Gin - Alles über Spirituosen mit Wacholder

Aviation

Land: USA / Oregon

Hersteller: House Spirits Distillery

Es war Sommer 2005, als sich die Wege von Lee Medoff und Christian Krogstad von der House Spirits Distillery und des Bartenders Ryan Magarian kreuzten. Ein Jahr später war es dann so weit, als nach 30 Test­läufen der Aviation Gin geboren war und als «New Western Dry Gin» Style vorgestellt wurde. Er vollzieht absichtlich eine Abkehr vom traditionellen London Dry Style und soll die neue Generation der Gin-Genießer ansprechen.

Der Name selbst ist einerseits dem Aviation-Cocktail entlehnt, der Anfang des 20. Jahrhunderts von Hugo Ensslin kreiert wurde, einem Bartender im New Yorker Hotel «Wallick». Hauptsächlich soll dieser Name aber «das Erwachen der wahren Mixbarkeit» dieser Spirituose zum Ausdruck bringen.

Bevor im 400-Gallonen-Stahlapparat destilliert wird, werden die Botanicals für 48 Stunden in Neutralalkohol aus Roggenbrand mazeriert. Verwendet werden Wacholderbeeren, Anissamen, Kardamom, Koriandersamen, ­getrocknete Schalen der Süßorange, Lavendel und indische Sarsaparille (Stechwinden).

Mit entionisiertem, entmineralisiertem und entsalztem Wasser wird das fertige Destillat auf eine Trinkstärke von 42% Vol gebracht.

Beefeater

Land: Großbritannien / England

Hersteller: Beefeater Distillery

Markeneigner: Pernod Ricard Group

Die Geschichte und Herkunft des Beefeater London Dry Gin kann bis ins Jahr 1820 zurückverfolgt werden, als John Taylor eine kleine Destille in Chelsea einrichtete und 1829 seine erste offizielle Brennlizenz erhielt. 1863 kaufte der Apotheker James Burrough diese Destille, nachdem er sich eine Zeit lang hingebungsvoll mit Destillationsexperimenten beschäftigt und schließlich ein Verfahren gefunden hatte, bei dem eine Mischung verschiedener Kräuter, Pflanzen und Gewürze durch einen besonderen Destillationsprozess mit Getreidedestillat zusammengebracht werden konnte – was diesen Gin zum Ergebnis hatte.

Auf der Suche nach einem passenden Namen, der seinem herzhaften, körper­reichen Gin gerecht würde, fand er Inspiration bei den «Yeomen», den Wächtern des in der Nähe gelegenen London Towers. Diese trugen damals den Spitznamen «Beefeater» (Rindfleischesser). Dadurch unterstrich Burrough die noch heute starke Bindung seines Gins an London. Man sagt sogar, dass das Rezept des Beefeater London Dry Gin noch heute im Tower of London von den Beefeatern bewacht wird. Außerdem kennen nur sechs Personen die genauen Anteile aller Zutaten und den exakten Destillationsprozess.

Jede einzelne Flasche wird in der Beefeater Distillery in Montford Place in Kennington, London produziert. Dorthin zog die Destille im Jahre 1958, nachdem die ursprünglichen Produktionsstätten in Chelsea und später Lambeth der wachsenden Nachfrage nach diesem beliebten Gin nicht mehr gerecht wurden.

Die hohe Qualität und die wohldurchdachte Mischung seiner Bestandteile machen aus dem Beefeater einen sehr ausgewogenen Gin. Nur die hochwertigsten Zutaten werden sorgsam aus der ganzen Welt zusammengetragen: wild wachsende Wacholderbeeren aus Italien, Serbien und Mazedonien; Koriandersamen, die dem Beefeater seine Komplexität verleihen, werden aus Rumänien, Russland und Bulgarien importiert; die Wurzeln und Samen der Angelika geben dem Beefeater sein erdiges Aroma; die getrockneten Schalen der Bitterorangen aus Sevilla, Spanien spielen in der Rezeptur eine große Rolle. In einem sehr gewissenhaft ausgeführten Prozess werden alle Botanicals dem Neutralalkohol zugefügt und über einen Zeitraum von 24 Stunden darin mazeriert. Danach beginnt der abschließende Destillationsprozess. Am Ende wird er auf die Trinkstärke von 47% Vol Alkohol ein­gestellt und abgefüllt.

