Рецепты из круп

5. Итальянская полента из кукурузной крупы

Полента — это самый демократичный продукт в итальянской кухне. Её ели бедняки на севере Италии, когда пшеничная мука была слишком дорогой. Её ели солдаты, её ели крестьяне, возвращаясь с полей. Но сейчас полента пережила ренессанс. Она появляется в ресторанах с мишленовскими звёздами, её подают с трюфелями, с дорогими сырами, с рагу из дичи. При этом сама полента остаётся простой: кукурузная крупа, вода, соль. Всё остальное — добавки. Но именно эта простота делает её идеальным холстом. Полента принимает любой вкус: острый, сладкий, солёный, сливочный, пряный. Она может быть жидкой, как каша, твёрдой, как брусок, хрустящей, как чипс. И всё это из одной крупы.

Я расскажу три способа приготовить поленту. Базовый рецепт у них один, а финал разный. Мягкая полента, которую едят ложкой. Жареная, которую нарезают на куски и обжаривают до золотистой корочки. И запечённая, которая превращается в плотную запеканку. А в качестве главного аккомпанемента — сыр горгонзола и грецкие орехи. Горгонзола даёт острую, пряную, чуть горьковатую ноту. Орехи — хруст и маслянистость. Полента — нежный, почти нейтральный фон. Вместе они образуют идеальный треугольник.

Но сначала о крупе. Итальянская полента делается из грубого помола кукурузной муки. У нас в магазинах часто продают обычную кукурузную крупу — она тоже подойдёт, но текстура будет более зернистой, менее гладкой. Ищите маркировку «для поленты» или хотя бы «крупный помол». Не берите муку тонкого помола — она даст кисель, а не поленту.

Пропорция. Классическая — один к четырём. Одна часть крупы, четыре части воды. Для мягкой поленты можно взять один к пяти. Для плотной, которую будут резать, — один к трём с половиной. Но я рекомендую начать с классической четвёрки. Не используйте молоко. Полента на молоке — это другая история, более сладкая и плотная. Для нашей версии нужна только вода. Соль. На литр воды — чайная ложка соли.

Процесс варки поленты долгий. От сорока минут до часа. Всё это время её нужно почти непрерывно помешивать. Деревянной ложкой, круговыми движениями, чтобы не было комков. Если вы хотите настоящую итальянскую поленту, без комков — помешивайте. Если лень — есть ленивый способ: залить крупу кипятком, оставить на час, а потом довести до готовности за пятнадцать минут, но результат будет хуже. Текстура не та, зерно не раскрывается полностью.

Итальянские хозяйки варят поленту в медной кастрюле с толстым дном. У нас подойдёт любая кастрюля с антипригарным покрытием. Главное — чтобы дно было толстым, иначе крупа пригорит раньше, чем сварится.

Теперь о трёх вариантах.

Вариант первый. Мягкая полента.

Сварите поленту по базовому рецепту. Она должна быть густой, но текучей. Когда она сварится, добавьте в неё кусок сливочного масла (грамм пятьдесят) и обильно посыпьте тёртым пармезаном. Перемешайте до однородности. Теперь в отдельной миске раскрошите горгонзолу. Не трите, просто разломайте на мелкие кусочки. Грецкие орехи порубите ножом не слишком мелко — пусть чувствуются кусочки.

Выложите поленту в тарелку. Сделайте ложкой углубление в центре. В это углубление положите кусочки горгонзолы. Они начнут плавиться от тепла поленты. Сверху — грецкие орехи. Чёрный перец. И ложка оливкового масла первого отжима. Ешьте ложкой, захватывая каждый раз немного поленты, немного сыра, немного орехов. Горгонзола тает, орехи хрустят, полента обволакивает.

Вариант второй. Жареная полента.

Сварите поленту более густую. Соотношение крупы и воды — один к трём с половиной. Варите до тех пор, пока ложка не начнёт стоять в кастрюле почти вертикально. Вылейте готовую поленту на противень, застеленный пергаментом. Разровняйте лопаткой в слой толщиной два сантиметра. Дайте остыть. Потом уберите в холодильник минимум на час. За это время полента застынет в плотный брусок.

Нарежьте застывшую поленту на квадраты или прямоугольники. Или на треугольники, если хотите красиво. На сковороде разогрейте оливковое масло. Обжаривайте куски поленты с двух сторон до золотистой хрустящей корочки. На это уйдёт по три-четыре минуты с каждой стороны.

