Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Когда я вспоминаю про наши проверяющие государственные органы и всевозможные проверки производителей пищевого производства, то мне сразу становится не по себе. Но это не от того, что я боюсь проверок из-за нарушения, а от того, что пришедший проверяющий не уйдёт просто так, ведь ему нужно любое нарушение, если ничего не нашёл. Это у меня из собственного опыта и опыта моих коллег. Приходил к ним Роспотребнадзор и давай искать живность (пишу и смеюсь) – мышей. Поступившая жалоба от покупателя, которая и привела проверку: находившаяся мышь в хлебе (смешно такое слышать, когда мука проходит через мукосей). При выяснении всех обстоятельств поняли, что это конкуренты хотели так насолить и написали данную жалобу. Они сделали небольшую промашку – указали магазин, в который хлеб данное предприятие и не поставляет. Но письмо написано, и государственные органы должны были отреагировать. Так вот… пришла проверка в надежде найти кучу нарушений, но ничего не нашла и говорит: «Скажите хоть что-нибудь, за что мы можем вас оштрафовать, ведь нельзя прийти и ничего не найти». К слову говоря, данное предприятие – одно из немногих, которые, я знаю, могут похвастаться своей чистотой. Я наблюдал предприятия, где работники могут курить около тестомеса во время замеса теста. Сказать, что я был в шоке, – ничего не сказать.

Давайте разберёмся, как подготовиться к проверкам и на что нужно обращать внимание, чтобы они проходили согласно закону.

Основные документы, которые обязательно запросят во время проверки:

– договор на вывоз мусора (ТБО);

– договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

– договор на утилизацию пищевых продуктов;

– договор на утилизацию ртутьсодержащих отходов (ламп);

– договор на проведение медицинских осмотров сотрудников;

– договоры со всеми поставщиками на сырьё;

– договор очистки систем вентиляции;

– договор лабораторного производственного контроля;

– договор на стирку формы сотрудников;

– журнал учёта, поставки дезсредств, проведения генеральных уборок;

– договор на установку и обслуживание охранной сигнализации;

– договор аренды (субаренды);

– наличие ХАССП (оценка и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции);

– наличие медицинских книжек у работников;

– уголок потребителя (если при пекарне магазин), вывески и правильно составленный прейскурант цен с графиками работы;

– документы, которые определяют статус вашей организации (устав, ИНН, ОГРН, свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ, учредительный договор);

– декларации о соответствии качества вашей продукции. Выдаётся аккредитованной испытательной лабораторией согласно её протоколу испытаний;

– квартальные расчеты платы за негативное воздействие на окружающую среду, платежные поручения;

– журнал по учёту проверок и многое другое, которое могли внедрить в момент написания книги.

Сейчас очень большое количество организаций, которые с большим удовольствием подготовят для вас все необходимые документы, которые будут проверять государственные органы, и даже отчеты за вас сдавать. Их разница только в цене вопроса на услуги. Некоторые берут оплату на постоянной основе, а некоторые за проделанную работу. Тут смотрите сами, что вам ближе. Лучше ищите бывших сотрудников тех или иных ведомств этих организаций. Раньше они работали на государство, но решили заняться собственным бизнесом. Они уже всех знают и знают все подводные камни при проверках, что даёт им преимущество в решении данного вопроса. При сотрудничестве с компанией по санитарной обработке ваших помещений убедитесь в наличии лицензии и всех необходимых разрешительных документов. Ведь сейчас большое количество компаний предлагают данные услуги, но не у всех есть соответствующий опыт или специалист для данной работы. Некоторые компании предлагают только документально проводить данные работы, без выезда на место, что стоит гораздо дешевле приезда сотрудника. Но это не наш вариант, ведь без обработки вы рискуете обзавестись многочисленной живностью и вредителями, которых будет трудней вывести, чем сама профилактика. Да и в нашем деле качество и безопасность выпускаемой продукции превыше всех затрат.

