Рецепты ферментированных продуктов

24. ТОПИНАМБУР (С ЛУКОМ И УКРОПОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг топинамбура (земляной груши)

· 1 крупная луковица

· 1 пучок свежего укропа

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 5—7 горошин черного перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Миска для подготовки

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка топинамбура:

· Топинамбур тщательно вымыть щеткой.

· Очистить от кожуры (можно оставить молодые клубни неочищенными).

· Нарезать тонкими кружочками или кубиками.

· Лук очистить и нарезать полукольцами.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка зелени:

· Укроп мелко нарезать, оставив несколько веточек для украшения.

· Смешать топинамбур с луком и укропом.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить горошины перца.

· Плотно уложить овощную смесь.

· Добавить оставшийся укроп.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Топинамбур стал мягче, но сохранил хруст.

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками укропа и лука.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Молодой топинамбур можно не чистить, тщательно вымыв щеткой.

2. Для уменьшения газообразования добавьте семена укропа.

3. Лук лучше использовать красный или ялтинский для мягкости вкуса.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для пикантности можно добавить зубчик чеснока.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 61 ккал

· Белки: 2,0 г

· Жиры: 0,1 г

· Углеводы: 12,8 г

· Клетчатка: 4,5 г

Особенности:

· Богат инулином и пребиотиками.

· Низкий гликемический индекс.

· Улучшает микрофлору кишечника.

· Подходит для диабетического питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К отварному картофелю.

· В составе витаминных салатов.

· К мясу и птице.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Топинамбур потемнел – сбрызнуть лимонным соком при подготовке.

· Слишком резкий вкус – увеличить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – добавить больше соли.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

25. ПАТИССОНЫ (С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ ЧИЛИ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодых патиссонов

· 4—5 зубчиков чеснока

· 1—2 перца чили

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 пучок свежего укропа

· 5—7 горошин душистого перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Перчатки для работы с перцем чили

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка патиссонов:

· Патиссоны вымыть, обсушить.

· Нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см.

· Удалить семена, если патиссоны крупные.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка специй:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Перец чили нарезать тонкими кольцами (работать в перчатках).

· Укроп крупно нарезать.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть специй.

· Плотно уложить патиссоны, перекладывая оставшимися специями.

· Добавить перец горошком.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Патиссоны сохранили форму, но стали нежнее.

· Появился пряный островатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с умеренной остротой.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодые плотные патиссоны с тонкой кожурой.

2. Остроту можно регулировать количеством перца чили.

3. Для аромата можно добавить лист хрена или смородины.

4. Рассол должен полностью покрывать патиссоны.

5. Регулярно снимайте образующуюся пену.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 19 ккал

· Белки: 0,6 г

· Жиры: 0,1 g

· Углеводы: 4,1 g

· Клетчатка: 1,2 g

Особенности:

· Богаты калием и витаминами.

· Низкокалорийный продукт.

· Чеснок и перец обладают антимикробными свойствами.

· Подходят для острой закуски.

Подача:

· Как самостоятельная острая закуска.

· К мясу и птице.

· В составе антипасто.

· К картофельным блюдам.

· Как гарнир к бобовым.

Возможные проблемы и solutions:

· Слишком острый вкус – уменьшить количество перца чили.

· Патиссоны стали слишком мягкими – сократить время ферментации.

· Недостаточно аромата – добавить больше чеснока и укропа.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

26. РЕВЕНЬ (С ИМБИРЕМ И МЕДОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг черешков ревеня

· 50 г свежего имбиря

· 3 ст. ложки натурального меда

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для имбиря и цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка ревеня:

· Черешки ревеня тщательно вымыть.

· Очистить от внешних волокон.

· Нарезать кусочками длиной 2—3 см.

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и мед, размешать до полного растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать ревень с тертым имбирем и лимонной цедрой.

· Равномерно распределить по банке.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Ревень стал мягким, но сохранил форму.

· Появился приятный кисло-сладкий аромат.

· Рассол приобрел розоватый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с нотками имбиря и меда.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 5—7 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодые сочные черешки ревеня.

2. Не используйте листья ревеня – они ядовиты.

