Еврейские праздники своими руками

Сами испеките себе халу

Чтобы Шабат запомнился всем вам, нужна пища для всех ваших чувств. И чувство обоняния – чуть ли не самое сильное из них, потому что именно запахи хранят огромную массу наших воспоминаний. Наполните свой дом ароматом свежей халы прямо из духовки.

Пока мы печем халу, нужно совершать мицву афрашат хала – «отделения халы». Этот обычай соблюдается с Х века до н.э., со времен Первого Иерусалимского Храма. Перед приготовлением халы нужно отделить частицу теста и произнести над ней особое благословение:

Барух ата Адонай, Элоэйну мэлех а-олам, ашер кидшану бе—мицвотав ве—цивану леафриш хала.

Затем кусочек теста берут в руку и продолжают:

Арей зо хала

Этот кусочек теста затем сжигают (но не в той духовке, где будут печь халу) в память о том, что каждая семья должна была отдавать часть зерна коэнам, служившим в Храме, как сказано в Книге Числа (Бемидбар), 15:17—218. Это же означают слова «хала взята» на упаковках кошерных хлеба и мацы.

Изначально хала была лепешкой, которую пекли в твуне – земляной печке, которую топили сухим навозом. Я всегда рассказываю детям, что если б им довелось жить в Древнем Израиле, на них обязательно лежала бы обязанность весь день собирать сухой навоз для очага. Сефарды и мизрахи и по сей день пекут в Шабат лепешки. Дети обожают делать маленькие хлебцы той же формы, что у взрослых. Они могут делать с вами вместе маленькие питы. Вот рецепт, частично позаимствованный из видеоблога «Готовим с Мали»9, который вы можете использовать для приготовления питы в современной духовке или печи.

Домашняя пита

Из чего:

– 3 чашки простой муки;

– 1 1/4 чайной ложки соли;

– 1 ч/л сахара;

– 1 пакетик или 2 1/4 ч/л дрожжей;

– 1 1/2 чашки теплой воды (40º С);

– оливковое или иное растительное масло.

Как:

– Смешайте теплую воду, сахар и дрожжи в миске.

– Накройте миску полотенцем и оставьте на 15 минут.

– Добавьте муку и соль.

– Все перемешайте.

– Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.

– Вымешивайте тесто около 15 минут до получения мягкой, плотной и эластичной текстуры.

– Обмажьте миску внутри растительным маслом.

– Поместите тесто в миску и обмажьте его, переворачивая, растительным маслом со всех сторон.

– Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 3 часа.

– Разогрейте духовку до 260º С.

– Достаньте тесто и скатайте из него плотные колбаски.

– Разрежьте их на 10 кусков.

– Скатайте из каждого куска шарик, а его потом раскатайте скалкой.

– Положите получившиеся диски из теста на противни, проложив кондитерской бумагой.

– Поставьте в духовку на 4 минуты.

– Переверните и оставьте в духовке еще на 2 минуты.

Сдобный хлеб в виде косички, который подают на стол евреи-ашкеназы в Шабат, появился в XV веке у евреев, расселившихся на берегах Рейна и перенявших эту форму хлеба у местных булочников. Ортодоксальное хасидское движение «Хабад» делает нечто невероятное в плане сохранения всех возможных исторических рецептов халы – они сберегли рецепты из восточноевропейских еврейских местечек (штетлов) со времен до Холокоста. Вот, например, рецепт из «Секрета халы»10 Ширы Винер и Айелет Ифрах. У нас дома дети всегда пекли себе маленькие халы, которые называли «халитами», на испанский манер. И ваши дети тоже могут испечь себе маленькие халиты.

Субботняя хала от Хани

*Рецепт рассчитан на 2 большие халы.

Из чего:

Для теста:

– 6 ст/л свежих дрожжей или 2 ст/л порошковых;

– 2 ¼ чашки теплой воды;

– ¼ чашки сахара;

– 1 ст/л соли;

– ½ чашки растительного масла;

– 4 яйца;

– 9 ¼ чашки муки

Для обмазки:

– 1 взбитое яйцо;

– семечки кунжута;

– семечки мака.

Как:

– Смешайте в большой миске теплую воду, сахар и дрожжи.

– Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте.

– Минут через 10 в миске должна подняться пена.

– Добавьте яйца, муку, соль и масло.

– Вымесите тесто и накройте миску полотенцем.

– Дайте тесту подняться, оставьте его на час.

– Выньте тесто из миски.