Приводя пример проверки у предприятия документов, специалиста и используемых средств, хочу поделиться своим опытом на знакомом мне предприятии. Мой знакомый предприниматель занимается санитарной обработкой. Его компания обслуживает большое количество клиентов среди коммерческих и бюджетных структур. Но метод работы у них весьма сомнительный, но на это никто не обращает внимание. Машина для перевозки санитарных средств, аппаратов совсем не оборудована, а всё это лежит в багажнике машины. Из обмундирования специалиста есть только маска, перчатки и резиновые сапоги (просто жесть… смешно). Хотя должен быть специальный химкостюм. Аппарат – только разбрызгивающий средство, но в некоторых моментах в закрытых помещениях лучше использовать аппарат «облачного типа» (не струя, а в виде дыма распределяется химсредство). И что самое интересное, данный сотрудник официально не является специалистом из-за отсутствия специального разрешения (сертификата) и обучения. Разрешение на данный вид работы должно быть не только у предприятия, но и у специалиста оно тоже должно быть, чтобы подтвердить его знание работы с химическими препаратами, где и в каких дозах его употреблять. Думаю, что после данного примера вы поняли, о чем я хотел сказать, когда говорил о подборе партнера на обработку вашего предприятия. И напоследок скажу: «Не запускайте своё предприятие, иначе его захватят мелкие грызуны и насекомые». Фу, какая гадость… (простите).

Виды проверок

• Плановые.

• Внеплановые.

Первые плановые проверки нового предприятия проходят через три года. График проверок составляется ежегодно, и его можно просмотреть на официальном сайте органов территориальных ведомства в сети Интернет. Будет указана следующая информация: дата, продолжительность и предмет проверки, а также лицо, в отношении которого будет осуществляться проверка. Перед тем как к вам придёт плановая проверка, вас должны оповестить об этот минимум за три дня до её начала. Оповещение происходит одним из двух способов: почтовым отправлением с уведомлением о вручении или под подпись личным вручением законному представителю.

Плановая проверка через три года может быть проведена:

– с начала осуществления предпринимательской деятельности и регистрации юрлица;

– со дня окончания предыдущей проверки.

Внеплановые проверки проводятся:

– при нарушении прав потребителей;

– при истечении срока ранее выданного предписания об устранении выявленных нарушений;

– при поступлении сообщений о фактах, представляющих угрозу жизни и здоровью граждан и окружающей среде.

Проведение внеплановой проверки возможно с разрешения надзорного органа – прокуратуры. Если при поступлении обращений не указаны факты нарушения и в анонимном порядке, то в проведении проверки будет отказано. Если прокуратора не разрешила, а проверка состоялась, то её результаты можно признать недействительными.

При проведении внеплановой проверки юридическое лицо уведомляют не позднее чем за сутки до её начала. В экстренных случаях это правило не соблюдается.

О внеплановой проверке я писал ранее, где про хлеб с мышью было. Приведу ещё один пример моего знакомого предпринимателя (назовём его Александр). Сфера деятельности Александра – спортивный клуб с бассейном. Однажды одна из посетительниц пришла в бассейн после его обработки специальными средствами для уничтожения различных микробов и соляных жиров в воде. Администратор не предупредил или плохо донёс информацию, что вода обработана и может быть дискомфорт или иные последствия. В итоге, немного поплавав, у посетительницы начали болеть глаза. Девушка, не закончив свой сеанс, собралась и ушла. А позже пришло письмо с оповещением о внеплановой проверке Роспотребнадзора по жалобе. Данная девушка написала письмо в ведомственную структуру, что данный бассейн угрожает здоровью людей из-за того, что перед купанием она ощущала неприятный запах, а после того, как окунулась в воду, почувствовала жжение глаз и неприятные ощущения на коже. Самое интересное, что это была постоянная посетительница, и вместо того чтобы поговорить с руководством компании, написала жалобу. В итоге приходили с проверкой, подтверждающего фактора нарушения не нашли, но нервы потрепали и перелопатили кучу бумаги (поставщиков, наименование средств, санитарные дни, договоры). Если у вас может быть схожий случай, то официально напишите дни и часы санитарных дней и никого не пускайте. Вам же дешевле обойдётся.

Как подготовиться к проверке

Готовьтесь заранее к плановой проверке – проведение аудита. Дайте задание и главному бухгалтеру, и технологу, чтобы провели анализ всех необходимых документов. Для выявления слабых мест вы также можете нанять на данную проверку стороннюю организацию. После аудита пусть подготовят список недостающих документов и мероприятия (план) по устранению нарушений и внедрению документооборота согласно действующему законодательству. В правильности составления отчётной и разрешительной документации (например, экология) без специалиста невозможно разобраться. В таком случае лучше нанять профессионала, что дешевле обойдется, нежели потом платить штрафные санкции.

