Ресторанчик в профиль. Букварь для начинающего ресторатора

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса – автоматизация системы контроля и учета. Существуют фирмы, поставляющие программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, – R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест.

Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников пищеблока, оборудования, которое находится на производстве.

Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность поэтапного исполнения заказа, безналичный расчет крупных поставок и т. д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятельно закупать на рынке. В любом случае, для всей этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности с опытом работы.

Каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворять все его запросы. Обычно у ресторана один-два партнера, занимающихся комплексным снабжением, а так же связи со 10 компаниями, осуществляющих поставки определенных видов произведенных товаров. Эта схема – страховка в случае с перебоями с заказами.

Сегодня на российском рынке представлен не один десяток крупных и мелких компаний, занимающихся поставками продуктов. Но не со всеми из них предприятиям общественного питания удается выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Это обусловлено тем, что не всегда стороны готовы идти на компромисс, руководствуясь лишь текущими интересами. Рестораторы, стремясь сэкономить, пытаются заставить поставщиков играть по своим условиям, а те, в свою очередь, заинтересованы в больших оборотах, т.е. скорейшей реализации максимальных объемов продукции и по завышенным ценам.

Чтобы правильно выбрать поставщика, стоит четко сформулировать для своего ресторана требования к качеству продукции. А также важны сроки поставок и цены.

Максимальное количество позиций по продуктовым заказам желательно заказывать в одной крупной компании. При выборе поставщика необходимо учитывать его репутацию, опыт работы на рынке. Идеальный вариант – хорошо зарекомендовавшая себя компания компания «METRO Cash&Carry».

Новые фирмы сначала демпингуют, а потом поднимают цены. Если у вас большой ресторан с устоявшимся ассортиментом блюд, то вам очень важно регулярность поставок. В небольшом кафе или ресторанчике целый ряд позиций меню можно регулярно менять. В ресторане высокой категории, где вопросы проходимости и среднего чека отходят на второй план, необходимо иметь продукты высшего качества. В этом случае лучше сотрудничать с компанией небольшого формата, поставляющей продукты только под заказ.

Для демократических ресторанов первостепенное значение имеет стоимость закупок. Выигрыш в цене достигается за счет изменения технологии производства, хранения и транспортировки.