– Разрежьте тесто на половинки, это будут 2 халы.

– Каждую половинку разрежьте на три части.

– Раскатайте каждую часть в длинную колбаску.

– Сплетите халы из трех колбасок каждую и положите на лист кондитерской бумаги, оставив между ними достаточно места, потому что халы в духовке поднимутся.

– Оставьте халы лежать на 40 минут.

– Разогрейте духовку до 180º С.

– Помажьте халы взбитым яйцом.

– Посыпьте халы семечками мака и кунжута.

– Выпекайте халы 30—40 минут.

Приготовьте хамин

Один из древнейших рецептов кушанья на Шабат – это хамин. Название его происходит от еврейского слова «хам», что означает «горячий». Хамин – это блюдо, которое появилось потому, что евреи обязаны были соблюдать правило – не зажигать огня в субботу. В библейские времена это значило вырыть яму в земле и жечь в ней дрова, пока они не превратятся в золу. Древесный уголь и зола хранят в земле тепло несколько дней. Древние израильтяне клали ингредиенты для густой похлебки или рагу в глиняный горшок, потом смешивали особого рода пасту из муки и воды и заклеивали ей крышку. Это предохраняло содержимое от попадания мусора в горшок и одновременно с этим поддерживало внутри влажность. Горшок ставили на угли и засыпали землей, и он оставался в земляной печи на ночь. В Шабат горшок откапывали и подавали на стол горячую пищу.

В странах Магриба это блюдо принято называть арабским словом дафина – «похороненный». Евреи Северной Африки называют свой хамин «адафина»11. Евреи, поселившиеся в Восточной Европе, продолжили эту традицию, дав блюду еще одно название. Их праздничное субботнее блюдо называется чолнт. Считается, что это название происходит от еврейского слова «шелан», что означает «отдыхал ночью»12.

Чолнт обычно подают на обед в Шабат. Вам нужно будет начать приготовления к Шабату в пятницу. Поставьте кастрюлю с адафиной или чолнтом в духовку на ночь. Он наполнит ваш дом восхитительным ароматом, пока вы спите. И весь день до обеда у вас будут слюнки течь. Подайте хамин на обед в Шабат, как делали это всегда евреи из поколения в поколение.

Вот рецепт приготовления хамина в Древнем Израиле. Он основан на ингредиентах, которые были доступны тогда. Накануне вечером замочите чечевицу и нут в воде.

Ancient Israelite Chamin

Из чего:

– 1 ¼ чашки пшеничной муки высшего сорта (из ядра);

– 1 ¼ чашки ячменя;

– 1 кг баранины, утки или гуся;

– 1 чашка нута;

– 1 чашка чечевицы;

– 2 очищенных луковицы;

– 2 стебля лука-порея, помытых и порезанных;

– 1 головка чеснока, дольки разделить и почистить;

– морская соль по вкусу

Как:

– Разогрейте духовку до 200º С.

– Сложите все ингредиенты в большую кастрюлю.

– Залейте водой.

– Смешайте в пасту муку с водой в маленькой мисочке.

– Промажьте край кастрюли толстым слоем этой пасты.

– Плотно прижмите крышку к кастрюле и поставьте кастрюлю в духовку.

– Через час понизьте температуру до 107º С.

– Оставьте кастрюлю в духовке на ночь.

– Достав кастрюлю из духовки, острым ножом аккуратно удалите спекшуюся массу под крышкой и откройте кастрюлю.

Помните: Из кастрюли поднимется очень горячий пар.

В основном все евреи празднуют Шабат, пробуя рецепты, пришедшие к нам из Древнего Израиля. А вот вам рецепт традиционного восточно-европейского чолнта от ашкеназской части моей семьи.

Чолнт

Из чего:

Для чолнта

– 2 чашки фасоли;

– 2 чашки перловки;

– 10 больших картофелин;

– 12 яиц;

– 2 кг говядины для тушения (грудинка, корейка, ребра) с костями;

– 3 ст/л сахара;

– соль и черный перец по вкусу

Для хельцеля (фаршированной индюшачьей шеи)

– кожа с шеи индейки;

– 1 чашка муки;

– 2 ст/л смальца (топленого куриного жира);

– соль и черный перец по вкусу;

– игла и белая нитка

Как:

– Зашейте с одного конца индюшачью шейку.

– Смешайте в миске муку, смалец, соль и перец.

– Нафаршируйте шейку смесью.

– Зашейте шейку со второго конца.

– Разогрейте духовку до to 120º С.