Для внеплановой проверки нет времени подготовить недостающие документы. Уведомите всех своих сотрудников о проверке и напомните, что:

– все документы и объяснения можно представлять по согласованию с руководством;

– общаться и вести себя с инспектором нужно открыто и дружелюбно. Не нужно лишней суеты, чтобы не дать повода для какого-либо подозрения;

– отвечать на вопросы чётко и только по своему направлению и подразделению, и только проверенные факты;

– не поддаваться на грубость, запугивания и провокации.

Распространенные нарушения

Общался как-то с сотрудником Роспотребнадзора, и он поведал мне о наиболее частых нарушениях по его направлению. Устраните нижеизложенные примеры у себя на предприятии, если имеет место такое быть:

– отсутствие медицинских книжек у персонала;

– хранение и удаление твёрдых бытовых и пищевых отходов;

– отсутствие документов (маркировки, декларации о соответствии, транспортных накладных и прочих), подтверждающих пригодность к переработке сырья, которое используется для производства готовой продукции;

– не соблюдены сроки и условия хранения сырья и готовой продукции;

– готовая продукция хранится рядом с полуфабрикатами;

– грязная посуда рядом с чистой;

– рабочая поверхность не имеет гигиенического покрытия, которое удобно для санобработки;

– на разделочных инструментах нет маркировки;

– неправильное оформление уголка потребителей, вывесок и ценников;

– санитарно-техническое состояние производственных и вспомогательных помещений предприятия неудовлетворительное;

– ведение журналов и результатов о проведении на предприятии санитарных дней.

Недопустимо для инспекторов

В условиях стандартной проверки инспектор не имеет права:

– требовать оригиналы документов для последующего изъятия;

– без присутствия представителя компании самостоятельно находиться и проводить обследование на предприятии. Иначе такая проверка не будет легитимной;

– требовать документов и сведений, которые не относятся к данной проверке;

– без составления соответствующего акта отбирать образцы продукции и брать пробы;

– осуществлять проверку дольше регламентного времени;

– инспектор не имеет права выдавать предписания о проведении контрольных мероприятий за счёт проверяемого;

– разглашать результаты проверки;

– требовать оплату проверки и иных контрольных мероприятий.

Ваши права во время проверки

Несколько правил поведения, когда к вам пришла проверка:

– не допускать к проверке, если срок предписания истёк, отсутствует или не совпадает ФИО уполномоченного для проведения проверки;

– проверьте документы инспектора: приказ о проведении проверки, где указаны работники, имеющие полномочия на проведение данной проверки, удостоверения, место проверки;

– снимите копии документов, разрешающих проверку и удостоверений;

– не оставляйте без присмотра и присутствуйте при всех действиях инспектора: проверка документов, отбор образцов и всего, что бы он ни делал;

– обращаться за помощью к юристам, которые будут отстаивать ваши интересы во время проверки;

– писать замечания на должностных лиц при незаконных действиях;

– попросить инспектора поставить отметку в журнале учета контрольных мероприятий;

– перед тем как предоставить документы на проверку, не спешите, всё ещё раз тщательно проверьте, чтобы не дать лишнего;

– итог проверки – акт с перечисленными нарушениями и дальнейшие действия их устранения. Внимательно с ним ознакомьтесь и возьмите себе копию. Если не согласны с данным заключением, то так и напишите, что с результатом проверки не согласен.

Оформление результатов проверки

Акт о результатах проверки составляется в двух экземплярах, где указываются:

– наименование контролирующего органа;

– дата, время и место проверки и составляемого акта;

– номер и дата распоряжения, согласно которому проведена проверка;

– ФИО инспектора, проводившего проверку;

– сведения о результатах проверки;

– сведения об ознакомлении с данным актом;

– подпись инспектора.

Одну копию экземпляра вручают юридическому лицу лично в руки, или через представителя через расписку, или по почте с уведомлением о вручении.

