Рецепты из фарша

Рецепт 4. Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы — это блюдо из Восточной Пруссии, города Кёнигсберг (сегодня — Калининград). В XIX веке их подавали в каждом трактире города, а потом рецепт разошёлся по всей Германии. Сегодня это одно из самых узнаваемых немецких блюд наряду с колбасками и шницелем.

Главное отличие — соус. Не томатный, не сметанный, а белый соус на мясном бульоне со сливками и каперсами. Клопсы варятся в бульоне, а не жарятся. Второе отличие — анчоусы. В классическом рецепте в фарш добавляют мелко рубленые анчоусы или анчоусную пасту. Это даёт тонкий солёный и умами вкус, совсем не рыбный. Третье отличие — подача. Клопсы подают с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и обязательно с каперсами в соусе.

Кёнигсбергские клопсы делаются размером с небольшое яйцо. Их варят, отчего они становятся невероятно нежными, почти тающими.

Ингредиенты на 15—18 клопсов

Для клопсов:

Фарш свиной — 300 г.

Фарш говяжий — 200 г.

Булка белая (черствая) — 2 ломтика (80—100 г).

Молоко тёплое — 100 мл.

Лук репчатый — 1 маленькая луковица (50—70 г).

Яйцо — 1 шт.

Анчоусы — 4—5 филе (или 1 чайная ложка анчоусной пасты).

Соль — 1/2 чайной ложки (анчоусы уже солёные, не пересолите).

Перец белый молотый — 1/2 чайной ложки.

Лимонная цедра — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Для варки:

Бульон мясной (говяжий или куриный) — 1.5 литра.

Лук репчатый — 1 шт.

Лавровый лист — 1—2 шт.

Перец душистый горошком — 5—6 шт.

Соль — по вкусу.

Для соуса:

Бульон, в котором варились клопсы — 500 мл.

Сливки 30% — 200 мл.

Сливочное масло — 30 г.

Мука пшеничная — 2 столовые ложки.

Каперсы — 2 столовые ложки (вместе с жидкостью).

Лимонный сок — 1 столовая ложка.

Яичный желток — 1 шт. (по желанию, для загустения).

Соль — по вкусу.

Перец белый молотый — по вкусу.

Для подачи:

Картофель отварной (мелкий или нарезанный крупно).

Петрушка свежая рубленая.

Приготовление

Шаг 1. Замочить булку.

Срежьте корки с булки. Мякоть поломайте кусочками в миску. Залейте тёплым молоком. Оставьте на 10 минут.

Шаг 2. Подготовить лук и анчоусы.

Лук очистите и нарежьте максимально мелкими кубиками, почти в кашицу. Анчоусы мелко нарубите ножом.

Шаг 3. Смешать фарш.

В большой миске соедините свиной и говяжий фарш, размоченную булку (вместе с остатками молока), яйцо, рубленый лук, рубленые анчоусы, соль, белый перец и лимонную цедру. Перец обязательно белый — чёрный даст слишком резкий вкус.

Шаг 4. Вымешать.

Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут до однородности. Фарш должен стать клейким и эластичным.

Шаг 5. Сформовать клопсы.

Смочите руки холодной водой. Формуйте шарики размером с крупный грецкий орех (около 30—40 г). Старайтесь делать их одинаковыми.

Шаг 6. Приготовить бульон для варки.

В большой кастрюле доведите до кипения мясной бульон. Добавьте очищенную луковицу целиком (не резать), лавровый лист, душистый перец. Посолите. Убавьте огонь до слабого кипения.

Шаг 7. Сварить клопсы.

Осторожно опустите клопсы в кипящий бульон, по одному, чтобы не слиплись. Варите на самом слабом кипении 12—15 минут. Клопсы всплывут на поверхность и увеличатся в размере — это нормально. Готовность проверьте: при нажатии клопс должен быть упругим, внутри — не розовым.

Шаг 8. Вынуть клопсы и сохранить бульон.

Шумовкой достаньте клопсы из кастрюли. Выложите на тарелку, накройте фольгой, чтобы не остывали. Бульон не выливайте — он понадобится для соуса. Процедите 500 мл бульона через сито.

