- -
- 100%
- +
Кожура липнет к рукам: Это нормально для некоторых фруктов (инжир, очень сладкие сорта). Храните такие рулончики в холодильнике или пересыпьте крахмалом.
Плесень при хранении: Значит, была недосушена или хранилась в сырости. Выбросьте.
Совет от автора
Самый интересный эффект получается, если делать слоеную фруктовую кожуру. Размажьте тонкий слой яблочного пюре, подсушите его 2—3 часа, затем сверху размажьте слой клубничного пюре и сушите до готовности. Получится двухслойная кожура с разными вкусами — красота и вкуснота.
И еще: не бойтесь экспериментировать со специями. Кардамон, имбирь, корица, ваниль, мята, базилик — всё это может подружиться с фруктами и создать уникальные вкусовые сочетания.
Сладких вам экспериментов и ярких рулончиков!
14: Апельсиновые и мандариновые чипсы (С цедрой, для чая и декора)
Это, пожалуй, самые красивые чипсы в нашей книге. Тонкие ломтики апельсинов, подсушенные до состояния хрустящих кружочков, можно использовать не только для еды, но и для украшения десертов, коктейлей и даже интерьера.
В них есть всё: яркий цвет, интенсивный цитрусовый аромат, легкая кислинка и природная сладость. А главное — никаких консервантов и красителей, только чистый фрукт.
Почему это стоит сделать?
Для чая: Бросьте пару кружочков в заварник — и обычный черный чай превратится в изысканный цитрусовый напиток.
Для декора: Такими чипсами можно украшать торты, пирожные, коктейли, десерты. Они выглядят дорого и профессионально.
Для глинтвейна: Добавьте апельсиновые чипсы в глинтвейн при нагревании — они отдадут напитку аромат и станут съедобным украшением.
Просто так: Хрустящие, кисло-сладкие, они отлично идут как самостоятельный снек.
Выбор фруктов: Толщина кожуры имеет значение
Апельсины: Для чипсов лучше брать тонкокожие апельсины. Толстокожие будут дольше сохнуть и могут горчить. Идеальны:
Апельсины сорта «Навел» — сладкие, с тонкой кожурой, без косточек.
Кровяные апельсины — дают красивый красноватый оттенок.
Обычные сладкие апельсины — тоже подойдут.
Мандарины: Мандариновые чипсы получаются мельче, но ароматнее. Особенно хороши:
Клементины — сладкие, тонкокожие.
Абхазские мандарины — с ярким ароматом.
Мандарины с листочками — для особого декора.
Важно: Фрукты должны быть твердыми, не рыхлыми. Мягкие, перезрелые цитрусы при нарезке пустят сок и будут плохо резаться.
Ингредиенты
Апельсины — 3—4 штуки
Мандарины — 5—6 штук
Сахарная пудра — по желанию, для карамелизации
Корица, ваниль — по желанию
Ничего больше не нужно. Цитрусы самодостаточны.
Оборудование
Дегидратор
Острый нож или мандолина (очень желательно!)
Разделочная доска
Бумажные полотенца
Кисточка (если будете делать сахарную глазурь)
Подготовка: Тонкая нарезка — залог успеха
Шаг 1. Мойка и обсушка: Тщательно вымойте цитрусы. Если они покупные и обработаны воском, лучше ошпарить их кипятком или вымыть с содой. Обсушите полотенцем.
Шаг 2. Нарезка (самый важный этап): Нарежьте апельсины и мандарины тонкими кружочками. Идеальная толщина — 2—3 мм. Не больше!
Если толще — будут сохнуть очень долго и могут не захрустеть.
Если тоньше — будут ломаться и крошиться.
Лучший инструмент для этого — мандолина (овощерезка) или очень острый нож с тонким лезвием. Чем острее нож, тем аккуратнее будет срез и меньше сока вытечет.
Секрет идеальной нарезки: Слегка подморозьте апельсины в морозилке 15—20 минут. Они станут тверже, и резать их будет легче, сок не будет вытекать.
Шаг 3. Удаление косточек: Если в кружочках попадаются косточки, аккуратно удалите их зубочисткой или кончиком ножа.
Шаг 4. Промокание: Разложите кружочки на бумажные полотенца в один слой. Сверху накройте другим полотенцем и слегка прижмите, чтобы убрать лишний сок. Чем суше будут ломтики перед сушкой, тем быстрее и равномернее они высохнут.
Шаг 5. Сахарная глазурь (опционально): Если хотите получить более сладкие, почти конфетные чипсы с легкой карамельной корочкой:
Смешайте сахарную пудру с небольшим количеством воды до состояния густой пасты.
Кисточкой нанесите тонкий слой на кружочки с одной стороны.
Дайте подсохнуть 5—10 минут перед укладкой.
Можно просто посыпать кружочки сахарной пудрой через ситечко — тоже будет красиво.
Процесс сушки
Укладка на поддоны: Разложите цитрусовые кружочки на поддоны в один слой. Между ними обязательно оставляйте расстояние — они немного уменьшатся, но слипаться не должны.
Важно: Не кладите кружочки друг на друга и не допускайте нахлеста. Только один слой, только свободное размещение.