Der Vater des Beefeater-Gründers James Burrough war seinerzeit ein bedeutender Teehändler. Der heutige Masterdestillateur Desmond ­Payne fand zufällig ein Fragment von dessen Preisliste aus viktoria­nischer Zeit und war sofort inspiriert, aus der Ära dieses Teegeschäfts einen neuen Gin zu kreieren, der sich geschmacklich unter anderen Gin-Sorten hervorheben sollte. So entstand der Beefeater 24.

Payne wählte folgende zwölf Botanicals: japanischen Sencha-Tee, grünen Tee aus China, Schalen der Sevilla-Orange, Grapefruitschalen, Zitronen­schalen, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Mandel, Süßholz, Angelika­wurzel, Angelikasamen und Veilchenwurz. Die Botanicals werden für 24 Stunden in Getreidealkohol mazeriert und anschließend in einem siebenstündigen Prozess im «Pot Still»-Verfahren destilliert; der fertige Gin hat 45% Vol.

Das Flaschendesign soll das Alte und das Neue in sich vereinen und wird durch das Relief im Glas besonders unterstrichen, das ein Kunsthandwerk des frühen 20. Jahrhunderts wiedergibt.

Bei Markteinführung Ende Oktober 2008 war er vorerst nur für Spanien und die USA vorgesehen, ist aber mittlerweile auch in vielen weiteren Ländern Europas erhältlich.

2013 erschien der Beefeater Burrough’s Reserve, eine stete, aber stark limitierte Edition, die im Original-Destillierapparat von James Burrough hergestellt wird. Seine goldgelbe Färbung kommt von der anschließenden Lagerung in «Jean de Lillet»-Eichenfässern, die ihm geschmacklich auch eine komplexe Tiefe verleiht. Abgefüllt wird er mit 43% Vol in eine hübsche bauchige Flasche, die von vorn wie ein Ring anmutet und deren rundes Label von ins Glas eingelassenen Wacholderzweigen umrankt wird.

Es gab noch weitere Beefeater-Sorten, die wir hier mit anführen wollen, auch wenn sie zum Verdruss der wahren Gin-Liebhaber nicht mehr hergestellt werden.

Zum einen ist das Beefeater Wet, bei dem es nicht recht nachvollziehbar ist, weshalb er nicht mehr hergestellt wird. Schließlich verfügte er über ein durchaus interessantes Geschmacksprofil, das sich deutlich von dem anderer Beefeater Gins abhob.

Zum anderen gab es eine Produktreihe von saisonalen Gins. Die Beefeater Summer Edition hatte den Beefeater London Dry Gin als Basis und wurde durch die Zugabe von Holunderblüten, Hibiskus und Schwarzen Johannisbeeren bereichert. Diese Extra-Botanicals waren auch auf der erfrischend neuen Etikettierung abgebildet.

Nach gleichem Prinzip wurde die Beefeater Winter Edition zusammengestellt, mit dem Unterschied, dass die wärmenden Botanicals Zimt, Muskat, Piniensprossen und reichlich Sevilla-Orangenschalen hinzugegeben wurden und die Flasche ein winterlich-weihnachtliches Etikett erhielt.

Zu guter Letzt gab es zeitweise (ca. 2013) den Beefeater London Market. Das eher unauffällige Etikett ließ eine leichte Verwechslung mit dem Standard-Beefeater zu und man musste schon genau hinschauen, um zu erkennen, dass hier ein neues Beefeater-Produkt im Regal stand. Geschmacklich eine «resemblance of the late 19th century», bei der sich einem förmlich – auf angenehme Weise – die Assoziation mit gestärkten Altmännerhemden im sommerlich muffigen London aufdrängt. Schade, dass auch er nicht mehr hergestellt wird.

Ebenfalls nicht mehr hergestellt wird eigentlich der Beefeater Crown Jewel, doch kurz vor Redaktionsschluss erreichte uns die Nachricht von einer Neuauflage. «Schuld» daran war dem Vernehmen nach die hohe Nach­frage aus der internationalen Bartender-Riege, die diesen Gin ganz besonders wegen seiner ausgezeichneten Mixbarkeit in Cocktails schätzte. Dieser auf 50% Vol eingestellte Gin wird nach der Originalrezeptur von 1993 destilliert, die neun klassische Beefeater Botanicals enthält: Wacholder, Angelika­wurzel und -samen, Koriandersamen, Süßholz, Veilchen­wurz, Schalen der Sevilla-­Orange und spanischer Zitronen sowie spanische Mandeln. Besonderer Zusatz ist hier die Zugabe von Grapefruit als zehnte Zutat.

