Живой глоток. Домашний квас от истоков до совершенства

Лабораторная работа: Ставим маркер

Давайте проведем эксперимент, чтобы увидеть невидимое.

На этапе аэробного брожения зачерпните ложку сусла и попробуйте. Оно приторно сладкое.

Через 6 часов попробуйте снова — сладость тает, появилась легкая кислинка.

Через 12 часов — баланс.

Через 24 часа — уже кислит, пора сливать с осадка.

Научившись слышать этот ритм, вы станете настоящим Квасных Дел Мастером.

В следующей главе мы перейдем от теории к делу и соберем идеальный «стартовый набор» инструментов — от ложки до карбонизатора.

Глава 4. Арсенал квасника: от бабушкиного чугуна до карбонизатора

Хорошая новость: для первого кваса вам не нужно бежать в специализированный магазин за оборудованием. Всё необходимое уже стоит в ваших кухонных шкафах. Плохая новость: неправильная кастрюля или лень могут убить напиток быстрее, чем плохие дрожжи.

Давайте пройдемся по арсеналу с ревизией. Разделим его на три эшелона: «Есть у всех», «Стоит докупить» и «Для гиков».

Первый эшелон: Святая троица (есть у всех)

Без этих трех предметов вы не сможете сделать ни одной порции кваса. Но с ними нужно обращаться правильно.

1. Бродильная ёмкость

Это «дом» для вашего сусла на ближайшие сутки. Требования:

· Материал: Только стекло, пищевая нержавеющая сталь или эмалированная посуда без сколов. Стеклянная банка на 3 или 5 литров — идеальный выбор новичка: дешево, прозрачно (видно, что происходит), легко мыть.

· Табу: Алюминий и чугун. Кислота, которая образуется при брожении, вступает в реакцию с алюминием, и напиток приобретает металлический привкус и вредные окислы. Чугун ржавеет и красит квас.

· Пластик: Пищевой пластик (ПЭТ, полипропилен) допустим, но только если вы уверены в его происхождении. Бутыль из-под питьевой воды подходит. Техническое ведро — нет.

· Лайфхак: Никогда не заполняйте ёмкость под горлышко. Всегда оставляйте 20–25% свободного пространства для пенной шапки («приголовка»). Иначе квас «убежит» на пол.

2. Марля или тканевый фильтр

Нужна для двух целей:

· Накрыть горлышко банки на этапе аэробного брожения. Марля дышит, но не пускает мух-дрозофил.

· Процедить готовое сусло от хлебной гущи и взвесей.

· Важно: Марлю лучше сложить в 3–4 слоя. Один слой дрозофила протыкает хоботком и откладывает яйца. Уксусное скисание вам обеспечено.

3. Деревянная ложка или силиконовая лопатка

Металл нежелателен — царапает эмаль и может окисляться в кислой среде. Дерево — классика, но требует кипячения перед использованием (в порах живут бактерии). Идеал — силикон с цельнолитой ручкой, его можно прокипятить.

Второй эшелон: Контролеры и измерители (стоит докупить)

Здесь начинается переход от «как-нибудь само получится» к стабильному, повторяемому результату. Эти три прибора стоят копейки, но экономят нервы и продукты.

1. Термометр-щуп (электронный)

Самый важный инструмент после банки. «На глаз» температуру воды не определить, а разница в 5 градусов меняет всё.

· Какой брать: Электронный кулинарный щуп с металлической иглой на проводе или складной. Диапазон от -10 до +110°C.

· Зачем: Измерять температуру воды для заваривания солода (60–70°C — святое), температуру сусла перед внесением дрожжей (не выше 35°C, иначе дрожжи сварятся насмерть), температуру в помещении.

2. Сахаромер (Ареометр АС-3)

Плавающий стеклянный поплавок со шкалой. Измеряет плотность раствора, то есть количество сахара.

· Зачем: Вы будете точно знать, сколько спирта и углекислоты могут наработать дрожжи. Без ареометра вы гадаете, с ним — управляете процессом.

· Как пользоваться: Опустили в сусло до брожения — увидели, например, 6% потенциального сахара. После брожения опустили снова — увидели 2%. Значит, дрожжи съели 4% сахара, и крепость напитка будет около 2% об. (формулу дадим в Главе 16).

3. Силиконовый шланг для перелива (декантации)

Простая трубка диаметром 8–10 мм, длиной около метра.

· Зачем: Сливать квас с осадка, не поднимая муть со дна. Если просто лить через край банки или половником, вы взболтаете весь отмерший дрожжевой ил. Квас будет мутным и горьковатым.

· Принцип сифона: Опустили один конец в банку выше уровня осадка, ртом (через салфетку) или специальной грушей создали разрежение — и квас сам течет в другую ёмкость, оставляя муть на дне.

Третий эшелон: Для продвинутых и гиков (когда болезнь стала хронической)

Если вы всерьез заболели квасоварением и готовы тратить деньги на хобби, вот что сделает вашу жизнь раем.

1. Гидрозатвор и ферментер

Стеклянная банка с узким горлом, специальной крышкой и водяным замком. Вода выпускает углекислоту, но не пускает кислород внутрь.

· Плюс: Забыли про квас на три дня? С гидрозатвором он не скиснет. Уксусным бактериям без кислорода не пробиться.

2. Карбонизатор (акратофор)

Сосуд под высоким давлением для принудительной газации.

· Суть: Вы заливаете охлажденный, отфильтрованный квас в стальной баллончик, подсоединяете баллон с пищевой углекислотой, накачиваете давление. Через сутки в холодильнике получается идеально прозрачный, шипучий напиток без осадка на дне и без лишнего спирта.

· Для кого: Для тех, кто делает квас для детей (нужен безалкогольный вариант) или кому надоело возиться с «добродом» в бутылках.

3. Бутылки с бугельной пробкой (Grolsch-style)

Толстое стекло, керамическая пробка на металлическом замке. Выдерживают высокое давление. Выглядят эстетично. В них квас становится «праздничным». Но будьте осторожны: если переборщите с сахаром при дображивании, такая бутылка не треснет тихо как пластиковая, а взорвется как граната.

Санитария как часть арсенала

Лучшие дрожжи, лучший солод, лучшая вода — всё псу под хвост, если на стенках посуды жили бактерии с прошлого раза. Мытье квасной тары — ритуал.

1. Механика: Сразу после использования смыть остатки гущи ершиком. Высохшая хлебная короста — цемент.

2. Химия: Идеальное средство — кальцинированная сода (Na₂CO₃) или специальный очиститель для пивоварения (на основе перкарбоната натрия). Жирорастворяющий «Фейри» оставляет пленку ПАВ, которая мешает пенообразованию.

3. Дезинфекция: Раз в несколько циклов залейте посуду раствором йода (10 мл аптечной настойки на 25 литров воды) или хлоргексидином и подержите 20 минут. Затем тщательно промойте.

Правило пивоваров, работающее и для кваса: «Если сомневаешься в чистоте — помой еще раз. Время на мытье всегда меньше, чем время на новую варку».

Чек-лист: Ваш первый набор

Прямо сейчас, до перехода к рецептам в следующих главах, соберите на столе:

· Стеклянная банка (3 л) — 2 шт.

· Марля медицинская (отрез 50х50 см).

· Кастрюля эмалированная (не менее 5 л) для заваривания сусла.

· Термометр.

· Ложка силиконовая / деревянная.

· Изюм (немытый).

· Сахар.

Всё. Этого уже хватит, чтобы завтра поставить ваш первый «Классический ржаной», и вы убедитесь: процесс запущен, пузырьки идут, магия работает.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.