Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы

Рецепт 0: Карась в технике хони-каири

Уровень: средний (требует практики);

Время: 40 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Караси (3—4 шт., по 200—250 г каждый) – 800 г;

· Растительное масло для фритюра – 1 литр;

· Картофельный крахмал – 100 г;

· Соль морская – 1 ч. л.;

· Лимон – 1 шт.;

· Соевый соус – 50 мл (для подачи);

· Тёртый дайкон – 100 г (опционально);

· Зелёный лук – 2 пера.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

Подготовка (самое важное):

Эту технику перерезки костей мы подробно описали в «Техника 1. Ножевые насечки („японский метод“)», но здесь повторю её для напоминания, кратко.

1. Очистка рыбы. Удалите чешую, внутренности, жабры. Промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем – рыба должна быть абсолютно сухой.

2. Надрезы – сердце техники.

– Положите карася на доску боком.

– Держите нож под углом 45°.

– Делайте надрезы от спины к брюху через каждые 2—3 мм.

– Глубина: почти до хребта (вы должны чувствовать кость ножом).

– Повторите с другой стороны.

– Важно: надрезы должны быть частыми и глубокими – это 80% успеха.

3. Проверка. Посмотрите на просвет – рыба должна напоминать гармошку с тонкими перемычками.

Приготовление:

1. Разогрев масла. Налейте масло в глубокую сковороду или вок (слой 5—7 см). Разогрейте до 175° C. Проверьте деревянной палочкой – должны идти активные пузырьки.

2. Панировка. Посолите карасей с двух сторон. Обваляйте в картофельном крахмале – он даст более лёгкую и хрустящую корочку, чем мука.

3. Первая жарка. Аккуратно опустите карася в масло. Жарьте 3—4 минуты, не переворачивая. Рыба должна «плавать» в масле, не касаясь дна.

4. Переворот. Осторожно переверните лопаткой. Жарьте ещё 2—3 минуты.

5. Проверка готовности. Корочка должна быть золотисто-коричневой, хрустящей. Если надавить, не должна выделяться влага.

6. Отдых. Выложите на бумажное полотенце. Дайте стечь маслу 2 минуты.

Подача:

Сервировка по-японски. Выложите карася на тарелку целиком. Рядом – долька лимона, горка тёртого дайкона, мисочка соевого соуса. Посыпьте нарезанным зелёным луком.

Как есть:

· Берите кусочек палочками или вилкой.

· Макайте в соевый соус или сбрызгивайте лимоном.

· Кости едят вместе с мясом – они хрустят, как тонкое печенье.

Продвинутая техника: двойная жарка

Японские мастера используют нидзю-агэ – двойную жарку:

1. Первая жарка: 160° C, 3 минуты – рыба готовится внутри.

2. Отдых: 5 минут на решётке – влага выходит наружу.

3. Вторая жарка: 180° C, 1,5 минуты – корочка становится стеклянно-хрустящей, кости полностью хрустят.

Результат: идеальный баланс текстуры, кости превращаются в пыль при укусе.

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Редкие надрезы (5—7 мм), и как результат: кости остаются длинными, застревают в горле. Поэтому надрезы делаете чаще: каждые 2—3 мм, не ленитесь.

Мелкие надрезы (не до хребта), и как результат кости не перерезаны, техника не работает. Нож обязательно должен чувствовать хребет.

Влажная, не подсушенная рыба, поэтому масло «выстреливает», корочка не хрустит. Не ленитесь, тщательно обсушивайте рыбу бумажным полотенцем. И на сухой рыбе делать надрезы проще.

При низкой температуре масла кости становятся резиновыми, рыба жирная, поэтому проверяйте температуру термометром или тестируйте палочкой, она должна быть 170—180° C.

При переворачивании раньше времени плотная корочка не успевает сформироваться, а поэтому рвётся, и рыба разваливается. Поэтому жарьте 3—4 минуты до первого переворота. Ждите

Много рыбы в масле сразу, от этого температура падает, и рыба жарится неравномерно. Поэтому жарьте по 1—2 рыбины за раз.