Dies ist eine einmalige und auf sieben Batches limitierte Neuauflage. Sie wird in 1-Liter-Flaschen abgefüllt und ist fast ausschließlich für den Verkauf an Cocktailbars reserviert. Es wird also schwer sein, einer Flasche für die Vitrine daheim habhaft zu werden.

Londoner Towerwächter «Beefeater»

Biercée

Land: Belgien

Hersteller: Distillerie de Biercée

Diese 1946 im Südwesten Belgiens nahe der französischen Grenze gegründete Destille war bisher auf die Herstellung von Obstbränden und Genever spezialisiert, hat nun jedoch auch zwei Gins mit ganz unterschiedlichen Charakteren herausgebracht.

Als Basisalkohol dient hier der «Moutwijn» (sprich: Mautwein), also ein Branntwein aus gemälztem Korn, der normalerweise die Basis für Genever bildet (siehe Kapitel «Genever»). Alle Botanicals werden separat destilliert, um den spezifischen Eigenschaften jedes einzelnen gerecht zu werden und die Aromen bestmöglich einzufangen.

Less is More Gin soll das Prinzip widerspiegeln, dass weniger manchmal mehr ist. Somit finden «nur» sechs Botanicals Eingang in die Rezeptur: Wacholder, frische Zitronen und Orangen sowie geröstete Kakaobohnen, Hopfen und Gewürznelken. Das Ergebnis ist ein Destillat von 44% Vol mit vornehmlichem Wacholdergeschmack und pfeffrigen Noten.

Der Thesis & Antithesis Gin ist dahingegen schon wesentlich komplexer, denn es werden dreimal so viele Botanicals verwendet wie in seinem Pendant. Darunter befinden sich dieselben wie im unkomplizierten Gin oben, aber zudem auch solche wie Kreuzkümmel, Vanille, Fenchel und Mohnblumen.

In der Tat zwei geschmacklich außergewöhnliche Gins, was nicht zuletzt durch den Moutwijn hervorgerufen wird und eine Verbindung zu belgischen Traditionen wie deren berühmter Schokolade schaffen soll. Ein wirklich mutiges Experiment.

Black Forest Dry Gin

Land: Deutschland

Hersteller: Destillerie Kammer-Kirsch GmbH

Die Destillerie Kammer-Kirsch ist eine in Südwestdeutschland ansässige Obstbrennerei, die im Jahre 1912 als AG gegründet und 1961 in eine GmbH umgewandelt wurde. Der Firmensitz war damals Oppenau, heute ist er Karlsruhe.

Ab dem Zweiten Weltkrieg entwickelte sich das Unternehmen sehr erfolg­reich und es wurden nicht mehr einzig die beliebten heimischen Obstbrände produziert, sondern man stellte ab den 50er-Jahren auch einen eigenen Gin her: den Kammer Dry Gin.

In einem Rezeptbuch des Unternehmens dieser Zeit findet sich ein Cocktail namens «Pink Elefants», dem dieser Gin als Grundlage dient (Sie finden ihn im Kapitel «Mixologie»).

Ende der 70er-Jahre wurde seine Produktion eingestellt und er verschwand in den Archiven der Firma. Zum 100-jährigen Jubiläum 2012 wurden dann jedoch alte Akten gesichtet und so fand man das längst verloren geglaubte Rezept des Kammer Dry Gins wieder.

Es dauerte jedoch noch bis Anfang 2014, bis mithilfe eines befreundeten Destillateurs ein würdiger Nachfolger des alten Kammer Dry Gins mit sorgsam überarbeiteter Rezeptur gefunden wurde, der auf Black Forest Dry Gin getauft wurde.

Über die Auswahl der verwendeten Botanicals hält man sich traditionell sehr bedeckt und gibt nur so viel preis, dass der Black Forest Dry Gin vornehmlich ein Geschmacksbild aus Wacholderbeeren und Zitrusfrüchten aufzeigt, die aus Zitronenschalen und Pomeranzen gewonnen werden, und mit 47% Vol aufwartet.