Подавайте горячей. На каждый кусок положите по кусочку горгонзолы — она расплавится от тепла. Посыпьте грецкими орехами и свежемолотым чёрным перцем. Можно добавить мёд — каплю на каждый кусок. Сладкое, солёное, острое, хрустящее. Жареная полента — это фантастическая закуска под красное вино.

Вариант третий. Запечённая полента.

Сварите поленту как для первого варианта — мягкую, но не жидкую. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Выложите половину поленты. Сверху — слой раскрошенной горгонзолы и рубленых грецких орехов. Накройте второй половиной поленты. Разровняйте.

Запекайте в духовке при температуре двести градусов в течение двадцати минут. Верх должен зарумяниться, а края — стать хрустящими. Запечённая полента хороша тем, что у неё есть текстура: мягкая середина, твёрдая корочка сверху и снизу, расплавленный сыр внутри. Подавайте прямо в форме, разрезав на квадраты. Это уже не закуска, а полноценное горячее блюдо. Подайте к нему зелёный салат с оливковым маслом и лимоном, чтобы сбалансировать жирность.

Три варианта. Одна база. Разные настроения. Мягкая полента — для уютного вечера на диване с ложкой. Жареная — для дружеской встречи с бокалом Барбареско. Запечённая — для воскресного семейного обеда, когда хочется чего-то основательного, но не слишком сложного.

Полента не торопится. Она требует времени и внимания. Но отдача стоит того. Попробовав её однажды, вы перестанете понимать, как раньше обходились без кукурузной крупы.

6. Арабский кускус с семью овощами и нутом

Кускус — это обманщик. Большинство людей думают, что это крупа, которую варят как рис или гречку. Но на самом деле кускус не варят. Его готовят на пару. И это не крупа в привычном смысле слова, а крошечные шарики из твёрдой пшеницы, которые скатывают вручную или на специальных машинах. Традиционно кускус делают из манной крупы, сбрызгивают водой и перетирают пальцами, пока не получатся маленькие комочки. Потом их просеивают, самые мелкие отправляют обратно, самые крупные оставляют. Это долгий, почти ювелирный процесс, который в Марокко до сих пор передаётся от матери к дочери.

Семь овощей в марокканском кускусе — это не строгая цифра, а символ изобилия. На самом деле овощей может быть пять, может быть девять. Но семь считается правильным: лук, морковь, репа, кабачок, тыква, томаты, баклажан. Иногда добавляют картофель или сладкий перец. Смысл не в точном наборе, а в том, что каждый овощ приносит свою текстуру и свой вкус. Морковь даёт сладость, репа — лёгкую горечь, кабачок — нежность, тыква — бархатистость, томаты — кислоту, баклажан — дымные ноты. Вместе они создают сложный, многогранный бульон, в котором потом будет томиться нут.

Нут. Традиционно его замачивают с вечера и варят часа два до мягкости. Но можно взять консервированный — просто слейте воду и промойте. Нут в кускусе играет роль белка. Он даёт сытость и ту самую приятную мучнистую текстуру, которая контрастирует с упругостью овощей.

Пряности. Кускус без пряностей — не кускус. Обязательны: куркума или шафран (для цвета), имбирь (свежий или сушёный), чёрный перец, кориандр (семена или молотый), тмин (он же кумин), паприка (лучше сладкая, но можно и острую). И конечно, корица. Корица в марокканской кухне не только для сладостей. Щепотка корицы в овощном бульоне даёт тепло, глубину и ту самую неуловимую ноту, по которой вы узнаете настоящий марокканский кускус.

Острый соус харриса. Это не приправа, а отдельный герой. Харрису подают к кускусу отдельно, в пиале, чтобы каждый добавлял себе по вкусу. Она делается из сушёных перцев чили, чеснока, тмина, кориандра, оливкового масла и лимонного сока. Острая, пряная, чуть кисловатая. Харрису можно купить готовую в магазине, но лучше сделать самому — разница как между небом и землёй. Рецепт прост: замочите десяток сушёных перцев чили в горячей воде на полчаса, смешайте в блендере с двумя зубчиками чеснока, чайной ложкой тмина, чайной ложкой кориандра, соком половины лимона и оливковым маслом. Пюрируйте до пасты. Храните в банке в холодильнике.

