Рецепты ферментированных продуктов

2. ОСТРАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 2 кг белокочанной капусты поздних сортов

· 2 средние моркови (примерно 200 г)

· 40 г чеснока (8—10 зубчиков)

· 2—3 свежих перца чили

· 1,5 ст. ложки каменной соли крупного помола (без добавок)

· 1 ч. ложка семян кориандра

Необходимая посуда:

· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3—5 литров

· Деревянная толкушка или чистые руки

· Марля или специальная крышка для ферментации

· Гнет (чистый камень или банка с водой)

· Перчатки для работы с перцем чили

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка овощей:

· Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертины и удалить кочерыжку.

· Нашинковать капусту тонкой соломкой (толщиной 2—3 мм).

· Морковь очистить и натереть на крупной терке.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

· Перец чили нарезать тонкими кольцами (работать в перчатках).

2. Смешивание:

· В большом эмалированном тазу смешать капусту и морковь.

· Добавить соль и кориандр.

· Тщательно перетереть руками в течение 10—15 минут до появления обильного сока.

· Добавить чеснок и перец чили, аккуратно перемешать.

3. Закладка в емкость:

· На дно чистой банки уложить несколько целых капустных листьев.

· Плотно укладывать капусту, утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой.

· Сверху оставить 5—7 см свободного пространства.

4. Установка гнета:

· Накрыть капусту марлей или капустным листом.

· Установить гнет так, чтобы рассол полностью покрывал капусту.

5. Процесс ферментации:

· Первые 3 дня держать при комнатной температуре (18—22° C).

· Ежедневно протыкать до дна деревянной палочкой для выхода газов.

· Снимать образующуюся пену.

· На 4-й день переместить в прохладное место (0—5° C).

Признаки готовности:

· Прекратилось активное газообразование.

· Рассол стал прозрачным.

· Появился характерный кисловатый аромат с пряными нотами.

· Вкус приятно-кислый, с острым послевкусием.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 10—14 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 2 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 4 месяцев.

· В погребе: до 6 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте только стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.

2. Не допускайте контакта с металлом.

3. Остроту можно регулировать количеством перца чили.

4. Оптимальная температура ферментации – 18—22° C.

5. Готовность проверяйте на вкус после 10 дней выдержки.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 27 ккал.

· Белки: 1,6 г.

· Жиры: 0,3 г.

· Углеводы: 4,8 г.

· Клетчатка: 2,4 г.

Особенности:

· Подходит для веганов и вегетарианцев.

· Не содержит глютен.

· Богата витамином C и пробиотиками.

· Обладает согревающим эффектом благодаря перцу чили.

Подача:

· Как самостоятельная острая закуска.

· В составе витаминных салатов.

· Гарнир к жирным мясным блюдам.

· Добавка в супы и рагу.

· Начинка для пирожков и блинчиков.

Возможные проблемы и решения:

· Появление плесени – удалить верхний слой, добавить соли.

· Слишком острый вкус – уменьшить количество перца в следующей партии.

· Мягкая консистенция – уменьшить время ферментации.

· Недостаток кислоты – продлить ферментацию на 1—2 дня.

3. КИМЧИ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ (КОРЕЙСКИЙ ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

· 1 большой кочан пекинской капусты (около 2 кг)

· 1/2 стакана каменной соли крупного помола (для засолки)

· 1 редька дайкон (около 300 г)

· 4 зеленых лука

· 1 небольшая морковь

Для пасты кимчи:

· 1/4 стакана рисовой муки

· 2 стакана воды

· 2 ст. ложки сахара

· 1 стакан порошка кочугару (корейский перец)

· 1/4 стакана ферментированных креветок (сеу-джот)

· 3 ст. ложки рыбного соуса

· 1 головка чеснока (10—12 зубчиков)

· 1 небольшой кусочек имбиря (около 2 см)

· 1 луковица

Необходимая посуда:

· Большая эмалированная или стеклянная миска для засолки

· Деревянная разделочная доска

· Чистые пищевые перчатки

· Стеклянные банки объемом 1—2 литра с крышками

· Марля

· Блендер или ступка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка капусты:

· Капусту разрезать вдоль на четвертинки.

· Каждый лист обильно посолить солью, особенно у толстых частей.

