- -
- 100%
- +
20
В 80-х годах XIX века Россия вывозила за рубеж до 7 млн. вёдер (1 ведро = 12,3 л.) водочного спирта в год. Сама же водка внутри страны до 1885 года по причине отсутствия стеклянной тары продавалась на вынос только этими же вёдрами по цене 7 руб ассигнациями за ведро [9].
21
Покопавшись в Интернете, можно узнать о происхождении другого расхожего выражения – «под мухой», означающего состояние лёгкого опьянения. Его появление относят ко времени правления Петра 1, учредившего своим указом трактиры – питейные заведения, в которых, в отличие от кабаков, подавались не только спиртные напитки, но и закуска к ним. Кроме того, царь повелел подавать в трактире первую рюмку бесплатно. Чтобы соблюсти царский указ, но и не остаться при этом в накладе, трактирщики стали использовать в качестве первой рюмки для несостоятельных клиентов, не имеющих средств на продолжение банкета, крохотную рюмочку объёмом около 15 мл, которую в народе прозвали «мухой».
22
С момента появления и вплоть до середины 60-х годов XIX века водку называли хлебным вином.
23
Весьма любопытны собранные А. И. Солженицыным [13] сведения о преимущественном национальном составе держателей шинков и кабаков в годы отмены госмонополий на производство крепких спиртных напитков.
24
Температура жидкого кислорода равна минус 118,8оС [14].
25
Подробнее об этой нелепой легенде см. в статье доктора химических наук, директора музея-архива Д. И. Менделеева И. С. Дмитриева [15]. Сама докторская диссертация Д.И.Менделеева является прекрасным примером правильной постановки научного эксперимента и обработки экспериментальных данных. Любопытно, что в 1880 г. на выборах в Академию наук Д. И. Менделеев – широко известный к тому времени химик-теоретик и признанный авторитет русской химической промышленности, полный учёный титул которого состоял более чем из 100 названий [59], был забаллотирован. Несмотря на представление таких учёных как Бутлеров, Чебышев и др., Дмитрий Иванович получил 9 голосов «за» и 10 «против». Абсурдный результат этого голосования уже ХХ веке объяснил В.С.Бушин [60]: «Почему Д. И. Менделеева не избрали в Академию? А потому, что он неосмотрительно заметил: – Засилье в Академии инородцев, чуждых России, и русских, не знающих её, – подлинное бедствие для русской науки». Видимо так оно и было, поскольку вместо Дмитрия Ивановича в Академию избрали Ф. Ф. Бельштейна – доктора философии Геттингенского университета, не имевшего никакого понятия о российской химической промышленности и больше известного по составлению весьма объёмистого (503 тома) справочника «Руководство по органической химии», права на издание которого он завещал Германии. Сам же Дмитрий Иванович ставил себе в заслугу перед Отечеством, прежде всего, создание Таможенного тарифа 1891 года, поставившего на ноги российскую индустрию [53,стр.215].
26
Брожение – процесс ферментативного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, протекающий без участия кислорода. Фермент – специальный белок, вырабатываемый живыми организмами и ускоряющий протекание химических реакций в живых клетках.
27
Существует мнение, что вовсе не труд, а содержащийся в сладких забродивших плодах алкоголь сделал из обезьяны человека [74]. Так за переваривание этилового спирта в пищеварительном тракте человека и обезьян отвечает фермент ADH4. Но человеческий вариант этого энзима настолько силён, что позволяет нежным дамам хлестать портвейн дозами, от которых крупный бабуин впадает в алкогольную кому. Учёные выяснили, что за 70 миллионов лет существования фермент ADH4 претерпел только одну мутацию, которая произошла 10 миллионов лет назад. К этому времени климат стал более засушливым и из-за сужения кормовой базы наши хвостатые предки вынужденно стали спускаться на землю и ходить на двух ногах в поисках упавших с дерева плодов. Вследствие процессов брожения, в мякоти этих перезревших сладких плодов накапливался алкоголь, специфическое действие которого на организм обезьян побуждало их чаще спускаться на землю и ходить на двух ногах. Благодаря естественному отбору выживали и давали потомство только те особи, организм которых быстро переваривал алкоголь – они слабо пьянели и были способны улизнуть от хищников даже в «поддатом» состоянии. «Трезвенники» и сильно хмелеющие просто не выжили. Первые захирели от голода, вторых съели хищники, а фермент между тем крепчал!
