Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Настоящее издание не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

Вся представленная информация является исключительно отражением личного мнения автора. Позиция редакции не всегда совпадает с мнением авторов.

© Сушанский А., 2024

© ООО «Издательство АСТ», 2024

Введение

На протяжении всей своей истории люди придавали особое значение питанию, осознавая его не только в качестве источника удовлетворения возникающих чувственных потребностей, но и фактора, обеспечивающего их существование и продолжение рода. Понимание важности питания в обеспечении всех функций человеческого организма прослеживается уже в первых письменных источниках, дошедших до нашего времени.

Питание дает энергию и силу, влияет на рост и развитие, физическое и эмоциональное состояние, работоспособность. Неграмотное питание – источник многих заболеваний, а правильное – эффективное средство оздоровления и продления жизни.

От питания зависит нормальное функционирование организма – протекание обменных процессов, деятельность и структура всех клеток, тканей, органов и систем. И не зря еще древние говорили: «Человек есть то, что он ест». Вещества, поступающие с пищей, формируют в организме белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, гормоны и иные важные компоненты, влияющие на непрерывное обновление клеток и тканей.

Способность адаптироваться к различной пище – одно из главных условий выживания. Питание формировалось в ходе эволюции, оно продолжает меняться и в настоящее время в соответствии с изменением окружающей среды, научным, техническим и технологическим прогрессом.

Питание(в широком смысле этого слова) – это совокупность процессов, связанных с поступлением и усвоением пищевых веществ. Оно включает в себя добывание пищи, ее поглощение, переработку (переваривание) и всасывание пищевых веществ в пищеварительном канале (полости рта, желудке и кишечнике), транспортировку веществ в клетки и ткани и усвоение в них (ассимиляция или анаболизм). Вслед за этим следуют процессы распада пищевых веществ (диссимиляция или катаболизм) и выведения из организма конечных продуктов обмена веществ.

В то же время питание – это сложный духовный процесс и только затем пищеварительный. Неслучайно еще мудрецы древности начинали самовоспитание с осмысленного питания. Познавая и соблюдая заповеди правильного питания, они обретали самообладание, внутреннюю гармонию и душевное равновесие. Также и в современных условиях к питанию можно относиться по-разному: либо удовлетворять свои пищевые потребности, либо с помощью пищи способствовать духовному росту и оздоровлению. Можно использовать самую лучшую пищу, но она не пойдет на пользу, если страх, беспокойство, возмущение, зависть и другие отрицательные эмоции будут преследовать человека. А можно употреблять обычную естественную пищу, но с хорошим настроением, в приятной компании или в уютной домашней обстановке, и результат для здоровья окажется превосходный. Неслучайно пищу иногда используют в качестве заменителя любви и дружбы, особенно в трудные жизненные моменты.

Именно в проблеме питания, писал академик Александр Уголев, больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло, знания и загадки.

В организме человека питание обеспечивает следующие основные функции:

1. Энергетическую.Обеспечение организма основными пищевыми веществами, при расщеплении которых выделяется энергия (главными ее поставщиками являются жиры и углеводы, частично – белки). При этом должен обеспечиваться баланс между поступлением энергии с пищей и ее расходованием в процессе жизнедеятельности. Расход энергии связан в организме с основным обменом, специфическим динамическим действием пищи (СДДП) и нервно-мышечной (умственной и физической) деятельностью.

2. Пластическую.Обеспечение организма пластическими веществами (белками и, частично, жирами), необходимыми для восстановления или создания новых клеток и внутриклеточных структур и участия в процессах роста (в детском возрасте).

3. Регуляторную.Снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Регулирование функций организма, его отдельных органов и систем осуществляется путем воздействия на них пищевых и биоактивных веществ, поступающих во внутреннюю среду (в кровь и лимфу), а также через желудочно-кишечный тракт, который влияет на органы и системы посредством нервных и гормональных сигналов. К основным регулирующим веществам, содержащимся в пище, относятся витамины (из них в организме синтезируются некоторые гормоны и коферменты, активизирующие деятельность многих ферментов), макро- и микроэлементы, гормоноподобные соединения, белки, жиры, углеводы и органические кислоты.

