Вкус. Кулинарные мемуары

Летние каникулы мы проводили аналогичным образом – как безумные муравьи на бесконечном пикнике. Насколько я помню, никто из нашего района не уезжал в длинный летний отпуск, поэтому в течение двух жарких и влажных месяцев все подростки тусовались вместе, объедая своих и чужих родителей. Я очень любил летние каникулы: дни были долгими, так что до девяти вечера можно было играть на улице, а к тому моменту мы уже договаривались у кого-нибудь заночевать, чтобы не расставаться даже во сне. Кроме того, летом отмечался мой самый любимый праздник после Рождества – День независимости, 4 июля.

* * *

Во времена моего детства День независимости был очень важным праздником в нашей семье. Тогда большинство моих родственников, переехавших в Америку с первой большой волной итальянской иммиграции, были еще живы. Вырвавшись из отчаянной бедности итальянского юга, в Америке они обрели все, чего родина не могла им дать – или не позволяла взять. Сбылась их мечта о новой, успешной жизни. Как только итальянец находил работу, он сразу перевозил в США семью и друзей, и по всей стране появились итальянские анклавы. Иммигрантам удавалось сочетать лучшее из обоих миров: отличные карьерные возможности и жизнь в окружении большой семьи. В этом новом мире рождались новые поколения людей, которым было доступно то, чего в бедных и неблагополучных городках юга Италии невозможно было даже вообразить. Здесь они вместе росли, работали – и временами отдалялись друг от друга.

Но связующим звеном вновь и вновь оказывалась еда. Именно она раз за разом сближала их во дворах, домах, кемпингах, на пляжах, возвращала в сердца друг друга. Социальной смазкой выступало вино, которое помогало вращаться неповоротливым эмоциональным шестеренкам – а порой становилось топливом для спящих душевных пожаров.

Я помню многие Дни независимости, которые мы праздновали у нас дома в северном Вестчестере. За несколько дней мы начинали готовиться к нашествию толп родственников с обеих сторон. Папа делал украшения из бумаги, картона и ниток – от раскрашенных вручную флагов до красно-бело-синих цилиндров. Сварочным аппаратом, с помощью которого он создавал стальные скульптуры в школе, папа разрезал пополам двухсотлитровые бочки и ставил их на козлы, затем заполнял углем и клал сверху старые решетки из холодильника. Получались два гигантских гриля, на которых мы жарили бесконечные гамбургеры, хот-доги и сальсиччи – наглядный кулинарный пример слияния двух культур. Сальсиччи подавали в длинных сабах – вместе с потушенным на медленном огне луком, а также красным и зеленым болгарским перцем. Вино разливали из кувшинов, а пиво – прямо из ледяных кегов. Лед в те дни поставляли не маленькими кубиками в пакетах, а большими кусками, и я очень любил разбивать их на части смертоносным ледорубом. Эти кусочки должны были помещаться между стенками корзины и пухлым кегом, обернутым в плотную ткань в ожидании, пока к нему прикрутят кран. На десерт мама всегда готовила персики, вымоченные в вине, и прямоугольный бисквитный торт в виде американского флага. Он был весь покрыт белой глазурью, красные полосы выкладывались свежей клубникой, а синий фон для звезд – черникой.

Перед ужином мы обязательно играли в подковки и бочче[4], а после всегда музицировали. Дядья брали мандолины или садились за пианино и пели итальянские народные песни, а также итальянские версии забытых американских шлягеров вроде Darktown Strutters’ Ball. Все это, наряду с американской классикой вроде Yankee Doodle и You’re a Grand Old Flag, создавало идеальный аккомпанемент к встрече трех поколений итальянцев, вместе отмечавших самый американский праздник.

Чем меньше оставалось в живых иммигрантов первого поколения, тем менее важным для нас становился День независимости. Мы продолжали его отмечать, но уже не с таким энтузиазмом и не такой большой толпой. У моего поколения постепенно формировались свои политические взгляды, которые, как правило, не совпадали со взглядами наших отцов и дедов: те были консерваторами и продолжали, несмотря ни на что, верить, что Америка – величайшая страна в мире. После терактов 11 сентября 2001 года наши политические разногласия лишь усугубились. Мне и другим либерально настроенным членам семьи казалось, что патриотизм монополизировали сторонники войны, желавшие отомстить за эту ужасную трагедию и размахивавшие американским флагом не как символом свободы, толерантности и возможностей, а как оружием. Мы снова превращались в страну, где иммигрантов винили во всех грехах, а несогласие с политикой США на Ближнем Востоке практически приравнивалось к государственной измене. А когда Франция отказалась отправлять в Ирак свои войска, ультраконсерваторы даже переименовали картошку фри из «французской картошки» (french fries) в «картошку свободы» (freedom fries) и начали демонстративно разбивать бутылки французского вина. Лучше бы они отправили их мне. Не войска, конечно, а бутылки с вином. Сейчас, когда я пишу эти строки, я надеюсь, что все это вскоре останется позади.

