Энциклопедия мировой кухни – II. Серия книг «Боги нутрициологии и кулинарии»
- -
- 100%
- +
Свекольник
Ингредиенты:
– Мясо 300 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3 штуки
– Морковь 1 штука
– Свекла 2 штуки
– Томатная паста 1 столовая ложка
– Масло растительное 2 столовые ложки
– Соль по вкусу
– Сахар 1 чайная ложка
– Молотый черный перец по вкусу
– Лавровый лист 1—2 штуки
– Уксус 1 столовая ложка
– Вода 3 литра
– Зелень и сметана по вкусу
Приготовление:
– Помыть мясо, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса
– Достать мясо из бульона, процедить бульон
– Помыть, почистить и нарезать кубиками картофель
– Посолить бульон и отправить туда картофель
– Почистить, помыть и измельчить лук, натереть на крупной терке морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости
– Почистить, помыть и натереть на крупной терке свеклу, добавить ее на сковороду, добавить уксус, сахар, соль и перец и потушить 5 минут. После добавить томатную пасту и томить на огне до средней готовности свеклы
– Добавить содержимое на сковороде в бульон, как будет готов картофель
– В бульон выложить нарезанное сваренное мясо, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 5 минут
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—20 минут
– Подавать, дополнив зеленью и сметаной
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Калья
Ингредиенты:
– Рыба (форель, палтус или другая) 450—500 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3 штуки
– Соленые огурцы 3 штуки
– Рассол огуречный 50 мл
– Зелень по вкусу
– Масло растительное 2 столовые ложки
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Вода 1 литр
– Икра красная 3—4 столовые ложки
Приготовление:
– Выпотрошить и вымыть рыбу, отделить голову, плавники и хвост, удалить жабры
– Мясо рыбы разделать на филе
– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь
– Добавить в воду после кипения рыбьи голову, плавники, хребет и хвост, специи и варить на медленном огне
– Почистить и мелко нарезать лук, пассеровать его на растительном масле в кастрюле. Процедить бульон
– Добавить к луку рубленые соленые огурцы, потомить их с луком на среднем огне
– Сварить, почистить и нарезать кусочками картофель
– Влить в кастрюлю рыбный бульон
– Добавить картофель и варить до готовности картофеля
– Выложить в кастрюлю филе рыбы и варить 10 минут на медленном огне
– Влить огуречный рассол
– Посыпать зеленью, добавить специи по вкусу
– При подаче на суп выложить икру
–
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Суп с клецками
Ингредиенты:
– Куриные окорочка 400—500 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3—4 штуки
– Морковь 1 штука
– Болгарский перец 1 штука
– Соль по вкусу
– Лавровый лист 1 штука
– Перец горошком 2 штуки
– Укроп, петрушка по вкусу
– Растительное масло 20 мл
Для клецок
– Яйцо 1 штука
– Бульон 50—60 мл
– Соль и черный перец по вкусу
– Мука 60 грамм
– Укроп, петрушка по 1 веточке
– Растительное масло 5 мл
Приготовление:
– Помыть куриные окорочка, выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, варить примерно 30—35 минут, добавив горошины перца и лавровый лист
– Почистить, помыть и нарезать кубиками лук, болгарский перец и картофель. Морковь натереть на терке, предварительно очистив от кожуры
– Помыть и мелко порезать зелень
– Вынуть готовую курицу из бульона, процедить его, посолить и поставить на огонь
– Добавить в бульон картофель
– Обжарить на растительном масле в сковороде до мягкости лук, морковь и болгарский перец, примерно 7—8 минут
– Подготовить тесто для клецок – разбить яйцо, насыпать измельченные укроп и петрушку, растительное масло, посолить, поперчить, насыпать муку, влить кипящий бульон. Замесить тесто
– Набрать тесто чайной ложкой и счищать с помощью другой чайной ложки в кипящий бульон
– Следом за клецками выложить поджарку и зелень в бульон, перемешать
– Дать супу закипеть и убрать с огня
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Грибной суп
Ингредиенты:
– Белые грибы 350—400 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3—4 штуки
– Морковь 1 штука
– Соль по вкусу
– Растительное масло 40 мл
– Вода 1—1,5 литра
– Сметана по вкусу
Приготовление:
– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения
– Почистить, помыть и нарезать соломкой картофель и отправить в кипяток вариться 10 минут
– Помыть и нарезать соломкой грибы и отправить в кипяток вариться 10 минут
– Почистить, помыть и нарезать кубиками лук, обжарить на сковороде до золотистого цвета
– Морковь натереть на терке, предварительно очистив от кожуры. Добавить к луку на сковороду, обжарить до мягкости и отправить в кастрюлю. Добавить специи
