Рецепты из отходов (Zero Waste Кухня)

11. ЦУКАТЫ ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты:

– 2 крупные капустные кочерыжки (около 300 г)

– 1 стакан сахара

– 1/2 стакана воды

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. молотой корицы

– 1/4 ч.л. молотой гвоздики

– Щепотка соли

– 1 ст. л. сахарной пудры для обсыпки

Инструменты:

– Острый нож

– Кастрюля с толстым дном

– Дуршлаг

– Противень

– Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

– Очистите верхний слой, удаляя все потемнения.

– Нарежьте кубиками 1×1 см или тонкими дольками.

2. Бланширование:

– Вскипятите 1 литр воды, добавьте щепотку соли.

– Опустите нарезанные кочерыжки, варите 3 минуты.

– Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

3. Приготовление сиропа:

– В кастрюле смешайте сахар, воду, лимонный сок и специи.

– Доведите до кипения, помешивая до растворения сахара.

– Добавьте кочерыжки, убавьте огонь до минимального.

4. Карамелизация:

– Варите на медленном огне 40—50 минут, пока ломтики не станут полупрозрачными.

– Периодически аккуратно помешивайте деревянной ложкой.

– Готовность проверьте по цвету – кусочки должны стать янтарными.

5. Сушка:

– Шумовкой переложите цукаты на пергамент.

– Подсушите в духовке при 100° C 1,5—2 часа с приоткрытой дверцей.

– Дайте полностью остыть.

Подача:

– Обсыпьте сахарной пудрой.

– Подавайте как:

Десерт к чаю

Украшение для тортов

Закуску к сырной тарелке

– Хорошо сочетается с:

Чёрным кофе

Травяным чаем

Сливочным мороженым

Лайфхаки:

1. Для ускорения процесса сушки можно использовать дегидратор (6 часов при 70° C)

2. Если нет лимонного сока – замените на 1/4 ч.л. лимонной кислоты

3. Для пикантного варианта добавьте 1/4 ч.л. молотого имбиря

4. Храните в стеклянной банке с плотной крышкой до 1 месяца

Особенности:

1. Кулинарный факт: в средневековой Европе капустные кочерыжки считались лакомством

2. Полезный совет: цукаты сохраняют клетчатку и минералы исходного продукта

3. Вариации: можно заменить корицу на ваниль или кардамон

4. Кухонный секрет: оставшийся сироп используйте для пропитки бисквитов

12 КОЧЕРЫЖКИ В ТЕМПУРЕ (ХРУСТЯЩАЯ ЯПОНСКАЯ ЗАКУСКА)

Ингредиенты:

Для овощей:

– 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

– 1/2 стакана ледяной воды

– 1/2 лимона (для подачи)

Для теста темпура:

– 1/2 стакана муки для темпуры (или обычной пшеничной +2 ст. л. кукурузного крахмала)

– 1/4 ч.л. соли

– 1/4 ч.л. разрыхлителя

– 1 яичный белок (охлажденный)

– 1 стакан растительного масла для фритюра

Для соуса:

– 2 ст. л. соевого соуса

– 1 ст. л. мирина

– 1 ч.л. тертого дайкона

– 1/2 ч.л. сахара

– 1/4 ч.л. тертого имбиря

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

– Тщательно промойте кочерыжку, очистите жесткую внешнюю часть.

– Нарежьте брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см.

– Замочите в ледяной воде с 1 ст. л. лимонного сока на 10 минут.

2. Приготовление теста:

– Просейте муку с солью и разрыхлителем в миску.

– Влейте ледяную воду, быстро размешайте вилкой (должны остаться комочки).

– Добавьте взбитый белок, аккуратно перемешайте 2—3 раза.

3. Фритюр:

– Нагрейте масло до 180° C в сотейнике (капля теста должна сразу всплывать).

– Обмакните каждый брусочек в тесто, стряхните излишки.

– Обжаривайте порциями по 1,5—2 минуты до золотистого цвета.

– Выкладывайте на решетку или бумажные полотенца.

4. Соус:

– Смешайте все ингредиенты для соуса.

– Подавайте отдельно в маленьких пиалах.

Подача:

– Выложите на бамбуковую подставку или тарелку.

– Украсьте долькой лимона.

