Аромагия на кухне
- -
- 100%
- +
Она высоко ценилась в Индии, Римской империи и средневековой Европе, где использовалась не только в кулинарии и медицине, но и для создания ароматных помандеров для защиты от болезней и неприятных запахов. В XVII-XIX веках масло гвоздики активно использовалось стоматологами.
Эфирное масло получают методом паровой дистилляции из разных частей растения. Масло из бутонов (Clove Bud Oil) считается наиболее качественным. Оно обладает самым тонким, сладким и полным ароматом, характерным для пряности. Именно масло из бутонов рекомендуется для использования в кулинарии.
У масла из листьев (Clove Leaf Oil) аромат более грубый, резкий, с дымными нотами. Чаще используется в парфюмерии и как источник эвгенола. Масло из веток (Clove Stem Oil) по свойствам и аромату ближе к маслу из листьев.
Основные регионы культивации гвоздичного дерева сегодня – Индонезия, Мадагаскар, Занзибар (Танзания), Индия, Шри-Ланка.
Эфирное масло из бутонов гвоздики представляет собой жидкость от бледно-жёлтого до коричневатого цвета, средней вязкости, с очень сильным, проникающим ароматом.
Аромат масла гвоздичных бутонов – это квинтэссенция тепла: сладкий, пряный, слегка фруктовый, с древесными и жгучими оттенками. Он обладает мощным согревающим, стимулирующим и бодрящим действием и прочно ассоциируется с зимними праздниками и глинтвейном у камина.
Эфирное масло гвоздики обладает чрезвычайно интенсивным вкусом и ароматом, а также выраженным жгучим эффектом из-за высокого содержания эвгенола. Использовать его следует в микроскопических дозах, с уважением и аккуратностью. Часто достаточно метода зубочистки: окуните кончик чистой зубочистки в масло и затем проведите ею по стенке посуды или вмешайте в тесто/жидкость.
Эфирное масло гвоздики традиционно используется для придания характерного тёплого и пряного аромата пряникам, коврижкам, фруктовым кексам и тыквенным пирогам, где достаточно всего 1 капли на 1.5-2 кг теста. Оно также прекрасно ароматизирует компоты из яблок или груш, фруктовые начинки для пирогов и различные пудинги.
Гвоздика является незаменимым компонентом согревающего глинтвейна, ароматного горячего сидра и некоторых пряных чаёв, таких как масала, где рекомендуется использовать 1 каплю на 1-2 литра напитка, добавляя в самом конце приготовления.
Кроме того, масло гвоздики может быть использовано в маринадах для свинины, ветчины и дичи, а также для обогащения вкуса бульонов и соусов (бешамель, барбекю, кетчуп).
Иногда его добавляют в небольших количествах в смеси пряностей для маринадов и солений, таких как огурцы и грибы, однако в этом случае следует соблюдать особую осторожность из-за интенсивности его аромата.
Эфирное масло гвоздики обладает выраженными антисептическими и обезболивающими свойствами (отсюда его применение при зубной боли). Считается, что оно помогает пищеварению, облегчает дыхание при простуде. Его согревающие свойства используют в массажных смесях.
Эвгенол является сильным раздражителем кожи и слизистых оболочек. Малейший избыток может вызвать жжение во рту и испортить блюдо.
Из-за высокой концентрации эвгенола и потенциального влияния на свёртываемость крови, масло гвоздики не рекомендуется использовать во время беременности и кормления грудью, для маленьких детей, людям с нарушениями свёртываемости крови, заболеваниями печени или почек, а также тем, кто принимает антикоагулянты.
Грейпфрут
Грейпфрут (Citrus paradisi) – относительно молодое цитрусовое чудо, возникшее как случайный гибрид помело и сладкого апельсина на Барбадосе в XVIII веке. Своё название «виноградный фрукт» (grapefruit) получил за то, что плоды часто растут на дереве гроздьями, подобно винограду.
Быстро набрав популярность, грейпфрут распространился по регионам с субтропическим климатом, став особенно важной культурой во Флориде, Техасе, Калифорнии, а также в Израиле, Южной Африке и других странах.