Температурный режим: Устанавливаем 55° C. Это идеальная температура для цитрусовых — они равномерно высохнут, сохранят цвет и аромат.
Время сушки: От 6 до 10 часов. Время зависит от:
Толщины нарезки
Сочности фруктов
Мощности вашего дегидратора
Переворот: Через 3—4 часа, когда верхний слой подсохнет, аккуратно переверните кружочки. К этому моменту они должны легко отходить от поддона. Если прилипают — подождите еще час.
Тест на готовность: «Стеклянный звон»
Цитрусовые чипсы должны получиться хрустящими, как тонкое стекло.
Правильная готовность:
Достаньте кружочек, дайте ему полностью остыть (горячий всегда кажется мягким).
Попробуйте согнуть. Он должен ломаться с хрустом, как чипса.
На просвет он полупрозрачный, красивого янтарно-оранжевого цвета.
При постукивании о тарелку слышен звонкий звук.
Недосушено: Кружочек гнется, не ломается, на ощупь мягкий и эластичный. Отправляем обратно еще на 1—2 часа.
Пересушено (почти невозможно, но бывает): Кружочек темнеет, становится ломким, крошится в руках. Такое бывает, если передержать при слишком высокой температуре.
Хранение цитрусовых чипсов
Цитрусовые чипсы очень гигроскопичны — они моментально впитывают влагу из воздуха и становятся мягкими. Поэтому хранить их нужно герметично.
Охлаждение: Обязательно остудите чипсы прямо на поддонах до комнатной температуры.
Кондиционирование: Для цитрусовых чипсов, если они хорошо высушены до хруста, кондиционирование не обязательно. Но для подстраховки можно сложить их в банку, неплотно закрыть на сутки и проверить, нет ли конденсата.
Финальное хранение: Переложите чипсы в стеклянную банку с герметичной крышкой или в плотно закрывающийся пластиковый контейнер.
Храните в темном сухом месте (кухонный шкаф подальше от плиты и раковины). Срок хранения — до года, но лучше использовать в течение 3—6 месяцев, пока они максимально ароматны.
Идеи использования
Для чая: Бросьте 2—3 кружочка в заварник с черным или зеленым чаем. Залейте кипятком и дайте настояться 3—5 минут. Чай приобретет тонкий цитрусовый аромат без кислоты.
Для глинтвейна: Добавьте горсть чипсов в кастрюлю с глинтвейном при нагревании. Они отдадут напитку аромат и красиво будут плавать в бокалах.
Украшение десертов: Целыми кружочками можно украшать:
Торты и пирожные
Чизкейки
Панна-котту
Мороженое
Кексы и маффины
Для коктейлей: Наденьте кружочек на край бокала с коктейлем — это выглядит очень профессионально.
Просто так: Ешьте как чипсы. Особенно хороши с чаем или кофе.
В выпечку: Измельчите чипсы в крошку и добавьте в тесто для печенья или кексов. Получится цитрусовая выпечка без использования цедры.
Цитрусовый порошок: Измельчите чипсы в кофемолке в тонкий порошок. Это натуральный ароматизатор, который можно:
Добавлять в глазурь для тортов
Смешивать с сахарной пудрой для посыпки
Добавлять в йогурты и смузи
Использовать в маринадах для мяса и рыбы
Эксперименты и вариации
Пряные цитрусы: Перед сушкой смешайте сахарную пудру с корицей, имбирем и гвоздикой. Посыпьте кружочки этой смесью. Получатся рождественские чипсы с пряным ароматом.
Медовые апельсины: Смешайте жидкий мед с небольшим количеством воды. Кисточкой нанесите на кружочки перед сушкой. Мед карамелизуется, и чипсы станут слаще и блестящее.
Лаймовые чипсы: Сделайте такие же чипсы из лайма. Они мельче, кислее и отлично подходят для украшения коктейлей и тайских блюд.
Грейпфрутовые чипсы: Из розового грейпфрута получаются очень красивые чипсы с красноватым оттенком. Учтите, что они могут горчить — лучше посыпать сахаром.
Разноцветное ассорти: Смешайте в одной банке чипсы из апельсинов, лимонов, лаймов и грейпфрутов. Получится яркое, солнечное ассорти.
Что делать с остатками и некондицией?
Поломанные чипсы, обрезки, кружочки, которые не получились красивыми — не выбрасывайте!
Цитрусовый сахар: Измельчите обрезки в пудру и смешайте с сахаром (1 столовая ложка пудры на стакан сахара). Получится ароматный цитрусовый сахар для выпечки, чая и кофе.
Ароматизация соли: Смешайте цитрусовый порошок с морской солью — получится отличная приправа для рыбы и морепродуктов.
Чайная смесь: Добавьте поломанные чипсы в смесь сушеных трав и ягод для ароматного травяного чая.
Возможные проблемы
Чипсы получились горькими: Возможно, вы захватили слишком много белой кожицы под цедрой. Она дает горечь. В следующий раз старайтесь срезать тоньше, если видите, что белый слой толстый. Или выбирайте тонкокожие сорта.
Чипсы не хрустят, а гнутся: Недосушены. Верните в дегидратор еще на 2—3 часа.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.