Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Щи сборные из свежей капусты

Изрубив кусками пять фунтов[1] (или сколько потребно) говядины грудины и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь ситку тем же бульоном и, присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою; положив моркови, нарезанной на части, накрой вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной ложке топленого масла, количество муки, достаточное для сгущения, размешай, положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки[2] кислых щей[3] и опять размешай, вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время в горячую печь для зацветки.

Щи из кислой рубленой капусты

Изрубив в куски 6 фунтов говядины грудинки, перемой ее в теплой воде и положи в горшок, который вмещал бы говядину до половины; налей водою и поставь в печь, когда дрова хорошо разгорятся, ибо если поставить раньше, то легко может случится, что щи будут пахнуть дымом. При кипении счищай пену и давай кипеть более двух раз. Процеди бульон в кастрюлю, перемой говядину и, вымыв горшок, опять клади говядину в него. Присоедини кислой рубленой капусты, отжатой в руках; наливай тем же бульоном, помешай ложкою и, если достаточно капусты, ставь кипеть часа на два.

Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разогретого в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополни горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печь, когда она замешана.

Зарумянившись, щи будут спелы и приятны для вкуса.

Щи ленивые лучшего вкуса

Изрубив кусками 6 фунтов говядины, перемой ее в теплой воде и клади в горшок до половины. Налив две трети воды и треть кислого цветистого (т. е. густого цвета, хлебного) квасу, ставь в печь при хорошей топке. При кипении счищай пену, чисто откипевший бульон процеди сквозь сито. Перемыв говядину и вымыв горшок, вторично клади в него говядину и наливай тем же бульоном.

Накрошив хороший кочан капусты, положи в горшок и, накрыв капустными листами, вскипяти раза четыре; влей приправу, составленную из чайной чашки масла, до задымки разгоряченного в кастрюле и смешанного с чайною чашкою муки и фунтом сметаны. Приправу посоли, счищай пригоревшую сверх капусту; размешав, положи две столовые ложки овсяных круп в горшок, полно налитый, покрой и ставь в печь при хорошей топке. Это сообщит щам румяный цвет.

Щи из молодой крапивы

Разрубив кусками сколько нужно говядины и перемыв ее в теплой воде, клади в кастрюлю, в которой хочешь приготовлять щи; налей ее холодною водою и поставь на плиту, счищай пену, выходящую при закипании.

Очистив крапиву от волосков, сору и пр, всыпь в решето до половины и вари час в воде. Слив воду, налей кислыми щами и вари вторично полчаса. Откинь на решето, окати холодною водою, отожми, изруби, процедив бульон, переложи в одну кастрюлю, перемой говядину в другой и выложи на блюдо.

Замыв кастрюлю, распусти чайную чашку масла, клади крапиву и поджаривай. Присыпав две чайные чашки муки, размешай; влив один фунт сметаны, разведи бульоном, клади говядину и ставь кипеть. Чрез полчаса влив бутылку кислых щей, кипяти до тех пор, пока заварится. Пробуй: если почувствуешь приятный вкус, то, подавая, положи вареных яиц, разрезанных пополам и со сметаною.

Борщ малороссийский

Разрубив на части говядины сколько требуется, положи в кастрюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.

Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня – петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла[4] (или собственно по-малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорела ко дну кастрюли. Присыпав горсть муки, разведи бульон, в котором варится говядина.

Перемыв говядину, клади в борщ, накрой и кипяти час. Подлив бутылку кислых щей, за полчаса до стола положи в борщ полфунта разваренного в бульоне и протертого сквозь сито рису и, выпустив с ложки готовый фарш, положи разрезанную жареную утку, накрой и тихо кипяти.

Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и, вскипятив один раз, подавай с петрушкою.

Борщ французский

Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, положи их в суповую кастрюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли, накрой и дай кипеть.