Теперь о приготовлении. Оно идёт в две линии, параллельно. Внизу — овощное рагу (бульон с овощами и нутом). Наверху — кускус, который готовится на пару над этим рагу. Это важно: кускус не варится в бульоне, а впитывает пар от него. Поэтому традиционный кускусник (couscoussier) состоит из двух частей: нижняя кастрюля для рагу и верхняя с перфорированным дном для кускуса. Если такого прибора нет, можно использовать пароварку или обычное сито, установленное на кастрюле, и накрытое крышкой.

Начнём с рагу. Возьмите большую кастрюлю. Разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук (крупно нарезанный) до мягкости. Добавьте томаты (свежие или из банки), протёртые или мелко нарезанные. Обжаривайте пять минут, пока томаты не превратятся в густую массу. Теперь всыпьте все пряности: соль, перец, имбирь, куркуму, тмин, корицу, паприку. Перемешайте, дайте пряностям прогреться минуту.

Добавьте морковь (крупными кусками), репу, тыкву. Залейте водой или овощным бульоном так, чтобы он покрыл овощи с запасом. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите двадцать минут. Потом добавьте кабачки и баклажаны — они варятся быстрее, чем корнеплоды. И ещё через десять минут — нут (если он консервированный, просто прогрейте). Рагу должно томиться на маленьком огне, пока вы занимаетесь кускусом.

Теперь кускус. Высыпьте сухой кускус в широкую миску. Сбрызните оливковым маслом (столовая ложка на стакан кускуса) и вотрите масло в крупу кончиками пальцев, чтобы каждое зёрнышко покрылось тонкой плёнкой. Это предотвратит слипание.

Вскипятите воду в чайнике. Залейте кускус кипятком так, чтобы вода покрыла его на сантиметр. Накройте миску крышкой или тарелкой и оставьте на пять минут. За это время кускус впитает воду и разбухнет.

Потом снимите крышку, вилкой или пальцами разрыхлите кускус, разбивая комки. Теперь самое важное: выложите кускус в верхнюю часть кускусника (или на сито, установленное над кастрюлей с кипящим рагу). Пар должен проходить сквозь крупу. Готовьте кускус на пару пятнадцать минут.

Через пятнадцать минут высыпьте кускус обратно в миску, разрыхлите его, сбрызните холодной водой (буквально столовую ложку) и вотрите немного сливочного масла. Масло сделает кускус рассыпчатым и блестящим. Снова выложите на сито и готовьте на пару ещё десять минут.

Двойная пропарка — это секрет марокканских хозяек. Она делает кускус невесомым, каждое зёрнышко отделяется от другого.

Когда кускус готов, выложите его горкой на большое блюдо. В центре сделайте углубление. В это углубление положите овощи из рагу, полив их небольшим количеством бульона. Рядом разложите нут. Посыпьте свежей зеленью — кинзой или петрушкой. Подавайте харрису отдельно в маленькой пиале.

Как едят кускус в Марокко? Пальцами. Скатывают в небольшие шарики, обмакивают в бульон или в харрису. Но можно и ложкой — никто не осудит.

Кускус с семью овощами — это не просто еда. Это ритуал. В Марокко его готовят по пятницам, на семейный обед. Все собираются вокруг одного большого блюда, едят медленно, разговаривают. Дети ждут сладкого кускуса на десерт — с мёдом, изюмом и миндалём. Но это уже другая история.

А эта — для того дня, когда хочется путешествия, не выходя из дома. Открыть банку нута, почистить морковь, вдохнуть запах тмина и корицы. И через два часа сесть перед огромной тарелкой золотистого кускуса с семью цветами овощей. И добавить харрисы. Сколько не жалко.

7. Греческий плаки

Плаки — это одно из тех блюд, которые редко попадают в туристические меню. Плаки едят местные. В маленьких тавернах, где хозяин сам принимает заказ, сам готовит и сам выносит тарелки. Там, где рыба ещё вчера плавала в Эгейском море, а овощи привезли с утреннего рынка. Плаки — это постное, даже веганское блюдо. В нём нет мяса, нет рыбы, нет молочных продуктов. Только рис, томаты, лук, оливки, много зелени и виноградные листья, которые превращают всё это в аккуратные свёртки. Но постным оно кажется только на первый взгляд. На самом деле плаки — одно из самых насыщенных, глубоких и уютных блюд, которые я знаю.

