F&B от А до Я: практическое руководство для успешного бизнеса
- -
- 100%
- +
– Рынок: цены конкурентов, спрос на блюдо.
– Целевая аудитория: платежеспособность ваших гостей.
– Позиционирование: элитный ресторан или демократичное кафе?
– Маржинальность: желаемая прибыль.
Существует несколько основных методов ценообразования:
– Ценообразование по принципу «плюс себестоимость» (Cost-plus pricing): самый простой метод. К себестоимости блюда добавляется процент наценки. Подходит для небольших предприятий, но не учитывает рыночные факторы.
– Ценообразование на основе анализа безубыточности (анализ безубыточности): рассчитывается точка безубыточности – количество проданных блюд, необходимое для покрытия всех расходов. Позволяет оценить риски и спланировать продажи.
– Ценообразование на основе ценности (Value-based pricing): учитывает воспринимаемую клиентом ценность блюда. Подходит для эксклюзивных блюд и заведений.
– Ценообразование на основе конкуренции (Competition-based pricing): ориентируется на цены конкурентов. Необходимо анализировать цены и предлагать что-то уникальное, чтобы выделиться.
Нельзя забывать о масштабировании. Если вы планируете расширять бизнес, важно учитывать следующее:
– Объемы производства: сможете ли вы обеспечить необходимое количество блюд?
– Логистика: как будут доставляться продукты?
– Персонал: сколько сотрудников потребуется?
– Маркетинг: как вы будете привлекать новых клиентов?
Понимание себестоимости и правильное ценообразование – это только половина дела. Необходимо постоянно контролировать расходы и оптимизировать процессы:
– Ведение учета: тщательно ведите калькуляционные карты, анализируйте затраты.
– Контроль запасов: минимизируйте потери продуктов, планируйте закупки.
– Эффективность работы персонала: обучайте сотрудников, мотивируйте их на результат.
– Анализ меню: отслеживайте продажи, исключайте убыточные блюда, добавляйте новые, пользующиеся спросом.
Предположим, при обороте в 200 тысяч долларов чистая прибыль составит 40 тысяч долларов, но при этом расходы на заработную плату достигнут 50 тысяч долларов. Теоретически это выглядит перспективно, однако на практике требуется доработка, детальный анализ и учет индивидуальных особенностей.
Например, в ресторанном бизнесе возможны разные сценарии. В одном ресторане может быть низкая себестоимость, но высокие затраты на продукты питания, в то время как другой ресторан, расположенный в удачном месте, может не уделять особого внимания сервису или рекламе из-за большого потока клиентов.
Индивидуальный подход необходим и при анализе других сфер. Рассмотрим пример стадиона или аквапарка.
На концерте группы Metallica бутылка пива, которая в супермаркете стоила 2 доллара, продавалась за 18 долларов – наценка составила 900%. Бутылка обычной воды объемом 300 мл стоила 8 долларов. В аквапарке похожая ситуация с популярным среди детей картофелем фри. Несмотря на низкую себестоимость (9—12% от продажной цены), наценка могла достигать 500—600%. Для сравнения: себестоимость пиццы значительно выше и составляет минимум 27—28%, а иногда и больше, если используются дорогие ингредиенты.
Таким образом, успех зависит от опыта, умения анализировать все факторы и учитывать все составляющие себестоимости и ценообразования.
Эпоха визуального восприятия
Мы живем в эпоху, когда доминирует зрение. Текст уступает место видео, а инструкции – наглядным демонстрациям. Этот тренд кардинально меняет подход к бизнесу, в том числе в сфере гостеприимства. Если раньше меню представляло собой просто перечень блюд, то сегодня решающее значение приобретает визуальный ряд – от презентации блюда до оформления заведения.
Сезонное меню: возвращение к истокам гастрономии
В эпоху глобализации, открывшей доступ ко всем кухням мира, возрастает ценность гастрономического патриотизма. Акцент на региональных продуктах, использование местных рецептов и рассказ об истории блюд привлекают тех, кто стремится поддерживать местных производителей и питаться свежими, сезонными продуктами, гарантирующими высокое качество и разнообразие меню.
Сезонность – это прекрасно, но важно не переусердствовать. Иногда желание использовать сезонные продукты превращается в конкурс на самое креативное блюдо, а не в создание гармоничного и вкусного меню.
При составлении сезонного меню важно помнить о нескольких основных принципах. Во-первых, понимание целевой аудитории – предлагаемые блюда должны соответствовать вкусам и предпочтениям ваших гостей. Не стоит включать в меню ингредиенты, которые не пользуются популярностью. Во-вторых, простота и гармоничность – сезонное блюдо не должно представлять собой сложную конструкцию из множества ингредиентов. Избегайте перегруженности. И, в-третьих, баланс и умеренность – сезонность не должна приводить к тому, что меню будет состоять исключительно из одного продукта. Стремитесь к разнообразию и предлагайте гостям широкий выбор блюд.