Шаг 9. Приготовить соус.

В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку. Жарьте на среднем огне 1—2 минуты, помешивая венчиком, до золотистого цвета (не коричневого, а кремового). Влейте процеженный бульон, продолжая интенсивно мешать венчиком, чтобы не было комков. Соус начнёт густеть. Добавьте сливки, каперсы вместе с жидкостью из банки, лимонный сок. Перемешайте. Убавьте огонь до минимума. Варите 3—4 минуты, пока соус не станет похож на жидкую сметану.

Шаг 10. Добавить клопсы в соус (по желанию).

Верните клопсы в соус, прогрейте 1—2 минуты. Можно подать и отдельно: клопсы на тарелке, соус сверху или рядом.

Как подавать

Классическая подача — отварной картофель (мелкий, молодой, очищенный или картофель, нарезанный крупными дольками), посыпанный рубленой петрушкой. Сверху или рядом — клопсы с белым соусом и каперсами. Соуса должно быть много, почти как супа.

В Германии к кёнигсбергским клопсам часто подают свекольный салат или маринованную свёклу — кисло-сладкое дополнение к нежному фаршу и солёным каперсам.

Обязательно подавайте ложку — соус едят до последней капли.

Ошибки, которых избежать

Клопсы развалились при варке. Фарш был слишком жидким или плохо вымешан. Добавьте больше булки или немного манной крупы. Или варите при более низкой температуре — кипение должно быть едва заметным.

Клопсы получились сухими. Вы использовали постный фарш (чистую говядину) или переварили. Берите смесь свинины и говядины, не варите дольше 15 минут.

Соус получился с комками. Вы добавили муку в жидкость, а не обжарили её сначала в масле. Всегда сначала ру, потом жидкость. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.

Соус слишком жидкий. Добавьте ещё 1/2 столовой ложки муки, растворённой в холодной воде. Прогрейте. Слишком густой — разбавьте бульоном или молоком.

Нет характерного вкуса каперсов и анчоусов. Скорее всего, положили мало. В следующий раз смелее: каперсов — 3 столовые ложки, анчоусов — 7—8 филе.

Клопсы получились пресными. Вы забыли соль или не добавили лимонный сок в соус. Кислота балансирует жирность и соль.

Варианты

Без анчоусов. Если не любите или нет под рукой — замените 1 столовой ложкой соевого соуса и 1/2 чайной ложки вустерширского соуса. Вкус будет другим, но тоже интересным.

С яичным желтком в соусе. В конце приготовления соуса, перед добавлением клопсов, снимите соус с огня, вмешайте желток. Соус станет ещё более нежным и бархатистым. Но не кипятите после этого, иначе желток свернётся.

С рисом вместо картофеля. Тоже допустимый вариант, хотя классика — картофель.

Лёгкая версия. Не варите клопсы, а запеките их в духовке (200 градусов, 12 минут). Соус подайте отдельно. Вкус будет менее насыщенным, но блюдо получится диетическим.

Кёнигсбергские клопсы — это нежный, элегантный вкус с кислинкой от каперсов и лимона, солоноватой нотой от анчоусов и шелковистым сливочным соусом. Совсем другая история по сравнению с жареными котлетами и тефтелями.

Рецепт 5. Альбондигас

Альбондигас (albóndigas) — это испанские и мексиканские фрикадельки. Само слово пришло из арабского al-bunduq, что означает «лесной орех» — из-за характерного небольшого размера. В Испании их подают в густом томатном или миндальном соусе, в Мексике — в супе или с рисом.

Главное отличие альбондигас от других фрикаделек — в фарш добавляют рис (сырой или полуготовый) и много чеснока с зеленью. Второе отличие — соус. Испанские альбондигас готовятся в соусе из миндаля, томатов и хереса. Это необычное сочетание — ореховая сладость, томатная кислинка и аромат выдержанного вина. Третье отличие — способ подачи. Альбондигас едят как второе блюдо с хлебом или как тапас (закуску) — по одной-две штуки с зубочисткой.

