Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири

– Зеленый Порох – крепко скрученный в небольшие горошины зеленый чай. «Порох» бывает очень и очень разным, из разных сортов, и иногда попадаются довольно приятные разновидности высокого качества. Но чаще всего под видом «пороха» продают что-то мутное.

Цейлонские зеленые чаи – те, что мне попадались в Сибири, были довольно одинаковыми: характерная консистенция (ветки, труха), узнаваемый вкус и плюс некая муть в настое. Различие в качестве у разных марок не особо значительное: у тех, что получше (обычно они упакованы на самом Цейлоне), вкус чуть поблагороднее и мути поменьше. Именно на цейлонские похожи и те «безымянные» сорта, дающие мутный настой и затхловатый вкус, которые встречаются среди продукции отечественной фасовки под названием «зеленый чай», без географических подробностей.

– Сенча – самый неферментированный чай, очень активный, обладает ярким свежим «зеленым» ароматом, ярко-желто-зеленым цветом настоя и таким же «ярко-желто-зеленым» вкусом; лучше всего пьется летом в жару. Очень ценный компонент для чайных смесей.

Белые чаи – мягкие по действию, яркие и при этом легкие по вкусу. К ним так и хочется применить эпитет «десертные». Пить натощак опять же рискованно.

– Баймудань (белый пион) – оригинальный и яркий по вкусу. На вид неоднородная смесь крупных ломаных листьев и типсов с характерными для белых чаев ворсинками. Чай хрупкий, требует аккуратной транспортировки. Если его крошить и сильно прессовать, сужается вкусовая палитра.

– Байхао Иньчжэнь (серебряные иглы) – довольно нежный по вкусу, на вид однородный чай из клинообразных листов, покрытых характерными для белого чая ворсинками.

Красные китайские чаи по вкусу тоньше и оригинальнее, а по действию мягче и богаче индийских и цейлонских, а также африканских и других чаев. Обладают тонизирующим эффектом, однако натощак пить рискованно, хотя в этом смысле они чуть комфортнее, чем зеленые. На вид они часто не похожи на красные индийские и цейлонские (то есть которые «черные»): сухой чай может быть довольно светлого оттенка, например, блекло-желтоватым.

Впрочем, некоторые крупнолистовые североиндийские сорта, вроде дарджилинга, похожи на китайские: более утонченные по вкусу и мягкие по действию и тоже не черного цвета на вид, светлее обычного. Более тонкими и мягкими бывают и некоторые крупнолистовые цейлонские. Но узнаваемая характерная вяжущая нотка во всех индийских и цейлонских красных чаях всегда присутствует. Важно помнить, что чаи под названием «ассам» или «дарджилинг» могут быть очень разными по виду и по качеству.

Юньнаньские красные чаи – на них в первую очередь стоит обратить внимание. Из таковых в Сибири обычно нетрудно найти Юньнань или Дянь-хун.

Знаменитый чай Дахунпао по цвету настоя и отчасти по вкусу напоминает красные чаи, но всё же он относится к следующей категории – к улунам. Как и свойственно улунам, он очень своеобразен по вкусу и мягок по действию. По вкусу Дахунпао просто чудо.

Улуны – по действию заметно мягче зеленых и красных. Многие улуны отличаются оригинальным, ярким вкусом.

Тэ Гуанинь – самый, пожалуй, известный и популярный из улунов, чем обусловлен необычайно широкий спектр его качества. Под названием «тэ гуанинь» можно купить как прекрасный улун, соответствующий описаниям в энциклопедиях, так и нечто бессмысленное, что лучше выбросить.

Так называемый «улун женьшень» широко распространен на сибирском рынке. Это чайная смесь, скатанная в гранулы, с выраженным вкусом солодки (она входит в состав). Содержание в этой смеси собственно женьшеня – под великим сомнением. В мою личную чайную практику этот «улун» не входит.

В целом, качественные улуны умеют очень приятно удивлять и радовать, поэтому представляют особый интерес для дегустаций.

