- -
- 100%
- +
© Алексей Выдрин, 2024
ISBN 978-5-0064-3453-0
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
КРАТКИЙ ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Французская кухня славится своим разнообразием и утонченностью. Она включает в себя широкий спектр блюд, от простых и сытных до изысканных и сложных. Французская кухня известна использованием свежих продуктов и тщательным вниманием к деталям в процессе приготовления. В зависимости от региона, блюда могут существенно различаться, отражая местные традиции и предпочтения.
ИСТОРИЯ И ВЛИЯНИЕ НА МИРОВУЮ КуЛИНАРИЮ
Французская кухня имеет долгую историю, корни которой уходят в Средневековье. На протяжении веков она развивалась под влиянием различных культур и событий, таких как крестовые походы, которые принесли в Европу специи и новые ингредиенты. В период Ренессанса и последующих эпох французская кухня стала символом изысканности и роскоши. Со временем французские кулинарные техники и традиции распространились по всему миру, оказав значительное влияние на международную кулинарию. Сегодня многие блюда и методы, такие как су-вид, конфи и различные соусы, являются неотъемлемой частью мировой гастрономии.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Французская кухня основывается на использовании высококачественных ингредиентов, таких как свежие овощи, морепродукты, мясо, сыры и вина. Важную роль играют специи и травы, например, тимьян, лавровый лист и прованские травы. Среди ключевых техник приготовления можно выделить:
Бланширование: кратковременное кипячение продуктов, после чего они помещаются в холодную воду для сохранения цвета и текстуры.
Браконьерство: приготовление продуктов в жидкости при низкой температуре, что позволяет сохранить их нежность.
Конфи: медленное приготовление мяса в собственном жире или в масле, что делает его особенно мягким и ароматным.
Гратен: запекание продуктов с сыром или соусом до золотистой корочки.
Су-вид: вакуумное приготовление продуктов при низких температурах, что сохраняет их текстуру и вкус.
Французская кухня также известна своими знаменитыми соусами, такими как Бешамель, Эспаньоль, Велюте и Голландез, которые служат основой для множества блюд.
РЕЦЕПТЫ
САЛАТЫ
1. САЛАТ «НИСУАЗ» (SALADE NIÇOISE)
Ингредиенты:
Зеленый салатТунец консервированныйПомидорыЗеленая фасольКартофельОливкиАнчоусыВареные яйцаОливковое маслоУксус винныйСоль и перецПриготовление:
Отварите картофель и фасоль. Нарежьте картофель кубиками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте картофель, фасоль, нарезанные помидоры, тунец, анчоусы, оливки и разрезанные на половинки яйца.
Заправьте салат оливковым маслом и уксусом, приправьте солью и перцем.
2. САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ (SALADE DE CHÈVRE CHAUD)
Ингредиенты:
Зеленый салатКозий сырГрецкие орехиМедБагетОливковое маслоУксус бальзамическийСоль и перецПриготовление:
Нарежьте багет на ломтики, на каждый положите кусочек козьего сыра и запекайте в духовке до золотистой корочки.
Выложите на тарелку зелёный салат, добавьте грецкие орехи.
Разложите сверху теплые ломтики с козьим сыром, полейте медом и заправьте оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Приправьте солью и перцем.
3. САЛАТ «ЛИОНСКИЙ» (SALADE LYONNAISE)
Ингредиенты:
Зеленый салатБеконЛук-шалотЯйца пашотГорчица дижонскаяУксус винныйОливковое маслоСоль и перецПриготовление:
Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем измельчите.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и бекон.
Сверху разместите яйцо пашот.
Заправьте салат смесью дижонской горчицы, винного уксуса и оливкового масла. Приправьте солью и перцем.
4. САЛАТ «СЕЗАР» (SALADE CÉSAR)
Ингредиенты:
Ромэн салатКуриное филеБагет (для крутоны)ПармезанАнчоусыЧеснокЛимонный сокГорчица дижонскаяОливковое маслоЯйцоСоль и перецПриготовление:
Обжарьте куриное филе и нарежьте его ломтиками.
Нарежьте багет кубиками, обжарьте до хрустящей корочки.
Приготовьте соус из анчоусов, чеснока, дижонской горчицы, лимонного сока, яйца и оливкового масла.
Выложите на тарелку ромэн салат, добавьте курицу, крутоны и натёртый пармезан. Полейте соусом и приправьте солью и перцем.
5. САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ» (SALADE PROVENÇALE)
Ингредиенты:
Зеленый салатПомидорыОгурцыПерец болгарскийКрасный лукОливкиФетаПрованские травыОливковое маслоУксус винныйСоль и перецПриготовление:
Нарежьте овощи: помидоры, огурцы, перец и красный лук.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте нарезанные овощи, оливки и фету.
Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, добавьте прованские травы, соль и перец.
6. САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С АПЕЛЬСИНАМИ (SALADE DE MAGRET DE CANARD À L’ORANGE)
Ингредиенты:
Утиная грудкаАпельсиныЗеленый салатГрецкие орехиОливковое маслоБальзамический уксусМедСоль и перецПриготовление:
Обжарьте утиную грудку до средней прожарки, затем нарежьте ломтиками.