Теперь я живу в основном в Лондоне, а здесь праздновать День независимости США немного неловко по одной простой причине: это независимость от Британии. (Я знаю, что война давно кончилась, но все же не понимаю, как можно праздновать победу в ней, не задевая чувства британцев – в том числе моих новых родственников.) Впрочем, в годы президентства Обамы нас с семьей дважды приглашали на приемы в честь Дня независимости в резиденцию американского посла в Риджентс-парке. Это были приятные, непринужденно-элегантные дневные мероприятия для экспатов (такой вот эвфемизм для иммигрантов) и их семей, с американским военным оркестром, джазовыми певцами и невероятным изобилием традиционных американских блюд.

Парадоксально, что именно там, на приемах в Англии, я вспомнил обо всем хорошем, что связано с этим важным американским праздником. Радостные чествования американской демократии в другой стране заставили меня тосковать по дням моей молодости, когда колбаски и перцы итальянских иммигрантов мирно соседствовали на гриле со своими американскими сородичами – хот-догами и гамбургерами.

* * *

Мою бабушку по маме звали Кончетта, и она была одним из самых веселых и щедрых людей, которых я встречал. Кроме того, она была превосходной поварихой. Когда ей исполнилось три года, ее родители переехали из Калабрии в Верпланк, расположенный в семидесяти километрах к северу от Манхэттена. Она научилась готовить у своей матери и, как я понимаю, довела все ее рецепты до совершенства. Бабушка (как и мама) вполне могла бы стать успешным профессиональным шеф-поваром, если бы захотела – или если бы у нее был выбор. Почти все время она проводила на кухне, колдуя над своими блюдами, или в подвале, где располагалась вторая кухня для «подготовительных работ». Именно там, на старой желто-зеленой эмалированной столешнице, она вымешивала свое тесто для пиццы – легкое как перышко и нежное как попка младенца. Хотя никакой вытяжки в подвале не было, там стояла газовая плита: на ней бабушка готовила соусы или варила пасту для больших сборищ, которые устраивались там же, когда постоянно растущая семья не помещалась на основной кухне.

Этот подвал был для меня машиной времени и своего рода святилищем. Он разделялся пополам лестницей, ведущей в гостиную. По одну сторону от этой лестницы располагалась импровизированная кухня (со старой стиральной машинкой с ручными валиками, которая еще вовсю использовалась), а по другую – мастерская моего дедушки Винченцо. Вдоль одной из стен стоял длинный верстак с видавшими виды инструментами и десятками банок, заполненных гвоздями, шурупами, болтами, гайками и шайбами. Эти банки прикручивались к крышкам, прибитым к нижней стороне деревянной полки. Образцовая коллекция всяческих мелочей, какую мог собрать только настоящий мастер на все руки. А в дальнем левом углу подвала находилась дверь в мою самую любимую комнату – винный погреб.

Это было небольшое помещение с низким потолком, примерно два с половиной на три метра. Ведущая в него грубоватая побеленная дверь уже начала гнить из-за высокой влажности. Внутри справа располагались столь же грубо сколоченные полки, на которых стояли бесконечные ряды бутылок из-под газировки с длинным горлышком, заполненные драгоценным домашним томатным соусом. Тут я сделаю паузу, чтобы рассказать, как и из чего готовили этот эликсир жизни.

Томатный соус в бутылках по рецепту семьи Тропиано

– ИНГРЕДИЕНТЫ —

Помидоры (сколько хотите)

Соль

Свежий базилик

– ОБОРУДОВАНИЕ —

Один открытый очаг или жаровня с прочной металлической решеткой

Огонь

Два больших чана из оцинкованного алюминия

Одна белая наволочка

Много старых бутылок из-под содовой

Один половник

Одна воронка

Много новых крышек для бутылок из-под содовой

Одна машинка для закрывания крышек

Кусок толстой клеенки, достаточно большой, чтобы накрыть один чан

Достаточное количество воды, чтобы заполнить один чан

• Разведите огонь.

• Наполните один из чанов водой и поставьте его на решетку над огнем.

• Возьмите сразу много помидоров, засуньте их в наволочку и изо всех сил сжимайте над другим чаном, чтобы томатный сок сочился сквозь ткань. Выглядеть это должно как последствия Бойни в День святого Валентина[5]. Продолжайте до тех пор, пока не закончатся помидоры или пока вы не почувствуете себя Макбетом в конце пьесы.

• По одной заполняйте бутылки томатным соком (половником, через воронку). В каждую бутылку добавляйте щепотку соли и лист базилика.

• Закройте бутылки крышками.

• Поставьте бутылки в воду, налитую в первый чан.

• Накройте их клеенкой.

• Прокипятите какое-то время. (Не помню, что по этому поводу говорит минздрав, но, несмотря на это – или как раз поэтому, – снимаю с себя всю ответственность за возможные пищевые отравления.)

• Достаньте бутылки.

• Дайте им остыть.

• Поставьте их в винный погреб моего дедушки или в другое, более удобное для вас сухое и прохладное место.