– Дать супу закипеть, убрать с огня и подать со сметаной
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Юрма
Ингредиенты:
– Курица (можно индейку, куропатку, рябчика) 1 штука
– Рыба (можно стерлядь, судака, лосось, сига) 1 килограмм
– Лук репчатый 3 штуки
– Манная крупа 1—2 столовые ложки
– Яйцо 1 штука
– Перец черный 6—8 штук
– Чеснок 5 зубчиков
– Лавровый лист 2—3 штуки
– Соль по вкусу
– Зелень (петрушка, крапива) 1 стакан
– Хрен 2—3 листа
Приготовление:
– Налить воду в 2 кастрюли и сварить 2 бульона отдельно – куриный и рыбный
– Добавить в каждую кастрюлю по луковице, горошин черного перца, соли
– Необходимо 1 литр куриного и пол литра рыбного бульона
– Процедить бульоны
– Соединить процеженные бульоны, причем куриный постепенно влить в рыбный, затем поставить на медленный огонь
– Вынуть курицу из бульона, нарезать, смешать со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена – перемешать, сформировать шарики, опустить их в кипящую воду и вынуть их, когда всплывут
– Нарезать мелко зелень, всыпать в бульон и прокипятить бульон 7—8 минут
– Выложить в бульон рыбу и готовые шарики
– Дать супу закипеть, убрать с огня и оставить под крышкой на 10 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Суп «Затируха»
Ингредиенты:
– Курица 0,5 штуки
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 1 штука
– Морковь 1 штука
– Лавровый лист 1 штука
– Яйцо 2 штуки
– Вода 1,5 – 2 литра
– Соль и черный перец по вкусу
– Мука 100 грамм
Приготовление:
– Помыть курицу выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь
– Почистить, помыть и нарезать мелко лук, морковь и картофель, выложить овощи в бульон
– Разбить и взбить 1 яйцо, смешать с 3 столовыми ложками воды, посолить
– Руки намочить в яичной массе, обвалять в муке и растереть руки друг об друга – получили затируху
– Сделать горку затирухи на столе (1,5 чашки)
– Просеять затируху через сито
– В готовом курином бульоне сделать воронку и постепенно всыпать затируху, постоянно размешивая
– Дать супу закипеть и оставить на огне 2—3 минуты и постепенно влить взбитое яйцо, дать свернуться, выключить и дать настояться 5 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Суп «Строганов»
Ингредиенты:
– Говядина 300—350 грамм
– Лук репчатый 0,5 штуки
– Грибы 250 грамм
– Чеснок 4 зубчика
– Лавровый лист 1 штука
– Горчица 1 столовая ложка
– Зелень по вкусу
– Растительное или оливковое масло 3 столовые ложки
– Яичная лапша 2 стакана
– Тимьян 3 штуки
– Говяжий бульон 6 стаканов
– Соль и черный перец по вкусу
– Кукурузный крахмал 2 столовые ложки
– Сметана 3 столовые ложки
Приготовление:
– Помыть и нарезать говядину небольшими кусочками
– Разогреть в казане масло, выложить говядину и жарить 4—5 минут
– Почистить, помыть и мелко измельчить чеснок и тимьян, добавить к мясу, посолить и поперчить
– Залить говяжьим бульоном, добавить горчицу и лавровый лист. Варить 2 часа на слабом огне
– За 10—15 минут до окончания добавить яичную лапшу
– Взять 0,5 стакана холодного бульона добавить крахмал, влить в суп, размешать и варить 2—3 минуты
– Посолить и поперчить по вкусу, положить сметану и выключить суп
– Подавать с зеленью
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Гречневый суп
Ингредиенты:
– Мясо говядины 300—350 грамм
– Гречневая крупа 3 столовые ложки
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 1 штука
– Морковь 1 штука
– Масло растительное 1 столовая ложка
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Вода 1,5 литра
– Лавровый лист 1 штука
– Зелень по вкусу
Приготовление:
– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на среднем огне 20—25 минут (можно добавить лавровый лист)
– Достать мясо из бульона, нарезать небольшими кусочками
– Помыть, почистить и нарезать кубиками картофель
– Посолить бульон и отправить туда картофель
– Добавить гречку в кастрюлю и варить 15—20 минут до готовности картофеля
– Почистить, помыть и измельчить лук, натереть на крупной терке морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости
– Если картофель готов, добавить обжарку в кастрюлю и варить еще 5—7 минут
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—20 минут
– Подавать, дополнив зеленью
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Зима – это время для русских супов!
Вот уж точно, нет сегодня семьи на территории СНГ, кто бы не варил борщи или щи. Особенно зимой. Сама жизнь наша, наш быт убедил нас в том, что горячее жидкое необходимо в этот период времени. И те многочисленные туристы, посетившие Россию или другую какую республику Евразии, знают, что такое русские супы.