Очистите апельсины и нарежьте дольками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте утиную грудку, апельсины и грецкие орехи.
Заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и медом. Приправьте солью и перцем.
7. САЛАТ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО (SALADE DE SAUMON ET AVOCAT)
Ингредиенты:
Зеленый салатКопченый лососьАвокадоОгурцыРедисУкропОливковое маслоЛимонный сокСоль и перецПриготовление:
Нарежьте копченый лосось и авокадо.
Нарежьте огурцы и редис тонкими ломтиками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте лосось, авокадо, огурцы и редис.
Заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте укропом. Приправьте солью и перцем.
8. САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ (SALADE DE ROQUEFORT ET POIRE)
Ингредиенты:
Зеленый салатГрушиГолубой сыр (Рокфор)Грецкие орехиМедОливковое маслоУксус винныйСоль и перецПриготовление:
Нарежьте груши ломтиками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте груши, раскрошенный голубой сыр и грецкие орехи.
Заправьте медом, оливковым маслом и винным уксусом. Приправьте солью и перцем.
9. САЛАТ С АРТИШОКАМИ И КРЕВЕТКАМИ (SALADE D’ARTICHAUTS ET CREVETTES)
Ингредиенты:
Зеленый салатАртишоки маринованныеКреветкиАвокадоЛимонный сокОливковое маслоСоль и перецПриготовление:
Очистите и нарежьте авокадо, сбрызните лимонным соком, чтобы он не потемнел.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте маринованные артишоки, креветки и авокадо.
Заправьте оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
10. САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ (SALADE DE THON ET HARICOTS VERTS)
Ингредиенты:
Зеленый салатКонсервированный тунецЗеленая фасольПомидорыКрасный лукОливкиОливковое маслоУксус винныйСоль и перецПриготовление:
Отварите зеленую фасоль и остудите.
Нарежьте помидоры и красный лук.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте тунец, фасоль, помидоры, красный лук и оливки.
Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, приправьте солью и перцем.
ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ
1. КЛАССИЧЕСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE VOLAILLE)
Ингредиенты:
Куриная печень – 500 гЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаСливочное масло – 100 гСливки – 100 млКоньяк – 50 млТимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
На сливочном масле обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
Добавьте куриную печень и готовьте 5—7 минут, затем добавьте коньяк и дайте испариться.
Добавьте сливки, тимьян, соль и перец, готовьте ещё 2—3 минуты.
Измельчите смесь в блендере до однородной консистенции.
Переложите паштет в форму и охладите. Подавайте с тостами или багетом.
2. ТЕРИН ИЗ УТКИ И ФУА-ГРА (TERRINE DE CANARD ET FOIE GRAS)
Ингредиенты:
Утиная грудка – 500 гФуа-гра – 200 гСливки – 100 млКоньяк – 50 млТимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Нарежьте утиную грудку и обжарьте до румяной корочки.
Смешайте утиную грудку, фуа-гра, сливки и коньяк в блендере до однородной массы.
Добавьте тимьян, соль и перец.
Переложите смесь в форму и запекайте при 150° C около 1 часа. Охладите перед подачей.
3. ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE CANARD)
Ингредиенты:Гусиная печень – 400 гЛук-шалот – 2 шт.Сливочное масло – 80 гСливки – 100 млАрманьяк – 50 млСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до мягкости.
Добавьте гусиную печень и готовьте 5 минут, затем добавьте арманьяк.
Влейте сливки, посолите и поперчите. Перемешайте.
Измельчите в блендере до однородной массы и переложите в форму. Охладите.
4. ОВОЩНОЙ ТЕРРИН (TERRINE DE LÉGUMES)
Ингредиенты:
Баклажаны – 2 шт.Цукини – 2 шт.Перец болгарский – 2 шт.Помидоры – 3 шт.Оливковое масло – 50 млБазилик – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Нарежьте овощи и обжарьте их по отдельности на оливковом масле.
Выложите овощи слоями в форму для террина, чередуя их и посыпая базиликом.
Запекайте при 180° C около 30 минут. Охладите и подавайте.
5. ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ФИСТАШКАМИ (PÂTÉ DE PORC AUX PISTACHES)
Ингредиенты:
Свинина (фарш) – 500 гФисташки – 100 гЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаКоньяк – 50 млСливки – 100 млЯйцо – 1 шт.Тимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле, добавьте к свинине.
Смешайте с фисташками, коньяком, сливками, яйцом и тимьяном. Приправьте солью и перцем.
Переложите в форму и запекайте при 180° C около 1 часа. Охладите перед подачей.
6. ТЕРИН ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК (TERRINE DE POISSON ET CREVETTES)
Ингредиенты:
Филе белой рыбы – 300 гКреветки – 200 гСливки – 100 млЯйцо – 1 шт.Лук-шалот – 1 шт.Укроп – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Измельчите рыбу и креветки в блендере с добавлением лука-шалота и укропа.
