Энциклопедия будущего

О теплокровии и холоднокровии

Как уже было сказано, выращиваемое на фермах мясо бывает двух видов – теплокровное и холоднокровное, и второе распространено гораздо шире в силу значительно большей экономичности технологии производства. Однако экономика не единственный критерий, по которому судят о достоинствах тех или иных выпускаемых изделий – сравнивая два сходных продукта питания нужно прежде всего понять, в чём их отличие именно как продуктов, то есть пищи, и есть ли таковая разница между теплокровным и холоднокровным мясом в принципе. Социологические исследования показывают, разница есть, так как потребитель в массе своей считает теплокровные сорта более качественными по вкусовым и иным свойствам. При этом многие специалисты в области мясоводства говорят о несостоятельности утверждения, что холоднокровное мясо в чём-то уступает теплокровному. Данные социологов они объясняют субъективностью восприятия и влиянием рекламы – теплокровное мясо заметно дороже в производстве, соответственно выше и его конечная стоимость на рынке, и потому оно реже попадает на стол рядовых граждан, а как известно, из равноценного более привлекательным кажется то, что менее доступно. К тому же возможность регулярно употреблять теплокровные сорта ещё и некий атрибут достатка, способ продемонстрировать себе и окружающим своё материальное благополучие. Проще говоря, по их мнению богатый предпочтёт теплокровное мясо холоднокровному не потому, что первое лучше второго, а потому что он может себе это позволить. И всё же подобные утверждения представляются нам чуточку ангажированными. В них мясо рассматривается с идеализированных позиций, без учёта обстоятельства, что дорогие его сорта выращиваются иначе, чем прочие. Теплокровную мясобазу можно содержать даже на открытом воздухе (правда потребуется как-то защитить её от микробов, природных паразитов и хищников, но технически всё это вполне решаемо, пусть и сопряжено с некоторыми сложностями и дополнительными издержками), или как минимум при комнатной температуре. Содержание в иных температурных и влажностных условиях несомненно влияет на качество мяса. Возможность дышать чистым естественным прохладным воздухом, если таковая мясобазе обеспечена, определённо изменяет вкусовые свойства мясных тел. Усиленное кормление более калорийными кормами, необходимыми для выработки организмом тепла, безусловно тоже оставляет след на вкусе. Гурманы хорошо чувствуют эту разницу, хотя рядовой потребитель замечает не всегда. Если же и холоднокровное и теплокровное мясо одинаково держать в тёплом закрытом помещении, потчуя одной и той же кормовой смесью, вряд ли и гурманы найдут в нём слишком много различий, так что и специалисты-мясоводы тоже по-своему правы.

Наиболее пытливые из читателей спросят: неужели мясные тела могут реально быть теплокровными или холоднокровными, ведь они не имеют ни собственной пищеварительной системы ни даже собственной крови, к тому же столь уступают мясобазе в размерах, что очевидно в параметрах температуры и крови и тела зависят в первую очередь от неё. Допустим, мясотела почкового типа есть часть организма мясобазы, если теплокровна она, можно сказать, и они тоже. Но паразиты-то уж точно никак с ней изначально не связаны. Что если теплокровного паразита прирастить к холоднокровной мясобазе? Чем это для них обоих закончится? А если холоднокровного к теплокровной? Его можно будет считать теплокровным? Для начала скажем, что теплокровие или холоднокровие определяется прежде всего строением клеток. У теплокровных они могут вырабатывать тепло, а у холоднокровных нет. Это и указывает, теплокровное ли мясо. Присутствие органов, в частности системы пищеварения, в данном случае не принципиально, главное чтобы мясотела получали из крови своей базы достаточно питательных веществ, коих теплокровным их разновидностям требуется приблизительно в 8-12 раз больше, чем холоднокровным. В природе помимо клеточной теплогенерации не менее важны терморегуляционные механизмы управления расширением подкожных сосудов и потовыделения, как способы соответственно накапливать тепло извне и избавляться от его излишков, но в случае с мясом это уже, собственно, вторично, вспомним ту же собаку, которая «потеет» языком, и ничего, организм прекрасно охлаждается, иными словами одна часть тела может эффективно остужать или нагревать все прочие, распределяя внутреннее тепло через кровь. То есть и мясобаза вполне способна поддерживать температуру приращенных к ней мясотел, даже если их суммарная масса намного превышает её собственный вес. Потовыделение и вовсе вредно для пищевой продукции – уж пот-то несомненно влияет на вкус, поэтому качественным сортам мяса потовые железы непозволительны по статусу, ну а некачественным холоднокровным, содержащимся в тепличных условиях, они тем более не нужны. Ещё один хороший способ препятствовать теплообмену с окружающей средой – наличие подкожной жировой прослойки, однако подобный пассивный механизм терморегуляции будет полезен лишь при холодном климате. Иное дело, жирное мясо и сало традиционно востребованы на рынке, кто-то любит и их. Проще говоря, подкожный жир в мясоводстве скорее сортовая особенность отдельных видов МТ, связанная лишь со вкусами потребителя и никак не связанная с процессом выращивания. Что касается «прирастить теплокровного паразита к холоднокровной мясобазе» или наоборот, это вполне допустимо, главное здесь чтобы во-первых, мясобаза снабжалась достаточным количеством корма для обеспечения всех своих МТ питательными веществами, во-вторых могла весь его переварить и усвоить, и в третьих, чтобы в состоящей из неё и её МТ общей системе тел был так или иначе выдержан температурный режим. Посредством чего он будет обеспечен – не суть важно, способов много, это уже головная боль работающего на ферме специалиста мясоинженера, или «мясоведа», как его часто называют на бытовом языке.