– В большую кастрюлю положите на дно фасоль.

– Заверните перловку в марлю, оставив место, потому что она набухнет. Положите перловку в марле в кастрюлю.

– Добавьте мясо с костями.

– Почистите картофель и положите в кастрюлю.

– Положите хельцель поверх картофеля в кастрюлю.

– Сверху положите яйца.

– Долейте кастрюлю до края холодной водой.

– Поставьте кастрюлю в духовку повыше на большой огонь.

– Доведите до кипения.

– Посолите и поперчите.

– Положите в маленькую толстостенную кастрюльку сахар.

– Карамелизируйте сахар на среднем огне.

– При приобретении сахарным сиропом холотисто-коричневой окраски вылейте его в кастрюлю.

– Когда вода в кастрюле закипит, выключите огонь.

– Накройте кастрюлю фольгой и плотно обожмите.

– Поставьте кастрюлю обратно в духовку.

– Оставьте ее в духовке на ночь или, по крайней мере, на 12 часов.

Когда чолнт будет готов, положите на каждую тарелку по одному яйцу и по ломтю хельцеля. Потом достаньте из кастрюли и разложите по тарелкам картофель, мясо, фасоль и перловку, которую нужно предварительно достать из марли. В моей семье было принято вместе с чолнтом подавать салат из свежих овощей и маринованные огурцы.

А вот семейный рецепт тунисской адафины, великодушно подаренный нам Ясмин бен-Моше.

Тунисская адафина от Ясмин бен-Моше

Для адафины:

Из чего:

– 2 1/2 чашки пшеничной муки высшего сорта;

– 1 кг. баранины;

– 6 картофелин;

– 6 вареных крутых яиц со скорлупой;

– 2 ст/л оливкового масла;

– ¼ ст/л сахара;

– 2 ч/л паприки;

– 2 ч/л кумина;

– соли по вкусу;

– черного перца по вкусу

Как:

– Замочите мучное ядро на час в воде.

– В большой кастрюле смешайте 2 ст/л оливкового масла с ¼ ст/л сахара.

– Нагревайте на большом огне до карамелизации сахара.

– Добавьте 2 1/2 чашки воды, 2 ч/л паприки и 2 ч/л кумина.

– Доведите до кипения, добавьте мучное ядро, соль и перец.

– Кипятите на медленном огне до впитывания всей жидкости.

– Положите в кастрюлю баранину, долейте воды.

– Добавьте яйца и картофель.

– Доведите до кипения и держите на медленном огне полчаса.

– Снимите с огня и приготовьте клецки и колбасу.

Для куклас (клецек)

Из чего:

– 1 чашка бараньего курдюка;

– 1 чашка пшеничного булгура;

– 1 ст/л оливкового масла;

– 1 ч/л измельченного чеснока;

– 1 ч/л паприки;

– 1 ч/л кумина;

– соль и черный перец по вкусу;

– ¼ чашки измельченной петрушки;

– 1 яйцо.

Как:

– Нагрейте в сковороде оливковое масло и добавьте к нему курдючное сало.

– Затем добавьте чеснок, паприку, кумин, соль и перец, перемешайте.

– Вмешайте в смесь чашку булгура.

– Снимите сковороду с огня.

– Смешайте порезанную петрушку с яйцом.

– Перемешайте все ингредиенты до состояния теста.

– Слепите из теста маленькие круглые клецки и положите их в кастрюлю для хамина.

Для махши (колбасы)

Из чего:

– 0,5 кг бараньего фарша;

– 1 чашка вареного риса;

– 1 порезанная луковица;

– ¼ чашки порезанной петрушки;

– ¼ чашки порезанной кинзы;

– ¼ чашки порезанного укропа;

– 2 ч/л измельченного чеснока;

– соль и черный перец по вкусу;

– ½ ч/л паприки;

– ½ ч/л кумина;

– марля, кондитерская бумага или кулинарный рукав;

– хлопковая бечевка.

Как:

– Смешайте ингредиенты в миске.

– Слепите из получившейся массы колбасу и поместите ее в кулинарный рукав или заверните в марлю и перевяжите бечевкой.

– Туго завяжите сверток бечевкой с обоих концов.

– Положите колбасу в кастрюлю для хамина.

– Проследите, чтобы вода покрывала все ингредиенты в кастрюле.

– Разогрейте духовку до 120º С.

– Плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте в духовке на ночь.

– Кушанье готовится 24 часа.

