Несекретные материалы

Коктейль

Сколько бармены зарабатывают «на чай», зачем жонглируют бутылками и почему не закусывают коньяк лимоном.

Профессия бармена зародилась в США ещё во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках поселений Дикого Запада продавалось всё сразу. А их предприимчивые хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали предлагать здесь же и выпивку. Постепенно помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде придумали также в Новом Свете. А в далёком 1862 году вышла «Bartender’s Guide» – первая книга, содержавшая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.

Д«Артаньян в «коматозе»

Для того чтобы узнать, что такое работа бармена в наши дни, я встретился с человеком, который знаком с этим ремеслом не понаслышке. 34-летний Сергей посвятил 8 лет жизни этому делу и, как никто другой, знает ответы на все вопросы.

…Часто в фильмах показывают одинокого пьющего посетителя, стремящегося найти в лице бармена благодарного слушателя. И если слушатель оказывается достаточно благодарным, рассказчик непременно угощает его выпивкой. Либо, напротив, проникшись трогательной историей, труженик стойки с грохотом ставит на неё очередную рюмку и душевно произносит: «За счёт заведения…»

Как выяснилось, это не такой уж киношный стереотип, а отчасти – будничная реальность.

– Бывают такие люди. Как правило, мужчина приходит один, будет сидеть, разговаривать, потом придёт в другой день, и постепенно это превращается в чуть ли не ежедневную привычку, – рассказывает Сергей. – Он ждёт твоей смены, сидит до закрытия, заказывает выпивку, общается. Одним словом, считает тебя своим другом, который может выслушать, посочувствовать, что-то посоветовать. Поговорить с разными людьми, конечно, интересно, но, с другой стороны, вскоре это начинает раздражать. Можно послушать день, два, но слушать пьяный бред на протяжении долгого времени – это уже напряг.

Обычно делятся своими проблемами, каждый норовит высказать, какие кругом все гады, один он – Чапаев или д’Артаньян и так далее. И всё это происходит в пьяном «коматозе». Надо иметь очень крепкую нервную систему, чтобы выдерживать подобное.

Особо настойчивые клиенты предлагают встретиться в нерабочее время, посидеть, «поговорить за жизнь». Бывает, что уговаривают «накатить по пятьдесят» прямо на рабочем месте. Но уважающий себя бармен не будет пить за стойкой. Впрочем, любимого коктейля у него может и не быть. Он должен одинаково хорошо готовить всё. Если клиент затрудняется в выборе напитка, то после визуальной оценки посетителя и пары наводящих вопросов необходимо самому понять, что предложить: покрепче или послабее, сладкий или с кислинкой и т. д.

Кстати, ещё одна «киношная фишка» – жонглирование ёмкостями, не столько понты, сколько необходимость обратить на себя внимание, завлечь людей. Своего рода – самореклама. Сюда же относятся и трюки с огнём. Их цель – игра на публику, произвести впечатление, привлечь народ. Но не всегда. Есть коктейли, которые подаются тёплыми, а нагреваются они в процессе горения.

Сергей полагает, что мастерство состоит не только в оформлении напитков, но и в умении общаться с людьми, а также улаживать всяческие конфликты. Высшим пилотажем считается хорошее знание технологий приготовления разнообразных коктейлей, умение пользоваться всеми приборами и аксессуарами, которые под рукой.

За время работы он пришёл к печальному, но объективному выводу: в этой профессии (в наших реалиях) можно работать только, если ты тоже пьёшь. Если же равнодушен к алкоголю, то вскоре тебе это всё надоедает, и ты уходишь. Он утверждает, что 35—40% работников барной стойки в итоге спиваются…

Помимо алкоголизма, к профессиональным заболеваниям можно отнести различного рода неврозы, варикозное расширение вен на ногах, болезни суставов. Даже по маленькому помещению бармен или официант «наматывают» 10—15 километров в день.

Женщин в этой специальности значительно меньше, чем мужчин. Никакой дискриминации при приёме на работу нет, но дело в том, что многим хозяевам питейных заведений выгоднее нанять на эту должность мужчину, так как в его лице они дополнительно получают грузчика и вышибалу.

В разговоре мы также затронули тему «серой» и «белой» зарплаты бармена. Выяснилось, что в Беларуси на чаевые особо рассчитывать не приходится. Прикол в том, что, в отличие от стран дальнего зарубежья, наши люди, когда идут развлекаться, постоянно стараются сэкономить на чём-либо. В то время как в тех же Штатах народ, отдыхая, буквально сорит деньгами. Конечно же, причина здесь в менталитете, уровне жизни и платёжеспособности населения.

