Рецепты из фарша

Рецепт 7. Мясной хлеб

Мясной хлеб (meatloaf) — это американская классика. Название он получил за форму: фарш укладывают в прямоугольную форму для хлеба или придают ему руками форму бруска, а потом запекают целиком. Потом нарезают ломтями, как хлеб. Отсюда и название.

Главное отличие мясного хлеба от других блюд из фарша — он запекается единым куском, без панировки и без предварительной обжарки. Второе отличие — глазурь. Классический мясной хлеб сверху покрывают смесью кетчупа, коричневого сахара и горчицы, которая запекается в сладкую липкую корочку. Третье отличие — текстура. Мясной хлеб должен быть плотным, но не резиновым, чтобы его можно было нарезать на аккуратные ломти, не разваливаясь.

В Америке мясной хлеб готовят в каждой семье, и у каждого свой рецепт. Но основа всегда одна: фарш (обычно говяжий или смесь говядины со свининой), размоченные панировочные сухари, лук, яйца, кетчуп и приправы.

Ингредиенты на 1 мясной хлеб (4—6 порций)

Для мясного хлеба:

Фарш говяжий — 600 г.

Фарш свиной — 200 г. Свинина нужна для сочности и жирности.

Лук репчатый — 1 средняя луковица (150 г).

Чеснок — 2 зубчика.

Панировочные сухари — 100 г (примерно 1 стакан).

Молоко — 120 мл.

Яйца — 2 шт.

Кетчуп — 3 столовые ложки (в фарш).

Вустерширский соус — 1 столовая ложка (по желанию, можно заменить соевым соусом + каплей лимона).

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка сладкая — 1 чайная ложка.

Тимьян сушёный — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Для глазури:

Кетчуп — 4 столовые ложки.

Коричневый сахар — 2 столовые ложки (можно заменить обычным).

Горчица дижонская или обычная — 1 столовая ложка.

Яблочный уксус (или обычный) — 1 чайная ложка (по желанию, для кислинки).

Дополнительно:

Масло сливочное — немного для смазки формы.

Петрушка для подачи.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить лук и чеснок.

Лук и чеснок мелко нарубите. В мясном хлебе лук не должен хрустеть, но и не должен превращаться в пюре — нужен баланс. Можно обжарить лук на сковороде с небольшим количеством масла до мягкости (3—4 минуты), а потом остудить. Это усилит сладость и сделает текстуру мясного хлеба более нежной. Но можно класть и сырой — тогда он добавит сочности.

Шаг 2. Замочить панировочные сухари.

В миске смешайте панировочные сухари с молоком. Дайте постоять 5—10 минут, пока сухари не впитают жидкость.

Шаг 3. Смешать все ингредиенты для мясного хлеба.

В большой миске соедините говяжий и свиной фарш, размоченные сухари, яйца, 3 столовые ложки кетчупа, вустерширский соус, подготовленный лук с чесноком, соль, перец, паприку, тимьян.

Шаг 4. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 3—4 минуты. Он должен стать однородным, липким и немного плотным. Если фарш кажется жидким, добавьте пару столовых ложек сухарей. Если слишком сухим — немного молока или ложку кетчупа.

Шаг 5. Приготовить форму.

Возьмите форму для хлеба (прямоугольную) размером примерно 20х10 см. Смажьте её сливочным маслом. Для верности можно застелить дно пергаментом, оставив края свисающими — тогда мясной хлеб будет легче достать.

Шаг 6. Уложить фарш в форму.

Плотно утрамбуйте фарш в форму рукой или ложкой. Сверху разровняйте. Можно сделать небольшое углубление по центру (не обязательно), чтобы глазурь не стекала.

Шаг 7. Приготовить глазурь.

В маленькой миске смешайте 4 столовые ложки кетчупа, коричневый сахар, горчицу и уксус. Коричневый сахар лучше растворится, если его слегка подогреть. Но можно и холодным.

Шаг 8. Нанести глазурь.

