- -
- 100%
- +
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0065-3925-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Что такое тандыр?
Тандыр – это традиционная глиняная печь, используемая для приготовления пищи на открытом огне. Его история насчитывает тысячи лет и охватывает множество культур от Средней Азии до Кавказа и Ближнего Востока. Тандыр известен своей уникальной формой, которая позволяет удерживать тепло и равномерно распределять его, делая блюда сочными, ароматными и насыщенными.
Почему тандыр?
Приготовление в тандыре сочетает в себе древние традиции и современные возможности. Его главное преимущество – высокая температура, которая позволяет быстро и качественно запекать продукты, сохраняя их текстуру, вкус и полезные вещества. Аромат дыма и специй делает блюда уникальными, недостижимыми в обычной духовке.
Как работает тандыр?
Тандыр представляет собой вертикальную печь с толстыми стенками, выполненными из глины или шамотного кирпича. Внутри он разжигается дровами или углём. Когда температура достигает оптимального уровня, угли отодвигаются, а продукты размещаются на шампурах, решётках или просто на внутренних стенках.
Подготовка к использованию
1. Розжиг: Используйте сухие дрова или уголь, чтобы добиться равномерного нагрева стенок.
2. Контроль температуры: Убедитесь, что температура достаточна, но не чрезмерна, чтобы избежать пересушивания блюд.
3. Очистка: Удаляйте пепел и остатки пищи после каждого использования, чтобы продлить срок службы тандыра.
Безопасность при работе с тандыром
– Устанавливайте тандыр на ровной, устойчивой поверхности вдали от легко воспламеняющихся предметов.
– Используйте специальные аксессуары, такие как термостойкие перчатки и щипцы.
– Никогда не оставляйте разожжённый тандыр без присмотра.
– Будьте осторожны при добавлении топлива, чтобы избежать вспышек огня.
ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ТАНДЫРЕ
Типы тандыров
Тандыр бывает разных видов, каждый из которых имеет свои особенности:
1. Настольные тандыры
– Компактные и удобные для небольших пространств.
– Легки в транспортировке, подходят для приготовления небольших порций.
– Обычно используются на балконах или в небольших дворах.
2. Напольные тандыры
– Классический вариант, чаще всего используемый в Средней Азии и на Кавказе.
– Вмещают большое количество продуктов, подходят для больших компаний.
– Требуют стационарного размещения и большего пространства.
3. Мобильные тандыры
– Оснащены колёсами для удобства перемещения.
– Универсальны: можно использовать как дома, так и на природе.
– Отличный выбор для тех, кто часто меняет место приготовления.
Оборудование для приготовления
Правильно подобранные аксессуары значительно облегчают процесс приготовления:
1. Шампуры
– Классический инструмент для шашлыка и кебабов.
– Бывают плоские и круглые – для лучшего удержания продуктов.
– Используются для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
2. Решётки
– Идеальны для продуктов, которые сложно нанизать на шампуры: рыбы, овощей или креветок.
– Бывают одно- и двухсторонние для удобного переворачивания.
3. Горшки
– Глиняные или чугунные, идеально подходят для тушения мяса, овощей и приготовления супов.
– Закрытая конструкция сохраняет тепло и ароматы.
4. Дополнительные аксессуары
– Термостойкие перчатки для безопасной работы.
– Щипцы для извлечения продуктов.
– Крючки для подвешивания крупногабаритных продуктов, например, целых тушек.
Типы топлива
Выбор топлива влияет на аромат и вкус блюда.
1. Дрова
– Лучше всего использовать твёрдые породы деревьев (дуб, акация, фруктовые деревья).
– Они дают устойчивый жар и добавляют блюдам уникальный аромат.
2. Уголь
– Быстро разгорается и долго сохраняет тепло.
– Идеально подходит для приготовления шашлыков и выпечки.
3. Газ
– Современный вариант, удобный для быстрого приготовления.