Испанский вариант — более изысканный и пряный, чем советские тефтели. Миндаль даёт густоту и ореховый оттенок, херес добавляет сложность.

Ингредиенты на 20—25 маленьких альбондигас

Для альбондигас:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г. Можно взять только свинину для сочности или добавить 100 г ветчины для вкуса.

Рис круглозёрный — 50 г (2 столовые ложки с горкой).

Чеснок — 3—4 зубчика.

Петрушка свежая — большой пучок (30—40 г).

Яйцо — 1 шт.

Панировочные сухари — 2 столовые ложки (по желанию, для плотности).

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка копчёная (сладкая) — 1 чайная ложка (опционально, для аромата).

Для соуса (испанский вариант с миндалем):

Томаты в собственном соку (или свежие, очищенные) — 400 г.

Миндаль сырой (очищенный) — 50 г (полстакана).

Лук репчатый — 1 средняя луковица.

Чеснок — 2 зубчика.

Херес (сухой) — 100 мл. Можно заменить сухим белым вином или хересным уксусом + водой.

Оливковое масло — 2 столовые ложки.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный — по вкусу.

Сахар — 1/2 чайной ложки (если томаты кислые).

Для жарки альбондигас:

Оливковое масло — 3—4 столовые ложки.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить рис.

Рис отварите до полуготовности — 7—8 минут в подсоленной воде. Он должен оставаться чуть твёрдым внутри, потому что дойдёт в соусе. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь.

Шаг 2. Подготовить зелень и чеснок.

Петрушку мелко порубите. Чеснок раздавите ножом и тоже мелко нарубите. В испанских альбондигас чеснока должно чувствоваться много.

Шаг 3. Смешать фарш.

В большой миске соедините фарш, полуготовый рис, рубленую петрушку, чеснок, яйцо, соль, перец и копчёную паприку. Если фарш кажется жидким, добавьте панировочные сухари. Если сухим — 2 столовые ложки ледяной воды.

Шаг 4. Вымешать.

Вымешивайте фарш рукой 1—2 минуты до однородности. Не переусердствуйте — альбондигас должны оставаться нежными, а не резиновыми.

Шаг 5. Сформовать альбондигас.

Смочите руки холодной водой. Скатайте маленькие шарики размером с грецкий орех (20—25 г). Чем мельче, тем лучше — это тапасный формат.

Шаг 6. Обжарить альбондигас.

Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом. Огонь — средний. Выложите альбондигас, не скученно. Обжаривайте со всех сторон до румяной корочки — 4—5 минут. Они должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте на тарелку.

Шаг 7. Приготовить соус.

В той же сковороде (масло осталось) на среднем огне обжарьте мелко рубленый лук и чеснок — 3 минуты до мягкости. Добавьте миндаль. Жарьте ещё 2 минуты до лёгкого золотистого цвета. Влейте херес, выпарите алкоголь (1—2 минуты). Добавьте томаты (если целыми — разомните лопаткой), лавровый лист, соль, перец, сахар. Если томаты слишком густые, добавьте 100 мл воды или бульона.

Шаг 8. Сделать соус гладким (опционально).

Классический испанский вариант — соус должен быть однородным. Пробейте его погружным блендером до гладкости. Или оставьте с кусочками томатов и миндаля — это более деревенский, тоже вкусный вариант.

Шаг 9. Потушить альбондигас в соусе.

Верните обжаренные альбондигас в сковороду с соусом. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 12—15 минут. За это время рис дойдёт, а фрикадельки пропитаются соусом.

Шаг 10. Проверить готовность.

Альбондигас должны стать мягкими, почти нежными. Соус загустеет от миндаля и томатов. Выключите огонь, дайте постоять 5 минут под крышкой.

Как подавать

В Испании альбондигас подают как тапас — в маленькой глиняной мисочке, по 3—4 штуки на порцию, с куском хлеба, чтобы макать в соус. Как второе блюдо — с рисом, картофелем фри или просто так, с большим количеством соуса.

Сверху можно посыпать рубленой петрушкой и поджарить на сухой сковороде ещё горсть миндальных лепестков.

