Моя кулинарная академия. Наука и искусство вкуса

Для гуляша я нарезаю мясо с небольшим количеством жирка — в процессе тушения он вытопится и сделает соус невероятно насыщенным. Для рагу обязательно оставляю кусочки с сахарной косточкой — костный мозг и желатин, вывариваясь, придают подливке особую, бархатистую клейкость и богатство вкуса. И, независимо от блюда, я с маниакальной тщательностью, вооружившись острым ножом, срезаю с мяса все, до последнего миллиметра, жилы и поверхностные пленки — фасции. Эта, казалось бы, нудная работа окупается сторицей: даже постное, бюджетное мясо после такой зачистки становится неожиданно мягким и благородным.

Рыба — материя еще более тонкая, капризная и требующая особого подхода. Чищу я ее, вопреки расхожему мнению, не в воде, а под проточной водой, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне. Движения ножа или терки — от хвоста к голове, против роста чешуи. А вот потрошу с особой, почти хирургической аккуратностью. Надрез на брюшке я делаю от анального отверстия к голове, но не довожу его до самого конца, чтобы не повредить внутренние органы. Самое страшное, что может случиться, — это разлившаяся желчь. Она мгновенно пропитывает нежное мясо невыносимой горечью, и спасти такое блюдо уже нельзя. Если желчный пузырь все же лопнул, я немедленно, не жалея, вырезаю этот участок рыбы.

И вот здесь я открою вам один секрет, который противоречит инстинктам начинающего кулинара. После того как рыба выпотрошена и очищена изнутри от черной пленки, я её… не мою. Да-да, вы не ослышались. Рыба не любит воду! Если вы начнете ее полоскать под краном, вы вымоете из нее драгоценный рыбный сок, те самые белки и микроэлементы, которые отвечают за вкус и аромат. Я просто тщательно вытираю рыбу изнутри и снаружи чистым вафельным полотенцем или бумажной салфеткой, тем самым и обсушивая ее. Этот прием сохраняет концентрацию вкуса и делает мясо более плотным и упругим. Попробуйте — и вы сразу поймете разницу.

Итак, мы подготовили плацдарм. Овощи нарезаны идеальными, выверенными кусочками, мясо зачищено и нарезано поперек волокон, рыба аккуратно выпотрошена и обсушена. Всё готово к главному таинству — к встрече с огнем. И об этом мы поговорим в следующей главе.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.