Талантливые бармены, как правило, в Гомеле надолго не задерживаются. Едут работать за границу, устраиваются на круизные лайнеры, оседают на курортах. Есть также тенденция уезжать из города на лето к морю для сезонной работы. Но график там уже не «два через два», а полный рабочий месяц с парой выходных. Само собой, этот труд достойно оплачивается.

Классика по-питерски

Моя следующая собеседница – Татьяна в настоящее время работает в одном из питерских баров и охотно поделилась секретами мастерства.

По её словам, данная профессия может делиться на два типа деятельности. Первый случай – это классическое обслуживание, что означает чёткое выполнение стандартов и установленных норм (мерный стакан на стойке, взвешивание до граммов и т.п.). Второй вариант – freestyle, т.е. свободный стиль: поджигание, подкручивание, жонглирование, показ феерического шоу. Тут не требуется точности в граммах, а главное – устроить клиентам настоящий праздник. Татьяна работает «по классике», поэтому не выдумывает коктейли, а делает стандартные напитки по готовым рецептам, такие как «Маргарита», «Пина колада», «Кровавая Мери» и другие.

В Санкт-Петербурге есть ассоциация барменов, где проводят конкурсы, но уже года три как это объединение перестало быть культовым и начало потихоньку разваливаться из-за плохой организаторской работы. В плане всевозможных состязаний на звание лучших профессионалов лидирует, несомненно, Москва.

В северной столице есть заведения, в которых в бармены берут исключительно женщин, считая, что они чистоплотнее и честнее. Но в целом, как и у нас, при приёме на работу предпочтение отдают сильной половине.

Что касается доходов, то большую их часть составляют «серые» деньги. Официальные зарплаты в заведениях общепита обычно очень маленькие. Всё остальное будет зависеть от твоих личных качеств. Но чаевые – это, в любом случае, лотерея. Нет гарантии, что перепадёт с барского плеча. В одних местах люди приучены их оставлять, в других – нет.

Если говорить о трюках, надувательствах и уловках, то всё это присутствует. Например, ликёр «Bailey’s» готовят из подручных средств, «Hennesy» VS превращают в XO и так далее. Есть даже профессиональная присказка: «Куча льда и море пены – вот приятели бармена».

В России бармены пьют много. Но зато коньяк лимоном никогда не закусывают. В их среде это дурной тон!

Даже в барах Аммана не без обмана

Гомельчанка Ирина получила ценный опыт работы барменом за границей. Вникать в тонкости обслуживания ей пришлось в столице Иордании. Сезон она провела за круговой барной стойкой пятизвёздочного отеля в деловом центре Аммана. Заведение работало с 12 дня до 2 ночи. Дизайн интерьера был выдержан в спортивном стиле, а на больших плазменных экранах постоянно транслировались игры и соревнования. Во время важных матчей помещение заполняли шумные компании болельщиков из 20—30 человек. Для барменов это были тяжёлые дни, для заведения, по понятным причинам, – золотые…

Среди клиентов преобладали постояльцы британского, американского и немецкого происхождения. Также присутствовали состоятельные арабы в возрасте. Они обычно заказывали чистый виски либо просто водку. Контингент помоложе баловал себя популярными коктейлями «Long Island» и «Мохито». Но чаще всего народ заказывал алкогольные напитки именно в чистом виде.

Любимым коктейлем Ирины был «White Russian», который не только приятен на вкус, но и своим названием посреди песков пустыни напоминал о родине. За барной стойкой она работала не одна, а в команде из 4—5 человек, так как гостиница большая, посетителей много, и они не желают ждать. Коллектив, как правило, был интернациональным и смешанным по половому признаку. Если на парней ложились больше физические нагрузки, то девушки, в основном, поддерживали общение с клиентами. Присутствовало много гостей-одиночек, которые приехали в командировку либо в деловую поездку. Таким людям скучно сидеть в номере, и они спускаются в бар, чтобы пропустить рюмку-другую да перекинуться с кем-нибудь словечком.

