История вина в стране царей и комиссаров

В 1913 году в Москве вышло «Юбилейное историческое и художественное издание в память 300-летия царствования державного Дома Романовых». Несмотря на неуклюжее название, книга должна была стать предметом коллекционирования. На тисненой обложке были изображены портреты первого царя из династии Романовых, Михаила, избрание которого Земским собором ознаменовало конец Смутного времени, и человека, который очень скоро станет последним царем из Романовых, Николая II. Их портреты окружали золоченые рамы, под которыми располагался двуглавый орел, символизирующий связь России с утраченной православной цивилизацией Византии. Ниже находился пьедестал, нарисованный так, будто он сделан из мрамора, – прочный фундамент Дома Романовых. Книга давала представление о российском чиновничестве и высшем обществе в период их расцвета. За обзором истории семьи Романовых следовали краткие биографии лидеров церкви и государства, а также выдающихся деятелей армии, спорта, промышленности, торговли и финансов. Это были светила Российской империи, бенефициары милостивого и мудрого романовского правления. Включение той или иной фигуры в этот том было честью, доказательством высокого положения в российском обществе.

Среди биографий региональных руководителей была там и статья о Михаиле Балласе. Формально позируя на сопровождающей ее фотографии в темно-сером деловом костюме, соответствующем жилете, длинном галстуке и белой рубашке с высоким воротом, аристократичный Баллас выглядел значительно моложе своих лет. Его волосы, хотя и редеющие, все еще были темными, а усы стильно свисали, немного напоминая усы Тараса Шевченко. В юбилейной биографии Балласа было указано, что он родился в 1857 году, хотя другие источники датируют его рождение 1851 годом. После учебы в Московском университете Баллас поступил на государственную службу в должности помощника обер-секретаря по судебным делам, став в итоге гражданским судьей в Санкт-Петербурге. Во время юбилея Романовых Баллас был тайным советником (третий гражданский чин) и предводителем дворянства Аккерманского уезда на юге Бессарабии, где владел двумя имениями: Яш-Мурзой и Варатиком. Там у его семьи, имевшей греческое происхождение, были глубокие корни: его дед, один из пяти дворян во всем Аккермане в 1820‑х годах, активно участвовал в местном управлении и помог организовать строительство в соседнем Измаиле знаменитого собора в неогреческом стиле. Баллас был давним автором журнала «Вестник виноделия» и членом Императорского общества сельского хозяйства Южной России, заседавшего в здании у городского сада на Дерибасовской улице в соседней Одессе. Согласно позднейшим сведениям, Баллас умер «около 1918 года», примерно в то время, когда Королевство Румыния аннексировало Бессарабию в результате Брест-Литовского договора. Всего через пять лет, прошедших после юбилея, для Балласа, как и для самодержавия, все было кончено10.

Автор биографической статьи лишь вскользь упомянул о том, что Баллас получил премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за шеститомник «Виноделие в России», опубликованный в Санкт-Петербурге в 1895–1903 годах. По амбициозности и широте охвата этот труд Балласа не имел прецедентов в царской России. Баллас посвятил по одному тому каждому из шести винодельческих регионов империи: Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани; Западному Кавказу; Восточному Кавказу; Северному Кавказу; Южной России, Бессарабии, Херсону, Подольску и Екатеринославу; Азиатской России. Он внимательно проследил историю виноградарства и виноделия в каждом из регионов, начиная с их ранних, дорусских проявлений и заканчивая последними десятилетиями, когда виноградари начали засевать свои виноградники европейскими сортами. Привел таблицы, показывающие рост площади насаждений и объема производства примерно с середины XIX века. Описал местные условия выращивания, включая характеристики почвы, погоду, формы культивации, распространенные сорта, характерные виды вредителей и болезней, а также традиционные даты и методы сбора урожая. Необычным для того времени было то, что Баллас посвятил целую главу качеству вина, производившемуся во многих регионах, связав его с объемом продаж, ценами на вина, стоимостью земли и, в конечном счете, доходностью виноградарства как профессии в позднецарской России. Позднесоветский автор Мечислав Пелях, писавший о вине, как и Баллас, для специалистов и широкой аудитории, и магарачский виноградарь Николай Охременко назвали труд Балласа «своеобразной энциклопедией виноградарства и виноделия». Шеститомник был столь редким и бесценным источником по виноградарству, что Константин Франк, обучавшийся виноделию в Одессе, работавший в межвоенной Советской Грузии и ставший одним из главных архитекторов виноделия в нью-йоркском регионе Фингер-Лейкс, вывез эти книги из Одессы, когда спасался от наступающей Красной армии в последние месяцы Второй мировой войны. Этот комплект, один из немногих сохранившихся в Северной Америке, сейчас находится в Специальных фондах Библиотеки Манна при Корнеллском университете. Маргиналии, сделанные рукой Франка, свидетельствуют о том, что собранная Балласом мудрость распространилась далеко за пределы старой царской империи11.