Питание обеспечивает и иные важнейшие функции.

1. Поддерживает постоянство молекулярного состава и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и развитие. Равновесие между поступлением и расходом пищевых веществ достигается в сравнительно продолжительные интервалы времени, а в более короткие преобладают расход или накопление питательных веществ (благодаря наличию депо и вегетативным механизмам контроля внутренней среды).

2. Поставляет во внутреннюю среду разнообразные компоненты:

2.1. Первичные нутриенты – мономеры (аминокислоты, жирные кислоты, моносахариды), а также витамины и минеральные вещества, освобождающиеся из макромолекул при переваривании пищи в желудочно-кишечном тракте.

2.2. Вторичные нутриенты – вещества, образующиеся из пищевых волокон под действием ферментов кишечной микрофлоры и продуцируемые микрофлорой. Питание вторичными нутриентами преобладает у жвачных животных, а у человека играет существенную, но все же вспомогательную роль.

2.3. Регуляторные вещества (гормоны и гормоноподобные соединения), вырабатываемые эндокринными клетками желудочно-кишечного тракта и образующиеся в его содержимом (под действием пищеварительных ферментов и кишечной микрофлоры).

2.4. Вредные соединения (способные оказывать аллергическое и токсическое действие), поступающие с пищей и образующиеся в кишечнике (главным образом от патогенной микрофлоры). К вредным соединениям, поступающим с пищей, относятся чужеродные антигены, чужеродные и токсические вещества (природные или привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями).

3. Включает процесс переработки пищи, имеющий чрезвычайно большое значение для нормального функционирования всего организма.

4. Способствует нормальному протеканию обменных процессов, которые осуществляются во взаимодействии организма с его полезной (симбионтной) микрофлорой. Имея источник питания, микрофлора продуцирует необходимые для организма пищевые и регуляторные вещества.

5. Удовлетворяет физиологические, эмоциональные и вкусовые потребности человека (способствует нормальному функционированию всех органов и систем) и гармонизирует его отношения с окружающей средой (благодаря адекватной адаптации организма к изменяющимся условиям окружающей среды). Об этом написано в трактатах восточных целителей, древних кельтов и йогов, в письменах ацтеков и майя, в египетских папирусах и записках русских лекарей. А у мудрых жителей Востока правильное питание рассматривалось как божественное искусство жизни.

6. Обеспечивает целенаправленное воздействие на отдельные органы и системы, на физическое и психическое состояние человека путем использования отдельных пищевых продуктов, обладающих специфическими свойствами (возбуждающими или успокаивающими, повышающими или снижающими артериальное давление и так далее). Благодаря своим природным свойствам многие продукты являются, например, существенным элементом релаксации (расслабления), столь необходимой в напряженной жизни человека современного индустриального общества.

7. Предотвращает накопление в организме чужеродных и вредных соединений как поступающих с пищей, так и образующихся в нем в процессе обмена веществ.

8. Способствует профилактике и лечению заболеваний.

Огромное значение имеет правильное питание детей, которое обеспечивает нормальное физическое и нервно-психическое развитие, хорошую успеваемость, трудоспособность и выносливость, устойчивость к неблагоприятному влиянию внешней среды, инфекционным и другим заболеваниям. Дефекты в питании отражаются на здоровье не сразу. Они проявляются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, повышенной учебной нагрузке и в более зрелые годы. Поэтому многие специалисты справедливо считают, что профилактика большинства заболеваний, возникающих у взрослых (артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение и других), должна вестись не с подросткового или юношеского возраста, а с раннего детства и даже в период беременности.

Изучением глобальных вопросов питания занимаетсятрофология– мультидисциплинарная наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых или биологических существ (от клеточного до биосферного).

Изучением питания человека занимается науканутрициология, в ней применяются следующие термины и определения.