Обязательно подавайте лимонную дольку — сок лимона освежает и балансирует жирность и сладость миндаля.

Ошибки, которых избежать

Альбондигас развалились при тушении. Фарш был слишком постным или вы плохо вымешали. В следующий раз добавьте яйцо или панировочные сухари.

Рис в альбондигас хрустит. Вы не доварили рис или положили слишком много. Варите его до мягкости хотя бы наполовину. Норма — 50 г на 500 г фарша, не больше.

Соус получился горьким. Вы пережарили миндаль. Он должен стать только слегка золотистым, не коричневым. Если подгорел — начните заново, пережаренный миндаль даёт горечь.

Соус слишком жидкий. Миндаль недостаточно измельчён или вы добавили много воды. Пробейте соус блендером ещё раз и уварите 5—7 минут без крышки.

Альбондигас получились сухими. Фарш был слишком постным (чистая говядина) или вы пережарили их перед тушением. Добавьте в фарш 2 столовые ложки оливкового масла или берите смесь со свининой.

Нет орехового вкуса. Вы положили мало миндаля или он невкусный. Попробуйте миндаль перед добавлением — он должен быть свежим, чуть сладковатым. Можно заменить фундуком или грецкими орехами.

Варианты

Мексиканские альбондигас. В фарш добавьте 1 нарезанный перчик чили, кумин и кориандр. Вместо миндального соуса — томатный с чили, кинзой и кукурузой. Подавайте с рисом и тортильями.

С картофелем вместо риса. Натрите 1 сырой картофель на мелкой тёрке, отожмите. Добавьте в фарш вместо риса. Альбондигас станут ещё нежнее.

Без хереса. Замените сухим белым вином или хересным уксусом — 1 столовая ложка уксуса на 100 мл воды.

В супе. Сварите овощной бульон, опустите в него сырые альбондигас, добавьте кукурузу, картофель, чили. Получится альбондигас-суп — очень популярное в Мексике блюдо.

Альбондигас — это маленькие, пряные, очень ароматные фрикадельки с ореховой густотой, томатной сладостью и виноградной кислинкой. Они полностью меняют представление о том, что фрикадельки — это скучно и банально.

Рецепт 6. Птичий молоток (Cordon Bleu из фарша)

Почему он так называется

Птичий молоток — это смешное и точное название. Котлета по-киевски делается из целого куриного филе, а здесь мы берём обычный фарш, расплющиваем в лепёшку, внутрь — сыр и ветчину. По форме и содержимому это действительно напоминает классический кордон блю (Cordon Bleu), который делают из отбивной. Но так как основа — фарш, в народе прижилось название «птичий молоток». Не официальное, но понятное и весёлое.

Главное отличие этой котлеты от остальных — начинка. Не просто сыр, а полноценная ветчинно-сырная сердцевина, которая плавится внутри. Второе отличие — панировка. Котлета панируется дважды: сначала в муке, потом в яйце и сухарях. Это даёт очень хрустящую корочку, которая держит форму и не даёт начинке вытечь. Третье отличие — способ жарки. Сначала её обжаривают на сильном огне до румяной корочки, а потом доводят до готовности в духовке (или под крышкой на очень медленном огне). Это важно, чтобы фарш внутри пропёкся, а сыр не вытек раньше времени.

Птичий молоток — это эффектное блюдо. Разрезаешь — а оттуда течёт сырная и мясная река. Дети его обожают, гости удивляются, а готовится он не сложнее обычных котлет.

Ингредиенты на 4—5 птичьих молотков

Для котлет:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50 или куриный + свиной) — 600 г. Лучше смесь: свинина для сочности, курица или говядина для вкуса.

Чеснок — 2 зубчика.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Ледяная вода — 2 столовые ложки (для сочности).

Для начинки:

Сыр твёрдый (гауда, эдам, чеддер) — 100 г.

Ветчина (или бекон, или карбонад) — 100 г.

Можно добавить немного зелени (укроп, петрушка) — по желанию.

Для панировки:

Мука пшеничная — 50 г (примерно 4—5 столовых ложек).

Яйца — 2 шт.

