- -
- 100%
- +
© Анастасия Викторовна Тюнина, 2020
ISBN 978-5-4483-3454-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Канапе Адмирал
Количество порций – 20
Ингредиенты:
1/2 тонкого багета
1 ч. л. сока лайма
10 креветок, приготовить, разрезать вдоль пополам
свежая петрушка
2 ст. л. рыбной икры
Креветочное масло:
1 ст. л. растительного масла
1 большой лук-шалот, измельчить
1 зубок чеснока, измельчить
227 г креветок в панцире
1/4 ст. бренди
114 г сливочного сыра
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. томатной пасты
1/4 ч. л. соли и перца
капля ванильной эссенции
Приготовление
В небольшой сковороде нагреть масло, добавить чеснок и лук-шалот, обжарить в течение 5 минут. Увеличить огонь, добавить креветки в панцире, обжарить 3—4 минуты.
Переложить креветки и овощи в чашу блендера. В сковороду налить бренди, прогреть, помешивая, 30 секунд, отправить в чашу. Взбить пюре. Добавить сливочный сыр, сливочное масло, томатную пасту, соль, перец и ваниль. Измельчить все до однородной массы.
Багет нарезать на 20 тонких ломтиков. Обжарить по 1 минуте с каждой стороны, или до золотистой корочки.
Половинки креветок полить соком лайма.
Креветочное масло отправить в кондитерский мешок и отсадить на каждый тост. Сверху выложить половинки креветок, листик петрушки, украсить рыбной икрой.
Устрицы по-русски
Количество порций – 6
Ингредиенты:
2 ст. л. водки
1/2 ч. л. лимонного сока
1/4 ч. л. готового хрена
капля острого соуса чили
щепотка соли
щепотка сахара
1 помидор-слива, нарезать кубиками
1 ст. л. нарезанного зеленого лука
12 крупных устриц
крупномолотый черный перец
Приготовление
В миске смешать водку, лимонный сок, хрен, острый соус чили, сахар, соль. Добавить нарезанные мелко помидор и лук.
Вымыть устрицы под проточной водой, чтобы удалить песок и ракушки. Открыть устрицы и разложить на кусочках льда.
В каждую положить начинку, приправить черным перцем.
Консоме Ольга
Количество порций – 6
Ингредиенты:
7 ст. телячьего или говяжьего бульона
1 морковь
1 лук-порей
1 стебель сельдерея
1/2 помидора
1 ст. л. измельченных стеблей петрушки
113 г телячьего или говяжьего фарша
соль, перец
3 взбитых яичных белка
1/4 ст. портвейна
Для гарнира:
6 больших свежих морских гребешков
1/2 стебля сельдерея
1/4 огурца
1 маленькая морковь
Приготовление
Нагреть бульон. В миске смешать мелко нарезанные морковь, лук и стебель сельдерея, добавить фарш, петрушку, приправить солью и перцем, ввести слегка взбитые белки.
Высыпать приготовленную смесь в бульон, довести до кипения, постоянно помешивая.
Как только смесь станет пениться, перестать перемешивать, чтобы белки поднялись и затвердели. Аккуратно сделать отверстие в яичной корке, продолжать варить на медленном огне в течение 30 минут.
Не снимая с огня, набрать половником бульон и процедить консоме через марлю. В процеженный бульон добавить портвейн, немного прогреть.
Гребешки разделить на 3 части. На дно нагретых тарелок выложить гребешки и залить горячим консоме. Овощи для гарнира нарезать соломкой. Украсить консоме бланшированными овощами.
Крем-суп из ячменя
Количество порций – 6
Ингредиенты:
1 ст. л. растительного масла
1/4 ст. нарезанного бекона
2 моркови
2 лука
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 ст. л. измельченных стеблей петрушки
4 горошины черного перца
1 ст. перловой крупы
7 ст. мясного бульона
1 ст. сливок
1 ст. л. красного винного уксуса
соль
Приготовление
В большой кастрюле нагреть масло, добавить бекон и обжарить на среднем огне в течение 2 минут. Добавить измельченные морковь, лук и чеснок, накрыть крышкой и потушить в течение 10 минут, до готовности овощей.
Приготовить букет гарни: в марлю положить лавровый лист, стебли петрушки, перец, завязать в мешочек.
В овощную массу добавить перловую крупу, готовить, помешивая, в течение 45 секунд. Залить бульоном и положит букет гарни.
Довести суп до кипения, убавить огонь, варить 40—45 минут до мягкости перловой крупы.
Снять с огня, переложить суп в чашу блендера, взбить до однородной массы. Вернуть крем-суп снова в кастрюлю, добавить сливки, виски и уксус. Прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Приправить солью и перцем по вкусу.
Пошированный лосось с муслиновым соусом
Количество порций – 6
Ингредиенты:
6 филе лосося
30 кружочков огурца
6 веточек свежего укропа
7 ст. воды
1 морковь
1 лук
6 горошин перца
1 лавровый лист
1/4 ст. петрушки
1 ч. л. соли
1 1/4 ст. сухого белого вина
Муслиновый соус:
2/3 ст. растопленного сливочного масла
3 ст. л. воды
3 яичных желтка
1/4 ч. л. соли и перца
1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. свежего укропа
1/4 ст. сливок
Приготовление
В большой кастрюле смешать воду, морковь, лук, специи, вино, довести до кипения, варить в течение 30 минут, процедить.
В разогретый бульон с помощью шумовки аккуратно поместить филе лосося так, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу. Варить рыбу в течение 3—5 минут.
На паровой бане взбить воду с яичными желтками в течение 3 минут. Снять с паровой бани, ввести растопленное сливочное масло, постоянно взбивая соус. Добавить лимонный сок и укроп. Дать соусу немного остыть, подмешать сливки, посолить, поперчить. На подогретую посуду выложить филе лосося, по центру полить муслиновым соусом, по бокам разложить кружочки огурца.
Филе миньон Лили
Количество порций – 6
Ингредиенты:
Филе миньон:
6 филе миньонов (125 г каждое) из говяжьей вырезки
по 1/2 ч. л. соли и перца
по 1 ст. л. сливочного и растительного масла
2 зубчика чеснока, мелко порубить
6 медальонов фуа-гра (гусиной печени)
6 артишоков, разрезать на 4 части
6 срезов черного трюфеля (по желанию)
Соус:
2 ст. л. сливочного масла
3 лука-шалот или 1/2 репчатого лука, мелко порубить
1 1/2 ст. л. томатной пасты
1 лавровый лист
1 веточка свежего розмарина
по 1/2 ст. коньяка, мадеры и красного вина
3 ст. мясного бульона
Картофель Анна:
3/4 ст. растопленного несоленого масла
6 средних картофелин, очистить
по 1 ч. л. соли и перца
Приготовление
В кастрюле растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить лук, прожарить 5 минут до мягкости. Добавить томатную пасту, розмарин, лавровый лист, влить коньяк и вина, довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минут, или пока жидкость не уменьшится в 2 раза. Добавить мясной бульон, варить еще 15 минут, или пока жидкости не станет объемом в стакан. Готовый соус процедить в чистую кастрюлю, вбить оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.