Однако, несмотря на уникальность по амбициям и масштабам, энциклопедия Балласа принадлежала к определенному стилю письма о вине, характерному для России XIX века. Почти сразу после включения виноградарских хозяйств юга в имперский оборот самозваные ученые мужи принялись документировать ландшафты региона, их потенциал и традиции местных виноградарей в формах, отчасти восходящих к календарю фермера, а отчасти принадлежащих к рудиментарной этнографии12. Нигде это не было так очевидно, как в Крыму, быстро ставшем самой описываемой и анализируемой виноградарской территорией империи. Так, в 1839 году Императорское общество сельского хозяйства Южной России заказало отчет о виноделии в Альминской долине, что к северу от Севастополя. В отличие от других регионов крымского побережья температура в долине часто опускалась в зимние месяцы так низко, что там скапливался снег. Греческие и караимские виноградари разработали целый арсенал средств по борьбе с неумолимой зимней погодой, который имел некоторое сходство с позднесоветской практикой виноградарства в Украине, где лозы были обучены достаточной гибкости, чтобы осенью их можно было отсоединить от шпалер и закопать под землю. Греческие и караимские виноградари сооружали вокруг своих лоз сезонные насыпи, высота которых варьировалась от двенадцати вершков (то есть примерно полуметра) до целого аршина (трех четвертей метра). Весной, когда на земле не было снега, – а это был единственный «надежный барометр», – лозы освобождали от насыпей, чтобы они могли распуститься. Первые почки обычно появлялись между 2 и 10 апреля, а первая обрезка происходила двумя или тремя неделями позже. Чтобы защитить виноградные гроздья от гниения, оставшиеся необрезанные стебли наматывали на «деревянные вилки» высотой в три четверти аршина. В нижней части Альминской долины виноградари использовали системы орошения; в верхней же части либо хватало дождей, либо земля была слишком каменистой для раскапывания. Во время сбора урожая, который обычно приходился на период с 22 по 25 сентября, виноград давили «по-татарски» – одной или двумя парами босых ног; за этим следовали ферментация и бочкование. Как свидетельство в целом примитивного состояния виноделия в Крыму, бочки с новым вином хранились на улице, а не в погребах; затем они продавались купцам из Харькова, Полтавы и Ромнов (Северо-Восточная Украина)13.

Проведенное Императорским обществом исследование Альминской долины – один из первых примеров научного уклона виноградарской литературы в России XIX века, но уже в нем воплотились некоторые характеристики, которые будут определять этот жанр в десятилетия, предшествовавшие публикации работы Балласа. Во-первых, уделяя внимание высоте насыпей и деревянных вилок, датам цветения и сбора урожая, исследователь от Императорского общества старательно измерял и подсчитывал все, что можно было измерить и подсчитать. И он был в этом не одинок. Годом ранее, в 1838‑м, «статский советник Стевен», то есть, видимо, Кристиан фон Стевен, ботаник шведского происхождения, один из основателей и первый директор Никитского ботанического сада под Ялтой, пытался определить общий объем производства вина в Херсонской губернии и средние цены, по которым оно продавалось. В первые годы работы Стевена на посту директора Никитский ботанический сад стал центром экспериментального и практического виноградарства – несмотря на нехватку рабочей силы, столь острую, что Стивен подал прошение царскому правительству о праве приобрести пятьдесят крепостных крестьян (вместо них ему предложили каторжан и сирот). Стевен много писал о шелководстве, виноградарстве и садоводстве; многие из его «наблюдений» и набросков составляют основу библиотеки ботанического сада. Десятилетие спустя Франц Домбровский подсчитал общее количество виноградников в Таврической губернии в 1832 и 1848 годах (1219 и 2801 соответственно), лоз (5 846 205 и 35 577 000), объем производства (482 735 и 822 330 ведер, или примерно 5,9 миллиона и 10,1 миллиона литров), доход от этого производства (1,1 миллиона и 2,3 миллиона рублей серебром), а в 1832 году – еще и число владельцев виноградников (370), которые распоряжались примерно 60% всех виноградников в губернии (остальные 40%, по-видимому, находились в коллективном владении татарского джамаата, в чем-то похожего на русскую крестьянскую общину). Затем Домбровский распределил свои данные по каждому уезду губернии14.