Панировочные сухари (белые, мелкие) — 100 г.

Соль — щепотка в яйца.

Для жарки и запекания:

Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.

Сливочное масло (для духовки) — 20 г (по желанию, можно кусочек на каждую котлету).

Приготовление

Шаг 1. Подготовить начинку.

Сыр нарежьте длинными брусочками толщиной 1х1 см и длиной 4—5 см. Ветчину нарежьте такими же брусочками или чуть тоньше. Если используете бекон, его можно слегка обжарить заранее, но не до хруста — он дойдёт внутри. Отложите начинку в сторону.

Шаг 2. Сделать фарш.

В миске смешайте фарш, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, паприку. Добавьте ледяную воду. Вымешивайте фарш 2—3 минуты, пока он не станет гладким и немного липким. Это важно: хорошо вымешанный фарш не даст трещин при жарке, и начинка не вытечет.

Шаг 3. Разделить фарш на порции.

Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 4—5 равных частей (по 120—150 г). Каждую часть скатайте в шарик.

Шаг 4. Сформировать лепёшку.

Возьмите один шарик фарша. Расплющите его в лепёшку толщиной 1—1.5 см на ладони или на доске, смоченной водой. Лепёшка должна быть достаточно большой, чтобы в неё можно было завернуть начинку и защипнуть края, как пирожок.

Шаг 5. Заложить начинку.

В центр лепёшки положите 1—2 брусочка сыра и 1—2 брусочка ветчины. Можно чередовать: сначала ветчина, потом сыр, или смешать. Не жалейте начинки — на 600 г фарша уйдёт примерно 100 г сыра и 100 г ветчины.

Шаг 6. Защипнуть края.

Соберите края лепёшки над начинкой и хорошо защипните, как пирожок или хинкали. Шов должен быть плотным, без дырочек. Потом аккуратно придайте котлете форму овальной или круглой плоской лепёшки. Следите, чтобы начинка не прорвала фарш нигде.

Шаг 7. Приготовить панировку.

В три тарелки разложите: в первую — муку, во вторую — взбитые вилкой яйца с щепоткой соли, в третью — панировочные сухари.

Шаг 8. Запанировать котлеты.

Каждую котлету сначала обваляйте в муке со всех сторон. Потом окуните в яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность. Потом обваляйте в сухарях. Для особо хрустящей корочки можно повторить пару «яйцо-сухари» ещё раз.

Шаг 9. Обжарить до румянца.

Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем-сильном огне. Масла должно быть достаточно, чтобы котлеты свободно в нём лежали. Выложите котлеты. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, до золотистой и даже чуть коричневой корочки. Котлеты должны подрумяниться, но внутри остаться сырыми.

Шаг 10. Довести до готовности.

Есть два способа.

Первый (лучший): переложите обжаренные котлеты в форму для запекания. На каждую положите маленький кусочек сливочного масла. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10—12 минут.

Второй (на сковороде): после обжарки убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и томите котлеты ещё 7—8 минут. Переверните в последние 2 минуты, если надо.

Шаг 11. Дать отдохнуть.

После духовки дайте котлетам постоять 2—3 минуты под фольгой. Сок внутри распределится, сыр слегка стабилизируется и не вытечет моментально при разрезании.

Как подавать

Птичий молоток подаётся горячим, целиком на тарелке. При разрезании из него должна вытекать сырная и мясная струя — это самый эффектный момент.

Гарнир лучше всего лёгкий: овощи на гриле, свежий салат, картофельное пюре или рис. Ничего слишком жирного или тяжёлого, чтобы не перебивать вкус.

Полить котлету можно тем, что выделилось на противне, или соусом из сметаны с зеленью.

Предупреждайте едоков, что внутри горячий сыр. Он держит температуру дольше, чем мясо.

Ошибки, которых избежать

Начинка вытекла при жарке. Вы плохо защипнули края или сделали начинку слишком большой. Защипывайте как вареники, можно смочить края фарша водой для лучшего склеивания.

Котлеты развалились. Фарш был слишком жидким или вы плохо его вымешали. Добавьте пару ложек сухарей в фарш и вымешивайте дольше.