3. Мед лучше брать жидкий, незасахаренный.

4. Рассол должен полностью покрывать ревень.

5. Для аромата можно добавить палочку корицы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 21 ккал

· Белки: 0,9 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 4,3 г

· Клетчатка: 1,8 г

Особенности:

· Богат яблочной кислотой и витаминами.

· Имбирь улучшает пищеварение.

· Мед обладает природными консервирующими свойствами.

· Подходит для десертов и закусок.

Подача:

· Как самостоятельный десерт.

· С йогуртом или творогом.

· В составе фруктовых салатов.

· К утренней каше.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Ревень слишком размяк – сократить время ферментации.

· Недостаточно сладости – увеличить количество меда.

· Появилась горечь – использовать только молодые черешки.

· Рассол помутнел – это нормальный процесс ферментации.

27. ЩАВЕЛЬ (С СОЛЬЮ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг свежего щавеля

· 3—4 зубчика чеснока

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка семян укропа

· 2—3 лавровых листа

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Деревянная толкушка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка щавеля:

· Щавель перебрать, удалить пожелтевшие листья.

· Тщательно промыть в холодной воде.

· Обсушить на бумажном полотенце.

· Крупно нарезать.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Семена укропа слегка раздавить в ступке.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить лавровый лист и часть чеснока.

· Плотно утрамбовать щавель деревянной толкушкой.

· Добавить оставшийся чеснок и семена укропа.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2—3 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Щавель сохранил зеленый цвет, но стал мягче.

· Появился характерный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус яркий, кисло-соленый.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 4—6 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой щавель с нежными листьями.

2. Не используйте алюминиевую посуду – щавель окисляется.

3. Для лучшего хранения можно добавить больше соли.

4. Рассол должен полностью покрывать щавель.

5. Регулярно удаляйте образующуюся пену.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 22 ккал

· Белки: 1,8 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 3,8 г

· Клетчатка: 2,4 г

Особенности:

· Богат щавелевой кислотой и витамином C.

· Обладает характерным кислым вкусом.

· Чеснок придает антимикробные свойства.

· Подходит для зеленых щей.

Подача:

· Как основа для зеленых щей.

· В составе витаминных салатов.

· К отварному картофелю.

· Как начинка для пирогов.

· К мясу и птице.

Возможные проблемы и решения:

· Щавель потерял цвет – использовать эмалированную посуду.

· Слишком кислый вкус – сократить время ферментации.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

· Недостаточно соли – добавить солевой раствор.

28. МАНГОЛЬД (С ЛИМОННЫМ СОКОМ И КУНЖУТОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг мангольда (листовой свеклы)

· 2 ст. ложки лимонного сока

· 2 ст. ложки кунжутных семян

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 3 зубчика чеснока

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Сковорода для обжаривания кунжута

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка мангольда:

· Мангольд тщательно вымыть.

· Отделить черешки от листовой части.

· Черешки нарезать кусочками 2—3 см.

· Листовую часть нарезать крупными полосками.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, добавить лимонный сок.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

4. Укладка в банку:

· Слоями уложить черешки и листья мангольда.

· Пересыпать кунжутом, чесноком и лимонной цедрой.

· Слегка утрамбовать.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Мангольд сохранил структуру, но стал нежнее.

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Рассол приобрел легкий розовый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с нотками лимона и кунжута.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 6—8 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте свежий мангольд с упругими листьями.

2. Черешки требуют больше времени для ферментации.

3. Кунжут лучше обжаривать непосредственно перед использованием.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для цвета можно добавить немного свеклы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 23 ккал

· Белки: 1,8 г

· Жиры: 0,9 г

· Углеводы: 3,2 г

· Клетчатка: 1,6 г

Особенности:

· Богат витаминами K, A и C.

· Содержит железо и магний.

· Лимонный сок сохраняет цвет.

· Подходит для веганского питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе зеленых салатов.

· К мясу и рыбе.

· Для приготовления пирогов.

· Как гарнир к крупам.

Возможные проблемы и решения:

· Листья слишком размякли – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислоты – добавить больше лимонного сока.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

· Черешки остались жесткими – нарезать мельче.

