегнуть вдвое, наконец обжаривать их на сковородке в масле, переворачивая с одной стороны на другую, и подавать к столу горячими.

Примечание. Эти блины при подаче посыпаются сахаром.

6. Блины красные

Поставив опару из 2,5 фунтов хорошей крупчатой муки с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти. А потом, распустив 0,5 фунта коровьего масла и десяток яиц, отделить белки на блюдо, а желтки с маслом положить в опару, притворить опять 2,5 фунта муки и прибавить по пропорции молока. Когда тесто хорошо поднимется, то белки поднять, положить туда же и, прибавив по вкусу соли, печь блины на маленьких сковородках, подсыпая коринки, мелко-изрубленных круто-вареных яиц или как кому угодно.