Помимо фиксированной зарплаты (25—35 евро/день) обслуживающему персоналу доставались довольно неплохие чаевые. Ирина за вечер могла «поднять» 150—200 долларов. Хорошим тоном считается делить дополнительный доход со своими сменщиками, которые отвечают тем же. Вначале так и было, но постепенно из-за подозрений, интриг и нечестной игры все переругались, и славная традиция умерла. Причём «драма» разыгралась именно между русскоязычным персоналом…

Если говорить о разнице в умонастроениях посетителей, то там люди приходят в питейное заведение скорее с целью общения, а не для того, чтобы довести себя до «состояния нестояния». Кстати, никто из клиентов, как и в США, ни на чём не пытается сэкономить. Если отдыхают – то по полной.

При баре время от времени проводятся конкурсы на звание лучшего по профессии. Одно из таких соревнований проходило при поддержке компании, производящей известный энергетический напиток. А победу в той нелёгкой битве одержал бармен из Лондона.

В барах и заведениях, претендующих на прозападный стиль работы, практикуется так называемый «Happy Hour», или время скидок. В установленные часы выпивку можно заказать по сниженным ценам либо вовсе получить бесплатно. По словам Ирины, у них эта акция длилась с 20.00 до 21.00. Далее парни устраивали фристайлинг с жонглированием, поджиганием (fire show) и прочими атрибутами. Кстати, на общем собрании персонала даже поднимали вопрос о доплате за исполнение подобных трюков.

Если говорить о внутренних правилах, то пить на рабочем месте строго запрещено. За нахождение в нетрезвом виде сначала урезают зарплату, а на второй раз просто увольняют. Ведь на бармене лежит большая ответственность. В его ведении находится и касса с деньгами, и дорогие элитные напитки, как говорится, на расстоянии вытянутой руки. Да и имидж заведения – не на последнем месте.

Когда же клиент настойчиво просит выпить с ним, приходится идти на хитрость – наливать себе яблочный сок, выдавая его за виски. В особых случаях, когда гость заказывает коктейль и угощает бармена за свой счёт таким же напитком, можно немного пригубить, чтобы не обидеть человека. Ведь важно, чтобы человек ушёл с хорошим настроением, и тогда он вернётся сюда ещё не раз.

Несмотря на то, что это гостиница высокой категории, обманы и уловки при обслуживании гостей происходят регулярно. Часто не доливают спиртное (в меню одно количество, на деле – меньшее). Легче всего одурачить подвыпившего человека, так как он не контролирует, сколько рюмок уже опорожнил, а тем более, сколько того рома в очередном коктейле, обильно разбавленном льдом. Как показывает практика, периодически не доливая, бармен может «сэкономить» за смену полбутылки виски 0,7л. А на следующий день наливать из этой ёмкости, не пробивая деньги через кассу…

Ещё делают так. Заявку на поставку горячительных напитков на рабочую неделю вперёд намеренно не подают. Самостоятельно покупают виски, водку, ром в супермаркетах, так как там они значительно дешевле, чем в отеле. Разливают заказы из этих бутылок, а деньги кладут себе в карман. По этой причине руководство старается формировать коллектив из разных национальностей и строить график так, чтобы одни и те же сотрудники (особенно русскоязычные) не работали по несколько смен вместе.

Если обслуживались компании, в счёт можно было записать больше, чем выпивалось фактически. Сумма чека по закону облагается 16% налогом. Поэтому подсчёты для человека подшофе усложняются. В итоге платят не глядя. То же самое и при оплате пластиковыми картами. Пьяные клиенты подписывают чеки, даже не изучив цифры. Плюс просят включить «на чай».

Если посетитель покупает целую бутылку чего-то крепкого, он, разумеется, не может выпить её за один присест. В таких случаях ёмкость остаётся в баре с наклейкой с его именем, чтобы он мог придти в следующий раз и допить. Таких персональных бутылок может накапливаться до 30 штук. Соответственно, пока эти люди отсутствуют, содержимое в их посуде уменьшается на 50—100 грамм. Мало кто заметит эту разницу.

Конечно же, какому-нибудь приезжему американскому бизнесмену и в голову не придёт, что в «пятизвёздке» в центре Аммана может происходить такое. Люди с западным менталитетом привыкли верить всем и всему, а тем более честным голубым славянским глазам.

