- -
- 100%
- +
Первые два месяца регулярно проверяют и при необходимости доливают
При отсутствии бочки используют стеклянную емкость с дубовой щепой
Финишная обработка:
После выдержки вино стабилизируют метабисульфитом калия
Для осветления используют бентонит согласно инструкции
Разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками
Перед дегустацией выдерживают в бутылках еще 3—6 месяцев
Практические советы:
Оптимальная температура брожения для этого сорта 22—25 градусов
Продление мацерации с мезгой до 10 дней усилит танинность
Рекомендуется периодически проверять уровень SO2 (30—50 мг/л)
Первичную выдержку в бочке лучше ограничить одним годом
Наилучшие вкусовые качества вино приобретает через 2—3 года хранения
Характеристики готового продукта:
Цвет: глубокий рубиновый с гранатовыми оттенками
Ароматическая палитра: ноты черной смородины, вишни и зеленого перца
Вкусовой профиль: полнотелое, с умеренными танинами
Крепость: 12—13% об.
Кислотность: 5—6 г/л
Рекомендуемый срок выдержки перед употреблением: не менее 1 года
Историческая информация:
Сорт Каберне Совиньон, происходящий из Бордо, является одним из самых знаменитых красных виноградных сортов. Представленный рецепт адаптирует классическую технологию для домашнего приготовления, сохраняя характерные танины и сложный ароматический букет, присущие этому сорту. В традиционных винодельческих регионах подобные вина выдерживают в дубовых бочках от одного до двух лет.
2. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА «ШАРДОНЕ» С ЯБЛОЧНЫМИ НОТАМИ
Ингредиенты на 10 литров вина:
10 кг свежего винограда Шардоне или аналогичного белого сорта
2 кг яблок кисло-сладких сортов (Гренни Смит, Семеренко)
2—3 кг сахарного песка (количество регулируется по желаемой сладости)
5 литров чистой питьевой воды (добавляется по необходимости)
5 грамм специальных винных дрожжей для белых вин
3 грамма питательной соли для дрожжей (диаммоний фосфат)
0,5 грамма метабисульфита калия для стабилизации
5 грамм лимонной кислоты (по необходимости)
Необходимое оборудование:
Деревянная или пластиковая емкость для первичного брожения объемом 15—20 литров
Стеклянная бутыль на 10 литров с гидрозатвором
Пресс для фруктов или несколько слоев чистой марли
Мерный стакан или кухонные весы
Ареометр для измерения сахаристости
Термометр для жидкостей
Сифон с пищевой трубкой
Стеклянные бутыли для выдержки
Пошаговая технология приготовления:
Подготовка сырья:
Виноград не моют, чтобы сохранить природные дрожжи на кожице
Тщательно перебрать грозди, удаляя гребни и поврежденные ягоды
Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками
Ягоды и яблоки раздавливают деревянной толкушкой или вручную, избегая металлических предметов
Добавляют примерно треть от общего количества сахара и аккуратно перемешивают
Первичное брожение (продолжительность 5—7 дней):
Переложить фруктовую мезгу в бродильную емкость, заполняя не более 3/4 объема
Дрожжи активируют в 50 мл теплой воды (30 градусов) и вливают в сусло
Емкость накрывают марлей и оставляют при стабильной температуре 18—22 градуса
Ежедневно перемешивают содержимое, погружая всплывшую мезгу в сок
Отделение сусла:
Через 5—7 дней сок процеживают через частое сито
Оставшуюся мезгу отжимают через марлю или с помощью пресса
Измеряют сахаристость ареометром (оптимальный показатель 10—12% Brix)
Оставшийся сахар добавляют порциями по 500 грамм с интервалом в 2 дня
Основное брожение (14—21 день):
Сусло переливают в стеклянную бутыль, устанавливают гидрозатвор
Поддерживают постоянную температуру 16—18 градусов
После завершения активного брожения вино аккуратно снимают с осадка с помощью сифона
Выдержка (3—6 месяцев):
Вино переливают в стеклянные бутыли для выдержки
Хранят при температуре 12—15 градусов и влажности 70—75%
Раз в месяц проверяют и при необходимости снимают с осадка
Финишная обработка:
После выдержки вино стабилизируют метабисульфитом калия
Для осветления используют бентонит согласно инструкции
Разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками
Перед дегустацией выдерживают в бутылках еще 1—2 месяца
Практические советы:
Оптимальная температура брожения для этого сорта 18—20 градусов
Яблоки добавляют свежесть и яблочные ноты во вкусе
Рекомендуется периодически проверять уровень SO2 (20—40 мг/л)
Для более выраженного яблочного вкуса можно увеличить количество яблок до 3 кг
Наилучшие вкусовые качества вино приобретает через 6—8 месяцев хранения
Характеристики готового продукта:
Цвет: светло-соломенный с золотистыми оттенками
Ароматическая палитра: ноты зеленого яблока, цитруса и легкие цветочные тона
Вкусовой профиль: свежее, сбалансированное, с яблочной кислинкой
Крепость: 11—12% об.