Виды мяса. Сортовое разнообразие

Сортовое разнообразие сырого мяса на прилавках современных магазинов действительно впечатляет. Оно гораздо шире по сравнению с временами древности. Почему это так, мы сейчас попытаемся разобраться. Сорт мяса определяется многими составляющими. Прежде всего, структурой мышечных волокон – в прошлом было известно фактически лишь три их класса – животное, птичье и рыбье. Конечно, в каких-то регионах к ним добавлялись и другие – морепродукты (моллюски, кальмаровые, крабы) или насекомые. И всё же в усреднённом представлении те вполне позволительно не принимать во внимание – они были частью повседневного меню у отдельных народов и народностей, но не у человечества в целом. Не они составляли основу рациона среднестатистического человека. Далее за структурой волокон идёт видовое подразделение внутри класса, к примеру, говядина, баранина и свинина у животных, курица, утка, индейка у птиц, рыба преимущественно не выращивалась, а ловилась в естественной среде, потому её сортовой диапазон на прилавках был существенно представительнее – десятки распространённых видов. Ещё есть дробление вида на подвиды, отличающиеся для потребителя в основном жирностью, жёсткостью и т.п., в общем, некими не вкусовыми но влияющими на восприятие вкуса качествами. И последнее – способ выращивания. Отборные мясные животные для лучших ресторанов могли содержаться в особых условиях, скажем, в высокогорье, по особому откармливаться, например, их обильно поили пивом или потчевали ароматными травами. Но это опять же не имело отношения к усреднённому представителю населения, будучи доступно только для состоятельных.

Что же изменилось с тех пор? Прежде всего наука. На смену селекции пришла всемогущая биоинженерия. Породить новый непохожий ни на что натурально-природное класс мяса современным учёным совершенно не проблема (особенно когда оно – не животное, а мясотело, лишённое органов, поведения, среды обитания и необходимости двигаться). Проблема – сделать его востребованным, продвинуть на рынке, приучить к нему склонного к консерватизму в вопросах питания обывателя. Популярных классов мяса в магазинах империи насчитывается с дюжину, а вообще их число слегка не дотягивает до сотни. И было бы больше, будь в том реальная нужда. Видовой диапазон внутри класса тоже стал гораздо длиннее. Если в древности перед поваром стоял сложный выбор – говядина или свинина, теперь в каждом классе хорошо знакомых потребителю видов минимум с десяток. Хотя по современным представлениям может это и не так много. Единственное препятствие на пути к дальнейшему наращиванию безудержного многообразия мяса на рынке – экономика. Проверенные временем распространённые сорта идеальны по гастрономическим свойствам и недороги – потому что производятся массово, чем шире сортовое предложение, тем меньше спрос на малоизвестные виды мясной продукции, тем выше их цена (ведь мелкие партии производить и реализовывать дороже), что не позволяет населению в массе своей начать их массово желать. Иными словами, при равном качестве равноценных товаров цена играет не последнюю роль в их популярности. Ну и конечно важны здесь привычки. Та же говядина, как сорт, имеет тысячелетние традиции. Потребления, приготовления. Возможно биоинженерные улучшения превратили её в нечто несколько иное, чем она была в прошлые века, изменили столь сильно, что древний человек удивился бы такому её вкусу. Тем не менее она один из основополагающих продуктов, один из исторических корней, позволяющий людям чувствовать через культуру её потребления связь с прошлым. Новые сорта могут её потеснить, но вытеснить совсем вряд ли. Во всяком случае, пока она не дороже их.