Пуэры – особым образом ферментированный, «состаренный» чай, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Это один из самых знаменитых чаев Китая. При первом знакомстве он обычно вызывает полярные и устойчивые реакции: либо сразу очень нравится, либо сразу очень не нравится, и впоследствии отношение редко меняется. Различают два типа пуэров по способу ферментации: естественно и искусственно ферментированные, при этом первый вид овеян легендами и мифами. Видов же пуэра очень большое количество, и разница между ними бывает огромная и принципиальная: даже внешне пуэр может быть черным, блекло-зеленоватым и даже, как ни парадоксально, зеленым. Я не испытываю фанатичного пиетета к «подлинным пуэрам» и с удовольствием пью «искусственные», спрессованные в различного размера фигуры.

Знаменитость имеет и плохую сторону: под видом пуэра нередко продается нечто жуткое, что лучше просто выбросить. Это важно учитывать при знакомстве с пуэром: если угораздит наткнуться на хлам, то может сформироваться неадекватное представление.

Черный пуэр – самый мягкий по действию и в этом смысле универсальный чай. Это единственный чай, который можно без особого риска пить натощак и в любое время суток. Он обладает довольно удивительными гармонизирующими свойствами: утром мягко бодрит, вечером мягко расслабляет и в любом случае улучшает самочувствие – всё это звучит несколько сказочно, но таков результат авторских опытов и наблюдений. Конечно, всё это справедливо лишь при условии достаточно высокого качества.

Лапсан-соучун, или лапсанг-сушонг – чай-одиночка, и довольно знаменитый, упомянутый в произведениях вершинной художественной литературы, и я тоже решил его упомянуть. Это копченый чай с «копченым» вкусом, то есть со вкусом дыма, которым его обрабатывают. На мой взгляд, его единственная ценная функция – развлекательная. Его бывает занятно продегустировать во время чайных посиделок. Искать что-то полезное для здоровья в составе древесного дыма, которым обрабатывается этот чай, – странновато, не правда ли. Главная особенность этого сорта, к чему нужно быть готовым, это необыкновенно сильный копченый запах, проникающий даже сквозь пленку и бумагу и заражающий всё пространство вокруг – со всем, что попадает в радиус действия. По этой причине следует заранее позаботиться о повышенно герметичной емкости для хранения.

О хранении чая написано везде, много и компетентно, и поэтому здесь, в форме лирического отступления, помещаю лишь немного концентрированной и педантичной авторской субъективности – на всякий случай, для полноты раскрытия темы.

Чай активно впитывает в себя окружающие запахи и влагу. При соприкосновении с воздухом в нём могут происходить процессы усыхания, увлажнения и дальнейшей ферментации – в зависимости от качества воздуха и продолжительности хранения. Поэтому основная задача – уберечь чай от этих нежелательных факторов. Для этого на сегодняшний день существует практически идеальная упаковка – пакеты из фольги и фольгированной/ламинированной бумаги. В них удобнее всего хранить чай, кофе и прочие чайные материалы. Бумага не должна иметь собственного запаха или пыли, обычно с этим нет проблем.

Недостаток чайных банок тот же, что и у коньячных бутылок: по мере расхода содержимого увеличивается количество воздуха внутри, и неизбежно наступает момент, когда содержимое начинает выдыхаться. Поэтому хранить чай в банках имеет смысл лишь в том случае, если он быстро расходуется и объем банки небольшой – от пятидесяти до ста или, реже, до двухсот граммов (странно измерять объем в граммах, но в случае с банками для чая это нормально). В целом, чай удобнее хранить в пакетах из фольги или фольгированной/ламинированной бумаги, подворачивая край в соответствии с количеством чая и фиксируя его (край пакета) канцелярским зажимом для бумаг. Таким образом объем пакета постоянно подгоняется под объем содержимого. Для удобства по мере расходования чая край пакета подрезается ножницами. Полагаю, большинство любителей чая и кофе так и делают и я лишь фиксирую факт.

Правильно брать чай ложкой из пакета или банки – так чтобы при этом не превращать его в труху – не так уж сложно. Нельзя просто черпать ложкой, это невозможно без повреждения чая. Нужно наклонять и поворачивать пакет (или банку) вокруг ложки, чтобы чай таким образом сам насыпался на ложку. Обычно этот прием нетрудно освоить.