Ложкой или кисточкой покройте мясной хлеб глазурью сверху. Толстым слоем. Глазурь не должна стекать по бокам слишком сильно — только немного.

Шаг 9. Запечь.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте форму с мясным хлебом в духовку. Запекайте 50—60 минут. Готовность проверьте термометром: внутри должно быть 70—72 градуса. Если термометра нет — воткните нож в центр, подержите 10 секунд. Нож должен быть горячим (не просто тёплым), а сок из прокола — прозрачным.

Шаг 10. Дать отдохнуть.

Достаньте мясной хлеб из духовки. Оставьте в форме на 10 минут. За это время сок распределится, и мясной хлеб станет плотнее, его будет легче нарезать.

Шаг 11. Достать и нарезать.

Подденьте края ножом. Переверните форму на доску или просто выньте мясной хлеб, помогая свисающими краями пергамента. Нарежьте ломтями толщиной 1.5—2 см.

Как подавать

В Америке мясной хлеб подают с картофельным пюре и подливкой (из сока от запекания, смешанного с небольшим количеством бульона и муки). Хорош он и с отварным картофелем, и с овощами на пару, и просто на бутерброде холодным — остатки мясного хлеба наутро часто едят именно так.

Сверху можно посыпать рубленой петрушкой. Дополнительный кетчуп подавать рядом.

Ошибки, которых избежать

Мясной хлеб разваливается при нарезке. Фарш был слишком постным или вы не дали ему отдохнуть после запекания. Добавьте в фарш больше свинины и обязательно выдержите 10 минут в форме.

Мясной хлеб получился сухим. Перепекли или фарш был слишком постным. Берите смесь с жирной свининой, не перепекайте — 60 минут при 180 градусах для килограмма фарша достаточно. Можно добавить в фарш немного тёртой моркови или кабачка — они дадут сок.

Глазурь пригорела. Сахар в глазури может подгореть при длительном запекании. Если видите, что глазурь темнеет слишком быстро, накройте мясной хлеб фольгой в последние 15—20 минут.

Мясной хлеб не вынимается из формы. Вы забыли смазать форму. На следующий раз смазывайте щедро, а дно выстилайте пергаментом с запасом по краям.

Внутри мясной хлеб сырой, а сверху уже готов. Температура духовки слишком высокая. Убавьте до 160 градусов и запекайте дольше — до 70—80 минут.

Фарш внутри розовый, а температура уже 72 градуса. Мясо может оставаться розовым из-за специй (паприка, тимьян) или кетчупа в фарше. Ориентируйтесь на температуру и прозрачный сок, а не на цвет.

Варианты

Мясной хлеб по-итальянски. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана, горсть рубленой петрушки и 1 столовую ложку орегано. Вместо глазури — томатный соус с базиликом.

С начинкой. Уложите в форму половину фарша. Сверху положите очищенные варёные яйца (целые) или полоски сыра и ветчины. Накройте второй половиной фарша, защипните края.

Из курицы или индейки. Вместо свинины и говядины возьмите куриный фарш из бёдер. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и больше лука — курица суше. Глазурь остаётся той же.

Без глазури (для детей или диет). Просто смажьте мясной хлеб сверху сметаной или кетчупом без сахара. Или вовсе ничем.

С беконом. Оберните мясной хлеб полосками сырого бекона до запекания, уложив их внахлёст. Бекон даст жир, защитит от пересыхания и создаст хрустящую корочку.

Мясной хлеб — это плотное, сытное, уютное блюдо. Оно не требует панировки и жарки, запекается само, а глазурь делает его почти десертно-мясным. Ломтик мясного хлеба с пюре — классика американского домашнего обеда.

Рецепт 8. Пастуший пирог (Cottage Pie)

Пастуший пирог — это английская классика. Название cottage pie появилось в XVIII веке, когда бедные сельские жители (cottagers) придумали запекать остатки мяса под слоем картофельного пюре. Позже появился вариант с бараниной — его стали называть shepherds pie (пастуший пирог, от shepherd — пастух). Но в современном английском языке оба названия часто путают. Суть одна: фарш в соусе, покрытый картофельным пюре и запечённый до золотистой корочки.