Между тем, мелко сшинковав петрушки, пастернаку, две луковицы, соедини с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонского масла, все сие положи в суповую кастрюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предосторожность от пригара ко дну кастрюли; присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей бутылку кислых щей, полфунта сметаны, присолив, кипяти, потом положи фунта два вареной ветчины, резаной кусками, кипяти час. За четверть часа до стола, положи фаршу из телятины чайной ложечкой с фунтом перемытого щавелю, накрой и чрез четверть часа засыпь рубленным укропом.

Суп из потрохов

Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыв почечки, печенки, шейки и, отделив все сие негодное, кладут в кастрюлю с двумя фунтами телятины, одним фунтом говядины и кипятят. Когда будет закипать, счистив пену, накрывают крышкою и варят до спелости. Процедив бульон, дают ему отстояться полчаса, чтобы накип отпал. Перебрав потроха и перемыв их, распускают в суповой кастрюле две ложки чухонского масла с двумя ложками муки и поджаривают до румяности, мешая лопаткою; разведя бульоном, кладут шинкованных кореньев, половину рубленой луковицы и потроха, и кипятят, счищая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпускают в суп фарш и варят минут пять. При отпуске приливают две ложки лимонного сока и присыпают рубленной петрушки.

Суп из курицы с рисом

Ошпаренную, вычищенную и заправленную курицу кладут с двумя фунтами телятины в кастрюлю, наливают водою и ставят кипеть. Счищая пену, варят до полуспелости, потом, процедив бульон сквозь ситку в другую кастрюлю, разбивают курицу по штукам и кладут в суп с четвертью фунта разваренного рису; присолив, кладут широковатый корень петрушки, кипятят четверть часа и засыпают укропом.

Суп протертый из молодых цыплят

От двух пар обобранных и вычищенных цыплят, сварив их в воде, должно отделить мякоть, изрубив, истолочь в ступке с густыми желтками пяти яиц, прибавить горсть толченого сладкого миндалю, продолжая толочь; протереть сквозь сито и в кастрюле, прилив стакан сливок и разведя белым бульоном, поставить с супом в кипящую воду, не допуская суп до кипения. Подавать должно горячим.

Соус из дичи

Мякоть пары жареных рябчиков мелко изрубить ножом и в ступе истолочь, протереть сквозь сито с мякишем булки, размоченной в сливках; смешивается в кастрюле с тремя ложками сливочного масла, 4 желтками, 4 белками, взбитыми с мускатным орехом, ложкою померанцевой воды и двумя ложками мелкого сахару, и в форме, наслоенной маслом и обсыпанной мелким сахаром, варится, как сказано в следующем параграфе. Готовый обливается голландским соусом.

Соус из белой и зеленой кнелей, с раковым маслом и огурчиками

Разделив кнель[5] из судака на две части, на одну половину положи четверть фунта шпинату и, размешав, делай на больших столовых ложках белую и зеленую кнель, по равной части; оставшуюся кнель, переделав на чайных ложках с первою, на масляном плафоне, с подлитым бульоном, прокипяти раз пять на плите. Накрыв бумагою, продержи минут пять на краю плиты, чтобы кнель дошла до готовности и перепонка выдохлась. Готовую кнель, откинув на решето, клади в блюде; белую в перекладку с зеленою, помещая между ними крутоны из белого хлеба, сделанные гребешками и обжаренные в масле; в средину выложи легирный соус с огурчиками, раковым маслом; другую кнель и раковые шейки облей тем же соусом.

Примечание. Зеленая кнель делается из шпинату, сваренного в соленой воде и протертого, который с нею смешивается.

Фаршированные рябчики

Вынув из двух пар рябчиков филе, не отнимая ни шпор, ни ножек, варят их в брезе[6]; фаршируют кнелью, сделанною из их филе, столченного с хлебом, размоченным в молоке и отжатым, рубленным шарлотом[7], куском чухонского масла, двумя яйцами, солью, перцем и небольшим количеством сливок, и фаршируют тем тестом, из которого вынимали филе; заглаживают ножичком и на плафоне, покрытом шпигом, ставят в печь. Готовых рябчиков обливают на блюде красным соусом, приготовленным из красного кули[8], прокипяченного раз пять с каперсами и оливками, приквасив их ренским уксусом[9].