Кислотность: 6—7 г/л
Рекомендуемый срок выдержки перед употреблением: не менее 3 месяцев
Историческая информация:
Сорт Шардоне, происходящий из Бургундии, является одним из самых популярных белых виноградных сортов в мире. Представленный рецепт адаптирует классическую технологию для домашнего приготовления с добавлением яблок, что придает вину особую свежесть и фруктовость. В традиционных винодельческих регионах Шардоне часто выдерживают в дубовых бочках, но в данном рецепте предложен более простой вариант без дубовой выдержки.
3. РОЗОВОЕ ПОЛУСУХОЕ ВИНО ИЗ КРЫМСКОГО ВИНОГРАДА С МАЛИНОЙ
Ингредиенты на 10 литров вина:
8 кг красного крымского винограда (подойдут сорта Бастардо, Саперави)
2 кг свежей малины
2—2,5 кг сахарного песка
5 литров чистой питьевой воды
5 грамм винных дрожжей для розовых вин
3 грамма питательной соли для дрожжей
0,5 грамма метабисульфита калия
3 грамма лимонной кислоты (при необходимости)
Необходимое оборудование:
Пластиковая или эмалированная емкость для брожения 15 л
Гидрозатвор
Деревянная толкушка
Пресс для фруктов или марля
Ареометр
Термометр
Сифон
Стеклянные бутыли для выдержки
Пошаговая технология приготовления:
Подготовка сырья:
Виноград перебрать, удалить гребни и испорченные ягоды, не мыть
Малину аккуратно перебрать, удалить плодоножки, не мыть
Ягоды раздавить деревянной толкушкой, избегая дробления косточек
Добавить 1,5 кг сахара и перемешать
Первичное брожение:
Переложить мезгу в бродильную емкость, заполнив на 2/3 объема
Дрожжи растворить в 50 мл теплой воды (25—28° C), влить в сусло
Накрыть марлей, оставить при 20—22° C на 12—24 часа
После начала брожения установить гидрозатвор
Ежедневно перемешивать, погружая мезгу в сок
Отделение сусла:
Через 36—48 часов слить сок через сито
Мезгу отжать через марлю
Измерить сахаристость ареометром
Добавить оставшийся сахар порциями по 300—400 грамм
Основное брожение:
Перелить сусло в стеклянную бутыль, установить гидрозатвор
Поддерживать температуру 18—20° C
Брожение продолжится 14—21 день
После завершения брожения снять вино с осадка
Выдержка:
Перелить в чистые бутыли, оставив минимальный воздушный зазор
Хранить при 12—15° C 3—4 месяца
Раз в 2 недели проверять и снимать с осадка при необходимости
Финишная обработка:
Добавить метабисульфит калия для стабилизации
При необходимости осветлить желатином или бентонитом
Разлить по бутылкам, укупорить
Выдержать перед употреблением 1—2 месяца
Практические советы:
Для более насыщенного цвета можно увеличить время мацерации до 3 суток
Температура брожения не должна превышать 22° C
Уровень свободного SO2 поддерживать 25—35 мг/л
При избыточной кислотности добавить воду (не более 1 л на 10 л вина)
Характеристики готового продукта:
Цвет: нежно-рубиновый с розовыми переливами
Аромат: ягодный с нотами малины и крыжовника
Вкус: мягкий, сбалансированный, с фруктовой сладостью
Крепость: 10,5—11,5% об.