Если у вас на предприятии не имеется журнала учёта мероприятий по контролю, то обязательно заведите, прошейте и поставьте свою печать. В нём будете записывать все сведения о проверках:

– дата и время проверок;

– наименование органа контроля;

– ФИО должностного лица с подписью, проводившего проверку;

– выявленные нарушения, протоколы и предписания.

Выявили нарушения

При выявленных нарушениях в ходе проверки в отношении виновных лиц может последовать следующее наказание:

– дисциплинарное;

– административное;

– гражданско-правовое;

– уголовное.

Самые распространенные нарушения, которые может совершить ваш сотрудник:

– обман клиента (обвес);

– отказ в предоставлении информации о товаре по запросу потребителя;

– отказ клиенту в выдаче документа, подтверждающего оплату услуги;

– невыполнение санитарно-гигиенических мероприятий;

– реализация не соответствующего закону качества товара.

Итогом проверки станет:

– составление предписаний, обязательных для выполнения;

– наложение штрафа;

– остановка предприятия до устранения нарушений;

– передача дела в суд.

Вы имеете право обжаловать действия должностных лиц в административном или судебном порядке.

Говоря о своих правах и возможности защитить себя от проверяющих органов, вспомнил один наглядный пример хорошего знакомого. Имея сеть ломбардов, Виталий попал в неловкую ситуацию, которая наглядно показала, какие могут быть проверки. В один прекрасный солнечный день (так думал Виталий) пришли с проверкой органы власти, как бы искать краденый телефон в его салоне. И вместо того чтобы законно проводить проверку, стали искать и изымать документы, переворачивать всё вверх дном, вытаскивать всё с полок. Иными словами – было спланированное причинение вреда (так предположили сотрудники). К большому сожалению, собственник был в командировке, а сотрудники компании не сразу среагировали. Досрочно прекратив отъезд, Виталик обращается в госинспекцию, проводившую проверку, за разъяснениями. Получил ответ от руководителя: «Мы ничего неправомерного не делали, и это Ваши сотрудники всё перевернули и позабирали себе». Никто из проверяющих и не подозревал, что у него в офисах камеры, на которых всё запечатлелось. С данной записью обратился в прокуратуру с дальнейшим наказанием виновных лиц.

Я эту историю привёл к тому, что это может повториться с каждым и нужно всячески предупреждать и обучать своих сотрудников, как вести себя в данных ситуациях. Поставьте камеры, чтобы потом были доказательства ваших слов, что убережёт от многих проблем и разбирательств.

Приведу пример знакомого предпринимателя, который при открытии нового предприятия не спешил становиться на учёт Росприроднадзора. Предприятие по производству хлебобулочных изделий официально платило в Росприроднадзор за негативное воздействие на окружающую среду, пыталось сделать всё правильно, согласно букве закона, но пришли проверяющие органы и всё равно нашли (плохое освещение в офисе – лампы не той мощности), за что оштрафовать. В итоге собственник перестал платить, сказав: «Что официально платим – штрафуют, что вообще не платим – будут штрафовать». Прекратил договор с Росприроднадзором и ждёт плановой проверки.

Будьте всегда готовы к проверкам и помните, что ваш контролёр – потребитель. Слушайте и прислушивайтесь к словам своих покупателей, которые всегда подскажут, что нужно поменять к лучшему в производимой вами продукции. Это и станет залогом успеха вашей компании.

Вам обязательно нужно будет обучить своих сотрудников правильному обращению с покупателями и изучению закона о защите прав потребителей.

Отношения между покупателем и продавцом регулирует Закон РФ «О защите прав потребителей».

Не буду штудировать вам закон, так как он должен быть у вас в уголке потребителя и с ним легко можно ознакомиться и действовать согласно букве закона. Но есть моменты, которые не прописаны законом и которые нужно решать оперативно, чтобы клиент остался доволен и не написал на вас жалобу в соответствующие органы.