Подвидовое разнообразие теперь имеет более утилитарную функцию. Оно не служит фактором конкуренции, а отвечает потребностям рынка. Класс жирности, класс жёсткости – всё это закладывается в мясной продукт при выращивании в соответствии с текущим спросом – кто-то любит жирное мясо, кто-то склонен к диетическому, кому-то хочется понежнее, чтобы таяло во рту, кто-то привык готовить по рецептам, где нежное просто разлезется, превратится в кашу. Мясные фермы подстраиваются под желания потребителя, выращивая разные подвиды в необходимых пропорциях. В магазине на упаковке вы можете посмотреть все основные характеристики мяса в точных цифрах и выбрать нужное. Чем берёт ныне отдельный производитель, культивирующий те же сорта МТ, что и прочие, это способом содержания и кормления. Если в древности подобное было характерно лишь для элитной продукции, сейчас оно встречается сплошь и рядом. Мясобазы ведь не пасутся на пастбище, а находятся себе стационарно на ферме, в помещении, посему чем их кормить – вопрос чисто в ведении фермера. Их конечно не отпаивают пивом (как правило). Просто корм корму рознь. Когда он имеет растительное происхождение, когда его выращивают специально для мясобаз, он тоже далеко не природные растения, а созданные биоинженерами. Вполне возможно под конкретный заказ для конкретного фермерского хозяйства. Целенаправленным кормлением мясобаз теми или иными кормовыми смесями можно придавать мясотелам особый неповторимый привкус или аромат. Не удивительно, что в настоящий описываемому момент мясо одной и той же видовой и сортовой категории часто заметно отличается, в том числе в параметрах спроса и стоимости, а его бренд (товарная марка производителя) есть важная характеристика, говорящая покупателям многое о его качественности и особенностях. На упаковках сырой мясной продукции почти всегда пишут, чем она откармливалась – потребитель желает это знать. В разных регионах, на разных планетах у мяса неизменно присутствуют некие индивидуальные вкусовые признаки, по которым специалист в области дегустации зачастую может определить, где оно выращивалось, кем, и что за корма преобладали в рационе. Нередко производители имеют несколько фирменных сортов мяса с уникальным вкусом, приданными именно особыми кормовыми смесями, составы которых держат в секрете. В целях удешевления производственного цикла мясные фермы стремятся обзаводиться собственными сельскохозяйственными угодьями для обеспечения себя кормовой базой. Виды растений, культивируемые в этих угодьях, во многом и определяют вкусовые качества выращиваемых фермой мясотел.

К слову, не всегда производитель склоняется к растительной пище для мясобаз. При наличии у него возможности и желания, бывает, он кормит их, скажем, просроченной молочной продукцией, скупаемой у торговых сетей. Или просроченной мясной. Или водорослями. Или даже пищевыми бактериями. И позиционирует это как свою фишку, как особенное мясо, которое ни у кого другого не купишь. Причём порой подобное мясо действительно уникально, скажем, откормленное на молоке – весьма дорогостоящий сорт, ценящийся у лучших поваров лучших ресторанов. Есть и фермы, где в качестве кормов используется «всё подряд», т.е. вообще любые просроченные продукты без разбора. Если у мясобазы эффективная система пищеварения, мясо получится безопасным. Да и просроченность продуктов на 1 день (а именно такие поставляют торговые сети мясопроизводителям) не делает их испорченными непригодными для кормового применения. Правда кормить «всем подряд» плохой маркетинговый ход, у мяса не будет выраженных узнаваемых оттенков вкуса, гурманам оно не интересно. Зато себестоимость его очень низка. Имеется в империи даже одна мясоводческая компания, откармливающая мясобазы умершими животными. Забирает последних у населения (людям всё равно как-то надо утилизировать издохших питомцев), у цирков, зоопарков, парков. И использует как корм, сырыми, без всякой переработки. У рядового потребителя такая продукция безусловно не вызывает ничего кроме отвращения. Но есть у неё и ценители – не гурманы, а представители разных странных движений, почитающих смерть. Типа готов и любителей мистических обрядов. У тех подобная пища пробуждает благоговение. Либо её поедание служит ритуальной трапезой. И т.д.

Напоследок заметим, кроме массового потребителя есть ещё и элитный контингент. Готовящий не сам, он питается исключительно в дорогих ресторанах. Для ресторана с именем цена продукта имеет второстепенное значение – если клиент верит в кухню, высокий уровень и талант шеф-повара данного кулинарного предприятия, он закажет блюдо по любой стоимости, а значит ресторан купит за любые деньги ингредиенты для оного. В ресторанах выбор из классов, типов, сортов и видов мяса фантастический, вы можете хоть каждый день пробовать то, о чём и слыхом не слыхивали, и названий таких не знали никогда. Некоторые рестораны держат собственные фермы, производя свои эксклюзивные сорта мяса. Некоторые фермы сотрудничают с ресторанами, выращивая мясо под заказ ограниченными партиями. Некоторые биоинженерные компании работают по заказам не только ферм, но и ресторанных предприятий, разрабатывая для тех МТ новых сортов и видов, а то и классов. И даже собственные биоинженерные лаборатории имеются у иных из крупных ресторанных сетей, не говоря уже о крупных мясопроизводителях, для которых это вообще, скорее норма, чем исключение.

