Цена изнутри: Как сырьё, логистика, кредиты и аренда формируют стоимость

Закупки без иллюзии экономии

В четверг утром Илья положил на стол Анны два предложения на муку.

Первое: 50 рублей за килограмм при заказе одной тонны. Второе: 53 рубля при заказе 300 килограммов. В первом случае поставщик обещал бесплатную доставку и фиксированную цену на месяц. Во втором можно было платить каждую неделю и не занимать склад.

«Экономия тридцать тысяч», сказал Илья, показывая расчёт. «Если взять тонну».

Марина, финансовый менеджер, не стала спорить с арифметикой.

«А сколько из этой тонны мы успеем использовать до следующей поставки?»

«Это уже вопрос производства».

«Нет», ответила Марина. «Это вопрос денег, качества и списаний. Если мука доживёт до окончания срока годности, это ещё не значит, что она обойдётся нам дешевле».

На бумаге разница выглядела убедительно. Но в расчёте не хватало нескольких строк: сколько дней сырьё пролежит на складе, сколько денег уйдёт из оборота сегодня, понадобится ли дополнительное место, изменится ли качество выпечки, сколько продукции придётся заморозить или списать при снижении спроса. Закупка могла уменьшить цену килограмма и одновременно увеличить стоимость каждой проданной булки.

В предыдущих расчётах пекарни уже появились фактический выход, потери, упаковка, труд и оплаченные единицы. Теперь к ним нужно добавить время. Сырьё не просто покупают и расходуют. Оно лежит, занимает площадь, стареет, требует контроля и превращает деньги в запас. Поэтому оптовая закупка выгодна не тогда, когда цена в прайсе ниже, а тогда, когда бизнес успевает превратить купленный запас в проданный продукт без чрезмерных потерь и напряжения для оборотных средств.

Главный вопрос закупки звучит не так: «Сколько мы сэкономим на килограмме?» Он звучит иначе: «Сколько полезного результата даст эта партия и что произойдёт с деньгами, качеством и остатками до её полного использования?»

От цены килограмма к стоимости использованного сырья

Для закупочного решения нужны две разные оценки. Первая показывает, сколько стоит единица закупки. Вторая отвечает на вопрос, во что действительно обходится сырьё, которое дошло до производства и превратилось в годный продукт.

Если мешок муки стоит 2 500 рублей, цена килограмма составляет 50 рублей. Но для пекарни этого недостаточно. В расчёте должны появиться:

цена сырья;

доставка и разгрузка;

стоимость минимальной партии;

потери при хранении и пересыпании;

доля сырья, которое не будет использовано до ухудшения качества или окончания срока годности;

изменение выхода готовой продукции;

расходы на дополнительное хранение;

стоимость денег, изъятых из оборота.

Последний пункт не всегда нужно считать до копейки, но игнорировать его нельзя. Если пекарня направляет 200 000 рублей на запас муки, эти деньги не участвуют в оплате аренды, заработной платы, упаковки или срочной закупки другого сырья. При высокой оборачиваемости запас быстро возвращается в выручку. При низкой он превращается в замороженные деньги.

Удобно разделять три понятия.

Закупочная цена показывает, сколько заплатили поставщику за единицу товара.

Полная стоимость партии включает доставку, приёмку, размещение и хранение.

Стоимость полезного сырья показывает, сколько приходится на сырьё, действительно использованное в годной продукции.

Например, пекарня покупает 1 000 килограммов муки по 50 рублей. Доставка бесплатная, но из-за ограниченного склада часть мешков ставят рядом с зоной мойки, где повышается влажность. За месяц 35 килограммов списывают из-за слёживания и повреждения упаковки. Ещё 20 килограммов теряются при пересыпании и уборке. Партия обошлась в 50 000 рублей, но полезно использовано только 945 килограммов. Фактическая стоимость использованного килограмма составила уже 52,91 рубля.

Если при этом мука из большой партии влияет на подъём теста и снижает выход готовых изделий, разница станет ещё больше. Сырьё можно купить дешевле и получить более дорогой результат.

В «Тёплом хлебе» похожая проблема возникла не с мукой, а с упаковкой. Илья договорился о коробках для сезонных наборов по цене на 18 процентов ниже обычной, если заказать сразу 4 000 штук. Цена казалась разумной: коробки быстро не портятся, а поставщик обещал изготовить их по прежнему макету. Через два месяца выяснилось, что часть клиентов предпочитает обычные изделия без подарочного оформления, а сезонный спрос оказался короче, чем предполагалось. На складе остались коробки, которые нельзя было использовать для стандартной линейки без дополнительных наклеек и ручной работы.

Закупочная экономия составила 28 800 рублей. Но на наклейки, дополнительную упаковку и работу пришлось потратить 17 000 рублей. Часть коробок так и не удалось использовать. Экономия не исчезла полностью, но оказалась значительно меньше обещанной, а деньги были изъяты из оборота заранее.

Дерево решения: брать больше или покупать чаще

Оптовая закупка не должна начинаться с обсуждения скидки. Сначала её нужно проверить по нескольким последовательным вопросам.

Первый вопрос: есть ли у партии понятный объём потребления?

Если товар расходуется стабильно, расчёт можно строить на фактических продажах и производственных планах. Если расход меняется по дням, неделям или сезонам, среднее значение может ввести в заблуждение. Для муки, сахара и дрожжей можно изучать историю производства. Для упаковки сезонных наборов, начинок ограниченного спроса и праздничного декора среднее за год почти бесполезно.

Нужно смотреть не на общий расход, а на подходящий рабочий период. Например, за последние восемь недель пекарня использовала 720 килограммов муки. Средняя недельная потребность составила 90 килограммов. Но если в течение двух недель был корпоративный заказ, обычная потребность может быть ниже. Поэтому лучше разделить базовый спрос и разовые всплески.

Если потребление стабильно и партия укладывается в срок хранения, можно переходить к проверке денег и склада.

Если потребление нестабильно, большую партию стоит брать только под подтверждённые продажи, сезонный план или сырьё с низким риском остатка.

Второй вопрос: успеет ли партия превратиться в продажу до критической даты?

Критическая дата определяется не только сроком, указанным на упаковке. Для разных видов сырья есть момент, после которого оно ещё формально пригодно, но уже создаёт технологические или качественные риски. Например, мука может оставаться в пределах срока годности, но после длительного хранения в неподходящих условиях хуже вести себя в тесте. Орехи и семена впитывают запахи и прогоркают. Молочная продукция требует строгого температурного контроля. Упаковка может не испортиться физически, но потерять актуальность из-за смены ассортимента или дизайна.

Если партия расходуется до критической даты с запасом, расчёт можно продолжать.

Если она успевает уйти только при сохранении идеального спроса, скидка не компенсирует риск. В таком случае нужно уменьшить объём, разделить поставку на несколько отгрузок или договориться о резервировании цены без немедленной полной закупки.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.