Голландский соус

Делается из двух ложек сливочного масла, двух ложек муки, двух сырых желтков, сока из лимона, мелкого сахара, небольшого количества соли, стакана белого бульона и стакана белого вина, что все смешивается и кипятится на плите, беспрестанно перемешиваемо.

Котлеты русские

Мягкое тесто телятины, очищенное от жилок и перепонки, рубят ножом как можно мягче, прибавляя понемногу сливок, и делают котлеты с реберными косточками. Заваляв котлеты в яйцах и в хлебе, обжаривают на плафоне в масле.

Заранее приготовляют соус из четверти фунта сушеных белых грибов, мягко-разваренных, перемытых и мелко изрубленных, которые, с двумя ложками чухонского масла и рубленною луковицею, поджариваются в кастрюле на плите, будучи помешиваемы лопаткою, и кипятятся четверть часа с тремя ложками красного кули, куском крепкого бульона, стаканом алонского вина[10], соком из лимона, солью для вкуса и мускатным орехом. Котлеты кладутся по краям блюда, в средину же выливается соус.

Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками

Ошпарив две пары телячьих ножек, раздели их на половины и вари в брезе. Готовые положи на лист, пригнети другим и дай выстынуть. Заваляв их в хлебе и яйцах, обжарь в масле.

Между тем приготовь соус из свежих огурцов. Очистив их, распластай на четверо, вырежь средину с семечками, шинкуй не очень мелко; исшинковав, посыпь солью и перемешай, чрез полчаса клади в горячую воду, вскипяти раза два; откинь на решето, положи в кастрюлю с ложкой чухонского масла; немного поджарив, прибавь две ложки белого кули, кусочек крепкого бульона, рубленного укропа, ложку мелкого сахару и дай кипеть на плите минут десять. Разложив приготовленные телячьи ножки по краям блюда, в средину выложи соус.

Ветчина с холодным соусом

В котле с сухими травами – чабрецом, базиликом, майораном и двумя горстями сенной трухи – прокипятив окорок ветчины, до всплыва его поверх воды (что будет признаком его спелости), прибавь 10 штук вареного картофеля, протертого сквозь сито, смешай в кастрюле с четвертью фунта прованского масла[11], 10-ю вареными, протертыми сквозь сито, яичными желтками, мешая до смягчения и забела; присоедини горчицы, каперсов, рубленных петрушки и укропу, соку из лимона, изотри мускатный орех; присолив, разжиди хорошим уксусом и засыпь ветчину (от которой должно отделить все неудобное к варению, обрезать кожу и жир) тертыми сухариками, подавай резанную на круглом блюде, в средину коего выложен соус.

Буженина из свежей свинины с крыжовником

Очистив окорок свежей свинины, начини его луком, нарезанным кружками, в отверстия, сделанные на нем ножичком; натри солью и трое суток продержи в квасу, положив в него луку, пучок мяты, горсть соли, лавровых листов, перцу и гвоздики. По прошествии срока изжарь в горячей печи, на противне с луком, духами и солью, поворачивай, чтобы он весь зарумянился. Перебрав и очистив два фунта крыжовнику, вскипяти, откинь на решето, поджарь в кастрюле с двумя ложками чухонского масла и прокипяти раза три с пятью ложками белого кули, крепким бульоном, двумя ложками мелкого сахару, стаканом белого вина и лимоном, изрезанным кружками, не допуская перелопаться. Облей им буженину на блюде.

Филе говяжье со свежими грибами в сметане

Изрезав ломтями говяжье филе, отбивают скалкою, засыпают солью и перцем и, заваляв в яйцах и тертом хлебе, обжаривают в холодном масле. Изрубив корешки свежих грибов, очищенных и перемытых, кладут с цельными шляпками в кастрюлю с фунтом сметаны и рубленною луковицею, посыпают солью и ставят кипеть. Прибавив две ложки чухонского масла и стакан сливок, кипятят до спелости; присыпав укропа с крепким бульоном, кладут говядину на фаянсовое блюдо, обливают приготовленными грибами и ставят для зарумянки в горячую печь.