Blue Gin

Land: Österreich

Hersteller: Blue Gin Handels GmbH

Hans Reisetbauer, Brennmeister aus Oberösterreich, wurde im Sommer 2003 dazu inspiriert, nicht wie geplant Wodka, sondern einen Gin zu produzieren. Er suchte nach alten Rezepturen, und nach vielen Ver­suchen, steten ­Verbesserungen und Verkostungen wurde nach zwei Jahren der Entwicklung der Blue Gin geboren und zusätzlich Markus Schenkfelder als Partner hinzugeholt.

Als Basis dient ein zweifach destillierter Getreidealkohol. Die ausgesuchten Wacholderbeeren und Beigaben wie Zitronenschalen, Koriander, Kurkuma, Angelikawurzel und Süßholzwurzel sind nur einige der Botanicals, die verwendet werden, denn nicht alle werden preisgegeben. Dennoch handelt es sich um Zutaten aus nicht weniger als den elf Ländern Spanien, Ägypten, USA, Mazedonien, Niederlande, Italien, Türkei, China, Rumänien, Vietnam und Indonesien. Die Botanicals werden für eine bestimmte Zeit mazeriert, bevor sie destilliert werden.

Weiches Quellwasser aus dem oberösterreichischen Mühlviertel stellt den Blue Gin auf eine Trinkstärke von 43% Vol ein.

Bluecoat

Land: USA / Philadelphia

Hersteller: Philadelphia Distillery

Die kobaltblaue Flasche mit goldenem Schriftzug soll die Uniform der Revolutionssoldaten von 1776 wiedergeben, dem Jahr der Unabhängigkeitserklärung, die dadurch zu historischem Erbgut geworden ist.

Bluecoat Gin verwendet reinen Neutralalkohol, um den ausgesuchten Botanicals aus dem Bioanbau die beste Basis zu geben. Besonderes Merkmal ist der Einsatz von Zitronen-, Süßorangen- und Limetten­schalen, die mit weiteren Botanicals dem Bluecoat das typische ­Geschmacksprofil eines American Dry Gin verleihen. Nach dem Mazerieren der Botanicals lässt man sich für das Destillieren im «Pot Still»-Verfahren mittels sehr langsamer Erwärmung viel Zeit, sodass eine ­Destillationsrunde ca. zehn Stunden dauert.

Anschließend wird das Endprodukt mit dreifach gefiltertem, entionisiertem Wasser auf eine Trinkstärke von 47% Vol verschnitten, von Hand abgefüllt, verkorkt und versiegelt.

Und das Motto der Hersteller? «Be revolutionary!»

Bobby’s Schiedam Dry Gin

Land: Niederlande

Hersteller: Herman Jansen Beverages B.V.

Markeneigner: Bobby’s Gin Company B.V.

Rotterdam 2012. Sebastiaan van Bokkel macht sich mit zwei Freunden auf den Weg zur Destillerie Herman Jansen, einem Genever-Hersteller in Schiedam (siehe Kapitel «Genever-Marken»), um dort seine Story und die dazugehörige Idee zu präsentieren.

Erstere geht wie folgt: Sein Großvater Jacobus Alfons stammt von den Molukken (Indonesien), die einst wichtigster Gewürzlieferant für die Niederlande waren und daher auch den Beinamen «Gewürzinseln» tragen. Bobby, wie ihn Freunde und Familie nannten, emigrierte 1950 in die Niederlande. Er liebte Genever, jedoch am liebsten mit Gewürzen versetzt, die ihn an seine ferne Heimat erinnerten.

Sebastiaan findet nun eines Tages im Hause seiner Mutter eine alte Flasche und ein Privatrezept seines Großvaters. Jetzt steht er beim Meisterdestillateur von Herman Jansen und möchte Schiedam-Genever mit den besten Gewürzen Indonesiens verbinden. Dieser ist begeistert und so macht man sich ans Werk. Nach fast zwei Jahren des Testens, Entwickelns und Verfeinerns stehen im Februar 2014 die Zusammensetzung sowie der Name fest: Bobby’s Schiedam Dry Gin.

Die verwendeten Botanicals sind in kontinentale Gruppen aufgeteilt. Aus dem Fernen Osten kommen Gewürznelken, Koriandersamen, Kubebenpfeffer, Lemongras und Zimt; aus Europa die Genever-typischen Wacholder­beeren, Hagebutte und Fenchel. Mehr wird nicht verraten, weder über das Destillationsverfahren noch über andere Elemente der Herstellung. Schade, aber branchenüblich in den Niederlanden. Die 0,7-Liter-Flasche aus getöntem Glas ist der Form der traditionellen Steingutflaschen nachempfunden. Ihr wird ein indonesisches Ikat-Muster aufgedruckt, was die Verbindung zwischen Heimat und Wahlheimat von Bobby ausdrücken soll.