Как Вам понравилась «затируха»? Просто прелесть какая-то и по вкусу и простите за тавтологию, простоте ее приготовления. Легкий, сытный и, главное, ненавязчивый в ингредиентах. Кстати, затируха, как и калья, как и тюря – исконно русские супы.
Также рекомендую обратить внимание на щи. «Где щи, тут и нас ищи» – говорит русская поговорка. Правильно приготовленные щи – это просто песня! Подберите качественно заквашенную капусту, отварите крутой бульон и никакая простуда не страшна!
Вдохнули запах леса? Вспомнили лето? А всё, благодаря, грибному супу. Лесной гриб, как ничто другое может сохранять аромат даже в сушеном виде. Да, а из каких грибов Вы варили суп? Лучше из лесных, собранных Вашими руками, опята, подосиновики, подберезовики. Так что, непременно выберите время и в лес с лукошком.
«Рыбка мелка, да уха сладка» – гласит русская пословица. В дело пойдет любая озерная рыба. Полезность ухи в том, что она кормит наш мозг очень важными микроэлементами. Фосфора в рыбе много, а фосфор нужен мозгу. Так что уха – это не просто баловство, но и профилактика. И уха тоже один из древнейших супов русской кухни. Ну, что потянуло на рыбалку?
Ну, я на этом попрощаюсь с Вами до следующей книги…
Пора идти готовить рассольник…))
2. Китайские салаты: 20 знаковых рецептов
Китайские салаты
«Ресторан китайских салатов. Часы работы с 18.00 до 19.00»
Должен появиться скоро такой баннер на улицах города. Мечта о создании такого ресторана преследует нашего знакомого вот уже почти последние 5 лет. Почему именно ресторан китайских салатов? Но тут история полна драмы и комизма. Об этом как-нибудь потом. А пока его незатейливые размышления о китайских салатах глазами и языком простого обывателя – едока.
Во-первых, философия еды в Китае подразумевает приготовление пищи только на один раз, на поедание в один стол. Никаких заготовок впрок! А это значит следование принципам свежих продуктов. Отсюда логическое умозаключение – не должно быть салатов второй свежести.
Во-вторых, и, это особенно понравившееся наблюдение, абсолютная расслабленность за столом, если что-то капнуло с вилки на скатерть, то это воспринимается поваром, как комплимент в его сторону. Жирные пятна на скатерти, означает, что человек настолько увлекся вкусностью еды, что забыл о пресловутых нормах поведения за столом. Ешь и забудь обо всем! Сейчас в этом мире есть только ты и твой салат!
В—третьих, продукты в китайском салате не превращаются в месиво. Каждый ингредиент участвует в процессе, но сохраняет при этом свое предназначение. Его можно есть в отдельности от других, вынув его из салатного сообщества. Возьмите, пожалуйста, пальцами стебелек папоротника. Чувствуете, как живительные соки бегут внутри его, источая аромат хвойного леса? Или базилик, издревле, считающийся королем ароматных трав! Когда-то его выращивали дома, как декоративный цветок, ароматизирующий комнату.
В-четвертых, овощи прожариваются только на половину и отдельно друг от друга дабы сохранить структуру и его полезность в витаминах. И это главное требование в приготовлении салатов.
В-пятых, китайский салат просто выглядит красиво, как натюрморт у терпеливого художника, тщательно вырисовывающего каждую деталь. А повар, готовящий салат, – это и есть художник! Правда, повар-художник больше тянется к реалистическому стилю, нежели к абстракционизму, ибо понимает салат есть воплощенная картина адекватно отражающая действительность нашей повседневной жизни вообще, и за столом, в частности. Короче говоря, хороший кулинар получает свою славу и признание при жизни.
Китайские салаты нельзя рассматривать как приложение к основным блюдам. В том – то и отличие от других национальных кухонь, что он есть совершенно независимое блюдо, со своим характером и настроением. А настроение, вкус салата зависит того, как правильно и аккуратно вы нарезали, натерли, порубили продукты. Вот поэтому подготовка овощей к салатам занимает намного больше времени, чем его формирование. И слова «надо вкладывать душу» как нельзя кстати в кулинарии, особенно, если вы готовите китайский салат.
Мы можем вас успокоить в этом деле важен не только опыт, и даже не опыт, а интуиция. Вы должны прочувствовать и так проникнуться всем своим существом в приготовление того или иного салата, что сами можете регулировать объемы и количество ингредиентов и специй. Да, да, именно так! Попробуйте начать! Удачи вам!