29. СЕЛЬДЕРЕЙ (С ЯБЛОЧНЫМ УКСУСОМ И ПЕТРУШКОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг стеблей сельдерея

· 1 пучок свежей петрушки

· 2 ст. ложки яблочного уксуса

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 3 зубчика чеснока

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка сельдерея:

· Стебли сельдерея тщательно вымыть.

· Нарезать кусочками длиной 3—4 см.

· Петрушку мелко нарезать.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, добавить яблочный уксус.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Снять цедру с лимона.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть петрушки и чеснока.

· Плотно уложить сельдерей.

· Добавить оставшиеся специи и лимонную цедру.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Сельдерей сохранил хрустящую текстуру.

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками петрушки и чеснока.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 6—8 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте свежие упругие стебли сельдерея.

2. Яблочный уксус должен быть натуральным, непастеризованным.

3. Петрушку лучше рвать руками, а не резать ножом.

4. Рассол должен полностью покрывать сельдерей.

5. Для аромата можно добавить семена сельдерея.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 16 ккал

· Белки: 0,7 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 3,4 г

· Клетчатка: 1,6 г

Особенности:

· Богат витаминами K и C.

· Низкокалорийный продукт.

· Яблочный уксус усиливает ферментацию.

· Подходит для детокс-программ.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе салатов.

· К мясу и птице.

· Для приготовления смузи.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Сельдерей стал слишком мягким – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить количество уксуса.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

30. ЛУК ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (С ТИМЬЯНОМ И МЕДОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг репчатого лука

· 3—4 веточки свежего тимьяна

· 2 ст. ложки натурального меда

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка черного перца горошком

· 2 лавровых листа

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Деревянная ложка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка лука:

· Лук очистить от шелухи.

· Нарезать кольцами или полукольцами толщиной 0,5 см.

· Переложить в миску и слегка помять руками.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и мед, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка специй:

· Тимьян отделить от веточек.

· Лавровый лист поломать на кусочки.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть специй.

· Плотно уложить лук, пересыпая тимьяном.

· Добавить перец горошком и лавровый лист.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 4—5 дней.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Лук стал мягким, но сохранил форму.

· Исчезла резкая луковая острота.

· Появился приятный кисло-сладкий аромат.

· Вкус сбалансированный, с нотками тимьяна и меда.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 4—5 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 9—12 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· В погребе: до 3 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте красный лук для более мягкого вкуса.

2. Мед лучше брать жидкий, незасахаренный.

3. Для уменьшения резкости можно бланшировать лук 1—2 минуты.

4. Рассол должен полностью покрывать лук.

5. Регулярно снимайте образующуюся пену.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 41 ккал

· Белки: 1,1 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 9,8 г

· Клетчатка: 1,7 г

Особенности:

· Богат кверцетином и антиоксидантами.

· Мед усиливает процесс ферментации.

· Тимьян обладает антимикробными свойствами.

· Подходит для бутербродов и салатов.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К мясу и сырам.

· В составе сэндвичей.

· Для приготовления соусов.

· Как гарнир к жареному мясу.

Возможные проблемы и решения:

· Лук слишком мягкий – сократить время ферментации.

· Недостаточно сладости – увеличить количество меда.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком резкий вкус – увеличить время ферментации.

31. ЛУК-ПОРЕЙ (С ИМБИРЕМ И Соевым соусом)

Ингредиенты:

· 1 кг лука-порея

· 50 г свежего имбиря

· 3 ст. ложки соевого соуса

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка кунжутных семян

· 2 зубчика чеснока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для имбиря

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка лука-порея:

· Лук-порей тщательно вымыть, удалить корни.

· Нарезать кольцами толщиной 1—2 см.

· Отделить белую и зеленую части.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и соевый соус, размешать.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Кунжут обжарить на сухой сковороде.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть имбиря и чеснока.

· Плотно уложить лук-порей, пересыпая кунжутом.

· Добавить оставшиеся специи.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Лук-порей стал мягким, но сохранил упругость.

· Появился насыщенный умами-аромат.

· Рассол приобрел золотистый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с восточными нотками.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте свежий лук-порей с упругими стеблями.