28
Кроме того, Лаувазье выяснил роль кислорода в процессах горения, дыхания и окисления, чем опроверг теорию флогистона – невесомого горючего вещества, якобы входящего в состав всех тел. То ли расстроившись из-за этого, то ли потому, что знаменитый учёный не вовремя ввязался в политику, импульсивные соотечественники гильотинировали его в 1794 г. во время Великой французской революции.
29
Нельзя не отметить, как разумно поступила мать-природа в данном случае. В самом деле, не имея ни рук, ни ног, ни даже завалящего как у головастика хвоста, дрожжевой грибок не имеет возможности передвигаться в бродящей жидкости в поисках мест с ещё не съеденным сахаром. А так он спокойно всплывает к поверхности на пузырьке газа, а потом медленно опускается на дно сосуда, усваивая по пути сахар, что обеспечивает переработку в спирт всего находящегося в сосуде сахара.
30
Сивушное масло – побочный (0,4—0,6%) продукт спиртового брожения. Представляет собой ядовитую маслянистую жидкость светло-жёлтого цвета с неприятным удушливым запахом, раздражающим слизистые оболочки дыхательных путей [19]. Если объёмная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании её между ладонями появляется неприятный запах [4].
31
Лицин – аминокислота, входит в состав всех животных и растений. При комнатной температуре представляет собой бесцветные кристаллы, плохо растворимые в холодной воде [19].
32
Наличие некоторого количества этилового спирта и ароматических веществ в бочковом огуречном рассоле в известных случаях весьма благотворно сказывается на самочувствии, особенно если в рассол добавлены чеснок, хрен, листья смородины и вишни.
33
Этим обстоятельством, т.е. способностью этилового спирта и его крепких растворов оказывать консервирующее воздействие на биологические объекты, весьма своеобразно воспользовались англичане. Тело своего национального героя – адмирала Нельсона, заплатившего жизнью за разгром французского флота у мыса Трафальгар в 1805 г., они через 2,5 месяца в целости и сохранности доставили в Лондон в бочке с бренди для почётного захоронения [22].
34
Этому же политику – М. С. Горбачёву – первому и последнему президенту разваленного им же СССР, принадлежала инициатива безусловно необходимой, но бездарно проведённой антиалкогольной кампании. Отношение к ней россиян хорошо видно из анекдота. Настоявшись в бесконечной очереди за водкой, мужчина в сердцах швыряет сумку на асфальт и идёт бить морду Горбачёву. Но быстро возвращается. – Что, уже?! – спрашивают в очереди. – Да нет. Там очередь ещё больше! А ещё ходила шутка, что в результате антиалкогольной кампании народ ненадолго протрезвел и разогнал коммунистическую партноменклатуру.
35
Замечено, что для успешного проведения процесса полезно и необходимо присутствие некоторого количества фруктовой мушки, на лапках которых находятся дрожжевые грибки, вызывающие окисление этилового спирта. Не будет большой беды, если мушки попадут в само сусло. Поэтому не стоит тянуть летом с изготовлением уксуса – уксусно-кислые бактерии могут исчезнуть с наступлением холодов.
36
В том, что бродильная жидкость заметно реагирует с алюминием, можно убедиться по состоянию внутренней поверхности 30-ти литровых алюминиевых молочных фляг, которые часто используются при брожении сахарной браги на пекарных дрожжах, а то и служат непосредственно в качестве куба при перегонке. Если до брожения поверхность была серой от окиси алюминия, то после него внутренние стенки фляги сверкают как новенькие. По этой же причине не стоит варить в алюминиевой кастрюле кислые щи – в кислой среде Al будет переходить в пищу и она приобретёт металлический вкус, а дно кастрюли со временем покроется тёмными кавернами.