Подобные усилия по подсчету и сверке данных предпринимались в Бессарабии по крайней мере с начала XVIII века, когда Димитрий Кантемир, позднее ставший членом Королевской академии наук в Берлине, описал роль виноградарства в жизни местных крестьян и то, как оно связывало крестьян с международными коммерческими сетями. Спустя десятилетия после Бухарестского договора 1812 года, приведшего Бессарабию в состав царской империи, одним из ведущих ученых и педагогов в области виноградарства того времени стал Карл Тардан, сын основателя швейцарской виноградарской колонии близ устья Днестра под названием Шабо. Среди многочисленных опубликованных работ Тардана – авторитетное руководство-путеводитель по виноградарству в долинах Днестра и Прута. Столь же глубокие корни имеет русская ампелография – наука о классификации и описании виноградной лозы. Она берет свое начало по меньшей мере в 1802 году, когда прусский ботаник Симон Паллас (тремя годами ранее изготовивший в своем имении едва ли не первое в Крыму игристое вино) опубликовал описание виноградников Астраханской губернии. Позже ампелографические исследования предпринял Петр Кёппен, который в 1820–1830‑х годах, в качестве инспектора по шелку путешествуя по задворкам Таврической губернии, тщательно каталогизировал встречавшиеся ему виноградники. Даже в конце XIX века виноградарские владения короны на Кавказе, доходы от которых шли непосредственно на содержание царской семьи, инвестировали в инфраструктуру для сбора исходных метеорологических данных15. В результате этих и десятков других подобных исследований было получено достаточно данных о виноградарстве, чтобы Центральный статистический комитет в Санкт-Петербурге в 1877 году выпустил авторитетную хронику, в которой были собраны и сопоставлены практически все мыслимые категории данных о виноградарстве начиная с 1820‑х годов: посадки, объемы производства, доходы, топография, высота над уровнем моря, средняя температура, среднее количество дней с осадками, высокие и низкие температуры за все время, распространенные сорта по деревням, затраты на содержание виноградников, содержание сахара и т. д. Если, как пишет Иэн Кэмпбелл о царской империи в далекой Центральной Азии, отсутствие основных данных – «жизненной силы государства» – порождало своего рода имперскую слепоту в конце XVIII – начале XIX века, то виноградники Крыма и Бессарабии, а затем и Кавказа выделяются тем, что они были сравнительно хорошо изучены и каталогизированы. Здесь русские подсчитывали, сводили воедино и сопоставляли.

