Энциклопедия наших жизней. Семейная сага «Созидание». 1968 год

Принять за основную единицу Российского веса образцовый (фунт), сделанный комиссией согласно с выведенным результатом, что российский или английский кубический дюйм воды при температуре 13 1/3° Реомюра в безвоздушном пространстве весит 368,361 долю, или, что объём российского фунта той же воды равен 25,019 английским кубическим дюймам, что составляет совершенное равенство с известным золочёным фунтом Санкт-Петербургского монетного двора, сделанным в 1747 г. и служащим с того времени основанием Российской монетной системы.

Этот фунт называли русским фунтом торгового веса. Существовал ещё и аптекарский, или нюрнбергский фунт (единица для измерения аптекарского веса). Согласно Торговому уставу 1893 год 1 аптекарский фунт = 7/8, или 0,875 русского фунта.

• 1 русский фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 9216 долям = 1/40 пуда;

• 1 аптекарский фунт = 12 унциям = 96 драхмам = 288 скрупулам = 5760 аптекарским гранам.

Соотношение с метрической системой:

• 1 г = 0,23442557 золотника;

• 1 г = 22,504855 доли;

• 1 кг = 2,441933 фунта;

• 1 кг = 2 фунта 42 золотника 40,855 доли;

• 1 квинталь (центнер) = 6 пудов 4,1933 фунта;

• 1 т = 61 пуд 1,933 фунта.

Миллиграммы, граммы и килограммы в аптекарском весе:

• 1 мг = 0,016075 грана;

• 1 г = 16,08 грана;

• 1 кг = 2 фунта 9 унций 4 драхмы;

• 1 аптекарский гран = 62,2088 мг;

• 1 драхма = 3,732527 г;

• 1 унция = 29,860215 г;

• 1 фунт аптекарский = 0,358322 кг.

В 1890-х годах Д. И. Менделеевым был изготовлен платиново-иридиевый эталон русского фунта, согласованный с весом платинового образца 1835 года. Положением о мерах и весах 1899 года новый эталон русского фунта был узаконен и выражен в метрической системе мер: 1 русский фунт = 0,40951241 кг[20

Русский фунт = 0,40951241 кг.

Источник: – ru.wikipedia.org

Ну вот, всё правильно. Я с детства запомнила по объяснениям моей бабуси – Фунт равен 400 граммам.

В мои познания ещё взодит значение слова – ПУД.

Пуд, если я не ошибаюсь = 16 кг.

А вот, что такое – золотник?

«Золотни́к – единица измерения массы русской системы мер. Один золотник равен 96 долям, 0,333 лота, 4,266 грамма. Название «золотник», вероятно, происходит от золотой монеты золотник, имевшей хождение в Киевской Руси и позднее.»

Источник: ru.wikipedia.org

И – что же означает слово вершок?

Вершо́к – старорусская единица измерения длины, первоначально равнялась длине основной фаланги указательного пальца. Слово вершок происходит от верх в смысле «верхняя оконечность чего-либо, вершина, верхушка».

Источник: – ru.wikipedia.org

В Древней Руси мерами длины были верста сажень аршин локоть пядь вершок.

Интересно-то как. Я многого из этих мер не знала. Благо линейка всегда рядом, стала измерять пальцы на руке. И – отвлеклась…

Вернёмся к теме КУЛИЧЕЙ.

КУЛИЧ ИЛИ ШОКОЛАДНАЯ БУЛКА

1/2 стакана воды, 3–4 золотн. Сухих дрожжей и 1 1/2 стак. Муки размешать, дать подняться; вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков растёртых до-бела с двумя стаканами сахара, 1 фунт, т. е. 3 стакана очищенного на тёрке натёртого миндаля, 1/8 – 1/4 фунта стёртого шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей,1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2 – 1 чайную ложку корицы, 1/2 – 1 чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить всё это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу и, сквозь ситечко просеивая крупичатой муки, если понадобиться, чтобы тесто не было слишком жидко. Перелить всё это в бумажную форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в печь на 1 – 1/2 часа. Вынуть из печи, когла остынут, оглазировать шоколадною глазурью.

Выдать на 6 человек:

1/4 стакана воды, 3–4 зол. дрожжей, 3/4 стакана муки, 1 стакан сахара,

8 желтков, 6 белков. 1 1/2 стакана миндаля, 1/8 ф. шоколада, 3/8 стакана рома, 3/8 стакана красного вина, 1/4 стакана сухарей из чёрного хлеба,

1/8 стакана апельсинового цуката, № 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 ложки гвоздики, сок из 1/2 лимона, 1 ложку масла, 1/8 стакана сухарей.