Кислотность: 5—6 г/л
Содержание остаточного сахара: 8—12 г/л
Особенности:
Крымские сорта винограда придают вину особую терпкость
Малина смягчает вкус и добавляет ягодные ноты
Рекомендуется подавать охлажденным до 10—12° C
Хорошо сочетается с легкими десертами и фруктами
4. «СОЛНЕЧНОЕ» ВИНО ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА С МЕДОВЫМИ НОТКАМИ
Ингредиенты на 10 литров вина:
10 кг белого винограда (подойдут сорта Алиготе, Ркацители, Мускат)
1,5 кг натурального цветочного меда (лучше использовать светлые сорта)
2 кг сахарного песка
4 литра родниковой или фильтрованной воды
5 грамм специальных винных дрожжей для ароматных вин
3 грамма питательной соли для дрожжей
0,5 грамма метабисульфита калия
Цедра 1 лимона (по желанию)
Необходимое оборудование:
Дубовая бочка или стеклянная бутыль для брожения 15 л
Гидрозатвор с водяным затвором
Деревянная толкушка
Марля в несколько слоев
Ареометр и термометр
Сифон с тонкой трубкой
Стеклянные бутылки для розлива
Пошаговая технология приготовления:
Подготовка винограда:
Виноградные гроздья аккуратно перебрать, удаляя листья и поврежденные ягоды
Ягоды не мыть, чтобы сохранить природные дрожжи
Раздавить виноград деревянной толкушкой, не затрагивая косточки
Добавить 1 кг сахара и тщательно перемешать
Приготовление медового сиропа:
В 2 литрах теплой воды (не выше 40° C) растворить мед и оставшийся сахар
Остудить сироп до комнатной температуры
Влить сироп в подготовленный виноград
Первичное брожение:
Переложить мезгу в бродильную емкость, заполнив на 3/4 объема
Дрожжи активировать в 100 мл теплой воды с ложкой меда
Через 30 минут добавить дрожжевую закваску в сусло
Накрыть марлей, оставить при 18—20° C на 24 часа
После начала активного брожения установить гидрозатвор
Отделение сусла:
Через 4—5 дней процедить сок через марлю
Мезгу тщательно отжать
Измерить сахаристость ареометром
При необходимости добавить сахар (не более 500 г)
Основное брожение:
Перелить сусло в чистую емкость, установить гидрозатвор
Поддерживать температуру 16—18° C
Продолжительность брожения 3—4 недели
После завершения брожения снять вино с осадка
Медовая выдержка:
В отдельной емкости растворить 300 г меда в 0,5 л вина
Добавить медовый раствор к основному объему
Выдерживать 2—3 месяца при 12—15° C
Финишная обработка:
Стабилизировать метабисульфитом калия
Осторожно осветлить яичным белком (1 белок на 20 л)
Разлить по бутылкам через марлю
Укупорить пробками, хранить в горизонтальном положении
Практические рекомендации:
Для более выраженного медового вкуса можно увеличить количество меда до 2 кг
Температура брожения не должна превышать 20° C
Периодически проверять уровень SO2 (20—30 мг/л)
Перед розливом дать вину отстояться 2—3 дня
Оптимальный срок выдержки перед употреблением – 6 месяцев
Характеристики готового вина:
Цвет: золотисто-янтарный с солнечными переливами
Аромат: цветочный с медовыми и цитрусовыми нотами
Вкус: мягкий, округлый, с длительным медовым послевкусием
Крепость: 11—12% об.
