За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив

Курица в яичном соусе

(Chicken in Curdled Egg Sauce)

Ha 4 порции вам понадобится:

♦ 1 крупная курица весом около 2,5 кг

♦ 1,5 литра холодной воды

♦ 1 морковь

♦ 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 лавровый лист

♦ 1 чайная ложка соли

♦ 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

♦ 2 столовые ложки сливочного масла

♦ 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

♦ 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками

♦ 1/2 чашки толченого миндаля

♦ 1/4 чашки изюма

♦ 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки

♦ 1/4 чайной ложки корицы

♦ 1/4 чайной ложки толченой гвоздики

♦ корка одного лимона

♦ соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу

♦ 1/2 чашки хереса

♦ 4 яичных желтка

♦ 1 столовая ложка пшеничной муки

♦ сок одного лимона

Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1–2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.

Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов.

«…результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать… на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо – кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом – блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе… есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадовать нас результатами…»

Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый «шеррагон» на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном – переводчик слишком впрямую «перевел» английское tarragon…

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Конечно, это не относится к сочинениям Рекса Стаута! Их можно перечитывать неоднократно…

2

Кортленд (Cortland) – сорт красных сочных кисло-сладких яблок, особенно популярных на северо-востоке и западе США. Эти яблоки хорошо хранятся и подходят практически для любых кулинарных целей.

3

Болдвин (Baldwin) – сорт красных яблок с мягким кисло-сладким вкусом, которые прекрасно подходят для любых кулинарных целей и хорошо хранятся. Эти яблоки впервые были выведены в 1777 году массачусетским полковником Лаомо Болдвином (1754–1807), который и дал им свое имя. С 1850 года сорт Болдвин стал широко культивироваться в штате Нью-Йорк.

4

Гравенштейн (Gravensteiri) – американский сорт желтых яблок, которые подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.

5

Сумах ядоносный – вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) с ядовитым соком.

6

В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым.

7

Шпроты (от немецкого Sprotten – салака) – вид консервов из балтийской салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до продажи еще несколько месяцев «созревают» на складе, что придает рыбе особый деликатный вкус.

8

В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно же, это не принципиально.

9

Пятнадцать мэтров (франц)

10

В последние годы в США термин à la mode принял несколько иное значение – так американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху украшен мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie à la mode – яблочный пирог с мороженым.