Приведу вам пример реального случая неправильного урегулирования спорной ситуации между продавцом и покупателем. В один из воскресных дней, когда на производстве только продавец (торгуют с пекарни через окно) и пекари, происходит конфликт. Покупатель пришёл купить хлеб, и у него была немного порвана купюра, а продавцу напрочь запретили брать такие деньги. Всё дошло до скандала и просьбы дать книгу жалоб (которой нет, и уголка потребителя тоже), чтобы оставить «отметку». После отказа пошли угрозы написания жалобы о защите своих прав. Продавец пытался переговорить с руководством, но и там не дали правильного указания – взять деньги, дать сдачу и забыть как страшный сон. Вместо этого один руководитель сказал записать номер машины, чтобы потом разобраться (продавец это всё передаёт… как такое вообще в голову может прийти?!). Второй руководитель говорит отдать человеку деньги и товар, что ещё больше обидело покупателя, которого посчитали неплатежеспособным. Итог: получили недовольного клиента, который может написать жалобу о том, что ему не дали книгу жалоб и не увидел уголка потребителя. Пришёл бы Роспотребнадзор и нашёл кучу замечаний. И эта купюра номиналом в 50 рублей вышла бы золотой. А нужно было просто взять эти деньги и отпустить товар. Я понимаю, что таких купюр может быть много за день, но тогда вооружите продавца официальным письмом около витрины, что деньги ветхого вида и с надрывами не принимаются. Продавец будет ссылаться на данное распоряжение документально, и у покупателей больше не возникнет данных вопросов. Предупредите своих сотрудников и отработайте различные схемы конфликта, которые смогут произойти. Тем самым получите собранного и четко понимающего, что делать при возникшем конфликте, коллегу.

Страхи… Общаясь с собственником бизнеса, который хочет что-то поменять к лучшему, а таких большее количество, бороться с его сознанием и пониманием работы на первом этапе сотрудничества очень тяжело. Человек боится нововведений и хочет удержать хоть то, что ещё осталось, не говоря уже о развитии. Если вы столкнётесь с таким начальством в работе, то лучше сразу прекращать работать, эти ежедневные сомнения в ваших действиях и в результатах работы просто сменят ваш энтузиазм развития предприятия на негативное отношение ко всему, что с ним связано. Имея такой опыт, я пытаюсь с такими людьми не работать. Ведь зачем приглашать специалиста для развития предприятия, если уже заведомо не веришь в это самое развитие? После недолгого сотрудничества и доказательств своих действий (словно на допросе оправдываешься) хочешь сказать всем: «Ребята, идите вы все…» или что-то схожее с этим. И сразу так легко на душе становится… Простите меня, дорогие читатели, за эти слова, но и вправду полегчало. Если вы сталкивались с этим, то и вам полегчает.

Давайте разберём самые частые сомнения, которые мне и вам приходилось слышать. Все их не пересказать и не предвидеть, и у каждого они свои, но некоторые разберём.

Один из самых распространенных страхов: «А вдруг не получится раскрутить товар?» Все сразу скажут, что собственник прав и перед тем, как запустить что-то новое, у него возникает страх реализации. И в какой-то степени правы, но зачем производить новое, если изначально не веришь в продукт и боишься провала? Чтобы всё прошло замечательно и товар продавался, сделайте анализ спроса и предложения, если такой товар уже есть на рынке. При запуске новинки вообще можете сильно не переживать, она обязательно пойдет, но нужно немного времени, чтобы клиент попробовал, рассказал другим и выбирал этот продукт. Сейчас очень много производителей одного вида товара, но различающегося в своих вкусовых качествах (слаще, твёрже, количество начинки, натуральности ингредиентов). Клиент хочет чего-то нового, вот и дайте ему это. Помню случай из собственной практики, когда я запускал слойку со вкусом киви. Мне пришлось убеждать технолога, главного бухгалтера, учредителя, что этот товар пойдёт и будет востребован. Как вы думаете, товар будет востребован? Запустили в производство, и эта позиция через пару месяцев стала на втором месте по продажам слоек. Никто такого и предположить не мог. Я планировал, что она будет пользоваться спросом, но таким… Мы выпустили на рынок совершенно новый продукт, который не делал никто, вот и получили данный результат. Берите мой пример на вооружение, и если у вас есть слойка, то запустите данную позицию. Только начинка должна быть с кусочками киви, чтобы клиент видел, что в слойке присутствует натуральный продукт (киви), и всё будет хорошо. Сами понимаете, что вкусовые качества – очень многое в нашем деле. Удачи вам в запуске этого и других видов новой продукции!