Рецепты домашних заготовок

10. ГРУШИ КВАШЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– груши твердых сортов – 2 кг

– горчица в зернах – 2 ст. л.

– листья хрена – 3 шт

– листья вишни – 5 шт

– соль каменная – 40 г

– сахар – 60 г

– вода питьевая – 1,5 л

– перец душистый горошком – 8 шт

– гвоздика – 3 шт

пошаговый рецепт:

1. подготовка груш:

– отобрать слегка недозрелые плоды

– вымыть, протереть сухой тканью

– проколоть кожицу в нескольких местах зубочисткой

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– добавить специи (кроме горчицы)

– остудить до 30—35° C

– добавить горчичные зерна

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и вишни

– плотно разместить груши

– залить теплым рассолом

4. брожение:

– накрыть марлей

– оставить при 18—20° C на 5—7 дней

– ежедневно удалять пену

5. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– лучшие сорта: бергамот, киффер, белорусская поздняя

– плоды должны быть без повреждений

– оптимальный размер – 5—7 см в диаметре

проблемы и решения:

1. груши стали слишком мягкими:

– сократить время брожения

– использовать более твердые плоды

2. появилась плесень:

– снять верхний слой рассола

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

3. недостаточно кислый вкус:

– продлить брожение на 1—2 дня

– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии

сроки хранения:

– в погребе – до 5 месяцев

– в холодильнике – до 3 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для аромата:

– добавить 1 палочку корицы

– использовать листья черной смородины

2. для пикантности:

– добавить 1 стручок острого перца

– увеличить количество горчицы до 3 ст. л.

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (20 г соли +30 г сахара на 1 л воды)

– поддерживать уровень жидкости выше груш на 2—3 см

11. СЛИВЫ СОЛЁНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– сливы (венгерка, терновка) – 1,5 кг

– соль каменная – 50 г

– сахар – 30 г

– укроп (зонтики) – 3 шт

– листья хрена – 2 шт

– чеснок – 4 зубчика

– перец черный горошком – 10 шт

– листья вишни – 5 шт

– вода питьевая – 1 л

пошаговый рецепт:

1. подготовка слив:

– отобрать плотные, слегка недозрелые плоды

– тщательно вымыть, удалить плодоножки

– проколоть кожицу зубочисткой в 2—3 местах

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и вишни

– добавить укроп, чеснок и перец

– плотно заполнить банку сливами

4. заливка:

– залить охлажденным рассолом

– оставить 2 см до края банки

– накрыть марлей

5. брожение:

– оставить при 18—20° C на 4—5 дней

– ежедневно снимать пену

– на 5-й день закрыть крышкой

6. хранение:

– перенести в погреб или холодильник

– готовы к употреблению через 3 недели

особенности:

– лучшие сорта: венгерка, терновка, чернослив

– плоды должны быть без трещин и повреждений

– оптимальный размер – 3—4 см в диаметре

проблемы и решения:

1. сливы сморщились:

– уменьшить количество соли на 10%

– сократить время брожения

2. появилась плесень:

– слить рассол, прокипятить и остудить

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

3. слишком кислый вкус:

– перенести в холод раньше

– уменьшить время брожения на 1—2 дня

сроки хранения:

– в погребе (+1…+4° C) – до 7 месяцев

– в холодильнике – до 5 месяцев

– при комнатной температуре – не более 5 дней

дополнительные советы:

1. для аромата:

– добавить 2—3 лавровых листа

– использовать листья дуба

2. для хруста:

– добавить виноградные листья

– положить кусочек корня хрена (3—4 см)

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (25 г соли +15 г сахара на 1 л воды)

– поддерживать уровень жидкости выше слив

12. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 9 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 1-литровую банку):

– виноградные листья (молодые) – 100 шт

– соль каменная – 30 г

– лимонная кислота – 5 г

– чеснок – 3 зубчика

– укроп (зонтики) – 2 шт

– перец черный горошком – 8 шт

– вода питьевая – 500 мл

пошаговый рецепт:

1. подготовка листьев:

– отобрать молодые, нежные листья без повреждений

– тщательно промыть в холодной воде

– обрезать черешки

– бланшировать в кипящей воде 1 минуту

– сразу охладить в ледяной воде

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и лимонную кислоту

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно положить укроп, чеснок и перец

– листья складывать стопками по 5—6 штук

– скручивать в плотные рулетики

– плотно укладывать в банку

4. заливка:

– залить охлажденным рассолом

– оставить 1 см до края банки

– установить груз (маленькую баночку с водой)

5. ферментация:

– оставить при 20—22° C на 3—4 дня

– затем закрыть крышкой

– перенести в холодильник

особенности:

– лучшие сорта винограда: изабелла, лидия

– размер листьев – 10—15 см в диаметре

– листья должны быть без пятен и желтизны

проблемы и решения:

1. листья потемнели:

– добавить больше лимонной кислоты

– сократить время бланширования

2. появилась плесень:

– снять верхний слой

– добавить 1 ст. л. уксуса

3. рассол помутнел:

– заменить рассол

– хранить только в холодильнике

сроки хранения:

– в холодильнике – до 9 месяцев

– в погребе – до 6 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дня

дополнительные советы:

1. для аромата:

– добавить листья вишни

– использовать семена кориандра

2. для упругости:

– добавить листья дуба

– увеличить время бланширования до 2 минут

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (15 г соли +2 г лимонной кислоты на 250 мл воды)

– полностью покрыть листья жидкостью

13. ГРИБЫ РЫЖИКИ ХОЛОДНОГО ПОСОЛА (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 2-литровую банку):

– рыжики свежие – 1,2 кг

– соль каменная – 60 г

– чеснок – 4 зубчика

– укроп (зонтики) – 3 шт

– листья хрена – 2 шт

– листья смородины – 3 шт

– перец черный горошком – 10 шт

– гвоздика – 2 шт

пошаговый рецепт:

1. подготовка грибов:

– перебрать рыжики, удалить лесной мусор

– протереть влажной тканью (не мыть!)

– крупные экземпляры разрезать на 2—3 части

– мелкие оставить целыми

2. укладка в емкость:

– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев

– выкладывать грибы шляпками вниз слоями 4—5 см

– каждый слой пересыпать солью (40 г на 1 кг грибов)

– сверху оставшиеся листья и специи

3. гнет и посол:

– накрыть деревянным кругом

– установить груз (2—3 кг)

– оставить при 18—20° C на 24 часа

4. перекладка в банки:

– через сутки разложить грибы по банкам

– залить выделившимся соком

– добавить оставшуюся соль (20 г на банку)

5. хранение:

– закрыть капроновыми крышками

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

– готовы к употреблению через 30—40 дней

особенности:

– использовать только свежесобранные рыжики

– не мыть грибы – только очищать сухим способом

– идеальный размер шляпок – 3—5 см

проблемы и решения:

1. грибы потемнели:

– увеличить количество листьев хрена

– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты

2. появилась плесень:

– снять верхний слой

– добавить 1 ст. л. растительного масла

3. слишком соленый вкус:

– перед употреблением вымачивать 1—2 часа

– в следующий раз уменьшить соль на 10%

сроки хранения:

– в погребе – до 8 месяцев

– в холодильнике – до 6 месяцев

– при комнатной температуре – не более 2 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить дубовые листья

– использовать вишневые веточки

2. для аромата:

– добавить лавровый лист

– использовать семена горчицы

3. если мало рассола:

– приготовить дополнительный раствор (30 г соли на 1 л воды)

– долить до полного покрытия грибов

14. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ КВАШЕНЫЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– перец сладкий (толстостенный) – 1,5 кг

– морковь – 200 г

– чеснок – 5 зубчиков

– листья хрена – 2 шт

– листья вишни – 4 шт

– соль каменная – 50 г

– сахар – 30 г

– вода питьевая – 1 л

– семена укропа – 1 ч.л.

пошаговый рецепт:

1. подготовка овощей:

– перец вымыть, удалить плодоножки и семена

– нарезать полосками шириной 2—3 см

– морковь натереть на крупной терке

– чеснок нарезать пластинками

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и вишни

– слоями выкладывать перец, пересыпая морковью и чесноком

– добавить семена укропа

– слегка утрамбовать

4. заливка:

– залить охлажденным рассолом

– оставить 2 см до края банки

– накрыть марлей

5. брожение:

– оставить при 20—22° C на 3—4 дня

– ежедневно снимать пену и протыкать содержимое

6. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– лучшие сорта перца: болгарский, гогошары

– плоды должны быть плотными, без повреждений

– оптимальный размер – 8—10 см в длину

проблемы и решения:

1. перец стал мягким:

– сократить время брожения

– использовать более плотные плоды

2. появилась плесень:

– снять верхний слой

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

3. недостаточно кислый вкус:

– продлить брожение на 1 день

– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии

сроки хранения:

– в холодильнике – до 6 месяцев

– в погребе – до 4 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить листья дуба

– использовать виноградные листья

2. для пикантности:

– добавить 1 стручок острого перца

– увеличить количество чеснока

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (25 г соли +15 г сахара на 1 л воды)

– поддерживать уровень жидкости выше овощей

15. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ КВАШЕНАЯ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 2-литровую банку):