– Позволяет точно контролировать температуру, но теряется аромат дыма.
Основные принципы приготовления
1. Маринование продуктов
– Используйте натуральные маринады на основе йогурта, масла или специй для усиления вкуса.
– Маринуйте продукты заранее, чтобы специи и ароматы успели пропитать ингредиенты.
2. Укладка продуктов
– Продукты размещайте на равном расстоянии друг от друга для равномерного приготовления.
– Следите, чтобы жир не капал на угли, это может вызывать вспышки огня.
3. Контроль температуры
– Перед приготовлением дайте тандыру прогреться, чтобы стенки удерживали нужное тепло.
– Следите за температурой, чтобы не пересушить или не сжечь продукты.
4. Использование крышки
– Закрытая крышка сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление.
– Не открывайте крышку слишком часто, чтобы не терять жар.
РЕЦЕПТЫ
МЯСО
1 ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ
Ингредиенты:
– Баранина (мякоть) – 1 кг
– Лук репчатый – 4 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Уксус (9%) – 50 мл
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный молотый перец – 1 ч. ложка
– Зира – 1/2 ч. ложки
– Паприка – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Нарежьте баранину крупными кубиками (примерно 4—5 см).
2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.
3. В большой миске смешайте мясо, лук, чеснок, уксус, масло и специи. Хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось маринадом.
4. Накройте миску и оставьте мясо мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
5. Нанижите куски мяса на шампуры, чередуя с кольцами лука.
6. Готовьте в разогретом тандыре 15—20 минут, регулярно переворачивая.
2 КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
– Бараний фарш – 800 г
– Лук репчатый – 2 шт.
– Кинза – 1 пучок
– Петрушка – 1 пучок
– Зира – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
– Чеснок – 2 зубчика
Приготовление:
1. Пропустите бараний фарш через мясорубку вместе с луком.
2. Измельчите зелень и чеснок, добавьте к фаршу.
3. Посолите, поперчите и добавьте зиру. Тщательно перемешайте фарш.
4. Сформируйте продолговатые кебабы и нанижите их на плоские шампуры.
5. Уберите кебабы в холодильник на 30 минут, чтобы они лучше держали форму.
6. Готовьте в тандыре 10—15 минут, переворачивая каждые 5 минут.
3 НОГА БАРАНА, ЗАПЕЧЁННАЯ С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
– Нога барана – 2 кг
– Розмарин – 5 веточек
– Чеснок – 6 зубчиков
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Лимон – 1 шт.
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Очистите баранину от лишнего жира, сделайте на поверхности неглубокие надрезы.
2. Измельчите чеснок, смешайте с розмарином, солью, перцем и оливковым маслом.
3. Натрите баранину получившейся смесью, оберните в пищевую плёнку и оставьте мариноваться 3—4 часа.
4. Поместите баранину в тандыр и готовьте 1,5—2 часа, регулярно проверяя температуру.
5. Перед подачей дайте мясу немного отдохнуть (10—15 минут), затем нарежьте и подавайте с лимоном.
4 БАРАНЬИ РЁБРЫШКИ В МЯТНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Бараньи рёбрышки – 1,5 кг
– Мята свежая – 1 пучок
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Лимон – 1 шт.
– Чеснок – 4 зубчика
– Мёд – 1 ст. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Разделите рёбрышки на порционные куски.
2. Измельчите мяту, чеснок и смешайте их с оливковым маслом, соком лимона, мёдом, солью и перцем.
3. Натрите рёбрышки маринадом, поместите их в контейнер, накройте плёнкой и оставьте на 4—6 часов.
4. Разогрейте тандыр и выложите рёбрышки на решётку или нанижите на шампуры.
5. Готовьте около 30—40 минут, переворачивая каждые 10 минут.
5 ФАРШИРОВАННЫЙ БАРАНИЙ БОК С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
– Бараний бок (цельный) – 2 кг
– Морковь – 2 шт.