Меню как зеркало ресторана: избавьтесь от ошибок и увеличьте прибыль
К сожалению, многие рестораторы недооценивают важность меню, совершая досадные ошибки, которые отпугивают клиентов и снижают прибыль. Рассмотрим самые распространенные ошибки при составлении меню и предложим конкретные решения, которые помогут вам создать продающее и эффективное меню.
1. Языковой барьер: меню, которое никто не понимает
Представьте ситуацию: вы пришли в новый ресторан, открываете меню и видите знакомые буквы, но совершенно незнакомые слова. Вместо салата из помидоров – «ачик-чучук», вместо рыбной тарелки – загадочное название на иностранном языке. Знакомо? Эта ошибка, к сожалению, встречается довольно часто.
Рестораторы, стремясь подчеркнуть аутентичность своей кухни, перегружают меню иностранными названиями, не заботясь о том, поймет ли их среднестатистический гость. Да, привлечь внимание и создать атмосферу загадочности – это хорошо, но не в ущерб пониманию.
Как избежать ошибки:
– Используйте понятные названия блюд. Если вы хотите включить в меню блюдо с национальным названием, обязательно добавьте его описание на родном языке гостя.
– Предлагайте глоссарий. Если у вас большое количество блюд с иностранными названиями, составьте небольшой глоссарий с пояснениями.
– Обучайте персонал. Официанты должны хорошо знать меню и уметь объяснить гостям, что входит в состав того или иного блюда.
2. Перегруженное меню: когда выбор становится мучением
Слишком большое меню – это не всегда хорошо. Да, широкий ассортимент может показаться привлекательным, но он также может привести к замешательству и затруднить выбор. Гость, утонувший в море предложений, в конечном итоге может заказать что-то простое и знакомое, не рискнув пробовать что-то новое.
Как избежать ошибки:
– Оптимизируйте меню. Сократите количество блюд, оставив только самые популярные и прибыльные позиции.
– Разделите меню на категории. Четкая структура поможет гостю быстрее сориентироваться и найти то, что ему нужно.
– Предлагайте сеты и дегустационные наборы. Это отличный способ познакомить гостей с разными блюдами и упростить процесс выбора.
3. Меню как для шеф-повара: технологические карты вместо аппетитных описаний
Еще одна распространенная ошибка – использование в меню технологических названий блюд с перечислением всех ингредиентов и способов приготовления. Да, это может быть интересно для профессиональных поваров, но обычному гостю это ни о чем не говорит.
Представьте: «Филе-миньон с демигласом, картофельным пюре и спаржей, приготовленное методом су-вид при температуре 54 градуса в течение 2 часов». Звучит сложно и неаппетитно, правда?
Как избежать ошибки:
– Используйте яркие и аппетитные описания. Описывайте вкус, текстуру и аромат блюда, чтобы у гостя возникло желание его попробовать.
– Делайте акцент на эмоциях. Расскажите историю блюда, упомяните его происхождение или связанные с ним традиции.
– Добавьте фотографии. Качественные фотографии блюд значительно повышают их привлекательность в меню.
4. Цена как секрет: прячем цифры от гостей
Еще одна распространенная ошибка – неумелое отображение цен в меню. Рестораторы, пытаясь скрыть высокую стоимость блюд, делают цифры маленькими и незаметными, размещают их в стороне от названия или используют нестандартные шрифты.
Такой подход не только раздражает гостей, но и может вызвать подозрения. Клиент начинает думать, что его пытаются обмануть, и в итоге может отказаться от заказа.
Как избежать ошибки:
– Размещайте цены рядом с названиями блюд. Это удобно и понятно для гостей.
– Используйте читабельные шрифты. Цифры должны быть хорошо видны и легко распознаваемы.
– Не пытайтесь скрыть цены. Гость должен понимать, сколько стоит то или иное блюдо, прежде чем его заказать.
5. Неправильный расчет граммовки: когда математика мешает аппетиту
В некоторых ресторанах до сих пор можно встретить меню, в котором цена указана за 100 граммов продукта. Например, «Шашлык из свинины – 250 рублей за 100 граммов». Зачем гостю эта математика? Он пришел поесть, а не решать задачи.
Как избежать ошибки:
– Указывайте цену за порцию. Гость должен понимать, сколько стоит блюдо в целом, а не за отдельные граммы.
– Укажите вес порции. Это поможет гостю сориентироваться в размере блюда и сделать правильный выбор.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.