Эфирное масло грейпфрута получают преимущественно методом холодного отжима свежей кожуры плодов. Этот метод наилучшим образом сохраняет его живой, многогранный аромат. Иногда встречается масло, полученное паровой дистилляцией, которое лишено фототоксичности, но оно уступает в полноте аромата маслу холодного отжима.
Масло грейпфрута представляет собой текучую жидкость от бледно-жёлтого до розоватого или рубинового цвета в зависимости от сорта. Оно очень летучее и легко наполняет воздух своим бодрящим запахом.
Аромат грейпфрута – это взрыв свежести: яркий, острый, терпкий, с бодрящей горчинкой и лёгкой сладостью. Он чище и резче, чем у апельсина, и менее цветочный, чем у бергамота. Его ценят за способность поднимать настроение, заряжать энергией, прогонять апатию и умственную усталость, а также создавать атмосферу чистоты и оптимизма.
Эфирное масло грейпфрута холодного отжима может повышать чувствительность кожи к солнечному свету. Избегайте пребывания на солнце или посещения солярия в течение 12-24 часов после его использования.
Эфирное масло грейпфрута идеально подходит для освежающей ароматизации воды, особенно газированной, домашних лимонадов, фруктовых смузи, холодного чая и некоторых коктейлей, где достаточно 1-2 капель на литр или на несколько порций.
Оно придаст пикантную цитрусовую нотку фруктовым салатам, лёгким сорбетам, нежному желе, воздушным чизкейкам, йогуртам и ароматным глазурям для выпечки, начиная с 1-2 капель на весь объём десерта.
Грейпфрут особенно хорошо сочетается со свежими зелёными салатами, салатами с авокадо, лёгкими блюдами из курицы или морепродуктов, где можно добавить 1-2 капли в винегретную заправку на основе оливкового масла.
Кроме того, его можно использовать в маринадах для белой рыбы, курицы и креветок, чтобы придать им свежую и бодрящую цитрусовую ноту, используя 1-2 капли на 250-300 мл маринада.
Масло грейпфрута ценят за способность поднимать настроение, заряжать энергией, прогонять апатию и умственную усталость, а также создавать атмосферу чистоты и оптимизма.
Грейпфрут (как плод, так и его эфирное масло) содержит вещества, которые могут серьёзно влиять на метаболизм многих лекарств в организме, ингибируя определённые ферменты печени и кишечника. Это может привести к опасному повышению концентрации лекарства в крови.
Список таких препаратов очень широк и включает статины, блокаторы кальциевых каналов, антигистаминные, иммунодепрессанты, некоторые психотропные препараты и многие другие. Если вы принимаете любые лекарства на постоянной основе, обязательно проконсультируйтесь с врачом перед использованием эфирного масла грейпфрута внутрь (даже в кулинарных дозах), а также при его активном вдыхании или нанесении на кожу.
Имбирь
Имбирь (Zingiber officinale) – многолетнее травянистое растение с мощным корневищем (ризомой) родом из Юго-Восточной Азии. Этот «огненный корень» является не только важнейшей кулинарной пряностью, но и одним из древнейших целебных средств, почитаемых в традиционной китайской медицине и Аюрведе, а в Европе применялся для профилактики чумы.
История имбиря насчитывает не менее 5000 лет. Его использовали в Китае и Индии для улучшения пищеварения, борьбы с тошнотой, простудой и воспалениями. Даже Конфуций упоминал имбирь в своих трудах, отмечая его важность.
Он был одним из первых восточных специй, попавших через торговые пути в Средиземноморье, где высоко ценился греками и римлянами. В Европе имбирь применялся для профилактики чумы.
Эфирное масло имбиря получают методом паровой дистилляции из корневища растения. Его могут дистиллировать как из свежих ризом, что даёт более яркий, свежий, иногда с цитрусовыми нотками аромат, так и из высушенных, аромат получается более тёплым, глубоким и пряным.
Существует также CO2 экстракт имбиря, который часто обладает ещё более полным и насыщенным ароматом, близким к свежему корню. Основные производители имбирного масла – Индия, Китай, Нигерия, Индонезия.