– Картофель – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Зира – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
– Растительное масло – 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Очистите и нарежьте овощи крупными кусками.
2. Посолите, поперчите и смешайте овощи с зирой и растительным маслом.
3. Аккуратно разрежьте бараний бок, чтобы получился карман.
4. Наполните бок овощами, зашейте его кулинарной нитью или закрепите шпажками.
5. Поместите бок в разогретый тандыр и готовьте 1,5—2 часа.
6 БАРАНИНА НА КОСТОЧКЕ С ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Баранина на косточке – 1,5 кг
– Острый соус чили – 2 ст. ложки
– Соевый соус – 3 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий) – 2 см
– Мёд – 1 ст. ложка
– Лайм – 1 шт.
– Соль – по вкусу
Приготовление:
1. Смешайте соевый соус, мёд, сок лайма, мелко нарезанный чеснок и имбирь. Добавьте острый соус.
2. Натрите баранину маринадом, оставьте на 3—4 часа.
3. Готовьте мясо на шампурах в тандыре 20—25 минут, переворачивая каждые 5 минут.
4. Подавайте с зеленью и дольками лайма.
7 ШУРПА В ТАНДЫРЕ
Ингредиенты:
– Баранина (на кости) – 1,2 кг
– Картофель – 4 шт.
– Морковь – 2 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Помидоры – 3 шт.
– Сладкий перец – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Зира – 1 ч. ложка
– Лавровый лист – 2 шт.
– Зелень (укроп, кинза) – для подачи
Приготовление:
1. В большой глиняный горшок сложите нарезанную баранину, картофель, морковь, лук, помидоры и перец.
2. Добавьте чеснок, лавровый лист, зиру, соль и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты.
3. Закройте горшок крышкой и поставьте в тандыр.
4. Готовьте шурпу около 2 часов.
5. Подавайте горячей, посыпав свежей зеленью.
8 КЛАССИЧЕСКИЙ СТЕЙК НА ШАМПУРЕ
Ингредиенты:
– Говяжья вырезка – 1 кг
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Розмарин – 2 веточки
– Чеснок – 2 зубчика
Приготовление:
1. Нарежьте говяжью вырезку крупными кусками, подходящими для шампуров (4—5 см).
2. Смешайте масло, измельчённый чеснок, перец и нарезанный розмарин.
3. Замаринуйте мясо в этой смеси на 2 часа.
4. Нанижите куски говядины на шампуры.
5. Готовьте в тандыре 10—15 минут до желаемой степени прожарки, переворачивая каждые 5 минут.
9 ГОВЯЖЬИ РЁБРА В БАРБЕКЮ-СОУСЕ
Ингредиенты:
– Говяжьи рёбра – 1,5 кг
– Барбекю-соус – 200 мл
– Паприка – 1 ч. ложка
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Очистите говяжьи рёбра от лишнего жира и натрите солью, перцем и паприкой.
2. Измельчите чеснок и смешайте его с барбекю-соусом.
3. Обмажьте рёбра соусом и оставьте мариноваться 3—4 часа.
4. Выложите рёбра на решётку или подвесьте на крюки в тандыре.
5. Готовьте около 1,5 часов, периодически смазывая рёбра оставшимся соусом.
10 ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Ингредиенты:
– Говядина (мякоть) – 1 кг
– Красное сухое вино – 150 мл
– Лук репчатый – 2 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте говядину крупными кусками, лук кольцами, морковь кружочками.
2. Замаринуйте мясо в вине с луком, морковью, чесноком и маслом на 6 часов.
3. Нанижите мясо на шампуры, чередуя с кусочками моркови и лука.
4. Готовьте в тандыре 20—25 минут.
5. Подавайте мясо с соусом, оставшимся от маринада (его нужно предварительно довести до кипения).
11 ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
– Говяжья мякоть – 800 г
– Картофель – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Томатная паста – 2 ст. ложки
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Лавровый лист – 2 шт.