Во-вторых, выполняя работу по описанию зимних насыпей, деревянных вилок и давки винограда босыми ногами («по-татарски»), исследователь от Императорского общества помог экзотизировать местные и часто исконные традиции виноградарства для аудитории, которая априори предполагала, что существует научно обоснованный набор лучших практик и что практики эти имеют европейское происхождение и российское распространение. Так, А. Волжеников, который на рубеже веков был одним из самых красноречивых поборников культивирования особых крымских терруаров, заявлял, что невозможно говорить о виноградарстве до Михаила Воронцова – выучившегося в Кембридже новороссийского губернатора, проявившего большой интерес к созданию отечественной винодельческой промышленности в 1820–1830‑х годах. Несмотря на тысячелетний опыт виноградарства на Кавказе и в других регионах, до благосклонного покровительства Воронцова вино якобы производилось «самым превообытным, примативным способом, и полученный продукт мог поэтому находить себе сбыт только среди местного населения». Редакторы статистической хроники 1877 года Бок и Ершов начинали с не менее сомнительного утверждения – будто бы после XV века, когда полуостров перешел под сюзеренитет Турции, крымское виноградарство держалось на одних евреях, армянах и греках. Вероятно, они имели в виду виноградарство, производившее достойный, по их мнению, виноград, поскольку далее они подробно описывали отсталость современной татарской практики. Татарские виноградники, которые зачастую имели вдвое меньше посадок на десятину по сравнению с нетатарскими, были неэффективны. Татары не проводили правильную обрезку лоз. Они сажали лозы в небольшие ямки, а не научно обоснованным способом – плантажным (канавками). Домбровский сетовал: татарские виноградари в районе Перекопа, что на самом севере Крыма, совершенно невосприимчивы к советам и помощи со стороны, хотя возделывают регион куда более подверженный засухе и неблагоприятной погоде, чем прибрежные районы.

Не станем упрекать в этом вредном предубеждении одних татар, которые, кажется, предубеждены против всего, что сколько-нибудь клонится к разрушению их вековой небрежности во всех почти хозяйственных занятиях и приемах. Но одни татары, более потому, что стоят на низшей ступени материального, умственного и нравственного развития, чуждаются хозяйственных улучшений16.

Даже если оставить в стороне предубежденность говорящих, в русских рассказах о татарском виноградарстве допускались явные искажения. Например, давка винограда ногами («по-татарски») оставалась обычным делом в некоторых частях Западной Европы, таких как португальский Дору, вплоть до XX века. Эта практика была механизирована из‑за удорожания рабочей силы, а вовсе не вследствие необоснованных опасений по поводу гигиены или санитарии. Более того, современная альтернатива, которую пропагандировали в XIX веке российские комментаторы, – винный пресс, – была не современной, а древней. Она датируется как минимум II веком до н. э., когда Катон описал рычажный пресс в книге «De agri cultura»17. Возможно, российские авторы понимали, что у отсталости в виноградарстве есть свои преимущества, и именно поэтому уделяли своим сетованиям так много времени и усилий. На рубеже веков затраты на выращивание винограда у татар составляли, как считалось, лишь половину от затрат типичного виноградарского хозяйства, поскольку в последнем, как правило, вкладывались в дорогостоящее обслуживание виноградников: обучение лоз, обрезку в период покоя, полив, пасынкование и т. д. Если смысл виноградарства заключался в получении прибыли, то татарские виноградари и легионы мелких виноделов, которые превращали свой виноград в вино задешево, были одними из самых умных и успешных на полуострове. Возможно, татарское виноградарство и было примитивным, но все понимали: именно из‑за него у многих виноградарских хозяйств проблемы с получением прибыли. И первое, и вторые выигрывали от растущего потребительского спроса на крымские вина, вот только затраты первого были вдвое меньше18.