И если такие вещи происходят в достаточно престижном заведении, то в более простых барах города может твориться полный беспредел. Ирландский «Bailey’s» подменивают каким-нибудь молочным ликёром попроще, вместо «Jack Daniel’s» подмешивают низкокачественный аналог местного производства, приобретённый на розлив. Всё делается просто: в бутылку из-под дорогого спиртного наливают дешёвое. Разумеется, настоящий знаток и ценитель, скажем, коньяка, быстро отличит оригинал от подделки и устроит скандал. Но, к счастью для хитроумных барменов, большинство посетителей в таких тонкостях не разбирается…

Дон Жуанами не рождаются, или Как я учился соблазнять

Не так давно в периодической печати вышел материал на тему соблазнения, в котором мой собеседник – инструктор курсов по данному виду искусства (а ведь виртуозное соблазнение – это действительно искусство) раскрыл некоторые из своих секретов. Статья «Как стать казановой?» вызвала немало откликов как по телефонам редакции, так и в виде комментариев на сайте издания. Некоторые читательницы даже журили меня за «пропаганду профессионального разврата». А вот мужская часть аудитории, в основном, интересовалась: есть ли подобный тренинг в Гомеле? (В публикации упоминались минские курсы.) Задавшись тем же вопросом, я не только нашёл искомое, но и получил приглашение посетить месячный тренинг «Lifeproject» по теории и практике соблазнения. Более интересное и увлекательное обучение для мужчины придумать сложно…

Корень всех проблем

Группы «курсантов» формируются, как правило, небольшие. Это для более качественного усвоения материала. Теория изучается по выходным. Будни отведены для самостоятельной работы. Кроме того, наш тренер по разбиванию женских сердец, с необычным именем Витар, в течение недели будет встречаться с каждым учеником отдельно и работать по индивидуальной программе. Среди тем есть традиционные, которые преподаются почти на всех похожих курсах, это – «Гид по стилю», «Знакомство», «Вызвон», «Проведение свидания», а есть и специальные – «Управление своим временем», «Альфа-самцы» и другое.

Гвоздём, вернее, – изюминкой «Lifeproject» является загадочная госпожа Нэш, которая даёт практические рекомендации о том, как правильно общаться с дамами. Выступая в роли независимого консультанта, она раскрывает многие девичьи секреты, пытаясь ответить на извечный мужской вопрос: чего хотят женщины?

…Место проведения занятий – одна из гомельских школ. Весьма символично. В нашу группу отобрано 9 человек. Кастинг потенциальных казанов проводится, чтобы отсеять неадекватных товарищей. Итак, 9 личностей, 9 характеров, 9 наборов проблем, и у каждого своя причина, побудившая обратиться за помощью в таком сугубо личном деле. Впрочем, лучше они расскажут об этом сами…

Александр, 21 год, студент:

– У меня всегда были затруднения в общении с девушками, не хватало внутренней уверенности в себе. Хочется приобрести мужской стержень. Было бы интересно узнать и применить все тактики соблазнения. В общем, хочу стать открытым, уверенным, любящим себя. Хочу быть настоящим подарком для женщины.

Кирилл, 21 год, работник банка:

– К сожалению, у меня не получается свободно и уверенно контактировать с женщинами. Во мне сидит какой-то страх, который мешает жить. У меня до сих пор не было сексуального опыта. Хочу научиться соблазнять девушек и правильно строить взаимоотношения, разумеется, получая от этого удовольствие. С помощью тренинга надеюсь приобрести уверенность в себе, без которой никуда, и идти дальше в своём развитии.

Игорь, 20 лет, студент:

– Сюда я пришёл по многим причинам. Прежде всего, захотел узнать «пикаперскую кухню». Очень хочу избавиться от страхов. Есть страх знакомства с девушкой, порождённый отсутствием опыта, и есть боязнь перехода на следующий этап отношений. В процессе тренинга надеюсь получить много позитивных эмоций, а на выходе – уверенность и победу над своими фобиями.

Итак, практически каждый участник пришёл на «Lifeproject» обрести уверенность в себе, наступить на горло собственным страхам и найти свой путь развития. Причём речь не только о соблазнении, а вообще о построении собственной жизни. Здесь молодых людей учат быть хозяевами своей судьбы. Поэтому девиз проекта: «Твой мир – твои правила».

– Проблемы с женщинами возникают, в первую очередь, из-за совдэповского воспитания, которое насаждалось и насаждается на всём постсоветском пространстве, – считает Витар. – Мужчины просто-напросто перестают быть мужчинами, боятся брать на себя ответственность, инфантильность буквально процветает. Родители обходят молчанием тему отношений с противоположным полом и вообще тему общения с людьми, поэтому у парней с детства начинают развиваться комплексы. Вдобавок пласт проблем накладывают детсад и школа. И человек входит в самостоятельную жизнь без какого-либо навыка общения и позиционирования себя. Одним словом, корень проблемы – в воспитании.