На тарелку выложите сперва яйца и картофель, сверху – половник гущи. На стол рекомендуется также поставить соль, кумин и кайенский перец, чтобы каждый мог приправить свое кушанье, как ему нравится. И последними подают мучной гарнир, баранину, клецки-куклас и ломти колбасы-махши.

ОТПРАЗДНУЙ

Главные этапы субботнего обряда

Ужин в Шабат вместе с религиозным обрядом может стать для всех вас очень важным и эмоционально сильным, да и продолжительным по времени, событием. Саму службу я стараюсь не особенно затягивать и усложнять, чтобы не забалтывать ее основную идею и чтобы присутствующие разных возрастов не теряли к ней интереса, даже те, у кого период концентрации внимания самый короткий. У любой ветви иудаизма обязательно есть сидурим, молитвенники, в которых содержатся и субботние молитвы (они есть и в сети, их легко можно там найти). Те, кто только начинает справлять Шабат, могут подойти к этому с минимумом формальностей – так им будет легче втянуться

Все равно только от вас зависит, сможете ли вы устроить у себя дома веселую и торжественную встречу Субботы.

Все мужчины в доме, а женщины – по желанию, должны покрыть головы перед началом благословений. Служба состоит из четырех основных частей.

Зажжение свечей

Мы зажигаем субботние свечи в знак перехода от будней к Шабату. Теплое мягкое пламя свечей воплощает мир в доме. При зажжении субботних свечей произносится следующее благословение:

Барух Ата, Адонай, Элоэйну, Мелех а-олам, ашер кидшану бе-мицвотав ве-цивану леадлик нер шель Шабат.

Благословение вина или виноградного сока

Раввин мне однажды рассказал, что благословение плода лозы не подходит для благословения винограда: «Это должен быть обработанный продукт, а не сам плод, здесь подразумевается работа над ним», – сказал он. То есть это благословение применимо только к вину и соку. Вино – напиток веселья и праздника, оно призвано нести нам радость, поэтому мы пьем его за трапезой, чтобы сделать ее праздничной.

Барух Ата, Адонай, Элоэйну, Мелех а-олам, борэ при а-гафен.

Благословение халы

Каждую трапезу мы начинаем с благодарения Б-гу за ниспосланную нам пищу. В Библии под словом «хлеб» обычно подразумевается вообще еда, и поэтому, по традиции, каждая трапеза, а особенно ужин в Шабат, начинается со следующего благословения – благодарности Б-гу за наше пропитание.

Барух ата Адонай Элоэйну Мелех а-олам, хамоци лехем мин а-арец.

Родительское благословение

Одна из самых трогательных частей субботней службы – это родительское благословение над детьми. Ребенок, в течение всей жизни своей получающий такое благословение каждую неделю, никогда не теряет уверенности в том, что его любят как самое драгоценное сокровище. И когда родители уйдут из этого мира, ребенок понесет это благословение с собой дальше. Благословение детям взято из священнического благословения в Книге Числа (Бемидбар), 6:24—2613. Нужно возложить руку на голову ребенку и произнести следующее:

Для мальчиков

Йесимха Элохим ке-Эфраим ве ке-Менаше.

Йеварехеха Адонай ве-йишмереха.

Яир Адонай панав элейха ве-йихунеха.

Иса Адонай панав элейха ве-ясем леха шалом.

Для девочек

Ясимеих Элохим ке-Сара, Ривка, Рахель ве Леа.

Йеварехех Адонай ве-йишмерех.

Яир Адонай панав эйлах ве-йихунех.

Иса Адонай панав эйлах ве-ясем лах шалом.

Пусть эти традиционные родительские благословения прекрасны, лично я все равно предпочитаю более современный обычай, разработанный Марсией Фальк. Марсия Фальк – профессор еврейских исследований, поэтесса и писательница. В своей «Книге благословений» (The Book of Blessings: New Jewish Prayers for Daily Life, the Sabbath, and the New Moon Festivals14) она приводит следующий текст для родительских благословений. Вместо того чтобы сравнивать детей с другими людьми, пусть даже праведниками из Торы, она предлагает радоваться их индивидуальности и их собственным личным качествам.