Рецепт 1. Карась-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)

(После жарки рыбу заливают горячим маринадом – кости размягчаются ещё больше)

Уровень: средний (выглядит как высокий);

Время: 30 минут;

Порции: 3—4.

Ингредиенты для маринада:

· Рисовый уксус – 100 мл;

· Соевый соус – 50 мл;

· Мирин – 50 мл;

· Сахар – 2 ст. л.;

· Имбирь тёртый – 1 ст. л.;

· Красный перец чили – 1 шт.;

· Зелёный лук – 2 пера.

Приготовление:

1. Приготовьте карасей по базовой технике хони-каири: сделайте частые надрезы (каждые 2—3 мм), обваляйте в крахмале, обжарьте в масле при 175° C по 3—4 минуты с каждой стороны.

2. Пока рыба жарится, приготовьте маринад. Смешайте уксус, соевый соус, мирин, сахар в кастрюле. Доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.

3. Добавьте тёртый имбирь и мелко нарезанный чили (без семян, если не любите острое). Кипятите 2 минуты.

4. Выложите горячую жареную рыбу в глубокую миску или контейнер. Залейте кипящим маринадом так, чтобы рыба была покрыта полностью.

5. Накройте крышкой или тарелкой. Оставьте мариноваться минимум 2 часа (лучше 4—6 часов) при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

6. Перед подачей посыпьте нарезанным зелёным луком.

Подаётся холодной, как закуска. Кости размягчаются уксусом дополнительно и становятся совершенно незаметными. Вкус кисло-сладкий, с остротой имбиря и чили. Хранится в холодильнике до 3 дней – с каждым днём становится только лучше.

Вы получите:

Классическую японскую закуску, которую едят целиком, с костями. Маринад проник в каждый надрез, кости стали мягкими как бумага. Это блюдо, которое готовят заранее для гостей или берут с собой на пикник.

Руцепт 2. Карась с солёно-пряной посыпкой

(Простота по-японски – минимум ингредиентов, максимум вкуса)

Уровень: средний (выглядит как высокий);

Время: 1 час;

Порции: 3—4.

Ингредиенты для посыпки:

· Морская соль крупная – щепотка (½ ч. л.);

· Сычуаньский перец молотый – щепотка (¼ ч. л.);

· Семена кунжута белые – 1 ч. л.;

· Семена кунжута чёрные – ½ ч. л. (опционально);

· Лимон – 1 шт.;

· Зелёный лук – 2 пера.

Приготовление:

1. Приготовьте карасей по базовой технике хони-каири: частые надрезы, крахмал, жарка в масле 175° C по 3—4 минуты с каждой стороны.

2. Пока рыба жарится последние 2 минуты, подготовьте посыпку. Смешайте морскую соль, молотый сычуаньский перец, кунжут в небольшой миске.

3. Выложите горячую рыбу на тарелку. Немедленно, пока она ещё дымится, посыпьте солёно-пряной смесью с обеих сторон.

4. Сбрызните свежевыжатым лимонным соком.

5. Посыпьте тонко нарезанным зелёным луком.

Подаётся горячей, сразу после приготовления. Едят руками или палочками, целиком. Лимон на столе обязателен – гости могут добавить ещё сока по вкусу.

Вы получите:

Хрустящую рыбу с ароматом сычуаньского перца (он даёт лёгкое онемение языка, характерное для китайской кухни), солью и кунжутом. Минимализм, который работает. Это снек к пиву или саке, который съедается за минуты.

Руцепт 3. Карась с соусом тэн-цую

(Классический соус для темпуры – рыбу макают перед каждым укусом)

Уровень: средний;

Время: 1 час 10 минут;

Порции: 3—4.