Сплав этнической принадлежности и виноградарских компетенций был в российской винной литературе XIX века распространенным мотивом. Видимо, определенную популярность имел он и среди потребителей. Кэрол Стивенс недавно описала премию, которую получали вина из швейцарской общины в Шабо. Извлекали выгоду из подобной винной этнофилии, вероятно, и другие европейские колонии вокруг Одессы, такие как Люстдорф, где поселились семьи из Вюртемберга и Баварии19. Однако связь между этнической принадлежностью и мастерством не была стопроцентной, а значит, татарские виноградари не обладали монополией на отсталую практику. Так, в Феодосии и Симферополе, двух центрах русской жизни на полуострове, виноградное сусло бродило в круглых или четырехугольных корытах (тарапанах), которые редко очищались от гнилых остатков предыдущих урожаев. В Херсонской губернии методы виноградарства были настолько примитивны, что мешали крестьянам получать прибыль. В результате многие разрушали свои виноградники и сажали вместо них более предсказуемые и простые в уходе зерновые. В 1882 году комиссия, занимавшаяся развитием виноградарства на холмах близ Севастополя, отметила, что рентабельность этого дела зависит от внедрения современных методов выращивания винограда и виноделия; при этом авторы отмечали, что тогда в Крыму все еще использовались методы, унаследованные от древних его жителей, – это и смешивание вина с водой (иногда морской!), и хранение в глиняных сосудах, и использование вкусовых добавок. Автор вышедшего в 1896 году путеводителя по Таврической губернии, куда входил не только Крым, но и обширная часть материка от Херсона до Бердянска, сообщал читателям, что виноделие в регионе ведется «крайне примитивно». «Интеллигентные виноградовладельцы», писал он, делали прекрасное вино, а вот подавляющее большинство виноградарей в этом регионе, то есть простые крестьяне, – нет20. Яков Банк, один из первых российских сторонников обучения лоз росту en chaintres (метода предшпалеровки, при котором лозы развивают два длинных косых рукава, идущих параллельно земле) и автор учебника по виноградарству и недвижимости для богатых людей, соблазнившихся романтикой крымского виноделия, был еще более откровенен: «Не хотите ли купить имение на Южном берегу Крыма? Помилуйте, к чему такой вопрос? Кому же неизвестно, что крымские имения не дают дохода, что они ведут к разорению?» Тот, кто инвестировал в поместье с виноградником, мог рассчитывать на «постройки, более или менее роскошные, обширный парк, более или менее запущенный», а также на «плохие дороги, водопроводы, не дающие воды, и, наконец, устарелые виноградники, узнаваемые по жалким, хилым лозам, уже не дающие никакого урожая»21. Реальность была такова, что крымским поместьям с виноградниками в 1880‑х годах было далеко до знаменитых бордоских шато. По сравнению с шикарной культурой отдыха в Ялте удобства виноградарского поместья были спартанскими.

Наконец, несмотря на призыв Банка отказаться от нереалистичных ожиданий, обычным приемом в русской винной литературе XIX века было приукрашивание ландшафта и климата. Практически с момента первого контакта с черноморским побережьем российские авторы, писавшие о вине, проводили сравнения между винодельческими территориями империи и более известными терруарами других стран. За патриотической напыщенностью скрывались и искреннее удивление тому, что в Российской империи возможно полномасштабное виноградарство, и волнение по поводу этих возможностей. В январе 1853 года докладчик Императорского общества сельского хозяйства Южной России отмечал, что степь Новороссии после засушливого лета имеет некоторое сходство с саванной на юге Африки. Даже Банк подчеркивал климатическое сходство между Южным берегом Крыма и регионом вокруг Болоньи и Верхнего Прованса, которые находились примерно на одной широте: «Зимы, в тесном смысле слова, с метелью и вьюгами, бывают только исключительно и лишь в местностях, отдаленных от морского берега или же мало защищенных хребтом „Яйла“». За шестнадцать лет метеорологических наблюдений Никитский ботанический сад зафиксировал только один заморозок в октябре (1861) и два в апреле (1861 и 1875). Среднесуточная температура в Ялте составляла 13,6 градуса Цельсия, в Севастополе – 11,6. Здесь некоторые сорта могли дозревать на лозе до конца октября. Даже малоплодородная почва Южного берега, столь каменистая, что для ее расчистки часто требовались кирки, оказалась неожиданным благословением, поскольку считалось, что лозы, с трудом пускающие корни, дают превосходное вино. Дмитрий Менделеев, который помимо своей карьеры химика и изобретателя был общественным защитником отечественного виноделия, утверждал, что Россия

…должна быть считаема страною более каких-либо иных европейских снабженною землями, способными к разведению винограда <…>. Виноградные вина составляют предмет производства столь большого значения и ценности, что его преследуют все теплые страны, среди которых наш юг еще не занял надлежащего места, а вероятно со временем займет первенствующее положение во всей Европе22.