Boë

Land:

Großbritannien / Schottland

Hersteller:

VC2 Brands

Franciscus de le Boë, der Mann, der immer wieder (fälschlicherweise) mit Genever in Verbindung gebracht wird, gab auch hier bei der Namens­gebung den Ausschlag.

Boë Superior Gin wird im historischen Dorf Doune produziert. Es wird eine Mischung aus den folgenden 14 Botanicals verwendet: Wacholderbeeren, Koriander, Süßholz, Ingwer, Veilchenwurz, Orangen- und Zitronen­schalen, Kubebenpfeffer, wilde Zimtkassie von der Isle of Skye, ­Mandeln, Angelika, Kardamomsamen, Dill und Paradieskörner.

Das Korndestillat wird in einem Carterhead-Destillierapparat verdampft und nimmt dadurch die Essenzen der Botanicals auf, die durch dieses Verfahren nicht überhitzt werden.

Das Ergebnis ist ein würziger und erfrischender Gin.

Bombay

Land: Großbritannien / England

Hersteller: Bombay Spirits Company Ltd.Markeneigner: Bacardi & Company Ltd.

Die Geschichte der Bombay Gins nahm ihren Anfang, als der Brite ­Thomas Dakin 1761 sein Destillier-Business auf der Bridge Street in Warrington, Nordwestengland eröffnete. Sein Gin etablierte sich unter dem Namen «Warrington Gin» und wurde ab 1831 durch den Kauf eines «Caterhead»-Destillierapparats per Dampfinfusion hergestellt, was auf eine Verbesserung der Qualität abzielte. Ab 1860 leaste die Brauerei «Greenall’s» die Destille und kaufte sie 1870 ganz auf, wobei der Name des Gins beibehalten wurde.

Fast auf den Punkt genau 90 Jahre später ließ der US-amerikanische Importeur Allan Subin ab 1959 von der Greenall’s Destille einen typisch englischen Gin für den US-Markt herstellen, der auf dem Rezept von Thomas Dakin basierte. Er wurde Bombay Dry Gin – The Original getauft und enthält bis heute bei einer Trinkstärke von 43% Vol die schon damals aus­gewählten acht Botanicals Wacholder, Veilchenwurz, Süßholz, Zitronen­schalen, Koriandersamen, Zimtkassie, Bittermandeln und Angelikawurzel. Sein einfaches Design – eine klare, kantige Flasche mit weißem Etikett und einem Abbild der Queen Victoria darauf – enthält einen geschmacklich ebenso unkomplizierten Gin: gehaltvoll und mit angenehmen Wacholder­aromen, die harmonisch von Zitrusnoten begleitet werden. Seit 2015 gibt es diesen Gin auch mit leichteren 37,5% Vol, wobei Flaschenform und Labeldesign dieselben sind, das Etikett zur Unterscheidung jedoch schwarz-weiß statt rot geziert ist.

Ab 1986 arbeitete die Bombay Spirits Company zusammen mit Michel Roux an der Kreation eines Gins, der in Geschmack und Design neue Maßstäbe setzen sollte. Das Ergebnis war der Bombay Sapphire London Dry Gin, der dieselben Botanicals wie sein «älterer Bruder» enthält, ­jedoch um zwei erweitert wurde: Paradieskörner und Kubebenpfeffer.

Die Aromatisierung des dreifach destillierten Alkohols erfolgt auch hier mittels Dampfinfusion im «Carterhead». Der aufsteigende Alkoholdampf durchdringt die Botanicals, die separat in einem perforierten Kupferkorb aufbewahrt werden. Bombay Sapphire wurde 1987 eingeführt und ist eine der weltweit bekanntesten Gin-Marken überhaupt.

Traditionell enthält Bombay Sapphire 47% Vol, wurde zwischenzeitlich auf dem deutschen Markt mit nur 40% Vol angeboten, seit 2007 gibt es parallel beide Trinkstärken. Bombay Sapphire hat ein Aroma von Zitrusfrüchten, abgerundet mit Gewürzen und einem Hauch von Wacholder. Ein milder Gin, der im ersten Moment leicht und frisch schmeckt und dennoch seine Komplexität offenbart.