На шоколадную глазурь.

КУЛИЧ

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется – замесить, положив всё остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалём, и толчёными сухарями, вставить в печь. Вынуть из печи, осыпать душистым сахаром – см. 3055), и пр. Масло и желтки с сахаром надо растереть – до бела.

Выдать:

5 ф. муки, 10 яиц,1/2 ф. масла с 1/2 ст. дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 зёрен кардамона. 1/2 – 1 ф. сахара, т. е. 1/2 стакана. 1 1/2 стакана разногоизюма. Апельсиного цуката, нарезанного тонкими пластинками. 4 стакана молока. Соли.

Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

КУЛИЧ

6 фунтов муки, 5 стаканов молока,1/2 стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, зам его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного – 1 фунт, сахару 2–3 чайные чашки, соли – 1 чайную ложку, кардамону мелко истолчённого 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, всё вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разделывать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи оставить их подняться в тёплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалём, смазав разбитым яйцом с молоком… Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.

Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда ненужно класть кардамону, а на эту порцию положить 1/2 чайной ложки растёртого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень тёплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Щафрану можно прибавить или убавить по вкусу.

Выдать:

6 фунтов мукми, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 фунт масла, 2–3 чашки сахара, 1 ложка соли, 1/2 ложки кардамона или шафрана с 1/2 зол., 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля, 2 яйца смазать тесто.

АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ

На 2 фунта крупичатой муки положить 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько.

Потом влить туда 1/2 стакана молока с распущенным в нём 3–4 хол. Сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимится, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и поставить в печь.

Выдать:

2 фунта муки, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта сахара, 1 1/2 стакана молока, 3–4 зол. сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан коринки.

ПОЛЬСКИЙ КУЛИЧ

Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупичатой муки, размешать хорошенькуо, когда простынет, вбить туда 1 яйцо. И влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растереть до бела с двумя стаканами сахара и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками, как можно лучше и чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в печь; ставя куличь в печь стараться не трясти его.

Когда я в этой книге искала рецепты куличей, случайно мне в разделе тортов открылась страничка с рецептами ГЛАЗУРЕЙ.

Каких только нет глазурей, различающихся и вкусами и цветом. Но, насколько я помню, куличи покрывают белой глазурью.

На всякий случай, я страничку эту заложила.

Теперь я вернулась туда и подсмотрела нужный нам рецепт Белой Глазури. Он нам пригодится.

ГЛАЗУРЬ БЕЛАЯ

1/2 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не погустеет.

Я не знаю – какой именно из двух рецептов: 3086 или 3087 использовала моя бабуся, но она точно обращалась к книге Елены Малаховец. Потому что все этапы бабусиного колдовства с приготовлением теста для куличей соответствуют советам автора этой кулинарной книги.

Прошли года, уже не было с нами бабуси. Но её сын – мой отец, будучи уже не молодым, продолжая традиции, не доверяя никому – сам готовил тесто для куличей, всё по тому же, прижившемуся в нашей семье – рецепту.

Я всегда считалась хорошим кулинаром любых блюд, кроме пирогов и тем более – куличей.

Дочка освоила это искусство вместо меня.

Но вот умерла моя мама в 1998 году. Я для себя решила, что обязана научиться печь пироги. Попросила у Милочки (моей сестры) мамин семейный рецепт… и отважилась. Как ни странно – получилось. Может быть, не с первого раза, не каждый раз, но получилось.

Поэтому считаю необходимым передать всем, кто будет читать эти записи, рецепт настоящего теста. Это не тесто для куличей, а то, из которого получаются очень вкусные пироги и пирожки. И в основе приготовления этого теста тоже лежит рецепт Елены Молоховец.

Расчёт идёт на 1 литр молока. Если нужно сделать порцию меньше, нужно, соответственно убавлять составляющие.

На 1 литр молока потребуется – 5 яиц, 2 кг. муки, полтора стакана сахарного песка, 300–400 грамм сливочного масла, (в крайнем случае, вместо масла – 500 гр. хорошего маргарина), 2 чайные ложки соли, не сухих, а настоящих дрожжей – 80 грамм. Я кладу – 100 грамм, для подстраховки. Не всегда дрожжи бывают наисвежайшие. Если тесто плохо подходит, я добавляю немного разведённых натуральных или сухих дрожжей и снова взбиваю тесто.