Добавьте сливки, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешайте.
Выложите массу в форму и запекайте при 160° C около 45 минут. Охладите перед подачей.
7. ТЕРИН С СЫРОМ И ОРЕХАМИ (TERRINE AU FROMAGE ET NOIX)
Ингредиенты:
Козий сыр – 300 гКрем-сыр – 200 гГрецкие орехи – 100 гМёд – 2 ст. л.Тимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Измельчите грецкие орехи и смешайте их с козьим сыром, крем-сыром, мёдом и тимьяном.
Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите в форму и охладите до подачи.
8. ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА С ТРАВАМИ (PÂTÉ DE LAPIN AUX HERBES)
Ингредиенты:
Кроличье мясо – 500 гЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаСливочное масло – 100 гВино белое – 100 млРозмарин, тимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле.
Добавьте кролика, вино и травы. Готовьте до мягкости.
Измельчите в блендере, приправьте солью и перцем. Переложите в форму и охладите.
9. ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ (TERRINE DE POULET ET CHAMPIGNONS)
Ингредиенты:
Куриное филе – 400 гГрибы шампиньоны – 200 гСливки – 100 млЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаПетрушка – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Обжарьте грибы с луком и чесноком до золотистого цвета.
Смешайте с куриным филе, сливками и петрушкой.
Переложите в форму и запекайте при 180° C около 45 минут. Охладите перед подачей.
10. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ И ЯБЛОК (PÂTÉ DE FOIE ET POMMES)
Ингредиенты:
Говяжья печень – 300 гЯблоки – 2 шт.Лук – 1 шт.Сливочное масло – 100 гКоньяк – 50 млСливки – 100 млСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Обжарьте лук и яблоки на сливочном масле.
Добавьте печень и коньяк, готовьте до готовности печени.
Влейте сливки, посолите и поперчите. Измельчите в блендере до однородности.
Переложите паштет в форму и охладите перед подачей.
КИШ И ПИРОГИ
1. КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листКопченый бекон – 200 гСыр Грюйер – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млМолоко – 100 млМускатный орех – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Выложите тесто в форму для пирога, сделайте проколы вилкой и запеките при 180° C 10 минут.
Обжарьте бекон до хрустящей корочки и измельчите.
Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и мускатный орех.
Выложите бекон и тертый сыр на тесто, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут до золотистой корочки.
2. КИШ С ЛОСОСЕМ И ШПИНАТОМ (QUICHE AU SAUMON ET ÉPINARDS)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листФиле лосося – 200 гШпинат – 200 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млСыр Фета – 100 гУкроп – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут при 180° C.
Обжарьте шпинат, добавьте нарезанное кусочками филе лосося.
Взбейте яйца, сливки, соль, перец и укроп.
Выложите шпинат с лососем на тесто, добавьте тертую Фету, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 35 минут.
3. КИШ С БРОККОЛИ И СЫРОМ БРИ (QUICHE AUX BROCOLIS ET BRIE)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листБрокколи – 200 гСыр Бри – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млМолоко – 100 млЧеснок – 1 зубчикСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Отварите брокколи и разделите на мелкие соцветия.
Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и измельченный чеснок.
Выложите брокколи и нарезанный Бри на тесто, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
4. КИШ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ (QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET LARDONS)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листГрибы – 200 гБекон – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млСыр Грюйер – 100 гЛук – 1 шт.Соль и перец – по вкусуПриготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Обжарьте бекон, добавьте нарезанные грибы и лук, готовьте до золотистого цвета.
Взбейте яйца, сливки, соль и перец.
Выложите бекон с грибами на тесто, добавьте тертый Грюйер, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
5. КИШ С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ (QUICHE AUX TOMATES ET BASILIC)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листПомидоры – 3 шт.Сыр Моцарелла – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млБазилик – по вкусуОливковое масло – 1 ст. л.Соль и перец – по вкусуПриготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Нарежьте помидоры кружочками и обжарьте в оливковом масле.
Взбейте яйца, сливки, соль и перец.
Выложите нарезанную Моцареллу и помидоры на тесто, добавьте базилик, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
6. КИШ С КОЗЬИМ СЫРОМ И МЕДОМ (QUICHE AU FROMAGE DE CHÈVRE ET MIEL)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листКозий сыр – 150 гМёд – 2 ст. л.Яйца – 3 шт.Сливки – 200 млРозмарин – по вкусуСоль и перец – по вкусуПриготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Нарежьте козий сыр и выложите на тесто.
Взбейте яйца, сливки, мёд, соль и перец.
Залейте яичной смесью, посыпьте розмарином.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
7. КИШ С ЛУКОВЫМ КОНФИТЮРОМ И СЫРОМ БЛЮ (QUICHE AUX CONFIT D’OIGNON ET BLEU)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто – 1 листЛук – 3 шт.Сыр с плесенью (Блю) – 100 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млМолоко – 100 млСахар – 1 ст. л.Масло сливочное – 2 ст. л.Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.