37
Споры – микроскопические зачатки высших и низших растений, служащие для их размножения или сохранения в неблагоприятных условиях, представляют собой чаще одноклеточные образования, длительное время сохраняющие способность к прорастанию. Споры выдерживают значительно более неблагоприятные условия окружающей среды – жару, холод, сухость, чем сами дрожжевые грибки. Благодаря значительно меньшим размерам споры легко разносятся ветром.
38
Замечено, что в разные по погодным условиям годы на поверхности ягод винограда собираются дрожжи разных культур. Дрожжи верхнего брожения преобладают в жаркие и солнечные годы, нижнего – когда лето короткое и дождливое.
39
Кроме того, плавающая на поверхности шапка пены насыщена воздухом и имеет высокую влажность. В результате брожение в ней идёт более интенсивно, чем в объёме сусла, но из-за этих же условий в пене быстрее развиваются вредные микроорганизмы – уксуснокислые бактерии и плесневелые грибки. Поэтому при выбраживании шапку пены периодически нужно разрушать, например, взбалтыванием.
40
Куда и как уходит вода от расщеплённого в организме человека сахара знают все. Но написала ли бы поэтесса Лариса Рубальская: «Плесните колдовства в хрустальный мрак бокала», если бы знала, каким продуктом жизнедеятельности дрожжей является у них этиловый спирт? Хотя, в общем-то, это дело вкуса: ведь для кого-то и навоз – лакомство.
41
Например, полисахарид крахмал можно превратить в менее сложный полисахарид сахар. Возможность такого превращения в присутствии серной кислоты впервые продемонстрировал русский академик Киргоф в 1811 г. [24].
42
Кроме того, Глаубер получил сернокислый натрий – глауберову соль – солевое слабительное средство [19]. Любопытно как он узнал о специфических свойствах этой соли – пробовал что ли на вкус всё подряд?
43
Из 1г сахара при брожении образуется 0,6 мл или 0,51 г спирта, 247 см3 или 0,49 г углекислого газа и 0,14 ккал тепла [67].
44
По прекращению выделения тепла и, как следствие, остыванию ёмкости с бродильной жидкостью можно судить об окончании процесса брожения. Перед закладкой на хранение зерно обязательно высушивают, а в ходе хранения принудительно вентилируют – в противном случае оно подбраживается и нагревается вплоть до самовозгорания.
45
Поэтому в организме даже закоренелых трезвенников всегда есть некоторое количество алкоголя. Более того, из-за особенностей обмена веществ у некоторых индивидов уровень алкоголя таков, что регистрируется полицейскими алкотестерами, хотя они в рот не брали спиртного. По этой причине им постоянно приходится возить с собой реабилитирующие медицинские заключения. Интересно сколько может стоить такое заключение при нынешнем состоянии нравов?
46
Эта ситуация часто обыгрывается в американских фильмах. «Плохой» парень предлагает «хорошему» парню «пропустить по маленькой» с утра пораньше, а тот отказывается. Для него, мол, рановато. В отечественных фильмах всё складывается как-то по-другому.
47
Главное назначение хлебопечения заключается в превращении нерастворимого крахмала муки в растворимые и легче усваиваемые организмом декстрины.
48
Значительные количества диастазы находятся в солоде – проросших зёрнах ячменя, пшеницы и ржи. Крахмал, содержащийся в спелом зерне, не может напрямую усваиваться ростком, поскольку нерастворим в воде. Диастаза превращает крахмал в растворимые в воде сахаристые вещества, которые могут проникать через клеточные мембраны растений и служат пищей развивающемуся растению.