Ингредиенты для соуса:

· Даши* (рыбный бульон) – 100 мл;

· Соевый соус – 2 ст. л.;

· Мирин – 2 ст. л.;

· Дайкон тёртый – 50 г;

· Имбирь свежий тёртый – 1 ч. л.;

· Зелёный лук – 1 перо;

· Даши или Даси – это традиционный японский бульон, который служит основой для огромного количества блюд японской кухни, включая супы (например, мисо-суп), соусы, лапшу и тушеные блюда. Его ключевая особенность – это насыщенный вкус умами при минимальном содержании жира.

Ингредиенты и приготовление

· Традиционный даси готовится путем быстрого настаивания или легкого кипячения ключевых ингредиентов, что занимает минуты, а не часы, как в случае с западными бульонами.

· Основные ингредиенты включают:

· Комбу: съедобные листы сушеной морской капусты (ламинарии).

· Кацуобуси: тонкая стружка сушеного, копченого, а иногда и ферментированного тунца-полосатика (бонито).

· В зависимости от рецепта и желаемого вкуса также могут использоваться другие ингредиенты, например, сушеные грибы шиитаке или нибоси (сушеные сардины). Процесс приготовления обычно включает замачивание или нагревание комбу в воде почти до кипения, его удаление, а затем добавление стружки бонито на короткое время перед процеживанием бульона.

Виды даси:

· Существуют различные виды даси, каждый из которых имеет свой уникальный вкусовой профиль:

· Ичибан даси (первый бульон): классический, легкий и ароматный даси, приготовленный из высококачественных комбу и кацуобуси. Идеально подходит для прозрачных супов и деликатных блюд.

· Нибан даси (второй бульон): более крепкий бульон, приготовленный из ингредиентов, оставшихся после ичибан даси, часто используется для тушеных блюд и мисо-супов.

· Комбу даси: вегетарианский вариант, приготовленный только из комбу. Обладает чистым, мягким вкусом умами и подходит для блюд без рыбы.

· Нибоси даси: готовится из сушеных сардин и имеет более выраженный, интенсивный рыбный вкус.

· Шиитаке даси: еще один вегетарианский даси, приготовленный путем замачивания сушеных грибов шиитаке. Придает блюдам землистый, грибной вкус.

Самый простой и доступный для хозяйки вариант приготовления даси – это использование сухого концентрированного бульона (гранул или порошка), который широко продаётся в большинстве крупных супермаркетов и интернет-магазинах таких как Ozon, Wildberries, Яндекс. Маркет. На упаковке может быть написано «Хондаши», «Даси-но-мото» или просто «сухой бульон даси».

Это японский аналог бульонного кубика, который даёт аутентичный вкус без необходимости искать и заваривать редкие ингредиенты.

Разводится даси, как и бульонные кубики: на1 литр воды добавляется 1—2 чайные ложки сухого концентрата даси.

Самому приготовить доси не сложно, но в нем присутствуют заморские компоненты, за которыми опять-таки, надо обращаться в интернет-магазины, поэтому мы здесь не приводим классические рецепты.

Однако сделать вегетарианскую альтернативу из доступных ингредиентов (если нет концентрата) вы сможете сделать самостоятельно.

Предлагаем вашему вниманию вегетарианский вариант даси на основе сушёных грибов. Сушёные грибы шиитаке (также доступны в крупных магазинах) придадут бульону глубокий вкус умами.

Если проблемно достать шиитаке, то лучшая и наиболее доступная альтернатива – это сушёные белые грибы (боровики) или сушёные подосиновики. Сушёные белые грибы обладают сильным, концентрированным грибным вкусом и ароматом, которые очень близки к тому уровню «умами», который дают шиитаке.

Ингредиенты для приготовления доси:

· 1 литр воды

· 3—4 средних сушёных гриба шиитаке или заменить сушёными белыми грибами, если шиитаке не найдёти.

Инструкция приготовления доси:

1. Замочите грибы в холодной воде на 30 минут или в теплой/горячей воде на 15—20 минут, пока они не размякнут.