Плаки нельзя путать с долмой. Долма — это мясо и рис в виноградных листьях, сытное, тяжёлое, балканское. Плаки — это рис, овощи и травы, лёгкое, свежее, греческое. В долме главный вкус — мясо и специи. В плаки главный вкус — помидоры и оливковое масло. И ещё лимон. Лимон в Греции повсюду, он добавляется в супы, в соусы, в салаты, в запеканки. Плаки без лимона — как море без соли.

Виноградные листья. В идеале — свежие, собранные в мае или июне, когда они ещё нежные и не успели стать жёсткими. Но за пределами Греции свежие виноградные листья найти трудно, поэтому берут солёные или маринованные в банках. Их нужно вымочить в холодной воде минимум час, а лучше два, чтобы ушла лишняя соль. Потом обдать кипятком. Не бойтесь, листья не развалятся. Они эластичные, как хорошая ткань.

Рис. Обычный круглозёрный. Не басмати, не жасмин. В Греции используют рис каролина — мягкий, впитывающий много жидкости, почти разваривающийся. Круглозёрный рис создаёт ту самую нежную, почти кремовую текстуру начинки, которая так хорошо контрастирует с упругим виноградным листом. Пропорции не строгие, но ориентир такой: на один стакан сухого риса — две средние луковицы, четыре-пять помидоров (или банка томатов в собственном соку), горсть оливок, пучок укропа и пучок мяты. Мята обязательна. Она даёт тот самый греческий акцент — свежий, чуть сладковатый, неожиданный в солёном блюде.

Оливки. Каламата. Фиолетовые, маслянистые, с косточкой. Их нужно нарезать кольцами или просто крупно порубить. Не берите оливки без косточки в вакуумных упаковках — у них нет нужной текстуры и вкуса.

Лук. Много лука. Лук в плаки не обжаривается до золотистого цвета, как в плове. Он тушится вместе с томатами, становится мягким, почти прозрачным, отдаёт свою сладость рису. Иногда лук вообще не обжаривают, а закладывают сырым — он доходит до готовности уже внутри виноградного листа. Но я рекомендую всё же слегка протушить начинку перед заворачиванием, чтобы рису не пришлось вытягивать влагу из сырого лука.

Чеснок. Два-три зубчика. Мелко. Вместе с луком.

Томаты. Свежие, мясистые. Ошпарить кипятком, снять шкурку, нарезать мелкими кубиками. Если сезон не томатный — хорошая банка пелати (итальянские томаты в собственном соку). Не используйте томатную пасту. Она даст слишком концентрированный вкус, убьёт нежность.

Зелень. Укроп и мята. Поровну. Можно добавить петрушку, но это необязательно. Зелень рубится мелко и добавляется в уже остывшую начинку, иначе от тепла она потеряет аромат.

Лимон. Сок и цедра. Цедра трётся на мелкой тёрке, добавляется в начинку. Сок идёт в соус, в котором будут тушиться готовые плаки.

Теперь о технике. Приготовление плаки состоит из трёх этапов: начинка, заворачивание, томление в соусе.

Начинка. В сотейнике разогрейте оливковое масло. Много масла. Для греческой кухны «много» — это не ошибка, а принцип. Обжарьте лук и чеснок до мягкости, без цвета. Добавьте томаты. Тушите десять минут, пока томаты не уварятся и не станут густыми. Всыпьте рис. Перемешайте. Обжаривайте рис с томатами две минуты. Добавьте оливки, цедру лимона, соль, перец, щепотку орегано. Залейте стаканом воды. Варите, помешивая, пока вода не впитается и рис не станет полуготовым — аль денте, с твёрдой точкой внутри. Снимите с огня. Дайте остыть десять минут. Вмешайте рубленую зелень (укроп и мяту). Начинка готова.

Заворачивание. Виноградный лист положите блестящей стороной вниз, матовой вверх. Черешок срежьте. На нижнюю треть листа положите столовую ложку начинки. Загните края, потом сверните рулетом, как голубец. Не туго — рис при варке увеличится в объёме и может порвать лист, если затянуть слишком сильно. Но и не свободно — начинка не должна выпадать.