49
Во время Второй мировой войны экономные немцы выпускали крепкий алкогольный напиток на основе спирта, получаемого из картофеля, который наши военнослужащие называли трофейным шнапсом. Это была водка сомнительного качества, поскольку спирт из картофеля содержит большое количество сивушных масел, но в войну немцам было не до малины, из которой изготавливают настоящий шнапс. Такой же дрянной была картофельная водка, поставлявшаяся в СССР из Польши в высоких прямоугольных бутылках-штофах в 60-х годах прошлого века. В народе её окрестили «гомулкой» по фамилии занимавшего в то время пост 1-го секретаря ЦК ПОРП Владислава Гомулки. С именем ещё одного политического деятеля – У Ну – первого послевоенного премьера Бирмы (Мьянмы) связана другая история с водкой. Так совпало, что ко времени его визита в СССР в 1955 г. в продажу поступила водка с новой алюминиевой пробкой, вместо выпускавшейся ранее картонной с сургучной заливкой. Пробка была изобретена технологом одного из отечественных заводов, и, также как и предыдущая, была одноразовой – видимо никому и в голову не приходило, что бутылку можно оставить недопитой. Герметизация достигалась двухслойной прокладкой из картона и целлофана. Пробка закатывалась прямо на бутылке и имела язычок, потянув за который вокруг горлышка бутылки можно было легко её открыть, надорвав тонкий алюминий. И надо же такому случиться, что национальный головной убор приехавшего бирманского премьера – «гаун-баун» тоже представлял собой длинный платок, оборачиваемый вокруг головы с небольшим хвостиком сзади! Водку с новой алюминиевой пробкой россияне не без иронии тут же окрестили «у ну». Позднее про самого У Ну забыли, а пробку с язычком стали называть просто «кепкой». Во времена Л.И.Брежнева, не иначе как руководствуясь его лозунгом «Экономика должна быть экономной», язычок делать перестали, чем существенно осложнили жизнь пьющей публике – чтобы открыть бутылку без язычка нужно было чем-то острым поддеть край туго закатанной пробки. Видимо такова уж судьба генсеков, но пришедший на смену Леониду Ильичу генсек ЦК КПСС Ю.В.Андропов за время своего недолгого правления тоже успел отметиться в истории российской водки. По его инициативе в 1983 г. был начат выпуск нового сорта водки с ценой примерно на 10% ниже, чем у распространённого тогда сорта «Пшеничная». Благодарные соотечественники тут же окрестила эту новую водку «андроповкой». А про выкрутасы с водкой последнего генсека М.С.Горбачёва лучше уж и не вспоминать.
50
Рожь технологически предпочтительней для целей винокурения, поскольку ржаная мука содержит белки, но не содержит клейковины – белковой части пшеничной муки, остающейся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста [26]. Из-за отсутствия клейковины ржаной клейстер (разбухшая в воде ржаная мука) перед осахариванием имеет более жидкую консистенцию, а растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания дрожжей при последующем спиртовом сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.
51
Манна – сок некоторых растений, вытекающий из пораненной коры и застывший на воздухе. Имеет вид желтоватых комочков, содержит сахара и спирт манит. Применялась как слабительное средство [26]. Видимо Бартолетти был большим шутником, поскольку задолго до него, согласно Ветхому Завету, Господь в течение 40 лет кормил бродивших по пустыне древних евреев, посылая им с небес манну – мелкую, похожую на снег белую крупу с привкусом мёда [23]. Это сорокалетние скитание тоже было довольно скучным и однообразным: как подсчитал Лео Таксиль [54] длина всего пути не превышала и тысячи километров – хромому инвалиду на три месяца.
52
Владимир Владимирович – человек воспитанный, другой бы сказал – ведро.
53
Амилаза – обобщённое название расщепляющих углеводы ферментов, превращающих полисахарид крахмал в моносахарид глюкозу. Этот процесс начинается ещё во рту под действием присутствующего в слюне фермента амилозы, ответственного за сладкий вкус хлеба, пережёвываемого несколько минут.
54
Далее у всех млекопитающих глюкоза адсорбируется из кишечника в кровь, которая переносит её в печень, мышцы и другие органы. В них она сохраняется в виде упомянутого выше гликогена до тех пор, пока организму не потребуется вновь превратить гликоген в глюкозу для превращения её в энергию.