· Оставить при комнатной температуре на 4—6 часов, переворачивая каждые 2 часа.

2. Приготовление пасты:

· Рисовую муку смешать с водой, варить на медленном огне до загустения, помешивая.

· Добавить сахар, остудить до комнатной температуры.

· Чеснок, имбирь и луковицу измельчить в блендере.

· Смешать остывшую рисовую пасту с порошком кочугару, рыбным соусом, ферментированными креветками и измельченной смесью.

3. Подготовка овощей:

· Промыть капусту под холодной водой, хорошо отжать.

· Редьку и морковь нарезать тонкой соломкой.

· Зеленый лук нарезать длинными полосками.

4. Сборка кимчи:

· Смешать редьку, морковь и зеленый лук с пастой кимчи.

· Надеть перчатки, обильно нанести пасту на каждый лист капусты.

· Плотно свернуть капусту и уложить в банки.

5. Ферментация:

· Оставить при комнатной температуре на 1—2 дня.

· Ежедневно выпускать газы, надавливая на капусту.

· После появления кислого запаха переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Появление кисловатого запаха.

· Пузырьки воздуха в рассоле.

· Капуста стала полупрозрачной.

· Острый кисло-сладкий вкус.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 1—2 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 1—2 недели в холодильнике.

· Полный цикл: 2—3 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· В погребе: не рекомендуется.

· Заморозка: возможна, но нежелательна.

Полезные советы:

1. Используйте только корейский перец кочугару для аутентичного вкуса.

2. Соль должна быть без йода и добавок.

3. Для веганской версии исключите рыбный соус и креветки.

4. Температура ферментации не должна превышать 20° C.

5. Чем дольше ферментация, тем кислее вкус.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 35 ккал.

· Белки: 2,1 г.

· Жиры: 0,8 г.

· Углеводы: 5,2 г.

· Клетчатка: 2,8 г.

Особенности:

· Традиционное корейское блюдо.

· Содержит полезные пробиотики.

· Богата витаминами A, B и C.

· Острая и пикантная на вкус.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· С вареным рисом.

· Для приготовления супа кимчи.

· В качестве гарнира к мясу.

· Для приготовления жареного риса.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком соленая – промыть перед употреблением.

· Недостаточно острая – добавить больше кочугару.

· Слишком кислая – сократить время ферментации.

· Появление плесени – выбросить продукт.

4. СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ (С УКРОПОМ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 2 кг небольших огурцов (корнишонов)

· 4—5 зонтиков свежего укропа

· 6—8 зубчиков чеснока

· 2 ст. ложки каменной соли крупного помола

· 1,5 литра фильтрованной воды

· 5—7 горошин черного перца

· 3—4 листа хрена

· 2 листа черной смородины (по желанию)

Необходимая посуда:

· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3 литра

· Деревянная кружка или тарелка

· Марля

· Гнет (чистый камень или банка с водой)

· Эмалированная кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка огурцов:

· Огурцы тщательно вымыть щеткой.

· Обрезать кончики с обеих сторон.

· Замочить в холодной воде на 2—3 часа.

2. Подготовка пряностей:

· Укроп вымыть и обсушить.

· Чеснок очистить и разрезать пополам.

· Листья хрена и смородины вымыть.

3. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до полного растворения.

· Остудить рассол до комнатной температуры.

4. Закладка в емкость:

· На дно емкости уложить половину пряностей.

· Плотно уложить огурцы вертикально.

· Сверху разместить оставшиеся пряности.

5. Заливка и установка гнета:

· Залить огурцы остывшим рассолом.

· Накрыть марлей или листьями хрена.

· Установить гнет, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.

6. Процесс ферментации:

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

· Ежедневно удалять образующуюся пену.

· После появления кисловатого запаха переместить в прохладное место.

Признаки готовности:

· Огурцы приобрели оливковый цвет.

· Рассол стал прозрачным с приятным кисловатым запахом.

· Исчезли пузырьки газа.

· Огурцы плотные и хрустящие.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 10—15 дней в прохладном месте.

· Полный цикл: 2—3 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· В погребе: до 8 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте огурцы одного размера для равномерной просолки.

2. Соль должна быть без йода и добавок.