Шапка не по Сеньке, или Новая концепция

По словам Витара, на тренинг иногда записываются молодые люди, у которых с девушками всё в порядке, но они хотят сделать себя ещё лучше и интереснее для женщин. Примечательно, что любое развитие мужчины в личностном плане, а особенно в контексте взаимоотношений с противоположным полом, порождает сопротивление с женской стороны. Дамы считают, что это неправильно, ненормально и противоестественно. Есть предубеждение, что если ты простенький, неприметный паренёк и вдруг пытаешься измениться, вырваться из своего окружения, подняться на ступень выше, то тебе это не по плечу. Мол, всяк сверчок – знай свой шесток…

Неудачи в отношениях со слабым полом у большинства мужчин вызваны тем, что в детстве зачастую отсутствовал «эксплицитный пример естественного общения влюблённой пары». Говоря проще, обычно ребёнок копирует поведение родителей. Но если копировать не с чего, начинается «захламление» мозгов тем, что предлагают СМИ, друзья, общество и, в конце концов, – сами женщины. В общем, всем тем мусором, который для мужчины малоэффективен. КПД такой информации почти равен нулю, так как модель отношений, навязываемая потоком «мэйнстрима» с телеэкранов и страниц глянцевых журналов, выгодна только женщинам.

Тренинг «Lifeproject» предлагает новую форму отношений. Можно забыть про старомодные свидания, когда два малознакомых человека вынуждены сидеть в ресторане или кафе друг напротив друга и «тормозить», натужно подыскивая новые темы для разговора и чувствуя неловкость от внезапно возникающего молчания. На помойку можно отправить и многонедельные прогулки за ручку по парку с целью «узнать друг друга лучше» и, порой, – последующим фатальным приговором для молодого человека: «давай останемся друзьями». Здесь предлагается абсолютно другая концепция взаимоотношений, где мужчина выступает идеалом для женщины – призом, который нужно ещё заслужить.

Он это сделал!

– Почему вы все упражнения отрабатываете только на Советской? Уже асфальт там до дыр затёрли, – Витар эмоционально отчитывает нерадивых учеников. – Знакомьтесь у себя на районах, что за прикол такой – всё время тусоваться в центре? В конце концов, ближе будет вести девушку к себе домой.

Не вдаваясь в дебри теории знакомства, следует сказать, что существуют начальные разговорные фразы – так называемые оупенеры. Чем оупенер оригинальнее, тем лучше. Вот, например: «Девушка, у вас запачкалось самое интересное место». Дальше смотришь, какое место барышня считает самым интересным. Или: «Скажите, это c вами я отдыхал на Коста-Рике в 2008 году?»

Витар и его ученик Паша проводят индивидуальное занятие на гомельском Бродвее. Идёт отработка упражнения по преодолению страха подхода к девушке. Я наблюдаю, при необходимости – помогаю. Как перед ответственным спортивным выступлением, тренер ободряет ученика, говорит слова, вселяющие уверенность и энтузиазм, напоминает о правиле трёх секунд. Его суть заключается в том, чтобы мгновенно заговорить с понравившейся особой. Это делается во избежание включения «внутреннего диалога», который очень мешает в таких ситуациях. Базовая установка: сначала общение – потом знакомство.

На ловца и зверь бежит. Очаровательная пышногрудая блондинка направляется в нашу сторону. Она нравится Паше, и он решается заговорить. Останавливает и первой же фразой вводит в замешательство:

– Девушка, скажите, пожалуйста, где находится ближайший «Макдоналдс»?

Она начинает объяснять, что в Гомеле фаст-фуда нет и никогда не было. Паша грамотно переводит разговор на тему «а где тут вообще можно нормально перекусить и не отравиться?» Та начинает перечислять рестораны и кафе, в которых, по её мнению, неплохо кормят. Мы с Витаром стоим чуть поодаль, наблюдаем. Тренер замечает, что у девушки появились признаки интереса к Паше: во время разговора она накручивает волосы на палец, открыто улыбается и смотрит прямо в глаза. Павел же тем временем начинает пороть косяки. Ни с того ни с сего вдруг принимает закрытую позу (складывает руки на груди), периодически отводит взгляд в сторону, что очень плохо для продуктивной коммуникации.