Современные родительские благословения

Для девочек

Произнесите имя дочери и скажите:

Хайи ашер тихьи,

Ва-хайи бруха ба-ашер тихьи,

Для мальчиков

Произнесите имя сына и скажите:

Хайе ашер тихье,

Ва-хайе барух ба-ашер тихье,

Детское благословение над животными

Вы считаете кошку или собаку членами своей семьи? Это повод помочь детям выразить свою гордость и благодарность питомцам за то, что они есть в вашей жизни. Дети могут произнести над ними благословение:

ПЕРЕДАЙ ДРУГОМУ

Рассказывайте друг другу субботние байки

Возродите старинную еврейскую традицию рассказывать после субботнего ужина друг другу сказки и всякие истории. Есть же множество прекрасных сказок, которыми славятся все еврейские традиции во всех странах. Даже если вы пользуетесь электричеством и водите машину в Шабат, все равно неплохо бы найти время, чтобы собрать всю семью за столом и порадовать ее сказкой с традиционным зачином «жили-были»…

Вот, например, славная субботняя сказка, записанная даже в Вавилонском Талмуде (Шабат, 119a), – про Йосефа, почитавшего Шабат15. Йосеф был набожным евреем, жившим в скромном доме. Несмотря на свои скудные средства, Йосеф всегда отмечал Шабат, покупал дорогую еду, чтобы от души встретить праздник. Всю неделю он тяжко трудился, копил на Шабат. И однажды самый знаменитый в городе богач продал всю свою землю и на вырученные деньги купил жемчужину. Он для верности спрятал жемчужину в шляпе. Потом этот человек поплыл на лодке через реку. Началась буря, и его шляпа слетела в воду. Жемчужина выпала из шляпы, и ее проглотила рыба. Эту рыбу поймал рыбак и принес на рынок в пятницу, когда уже вечерело. «Кто купит рыбу в столь поздний час?» – подумал он. Соседи-торговцы предложили ему пойти к Йосефу, который так почитает Шабат, что всегда покупает самые изысканные лакомства. Ну Йосеф и купил рыбу. Когда он разрезал ее, из нее выпала жемчужина. Йосеф продал жемчужину и разбогател. И один старик сказал Йосефу, что если кто вкладывает деньги в Шабат, он получит самый щедрый процент.

Одна из моих любимых субботних историй – это «Субботнее платье Ханны»16 Ицхака Швайгера-Дмиэля. Его книгу можно полистать здесь: https://pubhtml5.com/gqoe/wulg/basic

Аудиокнигу можно найти здесь: https://youtu.be/ZDGM4Z6pBCY

Впервые опубликованную в 1937 г. сказку в Израиле поставили как мюзикл в 1973 г. А на английском этот мюзикл выпустили в 2016 г.

Смотрите здесь: vimeo.com/46537423

Эта и другие субботние истории на русском – здесь:

https://jhist.org/traditions/holidays/shabat001.htm

УЗНАЙ

Авдала: прощание с Субботой

Что это такое?

Завершается Шабат особой церемонией, отделяющей святой день от новых будней. Эта церемония называется авдала.

ИСПЫТАЙ

Растите пряности сами: бесамим у вас в саду

Из всех иудейских обрядов, в которых я принимала участие, авдала больше всех других радует обоняние. Сначала свечу авдалы гасят в кубке с вином, и при этом выделяется ароматный дым. Затем мы передаем по кругу бесамим, то есть «ароматы» или специи, которые каждый из нас нюхает. Обычно это сухие специи, но не обязательно. Больше всего мне нравилось справлять авдалу на ферме. Пряные травы только что собрали и перевязали лентой. Мне нравится сама идея вырастить дома сад специй для авдалы – в горшках. Вне зависимости от того, живете вы в доме или в квартире, выращивание специй – это веселое и не особенно трудоемкое дело, которым можно заниматься вместе с детьми. Вы можете взять для этого прозрачный пластиковый контейнер, чтобы они могли следить за развитием растений по мере их роста. Выращивать травы из семян – это весело. А если растения у вас не растут, всегда можно купить уже проросшие кустики и просто поместить их в садовые контейнеры. Срезая травы для авдалы, ножницами аккуратно отрезайте часть растения, не повреждая корни, чтобы травы росли и дальше.

Вырастите себе пряности в контейнерах

Из чего:

– контейнер с дырочками на дне для дренажа;

– садовый грунт;

– семена или ростки ароматических трав: мята, базилик, лаванда, розмарин, мелисса или майоран.

Как:

– Наполните контейнер садовым грунтом.

– Продавите пальцем дырочку.

– Посадите семя или росток.

– Полейте.

– Поставьте контейнер в солнечное место, согласно инструкции, прилагающейся к семенам.

– Нанесите на контейнеры метки с названиями растений.