Эфирное масло имбиря представляет собой текучую жидкость от бледно-жёлтого до янтарного цвета, с сильным, тёплым и пряным ароматом.
Зингиберен, а также другие жгучие вещества свежего имбиря при паровой дистилляции практически не переходят в эфирное масло. Поэтому масло обладает характерным ароматом имбиря, но лишено его остроты. CO2 экстракт может содержать следовые количества жгучих компонентов.
Аромат масла тёплый, пряный, проникающий, с землистыми, древесными и иногда свежими лимонными нотами. Он оказывает согревающее, стимулирующее, бодрящее и одновременно заземляющее действие.
Ключевым моментом является использование масла для аромата там, где сильная жгучесть имбиря нежелательна или будет дополнена свежим или сушёным имбирём.
Эфирное масло имбиря идеально подходит для ароматизации имбирных пряников, печенья, кексов и тыквенных пирогов, где достаточно использовать 1-2 капли на большую партию теста, что значительно меньше, чем требуется молотого имбиря.
Для согревающего напитка добавьте 1 каплю в чашку горячей воды или чая, особенно в сочетании с мёдом и лимоном. Также можно добавить каплю в смузи, глинтвейн или использовать для придания пикантной ноты коктейлям.
Оно отлично раскрывает свой аромат в азиатских блюдах стир-фрай, в заправках на основе соевого соуса или терияки прекрасно сочетаясь с чесноком, лемонграссом и цитрусовыми. Имбирь также используется в маринадах для курицы, свинины, рыбы или тофу, где рекомендуется добавлять 1-2 капли на блюдо, рассчитанное на 4-6 порций.
Эфирное масло имбиря также подходит для ароматизации овощных супов-пюре.
Эфирное масло имбиря улучшает пищеварение, уменьшает тошноту. Имбирь обладает противовоспалительным действием, помогает при простуде и гриппе. Его согревающий эффект полезен при ощущении холода в конечностях. Эфирное масло облегчает мышечные и суставные боли.
С осторожностью использовать людям, принимающим антикоагулянты. Хотя масло имбиря часто рекомендуют вдыхать при утренней тошноте, приём внутрь во время беременности требует консультации со специалистом.
Кардамон
Кардамон (Elettaria cardamomum) – многолетнее травянистое растение из семейства имбирных, чьи драгоценные семена скрыты в трёхгранных коробочках. Родом из влажных лесов южной Индии и Шри-Ланки, кардамон является звездой индийской, ближневосточной и даже скандинавской кухни.
История кардамона уходит в глубь веков. Он был важной частью Аюрведы, где его использовали для улучшения пищеварения и освежения дыхания. Как одна из самых ценных пряностей, он путешествовал по древним торговым путям в Египет, Грецию и Рим. Его ценили викинги, он стал неотъемлемым атрибутом арабской кофейной культуры, символизируя гостеприимство.
Кардамон является третьей самой дорогой в мире специей по весу, уступая только шафрану и ванили. Причина этому – трудоёмкий процесс сбора урожая, требующий ручной работы. Эфирное масло кардамона получают методом паровой дистилляции из семян, которые извлекают из коробочек непосредственно перед процессом. Хотя родиной кардамона является Индия, сегодня крупнейшим производителем является Гватемала.
Эфирное масло кардамона обычно представляет собой бесцветную или бледно-жёлтую очень текучую жидкость.
Аромат масла кардамона – это яркая вспышка: сладкий, пряный, тёплый, но с освежающим, почти мятным подъёмом. Он стимулирует ум, проясняет мысли, бодрит и одновременно создаёт ощущение уюта.
Эфирное масло кардамона абсолютно незаменимо для придания аутентичного аромата арабскому или турецкому кофе, где иногда достаточно всего 1 капли прямо в турку. Оно также прекрасно подходит для индийского чая масала, согревающего «золотого молока», пряного глинтвейна и ароматного горячего сидра, где достаточно 1 капли на несколько чашек или на большой объём напитка.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.