3. Вода должна быть фильтрованной или родниковой.

4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.

5. Для хрусткости добавьте листья дуба или вишни.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 15 ккал.

· Белки: 0,8 г.

· Жиры: 0,1 г.

· Углеводы: 2,5 г.

· Клетчатка: 0,8 г.

Особенности:

· Натуральный пробиотический продукт.

· Не содержит уксуса.

· Сохраняет все витамины.

· Низкокалорийный.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе рассольника.

· К отварному картофелю.

· К мясу и птице.

· Для приготовления салатов.

Возможные проблемы и решения:

· Огурцы мягкие – недостаток дубильных веществ.

· Всплывают огурцы – недостаточный гнет.

· Помутнение рассола – признаки порчи.

· Появление плесени – нарушение технологии.

5. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ (БЫСТРАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ингредиенты:

· 1 кг небольших огурцов (корнишонов)

· 1 литр фильтрованной воды

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 3—4 зонтика укропа

· 3—4 зубчика чеснока

· 5—7 горошин черного перца

· 2—3 листа хрена

· 1 лист черной смородины (по желанию)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Эмалированная кастрюля

· Марля

· Тарелка или блюдце

· Гнет (небольшой чистый камень)

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка огурцов:

· Огурцы тщательно вымыть щеткой.

· Обрезать кончики с обеих сторон.

· Замочить в холодной воде на 1—2 часа.

2. Подготовка пряностей:

· Укроп вымыть и обсушить.

· Чеснок очистить и разрезать пополам.

· Листья хрена и смородины вымыть.

3. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до полного растворения.

· Остудить рассол до комнатной температуры.

4. Закладка в банку:

· На дно банки уложить половину пряностей.

· Плотно уложить огурцы.

· Сверху разместить оставшиеся пряности.

5. Заливка и установка гнета:

· Залить огурцы остывшим рассолом.

· Накрыть марлей.

· Установить гнет, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.

6. Процесс ферментации:

· Оставить при комнатной температуре на 12—24 часа.

· Через 6 часов можно начинать пробовать.

· После достижения желаемой солености переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Огурцы приобрели светло-оливковый цвет.

· Появился характерный аромат укропа и чеснока.

· Рассол стал слегка мутноватым.

· Огурцы остаются хрустящими.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 12—24 часа при комнатной температуре.

· Дозревание: не требуется.

· Полный цикл: 12—48 часов.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 недели.

· В погребе: не рекомендуется.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Для ускорения процесса можно сделать несколько продольных надрезов на огурцах.

2. Добавление лимона или лимонной кислоты ускорит процесс.

3. Температура в помещении не должна превышать 22° C.

4. Для пикантности можно добавить немного горчицы в зернах.

5. Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 14 ккал.

· Белки: 0,7 г.

· Жиры: 0,1 г.

· Углеводы: 2,3 г.

· Клетчатка: 0,7 г.

Особенности:

· Быстрый способ приготовления.

· Сохраняется хрустящая текстура.

· Нежный слабосоленый вкус.

· Минимальное количество соли.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К отварному картофелю.

· К шашлыку и барбекю.

· Для приготовления окрошки.

· К водке и другим крепким напиткам.

Возможные проблемы и решения:

· Огурцы недостаточно просолились – увеличить время ферментации.

· Слишком соленые – уменьшить количество соли в рассоле.

· Появилась слизь – слишком высокая температура ферментации.

· Огурцы стали мягкими – передержали при комнатной температуре.

6. КВАШЕНАЯ МОРКОВЬ (С ИМБИРЁМ И КУРКУМОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг моркови

· 20 г свежего имбиря

· 1 ч. ложка молотой куркумы

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка семян кориандра

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Эмалированная миска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка моркови:

· Морковь очистить и вымыть.

· Натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление смеси:

· В миске смешать морковь, имбирь, куркуму и кориандр.

· Добавить соль и тщательно перемешать.

· Оставить на 30 минут для выделения сока.

3. Закладка в банку:

· Плотно утрамбовать морковную смесь в банку.

· Если сока недостаточно, приготовить рассол: растворить 10 г соли в 500 мл воды.

· Залить рассолом так, чтобы морковь была полностью покрыта.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить на 3—5 дней при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Ежедневно удалять пену.