Главное отличие пастушьего пирога от других запеканок — соус. Фарш тушится не просто с томатом или сметаной, а в густом мясном бульоне с добавлением вустерширского соуса и муки, получается почти подливка. Второе отличие — картофельная шапка. Пюре делается густым, с яичным желтком и маслом, чтобы при запекании оно подрумянилось и покрылось хрустящей корочкой. Третье отличие — овощи. В начинку обязательно добавляют морковь, сельдерей и иногда горошек — для сладости и объёма.

Пастуший пирог — это английский комфорт-фуд. Он уютный, сытный и не требует гарнира, потому что картофель уже в нём.

Ингредиенты на форму 20х30 см (4—6 порций)

Для мясной начинки:

Фарш говяжий или бараний — 600 г. Для классического cottage pie — говядина, для shepherds pie — баранина.

Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г).

Морковь — 1 средняя (100 г).

Корень сельдерея или стебель — 50—70 г.

Чеснок — 2 зубчика.

Мука пшеничная — 2 столовые ложки.

Бульон мясной (говяжий или куриный) — 400 мл.

Вустерширский соус — 1 столовая ложка (можно заменить соевым соусом + каплей лимона).

Томатная паста — 1 столовая ложка.

Лавровый лист — 1 шт.

Тимьян сушёный — 1/2 чайной ложки.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — 2 столовые ложки для жарки.

Горошек замороженный — 100 г (по желанию, добавляется в конце).

Для картофельной шапки:

Картофель — 1.2 кг (примерно 8—10 средних картофелин).

Масло сливочное — 100 г.

Молоко или сливки — 100 мл.

Желток яичный — 1 шт.

Соль — по вкусу.

Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки (по желанию).

Для запекания:

Сливочное масло — небольшой кусочек для смазки формы (или масло для смазывания шапки сверху).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить картофельное пюре.

Картофель очистите, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите. Варите 15—20 минут до мягкости. Слейте воду, дайте картофелю обсохнуть в кастрюле без крышки 2—3 минуты. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, тёплое молоко, желток, мускатный орех и соль. Перемешайте до однородности. Пюре должно быть густым — это не гарнир, а шапка, которая не должна проваливаться.

Шаг 2. Подготовить овощи для начинки.

Лук, морковь, сельдерей и чеснок мелко нарубите. Морковь и сельдерей можно тереть на крупной тёрке или резать маленькими кубиками — как вам удобнее. Важно, чтобы они прожарились и почти растворились в соусе.

Шаг 3. Обжарить овощи.

Разогрейте большую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Добавьте растительное масло. Обжаривайте лук, морковь и сельдерей на среднем огне 5—7 минут до мягкости. Добавьте чеснок, жарьте ещё 1 минуту.

Шаг 4. Обжарить фарш.

Увеличьте огонь до чуть выше среднего. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая лопаткой комки, пока фарш не изменит цвет и не начнёт румяниться — 5—6 минут. Фарш должен быть не серым, а поджаристым.

Шаг 5. Добавить томатную пасту и муку.

Добавьте томатную пасту и муку. Перемешайте. Жарьте 1—2 минуты, помешивая. Мука подрумянится и загустит соус.

Шаг 6. Добавить жидкость и специи.

Влейте бульон и вустерширский соус, помешивая, чтобы не было комков. Добавьте лавровый лист, тимьян, соль и перец. Доведите до кипения.

Шаг 7. Потушить начинку.

Убавьте огонь до минимума. Тушите 15—20 минут, иногда помешивая. Соус должен загустеть до состояния густой подливки. В конце, за 5 минут до готовности, добавьте замороженный горошек (если используете). Лавровый лист уберите.

Шаг 8. Разогреть духовку.

Разогрейте духовку до 190 градусов.

Шаг 9. Собрать пастуший пирог.