Бифштекс обыкновенный

Ломти говяжьего филе, отбив скалкою, должно засолить, посыпав перцем, и жарить на рашпере[12], на горячих угольях, поворачивая обеими сторонами. На блюде обложить говядину скобленым хреном и жареным картофелем, обливают тонким соусом.

Примечание. Здесь тонкий соус можно делать из четверти фунта крепкого бульона, разведенного стаканом красного и прокипяченного 10 минут, с двумя ложками лимонного соку и стаканом малаги[13].

Говядина тушеная

Нашпиговав огузок говядины крупным шпигом, кладут в кастрюлю c разными крошенными кореньями, двумя луковицами, перцем, лавровым листом, сухими травами – майораном, чабрецом и базиликом, бутылкою красного вина, крепким бульоном, и чумичкою[14] посыпают солью, кипятят раза два, мешая; поворачивают говядину другою стороною, накрывают, замазывают тестом и солят. Готовую вынимают из кастрюли, режут ломтями и кладут в каменную чашку; соком же говядины, процедив его в кастрюлю, и, укипятив, обливают говядину и держат горячую до отпуска.

Ростбиф

Сварив в брезе, огузок говядины должно смешать с четвертью фунта прованского масла, ложкою мелкого сахару, рублеными и протертыми анчоусами и фунтом вареного и протертого на сито шпинату; развести уксусом, выжать два лимона, присолить и облить этим соусом говядину, предварительно разрезав ее на части.

Говядина битая

Отбив котлеты из говядины и, заваляв в муку, жарят на противне в чухонском масле, кладут в кастрюлю с присоединением крошенных кореньев, луку, лавровых листов и перцу; приливают бутылку красного вина, две ложки ренского уксусу и крепкого бульону; присолив, накрывают и ставят в горячую печь, предохраняя от пригара.

Между тем, изрубив чищенных шампиньонов, обваренных в соленой воде, поджаривают в кастрюле с чухонским маслом; прибавив ложки три красного кули, ставят кипеть. Говядину выкладывают на блюдо, а сок говядины, процедив в шампиньоны, кипятят и обливают говядину с соусом.

Судак с анчоусами

Сварив судака цельным в длинном котле в соленой воде с кореньями, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой и стаканом ренского уксуса, должно убрать его на блюде оливками, трюфелем, разными пикулями[15] и различною зеленью, и облить соусом, приготовленным из анчоусов с прованским маслом и лимоном.

Разварной лещ

Вычистив леща и разрезав по частям, должно варить в соленой воде с разными крошенными кореньями, луком, лавровым листом, перцем и стаканом белого вина. Подается на блюде, при особенном судочке соуса из горчицы, стертой с прованским маслом, сахаром, лимоном и ренским уксусом, в который соус положены каперсы, оливки и рубленный укроп.

Осетрина бифштексом

Осетрина, резанная ломтями и отбитая скалкою, засыпается солью и мускатным орешком, смазывается прованским маслом и жарится на рашпере, застланном листом масляной бумаги, на плите до готовности; на блюде, облитая тонким соусом, обкладывается жареным картофелем и скобленым хреном.

Индейка

Ошпарив, очистив и выпотрошив индейку, должно заправить ее шпильками и за час до стола зажарить на вертеле, пред жаром, чаще поливая салом, которое должно стекать на плафон или противень. За неимением вертела, жарят в печке на сковороде.

Примечание. Салат к жареной индейке приготовляется из 10 яблоков, которые, очистив и разделив на половины, без сердечек варят в воде до спелости, откидывают на сито, для стока воды, а на блюде, облив сиропом, сваренным из сахара с белым вином и лимонною цедрою, укладывают вареными в сахаре вишнями.

Гусь

Ощипав, вычистив и заправив гуся, должно начинить его чищенными яблоками и шинкованною апельсиновою коркою и, облив на сковороде маслом, обжарить в печке до готовности. Подавать должно горячим.