В условиях такого богатого ландшафта и климата главной задачей было подобрать сорт, хорошо сочетающийся с местом. В Крыму работники Никитского ботанического сада с 1830–1840‑х годов занимались «скрещиванием» сортов, фактически – созданием новых. Однако тогда, в отличие от советского периода, еще не считалось, что Крыму нужны свои собственные сорта винограда. Также не считалось, что местные сорта, которые выращивали татары и другие жители Крыма, были лучше. Напротив, лучшими всегда признавались европейские сорта. Так, Бок и Ершов утверждали, что Южный берег Крыма подходит для бургундских сортов пино, шардоне, гаме и алиготе лучше, чем сама Бургундия, особенно когда речь идет о производстве вин с достаточно высоким содержанием алкоголя для предотвращения порчи: «…крымские бургундские вина значительно превосходят содержанием алкоголя одноименные французские вина и составляют нечто среднее между ними и винами более южных стран». Не столь однозначным был выбор сортов, являющихся идеальными для Бессарабии. Хотя Бок и Ершов отмечали, что Шабо и несколько аристократических поместий делали высококачественные вина из европейского винограда (сортов шасселас, пино, мускат, гаме и пино-гри), большинство сортов в этой губернии были местного происхождения или же настолько «выродились» из европейского оригинала, что их было невозможно узнать. В каждой крестьянской деревне выращивали всего несколько сортов, которые были завезены в регион в далеком прошлом и названия которых были давно позабыты. Их называли «обыкновенным», «бессарабским красным», «бессарабским белым», «простым»… Но поскольку эти сорта выращивались с учетом особенностей местности, они давали достаточно хорошее вино. Главной заботой крестьян всегда был не сорт, а производительность – сколько винограда дает каждая лоза. Поэтому виноградники часто представляли собой мешанину из разных сортов. Как только старая лоза признавалась непродуктивной, ее выкорчевывали и заменяли на более молодую, невзирая на сорт23.

До публикации шеститомного шедевра Балласа это было самое четкое описание перспектив российского виноградарства. Российская империя лучше подходила для некоторых европейских сортов, чем знаменитые винодельческие регионы, из которых они происходили. Кроме того, виноградарство в Российской империи имело свои благоприятные особенности, во многом обусловленные исторической изоляцией и обнищанием. В стране, где царил пессимизм относительно существования терруара как характеристики, содержащейся в самой бутылке, это был рецепт чего-то иного. Потребовались выдающиеся таланты Михаила Балласа, чтобы выявить его значение.

Первый том Балласа, посвященный Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани, вышел в 1895 году. К тому времени Крым уже много десятилетий был самым известным винодельческим регионом империи. История виноделия там, как свидетельствует библиография у Балласа, была хорошо задокументирована. Более того, крымское виноградарство имело все задатки для хорошей истории о благодеяниях правительства. Практически с момента присоединения крымское виноградарство пользовалось покровительством влиятельных лиц в Санкт-Петербурге, Одессе и других городах. Григорий Потемкин, который позже организует знаменитую поездку Екатерины Великой на полуостров, получил в 1785 году разрешение Иосифа II привезти в Крым австрийского виноградаря для выращивания токая, который был любим при русском дворе еще со времен Петра. В 1798 году полуостров посетила официальная делегация, чтобы выяснить, какие шаги можно предпринять для развития виноградарства. Среди ее рекомендаций было основание полевой школы виноградарства, которая открылась в Судакской долине в 1804 году по распоряжению Виктора Кочубея, министра внутренних дел при Александре I. До 1809 года ею руководил прусский ботаник Симон Паллас. В 1824 году школу посетил сам Александр I, сделавший знаменитый набросок пейзажа, вид на который открывался с ее балкона. Никитский ботанический сад был основан в 1811 году под патронажем герцога Ришелье, который был губернатором Новороссии до возвращения во Францию во время Реставрации Бурбонов. Один из преемников Ришелье в Одессе, Воронцов, курировал основание института «Магарач» в Ялте в 1828 году, поддерживая его средствами, полученными от ежегодного сбора с татар. С 1846 по 1853 год «Магарач» отправил более 650 000 виноградных лоз на Кавказ, в Закавказье и Бессарабию. Под руководством Воронцова на Южном берегу было посажено более 4 миллионов европейских виноградных лоз из Франции, Испании, Греции и Рейна. Параллельно вкладывались средства в инфраструктурные объекты вроде пристани в Ялте и законодательство, регулирующее продажу алкоголя; все это было призвано способствовать развитию быстро растущей винной промышленности Крыма24.