– Идеально сочетается с:

Легким салатом из дайкона

Зеленым чаем

Пивом или саке

Лайфхаки:

1. Для идеальной хрустящей корочки:

– Используйте ледяную воду

– Не перемешивайте тесто слишком тщательно

– Жарьте небольшими порциями

2. Если нет муки для темпуры – смешайте:

– 3/4 стакана муки

– 1/4 стакана кукурузного крахмала

– 1/4 ч.л. разрыхлителя

3. Для веганского варианта замените яичный белок на:

– 1 ст. л. аквафабы (воды из-под нута)

– Или просто исключите

Особенности:

1. Историческая справка:

– Традиционно в темпуре используют овощные обрезки

– Этот рецепт – современная интерпретация японской традиции

2. Полезные свойства:

– Сохраняет витамин С и клетчатку кочерыжки

– Меньше жира, чем в обычной жарке

3. Вариации:

– Добавьте 1/2 ч.л. кунжутных семян в тесто

– Попробуйте с соусом понзу вместо традиционного

– Для пряного варианта добавьте щепотку перца чили в муку

13. ФАРШИРОВАННЫЕ «ЛОДОЧКИ» ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК С КИНОА

Ингредиенты:

Основные:

– 2 крупные капустные кочерыжки (около 400 г)

– 1/2 стакана сухой киноа (получится около 1,5 стакана вареной)

– 1,5 стакана овощного бульона

– 1 небольшая морковь (около 80 г)

– 1 стебель сельдерея

– 1/2 красного болгарского перца

– 1 небольшая луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. л. оливкового масла

Для начинки:

– 50 г сыра фета (можно заменить на тофу для веганского варианта)

– 1/4 стакана рубленой зелени (петрушка + укроп)

– 1 ч.л. лимонной цедры

– 1/2 ч.л. молотого кумина

– 1/2 ч.л. паприки

– Соль и перец по вкусу

Для запекания:

– 1/4 стакана овощного бульона

– 1 ст. л. томатной пасты

– 1 ч.л. меда (или кленового сиропа)

Инструкция:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки, срежьте нижнюю грубую часть.

– Разрежьте вдоль на половинки, вырежьте сердцевину, оставив стенки толщиной 1 см.

– Получившиеся «лодочки» бланшируйте в кипящей воде 3—4 минуты, затем обсушите.

2. Приготовление киноа:

– Тщательно промойте киноа в холодной воде.

– В кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте киноа.

– Варите 15 минут на слабом огне под крышкой, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут.

3. Овощная смесь:

– Мелко нарежьте морковь, сельдерей, перец и лук.

– На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте лук и чеснок 2 минуты.

– Добавьте остальные овощи, готовьте 5—7 минут до мягкости.

– Смешайте с готовой киноа, добавьте специи и зелень.

4. Наполнение:

– Разомните сыр фета вилкой, смешайте с овощной смесью.

– Аккуратно наполните «лодочки» начинкой, слегка утрамбовывая.

5. Запекание:

– Разогрейте духовку до 190° C.

– В небольшой миске смешайте бульон, томатную пасту и мед.

– Выложите «лодочки» в форму для запекания, полейте соусом.

– Накройте фольгой, запекайте 20 минут.

– Снимите фольгу, запекайте еще 10 минут до румяной корочки.

Подача:

– Подавайте теплыми, украсив свежей зеленью.

– Хорошо сочетается с:

Легким йогуртовым соусом

Свежими овощами

Хрустящим хлебом

Лайфхаки:

1. Если кочерыжки слишком твердые – после бланширования замочите их в молоке на 30 минут

2. Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку 1 ст. л. вяленых томатов

3. Оставшуюся сердцевину кочерыжек можно использовать для овощного бульона

4. Для хрустящей корочки посыпьте сверху панировочными сухарями перед запеканием

Особенности:

1. Полезные свойства: киноа содержит полный набор аминокислот, а кочерыжки – много клетчатки

2. Кулинарный совет: для более нежной текстуры можно натереть кочерыжки на терке перед бланшированием

3. Вариации: вместо киноа можно использовать булгур или гречку

4. Хранение: готовые «лодочки» можно хранить в холодильнике до 2 дней

14. КВАС ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

– 2 крупные капустные кочерыжки (около 500 г)

– 3 л воды

– 1/2 стакана сахара

– 10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)

– 50 г изюма

– 1 ст. л. ржаной муки

– 2—3 веточки свежей мяты (по желанию)

– 1/2 лимона

Инструменты:

– 3-литровая стеклянная банка

– Марля

– Пластиковая крышка

– Деревянная ложка

– Кастрюля

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

– Очистите от верхнего грубого слоя.

– Нарежьте небольшими кубиками (примерно 2×2 см).

2. Приготовление закваски:

– В стакане теплой воды (30—35° C) растворите дрожжи и 1 ч.л. сахара.

– Добавьте ржаную муку, перемешайте.

– Оставьте на 15—20 минут до появления пены.

3. Приготовление основы:

– В кастрюле доведите воду до кипения.

– Добавьте нарезанные кочерыжки, варите на среднем огне 10 минут.

– Процедите, оставьте только жидкость, дайте остыть до 30° C.