· Через 3 дня можно пробовать.

· После достижения желаемой кислотности переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Появился приятный кисловатый запах.

· Прекратилось активное газообразование.

· Морковь приобрела ярко-оранжевый цвет.

· Рассол стал прозрачным.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—5 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—10 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 10—15 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 месяцев.

· В погребе: до 4 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодую сочную морковь для лучшего сокоотделения.

2. Куркума может окрашивать посуду, используйте стеклянную тару.

3. Для усиления вкуса можно добавить зубчик чеснока.

4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.

5. Если появляется плесень, аккуратно удалите верхний слой.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 35 ккал.

· Белки: 1,2 г.

· Жиры: 0,3 г.

· Углеводы: 7,8 г.

· Клетчатка: 2,4 г.

Особенности:

· Богата бета-каротином.

· Содержит куркумин и имбирь – природные антиоксиданты.

· Яркий золотистый цвет.

· Пряный вкус с восточными нотками.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе витаминных салатов.

· К мясу и птице.

· Для украшения бутербродов.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Недостаточно сока – добавить рассол.

· Слишком мягкая консистенция – сократить время ферментации.

· Слишком кислый вкус – уменьшить время брожения.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

7. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ СВЁКЛА (С ХРЕНОМ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг свёклы

· 50 г свежего хрена

· Цедра 1 апельсина

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка семян укропа

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Овощечистка для цедры

· Эмалированная миска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка свёклы:

· Свёклу тщательно вымыть щеткой.

· Очистить от кожуры.

· Натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

· Хрен очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление смеси:

· Снять цедру с апельсина тонким слоем.

· В миске смешать свёклу, хрен, цедру апельсина и семена укропа.

· Добавить соль и тщательно перемешать.

· Оставить на 40 минут для выделения сока.

3. Закладка в банку:

· Плотно утрамбовать смесь в банку.

· Если сока недостаточно, приготовить рассол: растворить 10 г соли в 500 мл воды.

· Залить рассолом так, чтобы смесь была полностью покрыта.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить на 4—6 дней при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Ежедневно удалять пену.

· Через 4 дня можно начинать пробовать.

· После достижения желаемой кислотности переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Появился яркий кисло-сладкий аромат.

· Прекратилось активное газообразование.

· Свёкла приобрела глубокий бордовый цвет.

· Рассол стал прозрачным с рубиновым оттенком.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 4—6 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—14 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 2—3 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 4 месяцев.

· В погребе: до 5 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодую сочную свёклу для лучшего результата.

2. Цедру снимайте тонко, избегая белой горькой части.

3. Для более нежного вкуса можно уменьшить количество хрена.

4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.

5. Регулярно проверяйте уровень рассола.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 42 ккал.

· Белки: 1,6 г.

· Жиры: 0,2 г.

· Углеводы: 9,5 г.

· Клетчатка: 2,8 г.

Особенности:

· Богата железом и фолиевой кислотой.

· Хрен обладает природными антимикробными свойствами.

· Цедра апельсина придает цитрусовые нотки.

· Яркий насыщенный цвет.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· Для приготовления борща.

· К мясу и дичи.

· Для салатов и винегретов.

· Как гарнир к жирным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Недостаточно сока – добавить рассол.

· Слишком острый вкус – уменьшить количество хрена.

· Горьковатый привкус – снимать цедру без белой части.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

8. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (С КУРКУМОЙ И СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ)

Ингредиенты:

· 1 кг цветной капусты

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка молотой куркумы

· 1 ч. ложка семян горчицы

· 2 зубчика чеснока

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Эмалированная миска

· Нож и разделочная доска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка капусты:

· Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия.

· Тщательно промыть под проточной водой.

· Бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты.

· Откинуть на дуршлаг и остудить.

2. Приготовление рассола:

· В воде растворить соль до полного растворения.

· Добавить куркуму и семена горчицы, перемешать.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

3. Закладка в банку:

· На дно банки положить чеснок.

· Плотно уложить соцветия капусты.

· Залить подготовленным рассолом.

· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей или капустным листом.

· Установить гнет так, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом.

· Оставить при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Первые 3 дня выдерживать при температуре 18—22° C.