Кислотность: 4—5 г/л
Содержание остаточного сахара: 10—15 г/л
Особенности подачи:
Подавать охлажденным до 10—12° C
Идеально сочетается с мягкими сырами и фруктовыми десертами
Рекомендуется дегустировать из бокалов для белых вин
Может храниться до 3 лет при правильных условиях
5. СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ МОНАСТЫРСКОГО КРАСНОГО ВИНА С ТРАВАМИ
Ингредиенты на 10 литров вина:
12 кг красного винограда (подойдут сорта Каберне Совиньон, Мерло или смесь местных сортов)
3 кг сахара-песка
5 л родниковой воды
1 стакан изюма (для натуральных дрожжей)
50 г сушеных монастырских трав (зверобой, чабрец, душица, мята в равных частях)
2 палочки корицы
10 горошин душистого перца
5 бутонов гвоздики
Корень имбиря (3 см)
1/2 мускатного ореха
Корочка черного хлеба (для закваски)
Необходимое оборудование:
Дубовая кадка или глиняный кувшин для брожения
Деревянная мешалка
Льняная ткань для фильтрации
Глиняные или стеклянные бутыли для выдержки
Пробки из коры дуба
Пошаговая технология приготовления:
1. Подготовка винограда (по старинному методу):
– Виноград не мыть, перебрать руками, удаляя гнилые ягоды
– Раздавить ягоды деревянным пестом в дубовой ступе
– Добавить 1 кг сахара и половину травяного сбора
– Накрыть льняной тканью, оставить на солнце на 12 часов
2. Приготовление закваски:
– Изюм залить 0,5 л теплой воды, добавить корку хлеба
– Оставить на 2 дня до появления пены
– Процедить, жидкость добавить к виноградной мезге
3. Первичное брожение:
– Переложить мезгу в дубовую кадку, добавить пряности
– Поставить в темное место при 18—20° C
– Ежедневно перемешивать деревянной мешалкой утром и вечером
– Через 3 дня добавить 1 кг сахара
4. Отделение сусла (на 7-й день):
– Снять верхний слой мезги льняным полотном
– Сок процедить через конский волос или плотную ткань
– Мезгу отжать вручную через льняной мешок
– Добавить оставшийся сахар и травы
5. Основное брожение:
– Перелить сусло в глиняные кувшины, заполняя на 4/5
– Закрыть пробками с отверстиями для газа
– Брожение при 15—18° C длится 40 дней
– На 20-й день добавить оставшиеся пряности
6. Выдержка по монастырскому обычаю:
– После брожения вино переливают через шерстяной фильтр
– Выдерживают в дубовых бочках 1 год и 1 день
– Первые 3 месяца – в подвале с температурой 10—12° C
– Затем переносят в более теплое помещение (14—16° C)
7. Освящение и розлив:
– Перед розливом вино освящают по монастырскому чину
– Разливают в глиняные сосуды или темные стеклянные бутылки
– Укупоривают воском с монастырской печатью
– Хранят в горизонтальном положении
Советы по приготовлению:
1. Травы собирать в полнолуние, сушить в тени
2. Виноград давить босыми ногами для лучшего выделения сока
3. Использовать только деревянную посуду
4. Перемешивать только по часовой стрелке
5. Читать молитвы во время приготовления
Характеристики готового вина:
– Цвет: густой рубиновый с гранатовыми бликами
– Аромат: сложный, с нотами сухофруктов, ладана и горных трав
– Вкус: глубокий, терпкий, с длительным пряным послевкусием
– Крепость: 14—15% об.
– Выдержка: минимум 1 год, оптимально 3 года
Историческая справка:
Этот рецепт восходит к традициям православных монастырей XV – XVI веков. Вино использовалось для церковных нужд и лечения больных. Особенность – добавление священного травяного сбора, состав которого держался в тайне. В современных условиях можно адаптировать рецепт, используя доступные ингредиенты, сохраняя при этом древнюю технологию приготовления.