А теперь самое ГЛАВНОЕ – как замесить тесто.

Отбавляем от двух кг. муки – 1 стакан. В миксере (если миксера нет, то вручную) взбиваем яички. Добавляем сахар и опять взбиваем. Молоко должно быть тёпленьким, но не горячим, иначе дрожжи свернуться и тесто не взойдёт вообще. Дрожжи разводим в молоке, в чашке, отдельно. Если разводить сразу в общем количестве молока, дрожжи могут развестись не все и будут плавать жесткими корочками.

Выбираем свободную посуду – тазик или большую широкую кастрюлю (удобно взбивать). Выливаем туда тёплое молоко, разведенные дрожжи всё это хорошо размешиваем. Потом яички с сахаром и – размешиваем, соль и – размешиваем. Затем высыпаем 1 кг. муки и вымешиваем 10 минут. Вымешивается легко, т. к. тесто ещё не густое. Теперь выливаем растопленное масло. Надо следить, чтобы оно тоже было не горячим, а то тесто свариться и… капут!

При желании в тесто кладут ваниль или ванильный сахар.

Размешиваем всё и добавляем последнюю муку. А теперь, самое главное. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно свободно не будет отставать от рук. Это длиться не менее 15–20 минут и требует определённой физической силы. Тесто вымешивается, отбивается, крутиться, в общем, – в него нужно вложить не только всю физическую силу, но и свою добрую энергетику, хорошие мысли и пожелания…

Наконец, тесто готово. Накрываем его сверху чистеньким полотенцем, закутываем во что-то тёплое и ставим опять же в тёплое место…Запомните – никаких сквозняков!

Через 2,5 часа тесто осаживаем, попросту перебиваем…

Через 3–4 часа тесто готово. Оно пышное, готово убежать из своей посуды. К этому времени у Вас должно быть готово рабочее место для разделывания пирогов и все виды начинок.

Я использую два вида начинок – мясную и капустную, а также все, что нужно для приготовления рулетов. Большего я не освоила…

Начинка мясная. Я расскажу, как я делаю, хотя способов может быть масса и у каждого, конечно, свой.

Берём мясо, желательно двух видов: говядину и свинину. Мякоть пропускаем через мясорубку. Вместе с мясом прокручиваем через мясорубку лук. Фарш кладём на сковородку и начинаем обжаривать. Фарш выглядит сначала как один рубленый кусок. Можно капнуть водички, чтобы легче было его разминать. Мы разминаем фарш вилкой, так, чтобы он выглядел как каша. Пережаривать его нельзя, иначе он отдаст весь свой, пусть даже невидимый, жир. И тогда в пироге будет сухой фарш, потерявший свою сочность. Как только размяли фарш на сковородке и совсем слегка поджарили, подливаем в него бульон. Если бульона нет, готовим бульон из кружки воды и бульонного кубика. В крайнем случае, подливаем просто водички. Всё томим на медленном огне. Солим и перчим по вкусу. Перца много не кладём, фарш не должен быть острым. Мясо пробуем. Практически, когда мясо будет готово, бульон должен весь выкипеть. Теперь добавляем немного сливочного масла. Оно придаст мясу нежность. Выключаем. Если лук не проворачивали через мясорубку, добавляем в фарш – жареный на подсолнечном масле лук. Все хорошенько перемешиваем. Фарш готов. Он должен получиться сочным, но не мокрым. От мокрого фарша будут пирожки снизу не пропекаться, а отсыревать…

Начинка капустная. Грубые листья и жилки, которые бывают около кочерыжки, вырезаем. В овощерезке относительно мелко рубим. Но лучше всего – резать капусту ножом на доске. В овощерезке капуста может быть порезана очень мелко, и тогда фарш будет напоминать кашу. При нарезке – вручную, легко можно выбрать размер капусты для фарша. Капусту кладём на сковородку. Некоторые говорят, что капусту жарят. Не знаю, не пробовала. Сначала капусту подсаливаю и поливаю подсолнечным маслом. Все время перемешиваю, пока не выпарится капустный сок, но капуста не должна поджариваться. Теперь мы доливаем в капусту бульончику, добавляем соль и совсем капельку перца. Совсем недавно, на свадьбе Стэллы и Саши, Сашина тётя рассказала, что в капустный фарш доливает не бульон, а молоко. Говорит, очень получается вкусно. Попробовала. Действительно – вкусно и нежно. Когда капустка будет на вкус готова, пробуем. Если не очень вкусно (зависит от сорта капусты), добавляем капельку сахарного песка, но так, чтобы фарш не стал сладким. К этому времени у нас должны быть отварены и мелко порезаны яички. Перемешиваем яички с капустой. Забыла сказать, что, как и в мясном фарше, бульон или молоко должны выпариться, чтобы капустка была «сухой» и также добавляем сливочного масла для вкуса… Фарши получаются такими вкусными, что их можно есть и не в пирогах – за уши не оттащишь…