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте говядину крупными кусками, картофель и морковь – кубиками, лук – кольцами.
2. Обжарьте мясо в масле, добавьте лук и морковь, тушите 5 минут.
3. Добавьте томатную пасту, картофель, лавровый лист, соль и перец.
4. Переложите всё в глиняный горшок, залейте водой и поставьте в тандыр.
5. Готовьте 1,5—2 часа.
12 КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ НА ШАМПУРАХ
Ингредиенты:
– Говяжий фарш – 1 кг
– Лук репчатый – 1 шт.
– Чеснок – 2 зубчика
– Панировочные сухари – 3 ст. ложки
– Яйцо – 1 шт.
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. В фарш добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, яйцо, сухари, соль и перец.
2. Хорошо перемешайте фарш и сформируйте продолговатые котлеты.
3. Нанижите котлеты на шампуры.
4. Готовьте в тандыре 15—20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
13 ГОВЯЖИЙ ШАШЛЫК С КОРИАНДРОМ И ЛАЙМОМ
Ингредиенты:
– Говяжья мякоть – 1 кг
– Лайм – 2 шт.
– Кориандр (молотый) – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Лук репчатый – 2 шт.
Приготовление:
1. Нарежьте говядину средними кубиками (около 4 см).
2. Лук нарежьте кольцами. Выжмите сок лаймов.
3. Смешайте мясо с луком, соком лайма, кориандром, солью, перцем и маслом. Замаринуйте на 3—4 часа.
4. Нанижите мясо на шампуры, чередуя с кольцами лука.
5. Готовьте шашлык в тандыре 20—25 минут, периодически переворачивая.
14 РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
– Говяжья мякоть (тонко нарезанная) – 1 кг
– Шампиньоны – 300 г
– Твёрдый сыр – 150 г
– Чеснок – 2 зубчика
– Петрушка – 1 пучок
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте шампиньоны мелкими кусочками, обжарьте их с чесноком в масле до золотистого цвета.
2. Добавьте мелко нарезанную петрушку и натёртый сыр. Перемешайте.
3. Тонкие куски говядины слегка отбейте, посолите и поперчите.
4. Выложите начинку на мясо, сверните рулетики и закрепите шпажками.
5. Поместите рулетики в тандыр на решётку или шампуры. Готовьте 25—30 минут.
15 ГОВЯДИНА ПО-КАВКАЗСКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ
Ингредиенты:
– Говядина (мякоть) – 1 кг
– Гранатовый сок – 200 мл
– Лук репчатый – 3 шт.
– Кинза – 1 пучок
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1 ч. ложка
– Красный перец (молотый) – 1/2 ч. ложки
– Зира – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте мясо крупными кусками. Лук нарежьте полукольцами.
2. Смешайте гранатовый сок, лук, измельчённый чеснок, зиру, соль и красный перец. Замаринуйте мясо в этой смеси на 6 часов.
3. Нанижите мясо на шампуры, слегка отжав от маринада.
4. Готовьте в тандыре около 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
5. Подавайте с мелко нарезанной кинзой и дольками граната.
16 ГОВЯЖИЙ ПЛОВ В ТАНДЫРЕ
Ингредиенты:
– Говядина (мякоть) – 700 г
– Рис – 500 г
– Морковь – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 1 головка
– Зира – 1 ч. ложка
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Подсолнечное масло – 100 мл
– Лавровый лист – 2 шт.
Приготовление:
1. Нарежьте говядину средними кубиками. Лук – полукольцами, морковь – соломкой.
2. Обжарьте мясо в масле, добавьте лук и морковь. Готовьте ещё 5 минут.
3. Выложите всё в глиняный горшок, добавьте промытый рис, зиру, соль и лавровый лист.
4. Вставьте целую головку чеснока в центр.
5. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 2—3 см.
6. Поместите горшок в тандыр и готовьте 1,5—2 часа.