2. Аккуратно достаньте грибы, а получившуюся ароматную воду используйте как даси. Грибы можно нарезать и добавить в суп или другое блюдо.

Приготовление карася с соусом тэн-цую:

1. Приготовьте карасей по базовой технике хони-каири: надрезы, крахмал, жарка при 175° C.

2. Пока рыба жарится, приготовьте соус тэн-цую. Смешайте даси (если нет готового, растворите ½ ч. л. порошка даси в 100 мл горячей воды), соевый соус и мирин в небольшой кастрюле.

3. Доведите до кипения на среднем огне, снимите с плиты. Соус должен быть тёплым, не горячим.

4. Натрите дайкон на мелкой тёрке (должна получиться водянистая кашица). Отожмите лишнюю жидкость руками.

5. Добавьте в соус тёртый дайкон, тёртый имбирь, мелко нарезанный зелёный лук. Перемешайте.

6. Разлейте соус по небольшим пиалам (по одной на гостя).

Как подавать:

Рыбу подают горячей на большой тарелке. Каждый гость получает свою пиалу с соусом. Откусывают кусок рыбы, макают в соус, едят. Соус освежает, прорезает жирность, добавляет умами.

Вы получите:

Интерактивную подачу, как в японском ресторане. Дайкон и имбирь в соусе очищают вкусовые рецепторы между укусами. Соевый соус и мирин дают глубину. Это способ есть жареную рыбу, который превращает еду в ритуал.

Руцепт 4. Караси-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)

После жарки рыбу заливают горячим маринадом:

· Рисовый уксус – 100 мл

· Соевый соус – 50 мл

· Мирин – 50 мл

· Сахар – 2 ст. л.

· Имбирь тёртый – 1 ст. л.

· Красный перец чили – 1 шт.

Рыба маринуется 2 часа. Кости дополнительно размягчаются уксусом. Подаётся холодной.

Вариант 5. С солёно-пряной посыпкой

После жарки рыбу посыпают:

· Морская соль – щепотка

· Сычуаньский перец (молотый) – щепотка

· Семена кунжута – 1 ч. л.

Подаётся горячей, с лимоном.

Вариант 6. С соусом тэн-цую

Классический соус для темпуры:

· Даши (рыбный бульон) – 100 мл

· Соевый соус – 2 ст. л.

· Мирин – 2 ст. л.

· Тёртый дайкон – 50 г

· Тёртый имбирь – 1 ч. л.

Рыбу макают в тёплый соус перед каждым укусом.

Советы от шефов

От Хироюки Сакая (Iron Chef):

«Надрезы – это медитация. Спешка убивает технику. Каждый надрез – уважение к рыбе.»

От Масахару Моримото:

«Крахмал важнее муки. Он отталкивает масло, создаёт воздушный барьер. Кости хрустят чище.»

От Хестона Блюменталя (адаптировал технику):

«Двойная жарка – это наука. Первый раз – готовим коллаген. Второй – карамелизуем крахмал. Кости между этими процессами теряют структуру.»

Что вы получите

Рыбу, которую можно есть целиком – от головы до хвоста. Кости не чувствуются или хрустят приятно, как снеки. Корочка золотая, хрустящая. Мясо нежное, сочное. Никакого страха перед костями. Никакого выбирания. Только удовольствие.

Почему эта техника гениальна

1. Быстро – 5 минут жарки против 1,5 часов томления

2. Безопасно – короткие кости (2—3 мм) физически не могут застрять

3. Вкусно – высокая температура даёт карамелизацию, которой нет при тушении

4. Эффектно – можно подать целую рыбу, как в ресторане

5. Универсально – работает с десятком видов костлявой рыбы.

Главный секрет хони-каири: Техника требует практики. Первые 2—3 раза будут несовершенны. Но когда вы почувствуете ритм надрезов, увидите, как масло превращает кости в хруст, – вы поймёте, почему японцы делают это уже тысячу лет. Костлявая рыба больше не приговор. Это возможность.

Техника 6. Техника полного удаления костей без разрезов