Для рулетов нужно приготовить: мак, грецкие орехи, сахарную пудру и растопленное сливочное масло. По правилам, мак за несколько часов до готовки замачивают, чтобы в рулетах или булочках он не был сухим и жёстким. Но я каждый раз забываю это сделать заранее и вынуждена употреблять его сухим. Грецкие орехи я размалывала в кофемолке, пока ее не сломала. Потом попробовала пропускать орехи через мясорубку. Получилось очень даже ничего. А вот сахарную пудру в мясорубке не приготовишь…

Для разделки пирожков нужно много места. Если по правилам, то нужно выложить всё тесто на рассыпанную по столу или по доске, если она есть, муку. Помните, мы отсыпали стакан муки. Вот ею мы и воспользуемся. Правда, я иногда этот стакан не отсыпаю, а муки беру столько, сколько будет надо, чтобы тесто не прилипало к столу. Поскольку у меня нет специальной разделочной доски для пирожков, а столы у Стэллы Викторовны все дорогие, я пользуюсь куском клеёнки, которую специально берегу для этих случаев.

Выложенное из тазика все тесто разрезаю на равные куски: для пирожков двух видов, для пирогов больших двух видов и для рулетов.

Если нет большого места на столе, то отрезаю куски теста и вынимаю их из тазика отдельными кусками.

Из теста делаю колбаски и разрезаю их на равные кусочки. Каждый кусочек скатываю в шарик. Это заготовки для пирожков. Потом из каждого шарика в ладошке делаю лепешечку и кладу в неё фарш. Вернее, шарик разминаю в левой руке в толстенькую лепёшечку. А середину приминаю большим пальцем так, что получается впадина. В неё горкой накладываю фарш. Залепляю по разному, придаю пирожкам разную форму, чтобы различать их потом по видам – какие с мясом, какие с капустой.

Противни смазываю подсолнечным маслом и на них укладываю пирожки. Сверху смазываю яичком. Пока готовлю второй и третий противни, на первом пирожки подходят, увеличиваясь на глазах… Можно в духовку.

Если духовка плохо пропекает, надо приспособиться к ней. Возможно, сначала подержать пониже, чтобы пропёкся низ, а потом поднять противень повыше. Каждая хозяйка должна знать все особенности своей печки – духовки…

Рулеты делаются так. Из большого шарика раскатывается лепешка, которая смазывается сливочным маслом по всему верху. Это позволяет потом рулету не слипаться в единую булку, а выглядеть именно рулетом. Мама по маслу смазывала легким слоем варенья из черной смородины. Но не всем это нравиться и я поэтому по маслу посыпаю орехи, мак и сахарную пудру. Тот, кто не любит очень сладкое тесто и рулеты, может сахарную пудру не употреблять. Почему сахарная пудра, а не сахар? Она при выпекании растает и даст сладость, а сахарный песок так и останется местами крупинками и будет хрустеть во рту, акцентируя на вкусе сахара. Когда на лепёшку все начинки положены, закатываем её в рулетик и заворачиваем в колечко.

Попробуйте всё претворить в жизнь… Я верю, у Вас получиться.

Мне очень хотелось, чтобы этак книга был опубликована к паске.

И, может быть, кто-то попробует испечь настоящий кулич по рецепту Елены Молоховец, опубликованный в её книге в 1905 году.

В этом 2020 году пасха наступит 19 апреля.

К сожалению, книга ещё не готова полностью. И, скорее всего, она будет опубликована, когда праздник ПАСХИ уже пройдёт.

Но, всё, что не делается, то всегда – к лучшему!

Значит, к следующей ПАСХЕ эту книгу прочитает большее количество читателей. И куличи, которые моя бабуся научилась печь ещё в молодости, испекут и попробуют, может быть, ещё многие…

А Вы сумеете попробовать испечь пироги и пирожки по рецепту, который освоила я, раньше вообще не дружившая с тестом.

Желаю успеха!