ФРУКТОВЫЕ ВИНА
6. ВИШНЁВОЕ ВИНО ПО ГРУЗИНСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ (С КОСТОЧКАМИ)
Ингредиенты на 10 литров вина:
– 15 кг спелой вишни с косточками (лучше использовать кисло-сладкие сорта)
– 5 кг сахара
– 3 л родниковой воды
– 1 стакан немытого изюма (для натуральной закваски)
– 50 г дубовой щепы (альтернатива квеври)
– 5 г винных дрожжей (по желанию)
– 1 пучок свежей мяты (традиционный грузинский ингредиент)
Оборудование:
– Глиняный кувшин или квеври (можно заменить стеклянной бутылью)
– Деревянная давилка для фруктов
– Льняной мешок для отжима
– Дубовый бочонок (для выдержки)
– Марля в несколько слоев
Технология приготовления:
1. Подготовка вишни (по древнему грузинскому методу):
– Вишни перебрать, удалить плодоножки, но не мыть
– Раздавить ягоды вместе с косточками деревянной толкушкой
– Добавить 2 кг сахара и половину мяты
– Перемешать чистыми руками
2. Приготовление закваски:
– Изюм залить 0,5 л теплой воды (25° C)
– Добавить горсть раздавленной вишни
– Оставить на 3 дня до появления пены
3. Первичное брожение:
– Вишневую массу переложить в квеври или стеклянную емкость
– Добавить закваску и дубовую щепу
– Накрыть льняной тканью
– Оставить при 20—22° C на 5—7 дней
– Ежедневно перемешивать, погружая «шапку» из мякоти
4. Отделение сусла:
– Процедить через льняной мешок
– Мезгу не отжимать слишком сильно (чтобы не выделялись горечь из косточек)
– Добавить оставшийся сахар
– Перелить в бродильную емкость
5. Основное брожение:
– Установить гидрозатвор
– Брожение при 18—20° C длится 25—40 дней
– На 10-й день добавить оставшуюся мяту
6. Выдержка в дубовой бочке:
– Перелить вино через марлю
– Выдерживать 6—12 месяцев в дубовой бочке
– Первые 3 месяца – при 12—15° C, затем при 18—20° C
7. Розлив по бутылкам:
– Разлить по темным стеклянным бутылкам
– Укупорить пробками
– Выдержать перед употреблением 3—6 месяцев
Особенности технологии:
1. Косточки придают вину миндальные нотки и легкую горчинку
2. Мята смягчает танины и добавляет свежесть
3. Дубовая щепа имитирует выдержку в квеври
4. Брожение на натуральных дрожжах дает сложный букет
Характеристики готового вина:
– Цвет: насыщенный гранатовый
– Аромат: вишневый с нотами миндаля и пряностей
– Вкус: полный, с бархатистыми танинами и фруктовой кислотностью
– Крепость: 12—14% об.
– Выдержка: минимум 1 год
Историческая справка:
Этот рецепт основан на традициях Кахетии, где вишнёвое вино готовили в квеври вместе с косточками, что придавало особый терпкий вкус. Монахи добавляли местные травы для аромата. Вино считалось целебным и подавалось на праздничные застолья.
7. СЛИВОВОЕ ВИНО ВЕНГЕРСКОГО ТИПА С ВАНИЛЬЮ
Ингредиенты на 10 литров вина:
– 15 кг спелых слив (лучше использовать сорта «Венгерка» или «Стенли»)
– 4 кг сахара
– 5 л родниковой воды
– 2 стручка натуральной ванили
– 5 г винных дрожжей Lalvin 71B (или аналогичных для фруктовых вин)
– 3 г питательной соли для дрожжей
– 1 ч.л. лимонной кислоты
– 0,5 г метабисульфита калия
Оборудование:
– Деревянная бочка или пластиковый ферментер на 20 л
– Деревянная толкушка
– Пресс для фруктов
– Гидрозатвор
– Ареометр
– Термометр
– Сифон с трубкой
– Стеклянные бутыли для выдержки
Пошаговая технология приготовления:
1. Подготовка слив (по традиционному венгерскому методу):
– Сливы тщательно перебрать, удалить поврежденные плоды
– Плоды разрезать пополам, удалить косточки (сохраняя около 10% косточек для характерного миндального аромата)
– Мякоть раздавить деревянной толкушкой
– Добавить 2 кг сахара и лимонную кислоту, перемешать
2. Приготовление ванильного экстракта:
– Стручки ванили разрезать вдоль
– Залить 100 мл теплой воды (40° C) и оставить на 2 часа
– Процедить, жидкость добавить к сливовой массе
3. Первичное брожение:
– Переложить сливовую массу в бродильную емкость
– Добавить активированные дрожжи (разведенные в 50 мл воды 30° C)
– Оставить на 3—5 дней при 20—22° C, ежедневно перемешивая
– После появления пены и активного брожения установить гидрозатвор
4. Отделение сусла:
– Слить сок через дуршлаг
– Мезгу отжать через марлю или фруктовый пресс
– Измерить сахаристость ареометром
– Добавить оставшийся сахар порциями (по 500 г каждые 2 дня)
5. Основное брожение:
– Перелить сусло в чистую емкость, установить гидрозатвор
– Поддерживать температуру 18—20° C
– Брожение продолжается 3—4 недели
– После завершения брожения снять вино с осадка
6. Выдержка:
– Перелить вино в дубовую бочку или стеклянные бутыли с дубовой щепой
– Добавить оставшийся ванильный стручок
– Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C
– Раз в месяц проверять и снимать с осадка
7. Финишная обработка:
– Удалить ванильные стручки
– Стабилизировать метабисульфитом калия
– При необходимости осветлить бентонитом
– Разлить по бутылкам, укупорить
– Выдержать перед употреблением 2—3 месяца
Особенности технологии:
1. Часть косточек оставляют для характерного венгерского вкуса
2. Ваниль добавляют в два этапа для сложного аромата
3. Выдержка в дубе смягчает кислотность
4. Использование дрожжей 71B подчеркивает фруктовость
Характеристики готового вина:
– Цвет: насыщенный янтарно-рубиновый
– Аромат: сливовый с ванильными и миндальными нотами
– Вкус: бархатистый, сбалансированный, с легкой пряностью
– Крепость: 12—13% об.