Нутрициология(от англ. «nutrition» – питание) – это наука о питании здорового и больного человека. Нутрициология строится на основе данных физиологии, биохимии и гигиены питания, генетики и иммунологии, общей патологии и всех клинических дисциплин, а также эпидемиологии, социологии, психологии, пищевой микробиологии, токсикологии, технологии и многих других отраслей науки.

Составной частью нутрициологии являетсядиетология– раздел науки о питании и одновременно клинической медицины, занимающейся изучением и обоснованием характера питания при различных острых и хронических заболеваниях. Более 2300 лет назад Гиппократ говорил, что диететика позволяет тем, кто имеет хорошее здоровье, сохранить его, а тем, кто его потерял, восстановить.

Лечебное питание(или диетотерапия) – это пищевые рационы и режимы питания, применяемые с лечебной и профилактической целью для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько различающиеся понятия. Под диетическим питаниемподразумевают питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы лечебного питания сохраняются и в диетическом питании, но в смягченном виде, с меньшими ограничениями. К диетическимотносятся продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Идеальное питание(базирующееся на теории сбалансированного питания) предусматривает использование идеальной пищи, содержащей в абсолютно сбалансированных соотношениях все компоненты, необходимые для поддержания постоянного состава и жизнедеятельности организма. В ней нет балластных и вредных веществ, типичных для природной (естественной) пищи. Идея создания идеальной пищи в середине ХХ в. казалась особенно привлекательной. Однако в дальнейшем пришло понимание невозможности и нецелесообразности создания идеальной пищи, поскольку она не обеспечивает нормального функционирования кишечной микрофлоры, играющей важную роль в жизнедеятельности организма.

Элементное питание(базирующееся на идеальном питании) подразумевает замену пищи веществами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в кровь и участвующими в обмене веществ. В таком питании предусматривается использовать набор аминокислот вместо белков, набор жирных кислот вместо жиров, набор моносахаридов вместо углеводов и так далее. Элементные диеты могут непродолжительное время заменять нормальный рацион при некоторых заболеваниях, стрессах, больших физических нагрузках, особых условиях работы, недостатке в организме определенных веществ и ряде других ситуаций.

Адекватное питание(по Уголеву) – это оптимальное питание, предусматривающее использование естественной пищи и снабжение организма разнообразными пищевыми веществами в таких соотношениях, которые обеспечивают его потребности с учетом индивидуальных особенностей, условий проживания и специфики деятельности. Адекватное питание включает в себя не только периоды сбалансированного поступления и расхода веществ, но и периоды их накопления и повышенного расхода. Эти процессы физиологичны, поскольку позволяют приспосабливаться к изменению внешних условий (например, обеспечивают накопление жировых отложений зимой и уменьшение их количества летом). Сезонное колебание объемов потребления и массы тела (и связанное с этим функционирование депо запасов) – нормальное явление в жизни человека. Оно отражено в традициях питания многих народов, а также используется инстинктивно по мере изменения пищевых потребностей, обусловленных переменами в деятельности многих органов и систем.

Теория адекватного питания сформировалась в результате открытия лизосомального и мембранного пищеварения, различных видов транспорта пищевых веществ, четырех потоков веществ во внутреннюю среду, многочисленных функций кишечной микрофлоры, а также осознания необходимости для организма всех компонентов естественной пищи.

Рациональное питание(по Уголеву) – компромиссное питание между ограниченными возможностями личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием. Обычно в основе компромисса лежит недоступность (отсутствие или дороговизна) ряда пищевых продуктов.

Рациональное питание(согласно учебнику «Гигиена питания») – это питание, организованное в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень обмена веществ. Научные основы рационального питания представлены в виде одноименной теории, концепция которое была сформулирована в 1930 году М. Н. Шатерниковым.

Сбалансированное питание– это питание, обеспечивающее снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами в оптимальных (научно обоснованных) соотношениях, то есть питание, обеспечивающее физиологические и адаптационные потребности организма. Более подробные сведения о сбалансированном питании приведены в главе 2.4. «Обеспечение баланса энергозатрат организма и энергии, поступающей с пищей». Средние величины сбалансированной потребности человека в нутриентах могут меняться в зависимости от возраста, пола, характера труда, климата, состояния здоровья и физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). Теория сбалансированного питания базируется на использовании основных законов сохранения материи и энергии, применительно к биологическим системам, и является одним из аспектов более общей теории гомеостаза.