Салат «Шаньдунь»
Ингредиенты:
– Огурец свежий 300 грамм
– Говядина вареная 200 грамм
– Грибы маринованные 150 грамм
– Чеснок 2 зубчика
– Соевый соус по вкусу
Приготовление:
– Огурцы вымыть и нарезать кубиками
– Говядину нарезать кубиками
– Грибы промыть нарезать их на две или три части
– Чеснок пропустить через чеснокодавку
– В глубокой посуде смешать огурцы, говядину, грибы и чеснок
– Добавить соевый соус и всё перемешать
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Салат «Битые огурцы»
Ингредиенты:
– Огурец 500 грамм
– Чеснок 2 зубчика
– Петрушка 2 веточки
– Соевый соус 20 грамм
– Уксус рисовый 30 грамм
– Масло кунжутное 15 грамм
– Перец чили, соль по вкусу
Приготовление:
– Огурцы разрезать вдоль на две части, удалить сердцевину
– Нарезать половинки огурцов соломкой
– Уложить в салатницу
– Полить соевым соусом, уксусом, солью, перемешать
– Оставить на 15 минут
– Измельчить чеснок
– Нашинковать перец чили
– Замаринованные огурцы слегка отжать рукой и освободить от части жидкости
– Выложить в глубокую тарелку
– Сюда же добавить перец или, чеснок и нарезанную петрушку
– Всё залить кунжутным маслом и добавить соевый соус
– Салат перемешать
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Салат «Сян Сян Цай»
Ингредиенты:
– Картофель 5 штук
– Растительное масло 2 стакана
– Кинза 1 пучок
– Арахис 100 грамм
– Перец острый 50 грамм
– Сахар, уксус по вкусу
Приготовление:
– Картофель почистить и натереть на специальной терке в очень тонкую соломку
– Промыть водой и просушить
– В глубокой сковороде разогреть растительное масло
– Выложить в него картофельную соломку
– Жарить около 1 минуты
– Кинзу промыть, просушить и нашинковать
– Арахис обжарить и измельчить в блендере
– Острый перец вымыть и просушить
– Обжарить на сковороде в том же самом масле, что и картофель, арахис
– В глубокой салатнице соединить картофель, острый перец
– Добавить масло из-под жареного арахиса
– Добавить кинзу, уксус и сахар
– Всё тщательно перемешать
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Салат «Удон с грибами»
Ингредиенты:
– Лапша «Удон» 200 грамм
– Растительное масло 2 столовые ложки
– Куриное филе 300 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Чеснок 3 зубчика
– Корень имбиря 2 см
– Грибы 100 грамм
– Морковь 50 грамм
– Соевый соус 2 столовые ложки
– Устричный соус 2 столовые ложки
– Соус терияки 2 столовые ложки
– Кунжут 2 столовые ложки
– Лук зелёный 50 грамм
Приготовление:
– Отварить лапшу «Удон» до полной готовности
– Промыть и остудить
– Куриное филе нарезать кубиками среднего размера
– Лук нарезать тонкими полукольцами
– Измельчить чеснок и имбирь
– Морковь натереть тонкими лентами
– Грибы нарезать соломкой
– Разогреть растительное масло, обжарить в сковороде кусочки курицы
– К мясу добавить лук, чеснок, имбирь, грибы и морковь
– Обжарить всё вместе в течение нескольких минут и выложить в салатницу
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Салат из баклажанов в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
– Баклажаны 2 штуки
– Перец болгарский 2 штуки
– Крахмал 2 столовые ложки
– Растительное масло для жарки
– Чеснок 2 зубчика
– Соль по вкусу
– Вода 1 стакан
– Имбирь свежий 15 грамм
– Соевый соус 35 грамм
– Рисовый уксус по вкусу
– Мёд 20 грамм
Приготовление:
– Баклажаны нарезать полосками и залить водой
– Баклажаны отжать от воды и просушить
– Засыпать крахмал и перемешать
– Баклажаны обжарить на растительном масле
– Болгарский перец очистить от семян, нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета
– Добавить к готовым баклажанам
– Всё перемешать, заправить и обжарить всё вместе около 5 минут
– Заправка: соевый соус соединить с рисовым уксусом, мёдом, водой, крахмалом и измельчённым имбирем
– Всё тщательно перемешать
– В самом конце добавить измельчённый чеснок
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Салат яблочный
Ингредиенты:
– Морковь 1 штука
– Огурец 1 штука
– Яблоко 1 штука
– Соевый соус 1 чайная ложка
– Растительное масло 1 столовая ложка
– Мёд 1 столовая ложка
– Семена кунжута по вкусу
Приготовление:
– Морковь почистить
– Огурец и яблоко вымыть
– Яблоко, огурец и морковь натереть на крупной тёрке в одну посуду
– В миске соединить мёд, соевый соус и растительное масло
– Всё тщательно перемешать
– Подготовленные продукты полить соусом, перемешать и посыпать семенами кунжута.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