– стручковая фасоль (молодая) – 1 кг

– чеснок – 4 зубчика

– укроп (зонтики) – 2 шт

– листья хрена – 2 шт

– листья вишни – 3 шт

– соль каменная – 40 г

– сахар – 20 г

– перец черный горошком – 8 шт

– вода питьевая – 1 л

пошаговый рецепт:

1. подготовка фасоли:

– перебрать стручки, удалить волокна

– обрезать кончики

– вымыть в холодной воде

– бланшировать 3 минуты в кипящей воде

– сразу охладить в ледяной воде

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и вишни

– добавить укроп, чеснок и перец

– плотно заполнить банку фасолью

4. заливка:

– залить охлажденным рассолом

– оставить 2 см до края банки

– накрыть марлей

5. брожение:

– оставить при 18—20° C на 4—5 дней

– ежедневно снимать пену

6. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– использовать только молодые стручки (10—12 см)

– фасоль должна быть без жестких волокон

– оптимально – сорта с плоскими стручками

проблемы и решения:

1. фасоль стала мягкой:

– сократить время бланширования до 2 минут

– использовать более молодые стручки

2. появилась слизь:

– добавить больше листьев хрена

– перенести в холод раньше

3. слишком кислый вкус:

– сократить время брожения на 1 день

– уменьшить количество сахара

сроки хранения:

– в погребе – до 7 месяцев

– в холодильнике – до 5 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить дубовые листья

– использовать виноградные листья

2. для аромата:

– добавить лавровый лист

– использовать семена горчицы

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (20 г соли +10 г сахара на 500 мл воды)

– полностью покрыть фасоль жидкостью

16. РЕПА С МЁДОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 2-литровую банку):

– репа молодая – 1 кг

– мед натуральный – 100 г

– соль каменная – 30 г

– листья смородины – 3 шт

– листья вишни – 3 шт

– чеснок – 3 зубчика

– корень хрена – 20 г

– вода питьевая – 800 мл

– перец душистый горошком – 5 шт

пошаговый рецепт:

1. подготовка репы:

– репу тщательно вымыть щеткой

– очистить от кожуры

– нарезать тонкими ломтиками (3—4 мм)

– бланшировать 2 минуты в кипящей воде

– сразу охладить в ледяной воде

2. приготовление заливки:

– в кипящей воде растворить соль и мед

– остудить до 40° C

– добавить натертый хрен и измельченный чеснок

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья смородины и вишни

– добавить перец горошком

– плотно уложить ломтики репы

– залить теплой медовой заливкой

4. ферментация:

– накрыть марлей

– оставить при 20—22° C на 3 дня

– затем закрыть крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– использовать молодую сочную репу

– оптимальный размер корнеплодов – 5—7 см в диаметре

– мед должен быть жидким (если засахарился – растопить на водяной бане)

проблемы и решения:

1. репа потемнела:

– сократить время бланширования

– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты

2. появилась плесень:

– снять верхний слой

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

3. слишком сладкий вкус:

– уменьшить количество меда на 20%

– увеличить количество соли на 10%

сроки хранения:

– в холодильнике – до 6 месяцев

– в погребе – до 4 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить листья дуба

– использовать виноградные листья

2. для аромата:

– добавить 1 звездочку бадьяна

– использовать лимонную цедру

3. если мало жидкости:

– долить холодный раствор (15 г соли +50 г меда на 500 мл воды)

– полностью покрыть репу

17. БРЮКВА С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– брюква – 1.5 кг

– ягоды можжевельника – 10 шт

– мед – 50 г

– соль каменная – 40 г

– листья хрена – 2 шт

– листья вишни – 4 шт

– чеснок – 4 зубчика

– вода питьевая – 1.2 л

– перец черный горошком – 8 шт

пошаговый рецепт:

1. подготовка брюквы:

– брюкву тщательно вымыть щеткой

– очистить от кожуры

– нарезать кубиками 2×2 см

– бланшировать 3 минуты в кипящей воде

– охладить в ледяной воде

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и мед

– добавить раздавленные ягоды можжевельника

– остудить до 35—40° C

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и вишни

– добавить чеснок и перец

– плотно заполнить банку брюквой

– залить теплым рассолом

4. брожение:

– накрыть марлей

– оставить при 18—20° C на 4—5 дней

– ежедневно снимать пену

5. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– использовать молодую брюкву без волокон

– ягоды можжевельника слегка раздавить перед добавлением

– оптимальный размер корнеплодов – 8—10 см в диаметре

проблемы и решения:

1. брюква стала слишком мягкой:

– сократить время бланширования до 2 минут

– использовать более плотные корнеплоды

2. появился горьковатый привкус:

– уменьшить количество можжевельника на 30%

– добавить 1 ч.л. сахара

3. рассол помутнел:

– переставить в более холодное место

– добавить 1 ст. л. водки

сроки хранения:

– в погребе – до 8 месяцев

– в холодильнике – до 6 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для аромата:

– добавить 1 лавровый лист

– использовать веточку тимьяна

2. для хруста:

– добавить дубовые листья

– положить кусочек корня хрена (3—4 см)

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (20 г соли +25 г меда на 500 мл воды)

– полностью покрыть брюкву жидкостью

18. КАБАЧКИ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– кабачки молодые – 1.5 кг

– морковь – 200 г

– чеснок – 5 зубчиков

– укроп (зонтики) – 3 шт

– листья хрена – 2 шт

– соль каменная – 50 г

– сахар – 25 г

– перец черный горошком – 10 шт

– вода питьевая – 1 л

пошаговый рецепт:

1. подготовка овощей:

– кабачки вымыть, обрезать кончики

– нарезать кружочками толщиной 1—1.5 см

– морковь натереть на крупной терке

– чеснок нарезать пластинками

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и укроп

– слоями выкладывать кабачки, пересыпая морковью и чесноком

– добавить перец горошком

– слегка утрамбовать

4. заливка:

– залить охлажденным рассолом

– оставить 2 см до края банки

– накрыть марлей

5. брожение:

– оставить при 20—22° C на 3—4 дня

– ежедневно снимать пену

6. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– использовать только молодые кабачки с тонкой кожурой

– оптимальный размер – 15—20 см в длину

– семена должны быть мягкими, неразвитыми

проблемы и решения:

1. кабачки стали слишком мягкими:

– сократить время брожения на 1 день

– добавить больше листьев хрена

2. появилась плесень:

– снять верхний слой

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

3. недостаточно кислый вкус:

– продлить брожение на 1 день

– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии

сроки хранения:

– в холодильнике – до 6 месяцев

– в погребе – до 4 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить листья дуба

– использовать виноградные листья

2. для аромата:

– добавить листья смородины

– использовать семена кориандра

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (25 г соли +12 г сахара на 500 мл воды)

– полностью покрыть кабачки жидкостью

19. ЛУК ПОРЕЙ С ГОРЧИЦЕЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 1-литровую банку):

– лук порей (белая часть) – 500 г

– горчица в зернах – 1 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– листья хрена – 1 шт

– листья вишни – 2 шт

– соль каменная – 25 г

– сахар – 10 г

– вода питьевая – 500 мл

– перец черный горошком – 5 шт

пошаговый рецепт:

1. подготовка лука:

– лук порей тщательно вымыть

– обрезать корни и темно-зеленые части

– нарезать кольцами толщиной 1 см

– бланшировать 1 минуту в кипящей воде

– сразу охладить в ледяной воде

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена и вишни

– добавить чеснок и перец

– плотно заполнить банку луком

– залить охлажденным рассолом

– добавить горчичные зерна

4. брожение:

– накрыть марлей

– оставить при 18—20° C на 3 дня

– ежедневно снимать пену

5. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– использовать только белую часть стебля

– оптимальный диаметр стеблей – 2—3 см

– горчицу добавлять в конце, не кипятить

проблемы и решения:

1. лук стал слишком мягким:

– сократить время бланширования до 30 секунд

– использовать более молодые стебли

2. появился неприятный запах:

– добавить 1 ст. л. водки

– сменить рассол

3. слишком острый вкус:

– уменьшить количество горчицы на 50%

– добавить 1 ч.л. меда

сроки хранения:

– в холодильнике – до 5 месяцев

– в погребе – до 3 месяцев

– при комнатной температуре – не более 2 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить дубовый лист

– использовать виноградные листья

2. для аромата:

– добавить зонтик укропа

– использовать семена кориандра

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (12 г соли +5 г сахара на 250 мл воды)

– полностью покрыть лук жидкостью

20. ЧЕРЕМША С МОРКОВЬЮ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 2-литровую банку):

– черемша (листья с черешками) – 800 г

– морковь – 200 г

– чеснок – 4 зубчика

– листья хрена – 2 шт

– соль каменная – 40 г

– сахар – 20 г

– перец черный горошком – 8 шт

– вода питьевая – 1 л

пошаговый рецепт:

1. подготовка зелени:

– черемшу перебрать, удалить пожелтевшие листья

– тщательно промыть в холодной воде

– обрезать корешки

– бланшировать 30 секунд в кипящей воде

– охладить в ледяной воде

2. подготовка моркови:

– морковь очистить, натереть на крупной терке

– чеснок нарезать пластинками

3. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

4. укладка в банку:

– на дно уложить листья хрена

– слоями выкладывать черемшу и морковь

– добавить чеснок и перец

– слегка утрамбовать

5. заливка:

– залить охлажденным рассолом

– оставить 2 см до края банки

– накрыть марлей

6. брожение:

– оставить при 18—20° C на 4 дня