Примечание. Вместо салата подают к гусю шинкованную сафой[16] или красную капусту, облитую горчицею, с уксусом, прованским маслом, сахаром и солью, или шинкованную, сваренную в воде и облитую упомянутою горчицею с уксусом.

Каплун

Очистив, выпотрошив и заправив каплунов, кладут на сковороду, смазав маслом и посыпав солью, обжаривают в печи, предохраняя от пригара, но не подливая ни воды, ни бульону в предохранение от прелости.

Примечание. К каплунам вместо салата подают сливы, приготовленные в уксусе с сахаром.

Цыплята

Цыплят, вынув из холодной воды, ошпаривают в горячей, остерегаясь заварить; вымыв в холодной воде, потрошат, отрезав носик и бородку, вынув ножичком зоб и глаза, не повреждая мозга; пупочек с печенкою отделяют от кишок, и с первого (пупочка), поколотив ножичком и разрезав, снимают перепонку и половинами вкладывают в оба крылышка (при чем ножки заправляют шпильками), последнюю, отняв осторожно желчь, вкладывают в ножки, обрубив когти ножом. За сим жарят на вертеле, или, залив маслом и посыпав солью, обжаривают в печи и подают горячими.

Примечание. К цыплятам подают кресс-салат, перебранный, перемытый и облитый горчицею, приготовленною с прованским маслом, вареным желтком, сахаром, солью и уксусом.

Утки

Ощипав, опалив, выпотрошив, вымыв уток и заправив ножки, обжаривают до зарумянки на сковороде, посыпав солью и залив маслом или сахаром, и обмазывают, посредством крылышка, салом со сковороды.

Примечание. К уткам подают салат кочанный, перебранный и перемытый, облив уксусом с прованским маслом, солью и сахаром.

Тетерева и рябчики

Ощипав и заправив тетеревов или рябчиков, должно немного позаварить в горячей воде и остудить на погребе. Нашпиговав мелким шпигом, должно за полчаса до стола жарить рябчиков на вертеле или на сковороде в печи, залив маслом и засыпав солью; тетеревов же за час подают горячими, облив их собственным соком.

Примечание. К ним подают вишни, приготовленные в уксусе с сахаром.

Телятина

Начинив четверть хорошей телятины и подпочку вафлями, хорошо смешанными с рубленным, свежим телячьим или бараньим салом, четырьмя сырыми яйцами и чайною чашкою сливок, должно жарить на противне, залив маслом и посыпав солью, посматривая и обмазывая ее собственным салом. Признаком готовности служит истечение сока, но не крови, при извлечении ножа, воткнутого в мякоть телятины.

Примечание. К телятине можно подавать салат кочанный и латук, также малосольные свежие огурцы, которые, очистив и нарезав кружками, обливают уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.

Баранина

К баранине, обжаренной на сковороде в печи, подается русская мелко шинкованная капуста, облитая горчицею, смешанною c прованским маслом, сахаром, солью и уксусом.

Дрозды, бекасы, дупели

Ощипав, опалив зажженною бумагою, выпотрошив (можно даже с кишками), вымыв в воде и заправив голландскими нитками[17], жарят на плафоне, посыпав солью и покрыв тонко резанным шпигом. При жарении, которое начинают за полчаса до стола, должно мазать салом. Подают горячими, облив их соком.

Примечание. К ним подают крыжовник или груши, либо дули, приготовленные в уксусе с сахаром.

Салат из яблок

Испекши яблоки в горшке, накрытом крышкою, выкладывают два стока жидкости, которую должно вылить в другую кастрюлю и дать отстояться, протерев сквозь сито, на котором они лежали. На пять стаканов протертых яблоков кладут стакан мелкого сахара, два золотника[18] толченой корицы, стакан ренского уксусу откипяченного, стакан яблочного соку, соли для вкуса и пять хороших яблок, очищенных, без сердечек, и разрезанных на 6 или на 8 частей, смотря по величине яблок. Неделю или более держать их в банке.