Возьмите форму для запекания (лучше прямоугольную или круглую глубокую). Смажьте дно и стенки сливочным маслом. Выложите мясную начинку, разровняйте. Сверху аккуратно выложите картофельное пюре. Начинайте с краёв, чтобы пюре не продавило начинку. Разровняйте вилкой или лопаткой. Вилкой же можно сделать бороздки — они подрумянятся и будут красиво выглядеть.

Шаг 10. Нанести финишный слой.

Кусочком сливочного масла или кисточкой слегка смажьте верх пюре. Можно посыпать щепоткой паприки или сыром (пармезан или чеддер), но классический вариант — просто масло.

Шаг 11. Запечь.

Поставьте форму в духовку. Запекайте 20—25 минут до золотистой корочки. Если верх румянится слишком быстро, а начинка внутри ещё не прогрелась — прикройте фольгой и запекайте ещё 10 минут.

Шаг 12. Дать отдохнуть.

Достаньте пастуший пирог из духовки. Дайте постоять 5—10 минут. За это время он стабилизируется, и порции будут лучше держать форму при нарезке.

Как подавать

Пастуший пирог подаётся горячим, прямо в форме или порционно. Это блюдо самодостаточное — гарнир не нужен. Можно подать с кисло-сладким соусом (клюквенным, брусничным) или просто с куском хлеба, чтобы вымазать остатки соуса.

Сверху можно посыпать рубленой петрушкой или зелёным луком — для цвета.

Если вы готовите в большой форме, нарезайте пирог на квадраты, как лазанью. Каждый кусок должен быть с мясной начинкой и картофельной шапкой.

Ошибки, которых избежать

Начинка получилась жидкой, и пюре в неё провалилось. Вы не уварили соус или добавили слишком много бульона. Соус должен быть густым, почти как паста. Перед сборкой дайте начинке остыть 10 минут — холодная начинка не продавится.

Картофельная шапка поплыла. Пюре было жидким. Добавьте больше масла и меньше молока. Желток тоже помогает стабилизировать массу.

Пюре сверху подгорело, а внутри холодное. Духовка слишком горячая. Убавьте до 170 градусов и накройте фольгой в середине запекания.

Начинка получилась сухой. Фарш был слишком постным или вы пережарили его до состояния крошки. Не жарьте фарш долго — как только он изменил цвет, добавляйте муку и жидкость.

Фарш безвкусный. Вы забыли вустерширский соус или томатную пасту. Они дают глубину. Обязательно добавляйте соль и перец с запасом — картофель сверху «съест» часть соли.

Варианты

С бараниной (Shepherds Pie). Замените говядину на баранину. Добавьте в соус веточку розмарина вместо тимьяна. Вкус станет более ярким, прямо-таки пастушьим.

С чечевицей для объёма. Добавьте в начинку 100 г красной чечевицы (промытой и отваренной до полуготовности). Она увеличит объём, сделает начинку более сытной и сэкономит фарш.

С сырной шапкой. Смешайте пюре с тёртым чеддером (50 г) и посыпьте сверху ещё сыром перед запеканием. Получится сырная корочка.

С бататом. Замените обычный картофель на батат — пюре получится сладковатым и необычным.

Пюре в мешочек. Если пюре получилось слишком мягким, переложите его в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком и отсадите на начинку в виде спирали или полосок — будет очень красиво.

Пастуший пирог — это уют в квадратных сантиметрах. Мясная начинка в густой подливке и нежная картофельная шапка с румяной коркой. Настоящая английская классика, которая не стыдна поставить ни в будний день, ни на воскресный обед.

Рецепт 9. Макароны с мясом (запеканка)

Макароны с мясом в виде запеканки — это американская классика школьных обедов и домашних ужинов. У неё нет какого-то вычурного названия вроде «паститсио» или «лазанья». Это просто макароны с мясом, запечённые под сырной корочкой. В Америке её часто называют «American goulash» (американский гуляш) или просто «beef and macaroni casserole».