Мы использовали этот соус круглый год. Он был легким и сладким, и его можно было смешивать с оливковым маслом, жареным чесноком и луком – или употреблять другим образом. Всего пара дней работы – ради многих месяцев жизни с красным золотом. Бутылки стояли в винном погребе на деревянных полках, рядом с банками маринованных зеленых помидоров и печеных перцев в оливковом масле, с солью и зубчиком чеснока. Над этими сокровищами висели маленькие домашние салями и мягкие грушевидные головки сыра проволоне.

Итак, вернемся в винный погреб. В старый погреб к молодому вину. Все стены и древний винный пресс, гордо стоявший в углу, были покрыты густой мрачной плесенью. Можно не сомневаться, что из спор, танцевавших на всех поверхностях, рождались новые формы жизни, которые при первом же вдохе запрыгивали в наши ноздри и легкие. Но та гордость, с которой мой дедушка наливал свое драгоценное вино из зловонной дубовой бочки в потертый декантер и угощал отца и дядьев (а затем и нас с кузенами), затмевала любые респираторные болезни, которые мы могли там подхватить. Участвовать в этом подземном ритуале – и даже просто присутствовать при нем – было для меня настоящей честью. Я помню, в какую ярость пришел, когда за мной увязались сестры: ведь это действо казалось мне чисто мужским обрядом инициации. Во всяком случае, те из нас, кому повезло присутствовать при этом таинстве, раздувались от гордости, когда наливали мутную пурпурную жидкость в декантер, несли ее к столу, разливали по бокалам, чокались и выпивали.

Было ли это вино лучшим в мире?

Нет.

Было ли оно худшим в мире?

Очень может быть.

Имело ли это значение?

Нет.

Вино делал наш любимый дедушка – и потому оно было сладчайшим из всех напитков, которых касались наши губы.

Мы давным-давно продали дом с тем подвалом, той кухней и теми воспоминаниями, но вкусы и ароматы – сладкие и кислые, свежие и затхлые – по-прежнему живы у меня в носу, во рту и в сердце.

* * *

Позади дома Тропиано располагался солидных размеров сад, где бабушка с дедушкой не только выращивали всевозможные овощи, но и разводили кроликов, кур и время от времени коз, чтобы прокормить свою большую семью. И в доме, и в саду в любое время года было полно дел – но в конечном счете все заботы были посвящены тому, что в итоге оказывалось на тарелках: от посадки овощей и выращивания животных до прививания веток с одного плодового дерева на другое или ремонта уличного очага, на котором пастеризовали бутылки с томатным соусом. Бабушка с дедушкой приехали из чрезвычайно бедной Калабрии и, как и их предки, не знали праздной жизни. Все их силы были направлены на выживание и создание минимально комфортных условий для жизни. Ничего не растрачивалось впустую, ни о какой роскоши не могло быть и речи. Только самое необходимое, так уж и быть, можно было себе позволить.

На юге Италии даже в начале XX века сохранялась феодальная система и большинство людей работали на богатых землевладельцев. Америка сулила рабочие места и мужчинам, и женщинам – но и в новой стране далеко не все были готовы отказаться от привычки к ручному труду и земледелию, которая была у людей в крови. В самом деле, если вы можете сами что-то посадить, вырастить, добыть на охоте, соорудить или починить, зачем платить за это другим? Поэтому дворы итальянских иммигрантов стали миниатюрными копиями их далекой родины.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Чайлд, Джулия (1912–2004) – шеф-повар, автор и ведущая кулинарного шоу. Подробнее о ней читайте в главе 8 этой книги. – Прим. ред.

2

Сливочное масло – не самый популярный на юге Италии продукт, поэтому и у нас на столе оно встречалось нечасто. Мы намазывали масло на хлеб только тогда, когда ели хлеб в качестве самостоятельного блюда, на перекус. Обычно же мы использовали хлеб, чтобы вымакивать остатки соуса от пасты, мяса или курицы, и считалось, что сливочное масло может исказить вкус соуса. – Здесь и далее, если не указано иное, – примечания автора.

3

Добавлю еще пару слов о хлебе. Во Флоренции до сих пор пекут хлеб без соли. Одни говорят, что так они добиваются максимально нейтрального вкуса, который не будет перебивать вкус соуса. Другие считают, что флорентийцы не солят хлеб, чтобы он дольше хранился. Третьи думают, что это результат врожденной или приобретенной тосканской бережливости, тяжелое наследие тех времен, когда Италия была разделена на города-государства, воевавшие между собой за такие ценные ресурсы, как соль, которая стоила очень дорого. Когда мы жили во Флоренции, то так и не смогли привыкнуть к несоленому хлебу – он казался нам сухим и безвкусным. Должен признаться: иногда мне кажется, что лучший итальянский хлеб пекут во Франции.

4

Бочче (ит. bocce – «шары») – итальянская спортивная игра с шарами, похожая на петанк. – Прим. ред.

5

Бойней в День святого Валентина называют расправу итальянских мафиози из группировки Аль Капоне над семью членами ирландской группировки Багза Морана в Чикаго 14 февраля 1929 года. – Прим. ред.