55
К слову сказать, до начала 60-х годов прошлого ХХ века государство – монополист по производству водки не стеснялось признавать, что водка бывает разной по качеству. Тогда водка выпускалась под одним названием всего 2-х сортов с одинаковыми этикетками в одинаковых бутылках, которые запечатывались одинаковыми картонными пробочками с тонкой целлофановой прокладкой. Но горлышко бутылок с водкой лучшего качества заливалось сургучом белого цвета, а худшего – красного. Разница в цене была ощутимой и соответствовала различию во вкусовых качествах продукта. Видимо поэтому, водка под красным сургучом («под красной головкой») в быту пренебрежительно называлась «сучок», хотя по В. В. Похлёбкину [10] её правильнее было бы называть «без сучка». Дело в том, что в конце XVIII века был открыт способ очистки водки от сивушных масел путём пропускания её через решётчатую корзину с древесным углём, который изготавливался из берёзовых веток толщиной с карандаш, т.е. из тонких берёзовых сучков.
56
В самом виноградном соке кроме 10—30% сахара содержится 0,3—0,5% минеральных веществ и витамины В1 и В2, необходимые для питания и развития дрожжей [28].
57
Основоположником молекулярно-кинетической теории строения вещества, объяснившей природу теплоты, является великий русский учёный, поэт и художник Михаил Васильевич Ломоносов (1711—1765 гг.). Ему же принадлежит заслуга введения в русскую речь ряда названий, ставших теперь стандартными словами научного языка. Например, атмосфера, манометр, барометр, оптика, оптический, электрический, кристаллизация, материя, вязкость, эфир, микрометр, воздушный насос и др. [30].
58
Такое взрывное вскипание можно наблюдать в колбе из термостойкого стекла, в которой некоторое время кипятили воду, тем самым удалив растворённый в ней газ, а затем сняли с электроплиты. Уже успокоившаяся жидкость в колбе без всяких признаков кипения неожиданно резко вскипает, если в неё бросить щепотку чая, т.е. привнести центры парообразования – микроскопические газовые пузырьки, находящиеся на чайном листе. Аналогично, неожиданный и чреватый неприятными последствиями результат можно получить при попытке долить в куб проработавшего некоторое время перегонного аппарата дополнительную порцию свежего виноматериала.
59
Кусочки вулканической пемзы для этих целей не подходят, т.к. они будут плавать на поверхности жидкости, а перегревы возникают в слоях жидкости вблизи дна сосуда.
60
Для сравнения максимальное количество воздуха, которое способен выдохнуть мужчина средней комплекции, но не профессиональный спортсмен после самого глубокого вдоха (жизненный объём лёгких), составляет приблизительно 4 л [72]. Если он, не напрягаясь, выдыхает этот воздух за 6 сек, то скорость выдоха составляет 40 л/мин.
61
Непрерывно кипящие смеси двух (иногда трёх) жидких веществ называются ещё азеотропными смесями [33]. При определённом соотношении их компонентов состав насыщенного пара и жидкости у них будет всегда одинаковым. Такие смеси кипят при температуре более низкой или более высокой, чем температура кипения каждого компонента смеси в отдельности. Примером непрерывно кипящей смеси является смесь обезвоженного этилового спирта и воды. Как отдельные компоненты они соответственно кипят при температурах 78,3 и 100оС. Однако их азеотропная смесь, содержащая 4,4% воды в спирте, кипит при температуре 78,1оС [34]. После конденсации пар из такой жидкости будет содержать те же 4,4% воды и никакой перегонкой получить её меньшее количество не удастся, разве что вести перегонку при пониженном давлении меньшем 75 мм рт. ст., при котором азеотропная смесь не образуется [31].
62
В Московском историческом музее сохранился перегонный куб, с которым работал М.В.Ломоносов – внушительная, украшенная чеканкой, по-видимому, латунная ёмкость [33].
63
Метиловый спирт и вода не образуют азеотропную смесь и соответственно кипят при температурах 64,7 и 100оС [35].