– Кислотность: 5—6 г/л
– Содержание остаточного сахара: 6—8 г/л
Историческая справка:
Этот рецепт основан на традициях венгерского региона Сексард, где сливовые вина готовят с XVI века. Ваниль добавляют как современную интерпретацию традиционных венгерских пряностей. Вино прекрасно сочетается с десертами и сырной тарелкой.
8. ЯБЛОЧНОЕ СИДРОВОЕ ВИНО БРЮТ (АНГЛИЙСКИЙ СТИЛЬ)
Ингредиенты на 10 литров сидра:
– 15 кг смеси яблок (50% сладких, 30% кислых, 20% горьковатых сортов)
– 1 кг сахара (по необходимости)
– 5 г винных дрожжей для сидра (например, Mangrove Jack’s Cider Yeast)
– 3 г питательной соли для дрожжей
– 0,5 г метабисульфита калия
– 1 ч.л. лимонной кислоты (по необходимости)
Оборудование:
– Деревянный пресс для яблок или соковыжималка
– Пластиковый ферментер на 15 л с гидрозатвором
– Ареометр и термометр
– Стеклянные бутыли для выдержки
– Сифон с тонкой трубкой
– Бутылки для газирования (толстостенные)
Пошаговая технология приготовления:
1. Подготовка яблок:
– Яблоки тщательно перебрать, удалить гнилые участки
– Не мыть (чтобы сохранить дикие дрожжи на кожуре)
– Измельчить на крупной терке или специальной дробилке
– Оставить массу на 12 часов в прохладном месте (10—12° C)
2. Отжим сока:
– Отжать сок через пресс или соковыжималку
– Процедить через несколько слоев марли
– Измерить кислотность (оптимальный pH 3,3—3,7)
– При необходимости добавить лимонную кислоту
3. Первичное брожение:
– Перелить сок в бродильную емкость
– Добавить активированные дрожжи (разведенные в 50 мл воды 30° C)
– Оставить при 18—20° C на 24—48 часов до начала активного брожения
– Установить гидрозатвор
4. Контроль и корректировка:
– Ежедневно проверять температуру и активность брожения
– При необходимости добавить сахар (не более 100 г/л)
– Поддерживать температуру 16—18° C
5. Основное брожение:
– Брожение продолжается 3—4 недели
– После завершения брожения снять сидр с осадка
– Перелить в чистую емкость для дображивания
6. Дображивание и осветление:
– Выдерживать при 10—12° C 2—3 месяца
– Ежемесячно снимать с осадка
– При необходимости осветлить желатином (1 г на 10 л)
7. Карбонизация (газирование):
– Добавить 8 г сахара на 1 л сидра перед розливом
– Разлить по толстостенным бутылкам
– Укупорить и оставить при 20° C на 10—14 дней
– Затем перенести в прохладное место (12° C)
8. Выдержка и хранение:
– Минимальная выдержка перед употреблением – 3 месяца
– Хранить в горизонтальном положении при 10—12° C
– Оптимальный срок хранения – 6—12 месяцев
Особенности английской технологии:
1. Использование смеси яблочных сортов – ключ к балансу вкуса
2. Длительное холодное дображивание