17 СВИНОЙ ШАШЛЫК В СЛИВОЧНО-ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Свинина (шея) – 1 кг
– Сливки (10—20%) – 200 мл
– Горчица (дижонская) – 2 ст. ложки
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте свинину кубиками среднего размера.
2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.
3. Смешайте сливки, горчицу, соль, перец, лук и чеснок. Замаринуйте мясо на 4—6 часов.
4. Нанижите куски свинины на шампуры.
5. Готовьте шашлык в тандыре 20—25 минут, переворачивая каждые 5 минут.
18 СВИНЫЕ РЁБРА С МЁДОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Свиные рёбра – 1,5 кг
– Мёд – 3 ст. ложки
– Соевый соус – 100 мл
– Кетчуп – 2 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий) – 1 ч. ложка (натёртый)
– Соль – 1/2 ч. ложки
– Кунжут – для украшения
Приготовление:
1. Нарежьте рёбра порционными кусками.
2. Смешайте мёд, соевый соус, кетчуп, натёртый имбирь, измельчённый чеснок и соль. Замаринуйте рёбра на 6 часов.
3. Выложите рёбра на решётку или подвесьте на крюки в тандыре.
4. Готовьте около 1,5 часов, периодически смазывая рёбра маринадом.
5. Подавайте, посыпав кунжутом.
19 СВИНАЯ КОРЕЙКА НА РЕШЁТКЕ
Ингредиенты:
– Свиная корейка – 1 кг
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Чеснок – 2 зубчика
– Тимьян (свежий) – 3 веточки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте корейку на порционные куски толщиной 2—3 см.
2. Смешайте масло, измельчённый чеснок, листья тимьяна, соль и перец. Замаринуйте мясо на 3 часа.
3. Выложите корейку на решётку и готовьте в тандыре 15—20 минут.
4. Подавайте с овощным гарниром или соусом на выбор.
20 ЗАПЕЧЁННЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Ингредиенты:
– Свиной окорок – 1,5—2 кг
– Горчица (зернистая) – 3 ст. ложки
– Мёд – 2 ст. ложки
– Тимьян – 2 ч. ложки
– Розмарин – 1 ч. ложка
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Натрите окорок смесью соли, перца, тимьяна и розмарина. Оставьте на 1 час.
2. Смешайте мёд и горчицу, равномерно нанесите на мясо.
3. Заверните окорок в несколько слоёв фольги.
4. Готовьте в тандыре около 2—2,5 часов.
5. Разверните фольгу за 15 минут до готовности, чтобы получить золотистую корочку.
21 КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Свиной фарш – 1 кг
– Лук репчатый – 1 шт.
– Чеснок – 2 зубчика
– Паприка – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Перец чили (молотый) – 1/2 ч. ложки
– Томатный соус – 200 мл
Приготовление:
1. Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, чесноком, паприкой, солью и перцем. Хорошо вымесите.
2. Сформируйте длинные кебабы и нанижите на шампуры.
3. Готовьте в тандыре 15—20 минут.
4. Подавайте кебабы с томатным соусом.
22 КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В ОСТРОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Куриные крылышки – 1 кг
– Соус чили – 100 мл
– Соевый соус – 50 мл
– Мёд – 2 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий, тёртый) – 1 ч. ложка
– Соль – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. В большой миске смешайте соус чили, соевый соус, мёд, измельчённый чеснок, имбирь и соль.
2. Добавьте крылышки в маринад, хорошо перемешайте и оставьте на 3—4 часа.
3. Разложите крылышки на решётке или нанижите на шампуры.
4. Готовьте в тандыре 15—20 минут, периодически переворачивая и смазывая оставшимся маринадом.
23 Целая курица, запечённая с лимоном и чесноком
Ингредиенты:
– Курица (целиком) – 1,5—2 кг
– Лимон – 1 шт.
– Чеснок – 1 головка
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Тимьян – 2 ч. ложки
– Розмарин – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.