4. Сбраживание:

– В остывший отвар добавьте оставшийся сахар, закваску и изюм.

– Выжмите сок из половины лимона, добавьте в банку.

– Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре.

– Через 12 часов добавьте мяту (если используете).

5. Процесс брожения:

– Через 24—36 часов, когда появится пена и характерный кисловатый запах – процедите.

– Разлейте по бутылкам, оставив 5 см свободного пространства.

– Плотно закройте, оставьте еще на 6—8 часов при комнатной температуре.

6. Хранение:

– После появления пузырьков уберите в холодильник.

– Через 2—3 часа можно пробовать.

Подача:

– Подавайте охлажденным в высоких стаканах.

– Украсьте:

Долькой лимона

Листиком мяты

Ягодами смородины

– Идеально сочетается с:

Окрошкой

Жареным мясом

Солеными пирогами

Лайфхаки:

1. Для ускорения брожения можно добавить 2—3 изюмины в каждую бутылку перед вторым этапом брожения

2. Если квас получился слишком кислым – добавьте 1—2 ч.л. меда перед подачей

3. Для более насыщенного вкуса используйте вместо воды оставшийся овощной бульон

4. Храните не более 5 дней в холодильнике

Особенности:

1. Историческая справка: на Руси квас из овощных отходов готовили в пост

2. Полезные свойства: содержит витамины группы B и пробиотики

3. Кулинарный совет: для более мягкого вкуса уменьшите время первого брожения до 18 часов

4. Вариации: можно добавить 2—3 ягоды можжевельника для хвойного аромата

15. КАРПАЧЧО ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты (на 2 порции):

Для основы:

– 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

– 1/2 лимона (сок)

– 1 ч.л. морской соли

– 1/2 ч.л. сахара

Для заправки:

– 3 ст. л. оливкового масла extra virgin

– 1 ст. л. белого винного уксуса

– 1 ч.л. дижонской горчицы

– 1/2 ч.л. мёда

– 1 зубчик чеснока (мелко рубленный)

– Свежемолотый чёрный перец по вкусу

Для украшения:

– 30 г пармезана (тонкие стружки)

– 1/4 стакана рукколы

– 5—6 каперсов

– 2—3 веточки свежего тимьяна

Инструменты:

– Острый нож или мандолина

– Кисточка для смазывания

– Пергаментная бумага

– Скалка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

– Тщательно промойте кочерыжку, очистите верхний грубый слой.

– Нарежьте тончайшими ломтиками (1—2 мм) вдоль волокон.

– Разложите ломтики между листами пергамента, слегка отбейте скалкой.

2. Маринад:

– Смешайте лимонный сок, соль и сахар.

– Кисточкой смажьте каждый ломтик с обеих сторон.

– Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 20 минут.

3. Приготовление заправки:

– В маленькой банке смешайте все ингредиенты для заправки.

– Энергично взболтайте до эмульгирования.

4. Сборка:

– На большие тарелки выложите ломтики кочерыжки веером.

– Полейте заправкой, стараясь попасть между слоями.

– Дайте пропитаться 5 минут.

Подача:

– Украсьте стружками пармезана, рукколой и каперсами.

– Посыпьте листочками тимьяна.

– Подавайте сразу же с:

Хрустящими гренками

Ломтиками багета

Бокалом белого вина

Лайфхаки:

1. Для более нежной текстуры замочите нарезанные ломтики в молоке на 15 минут перед маринованием

2. Если нет мандолины – используйте овощечистку

3. Для веганского варианта замените пармезан на молотые кешью с пищевыми дрожжами

4. Оставшийся маринад можно использовать для салатных заправок

Особенности:

1. Кулинарный факт: техника карпаччо традиционно используется для мяса, но отлично работает с плотными овощами

2. Полезные свойства: капустная кочерыжка содержит глюкозинолаты, полезные для детоксикации

3. Кулинарный совет: для пикантности добавьте 1—2 анчоуса в заправку

4. Вариации: можно заменить пармезан на голубой сыр или греческий фета

16. СВЕКОЛЬНЫЕ ЧИПСЫ ИЗ КОЖУРЫ

Ингредиенты (на 2 порции):

– Кожура с 3 крупных свекл (около 100 г)

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1/2 ч.л. морской соли

– 1/4 ч.л. молотого розмарина

– 1/4 ч.л. молотого чеснока

– Щепотка черного перца

– 1 ч.л. лимонного сока

Инструменты:

– Овощечистка

– Бумажные полотенца

– Противень

– Пергаментная бумага

– Кисточка для масла

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кожуры:

– Тщательно промойте свеклу под проточной водой.

– Овощечисткой снимите кожуру длинными полосками.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.