Мясная ферма – взгляд изнутри

Для начала оговоримся, речь будет идти о мясных фермах в промышленном их варианте, предназначенном для производства мяса в промышленных масштабах. Мясная ферма не театр, она начинается не с вешалки, а всё-таки с более небанально характеризующей компоненты. Её начало отсчёта – «ясли», то есть помещения, где растёт мясо (в некоторых регионах их так же называют «ульи», «стойло», «хлев» и др.). Последние представляют из себя либо ангары с многоярусными конструкциями, либо многоуровневые строения невысотного типа. Из раздела о городе вы уже знаете, к невысотным ныне относят постройки до 50 этажей, для фермы 50 этажей пожалуй многовато, а вот 10-30 вполне могут иметь место. Во всяком случае, если она по-настоящему крупна (в экономическом смысле). Или расположена на перенаселённой планете, где земля стоит недёшево. Каждый ярус или этаж в свою очередь разделён на сектора, иногда такое разделение достаточно условно, например выполнено просто в виде разметки на полу, иногда секторы отделяют друг от друга тонкостенными перегородками, реже это полноценные помещения-секции. В каждом секторе растёт мясо, т.е. присутствуют мясобазы, на «щупальцах» которых взращиваются мясные тела, как правило одного сорта. Количество мясобаз в секторе зависит от его площади, ну и от их габаритов, если он велик, являя из себя скорее цех, их будет много, иначе 1-2 максимум. Дыхание, питание и отвод отходов жизнедеятельности мясобаз осуществляется посредством трубопроводов, таким образом к каждой из них подведено четыре трубы: для подачи кормовых смесей, для подачи чистого воздуха, для отвода экскрементных масс и для отвода выдыхаемого воздуха (в мясобазах реализовано так называемое клапанно-разделённое дыхание, когда вдох и выход осуществляются через разные независимые несвязанные друг с другом напрямую отверстия – это обеспечивает более высокую эффективность их дыхательной системе, избавленной от вероятности повторного вдыхания части только что выдохнутого воздуха, и способствует улучшению качества мяса). Среднестатистическая мясобаза довольно крупный организм – пусть и не со слона, но этак с доброго гиппопотама, посему преимущественно они не лежат просто на полу, а находятся в формирующем поддерживающем бандаже, или в специальном контейнере с водой (вода уменьшает вес тела, делая существование макро-животного значительно более комфортным).

Расположение растущих на мясобазе МТ зависит в основном от того, какие они, каковы по весу созревания, по форме, по потребностям в уходе. Вариантов тут может быть очень много, перечислить их все затруднительно, так что мы пожалуй ограничимся только превалирующими. К наиболее распространённым можно отнести стеллажное содержание, когда мясотела растут лежа на многоуровневых полках и имеют выраженную шаровидность, и так же контейнерное, когда они созревают внутри формирующего каркаса, придающего им очертания прямоугольного или кубического брикета, ещё есть подвесное, когда они висят в специальных поддерживающих сеточно-бандажных конструкциях (свойственно видам МТ, имеющим внутри центральную рёберную или мозговую кость – мясо с костями тоже ценится, тоже нужно потребителю), ну и гроздевое, что характерно прежде всего для птичьих сортов – если выращиваются ножки или крылышки, скорее всего это буду именно грозди, представляющие из себя, скажем, сниску из 5-20 ножек курицы, индюшки или др. Из прочих способов содержания как один из наиболее занятных выделим контейнерно-тренажёрный, обычно применяемый для сложных мясотел, созданных в виде точной копии некоего животного, за исключением головы, которая у них полностью отсутствует, вместо головы их шея заканчивается толстым жгутом сосудов, соединяющим их с «щупальцем» мясобазы. Каждое подобное МТ содержится в некоем специализированном контейнере достаточных размеров, чтобы оно могло в нём двигаться для улучшения качеств мяса: разновидности с ногами «ходят» – т.е. как минимум периодически совершают шаги под полной нагрузкой веса своего тела, рыбные размещают в контейнерах с ароматизированными жидкостями, что не только позволяет им «плавать» – регулярно выполнять характерные волнообразные движения, но ещё и придаёт мясу уникальные вкусовые и ароматические свойства. И тех и других двигаться побуждают поступающие от мясобазы нервные импульсы. Столь вычурные технологии очевидно не способствуют удешевлению производства, поэтому к излишне распространённым их не отнесёшь, тренажёрное мясо одно из самых дорогих на рынке империи.