Здоровое питание(см. «Что такое здоровое питание и для чего оно необходимо»).

Нетрадиционное(альтернативное) питание– это различные виды и методы питания, которые отличаются от принятых в современной научной медицине принципов питания здорового и больного человека. К основным видам нетрадиционного питания относятся:

1.Вегетарианство, включающее три направления – строгое вегетарианство, или веганство (питание только растительной пищей в любой кулинарной обработке), лактовегетарианство(питание молочно-растительной пищей), лактоововегетарианство(питание молочно-яичнорастительной пищей).

2.Витарианизм– питание сырой, главным образом растительной пищей, не подвергнутой тепловой обработке. Вариантом сыроедения является фрукторианизм– питание сырыми фруктами, ягодами и овощами.

3.Раздельное питание– разделенное по времени употребление продуктов, значительно отличающихся по химическому составу (их употребляют в разные приемы пищи или через определенные промежутки времени).

4.Макробиотическое питание –подход к продуктам и пище с позиций восточной системы Инь – Ян (пропагандирует преимущественное использование зерновых, бобовых, овощей и водорослей).

5.Питание в системе учения йоги– правила питания, необходимые для овладения йогой.

6.Разнообразные национальные системы питания, применяемые народами разных климатогеографических регионов (северных, умеренных, тропических, пустынных, морских и других).

Все основные виды нетрадиционного питания имеют самостоятельное значение (например, вегетарианство по морально-этическим или религиозным побуждениям), входят в состав других видов и вариантов нетрадиционного питания («естественного», «видового», «интегрально-биологического», аюрведического, астрологического и так далее), являются составной частью нетрадиционной (альтернативной) медицины, а также применяются в диетологии при конкретных заболеваниях (например, диеты из растительных продуктов, сырой растительной пищи или молочно-растительной пищи).

Макробиотика(от греч. makros и bios – «большая жизнь») – учение о физическом, умственном и духовном здоровье и долголетии. В этом учении здоровье и счастье людей связывают с установлением равновесия (гармонии) внутри организма и в отношениях с окружающей средой. Эти задачи решаются здоровым образом жизни и правильным питанием, в котором используемая пища должна быть сбалансирована по свойствам Иньи Ян(взаимодействующим и противоположным силам и понятиям, присущим каждому явлению). Перечень продуктов, сгруппированных по указанным свойствам, приведен в главе 2.5. «Сбалансированность рациона по составу, вкусам и свойствам пищи».

Макробиотика ратует за естественную экологически чистую пищу, питание и образ жизни в соответствии с законами природы. 50–60 % среднего макробиотического рациона составляют злаки (преимущественно крупы из цельного зерна), 25–30 % – овощи, зелень и дикорастущие растения, 5–10 % – бобовые и водоросли и еще 5–10 % – супы, орехи, семечки, рыба и морепродукты, хлебобулочные, макаронные и мучные изделия. Редко применяются мясо животных и птиц, яйца, молочные продукты, растительные масла, фрукты и ягоды, пряные овощи, некоторые приправы и свободные жидкости (неароматизированный чай, кофе из злаков и цикория, родниковая или очищенная водопроводная вода). Не используются: сахар и кондитерские изделия, поваренная соль и большинство пряностей, кофе, какао, лимонады и алкоголь, маргарины и животные жиры, продукты консервированные, с химическими красителями, выращенные с химическими удобрениями или обработанные пестицидами. Этими главными особенностями макробиотичекое питание отличается от вегетарианского. Наиболее известные специалисты и пропагандисты макробиотики – Джордж Озава и Мичио Куши. Макробиотическое питание, имея несомненные положительные стороны, вызывает обоснованную критику со стороны ученых и последователей других видов нетрадиционного питания.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.