Плаки укладывают в кастрюлю плотными рядами, швом вниз, чтобы не развернулись. На дно кастрюли перед укладкой можно положить несколько виноградных листьев — они защитят от пригорания.

Соус. В миске смешайте томатное пюре (или протёртые томаты), оливковое масло, лимонный сок, стакан воды, соль, перец. Залейте плаки этим соусом. Соус должен почти полностью покрывать верхний слой. Если жидкости мало — добавьте воды. Накройте кастрюлю тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чтобы плаки не всплывали. И сверху — обычную крышку.

Варить плаки нужно на самом медленном огне сорок-пятьдесят минут. Не кипятить интенсивно, а именно томить. Они должны впитать соус, рис — дойти до готовности, листья — стать нежными. Когда плаки готовы, выключайте огонь и дайте им постоять под крышкой ещё двадцать минут. Плаки любят терпение.

Подавать можно тёплыми или холодными. В греческих тавернах их часто едят комнатной температуры, как мезе — закуску к узу или вину. Поливают сверху оливковым маслом, посыпают орегано. Выкладывают на тарелку горкой, рядом — долька лимона. Можно добавить ложку греческого йогурта, если не принципиально соблюдать пост, но в классической версии йогурта нет.

Плаки — блюдо-медитация. Его не приготовишь за пятнадцать минут, устав после работы. Оно требует времени, чистого стола, десятка виноградных листьев, которые нужно аккуратно развернуть, и расслабленного состояния духа. Но в этом и есть его сила. В день, когда вы чувствуете, что мир слишком быстр, что всё летит куда-то вперёд, остановитесь. Сядьте на кухне. Заверните дюжину плаки. Поставьте их томиться на медленный огонь. И за следующие полтора часа вы не только получите ужин, но и замедлитесь настолько, чтобы почувствовать вкус каждого листа, каждого зёрнышка риса, каждой ноты лимона и мяты.

8. Турецкий булгур с фаршем и баклажанами

Имам байылды. В переводе с турецкого — «имам упал в обморок». Существует как минимум десяток легенд о том, почему это блюдо получило такое название. Самая популярная: жена имама приготовила баклажаны с луком, помидорами и оливковым маслом, да так вкусно, что муж потерял сознание от восторга (или от того, что она израсходовала всё дорогое оливковое масло — версии расходятся). Классический имам байылды — это баклажаны, фаршированные овощной смесью. Но в Анатолии, на востоке Турции, ту же историю рассказывают про блюдо из булгура. Там баклажаны обжаривают, тушат с фаршем и булгуром, и получается настолько плотное, сытное и ароматное яство, что имам падает в обморок уже от одного запаха.

Булгур в этом рецепте выступает не как гарнир, а как полноправный участник начинки. Он впитывает сок баклажанов, томатов и мяса, разбухает и превращается в почти кремовую массу, которая держит форму. Булгур не разваривается в кашу, как рис, он остаётся чуть зернистым, с приятной текстурой. Его не нужно предварительно варить — достаточно залить кипятком и дать постоять, пока вы занимаетесь другими ингредиентами.

Баклажаны. Синие, тёмно-фиолетовые, с глянцевой кожицей. Сейчас почти круглый год продаются баклажаны без горечи — гибридные сорта. Но если вам попались старые, с коричневыми семенами и горьким вкусом, нарежьте их, посыпьте солью и оставьте на полчаса, потом промойте. Горечь уйдёт. Для этого блюда баклажаны можно нарезать кружками (тогда получится подобие запеканки) или лодочками (разрезать вдоль, вынуть мякоть и фаршировать). Я предпочитаю лодочки — они выглядят эффектнее, и каждый гость получает свою порцию в природной «тарелке».

Фарш. Баранина. Идеально. Но можно смесь говядины и баранины в пропорции один к одному. Турецкая кухня любит баранину за её пряный, чуть диковатый запах, который так хорошо сочетается с баклажанами и чесноком. Фарш должен быть жирным — не меньше пятнадцати процентов. Если взяли постную говядину, добавьте ложку топлёного масла.

Булгур. Крупный, номер три. Мелкий булгур для этого блюда не подходит — он превратится в кашу. Крупные зёрна сохранят структуру и впитают ровно столько жидкости, сколько нужно. Если у вас только мелкий булгур, уменьшите количество томатного сока вдвое, иначе начинка будет жидкой.