Главное отличие от макарон по-флотски — запекание. Макароны не просто смешиваются с фаршем, а запекаются в духовке с яйцом, молоком и сыром. Получается плотная, сочная запеканка, которую можно резать на куски. Второе отличие — соус. Фарш тушится в томатном соусе с овощами до состояния густой болоньезе, а не просто обжаривается с луком. Третье отличие — текстура. Запеканка должна держать форму, поэтому макароны варятся до полуготовности (al dente), чтобы они впитали соус и яичную заливку, но не развалились.

Это блюдо — палочка-выручалочка для большой семьи. Дешево, сытно, готовится из того, что есть в холодильнике, и вкусно даже на следующий день.

Ингредиенты на форму 25х35 см (6—8 порций)

Для мясной части:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 700 г.

Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г).

Чеснок — 3 зубчика.

Болгарский перец — 1 шт. (по желанию, для сладости).

Томатная паста — 2 столовые ложки.

Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Паприка сладкая — 1 чайная ложка.

Орегано сушёный — 1 чайная ложка.

Масло растительное — 2 столовые ложки.

Для макарон:

Макароны (трубочки, перья, спирали) — 400 г. Лучше брать короткие, чтобы удобно было нарезать запеканку.

Для заливки:

Яйца — 2 шт.

Молоко — 300 мл.

Сметана — 100 г (по желанию, для нежности).

Соль — 1/2 чайной ложки.

Перец — по вкусу.

Для сырной шапки:

Сыр твёрдый (чеддер, гауда, российский) — 150—200 г.

Дополнительно:

Масло сливочное для смазки формы.

Петрушка или укроп для подачи.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить макароны.

Вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте макароны и варите на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Они должны быть al dente — чуть твёрдыми внутри, потому что дойдут в духовке. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой (чтобы не слипались). Смешайте с 1 столовой ложкой растительного масла.

Шаг 2. Приготовить мясную начинку.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок мелко порубите. Болгарский перец (если используете) нарежьте мелкими кусочками. Разогрейте большую сковороду с 2 столовыми ложками растительного масла. Обжаривайте лук, перец и чеснок на среднем огне 4—5 минут до мягкости.

Шаг 3. Обжарить фарш.

Добавьте фарш к овощам. Увеличьте огонь до среднего-сильного. Жарьте, разбивая лопаткой комки, 5—6 минут, пока фарш не подрумянится и не изменит цвет. Не просто серый, а с румяными краешками.

Шаг 4. Добавить томаты и специи.

Добавьте томатную пасту. Жарьте 1 минуту, помешивая. Затем добавьте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой или руками), соль, перец, паприку, орегано. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Тушите 10—15 минут, пока соус не загустеет и не перестанет быть водянистым.

Шаг 5. Приготовить заливку.

В миске смешайте яйца, молоко, сметану (если используете), соль и перец. Взбейте вилкой до однородности.

Шаг 6. Подготовить сыр.

Сыр натрите на крупной тёрке.

Шаг 7. Собрать запеканку.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для запекания смажьте сливочным маслом. На дно выложите половину макарон. Сверху — половину мясной начинки, разровняйте. Посыпьте половиной сыра. Затем второй слой: макароны, мясная начинка. Залейте сверху заливкой из яиц и молока, стараясь распределить её равномерно. Посыпьте оставшимся сыром.

Шаг 8. Запечь.

Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 25—30 минут до золотистой корочки и пока заливка не схватится (если воткнуть нож в центр, он должен выходить чистым, без жидкой заливки).

Шаг 9. Дать отдохнуть.

Достаньте запеканку из духовки. Дайте постоять 10 минут. За это время она станет плотнее, и её будет легче нарезать.

Шаг 10. Подать.

Нарежьте на квадраты или прямоугольники. Подавайте горячей. Сверху можно посыпать рубленой зеленью.

Как подавать

Запеканка подаётся как самостоятельное блюдо. Гарнир не нужен. Хороша с салатом из свежих овощей или солёными огурцами — они добавляют кислоту и освежают вкус. Можно подать сметану или кетчуп рядом, на любителя.

Холодная запеканка тоже вкусная — на следующий день она становится плотнее, и её можно есть даже как перекус.

Ошибки, которых избежать