- -
- 100%
- +
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0067-0458-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Что такое су-вид?
Су-вид (от французского sous-vide – «в вакууме») – это метод приготовления пищи, при котором продукты запаиваются в герметичный пакет и медленно готовятся в воде при точно контролируемой низкой температуре. В отличие от традиционных способов жарки или варки, су-вид позволяет добиться идеальной прожарки по всему объёму продукта без пересушивания или переваривания.
Изначально эта технология использовалась в ресторанах высокой кухни, но сегодня, с появлением доступного оборудования, она стала популярной и среди домашних поваров.
Преимущества метода
Сочность и нежность – поскольку продукт готовится в собственном соку при стабильной температуре, он не теряет влагу и остаётся удивительно мягким.
Точность – вы можете задать нужную степень прожарки с точностью до градуса (например, стейк medium-rare при 56° C).
Удобство – после загрузки в аппарат блюдо не требует постоянного контроля, а время можно гибко регулировать (не страшно, если мясо пробудет в воде на час дольше).
Безопасность – длительное томление при низких температурах убивает бактерии так же эффективно, как и высокая, но без перегрева.
Какое оборудование нужно?
Для приготовления су-вид дома понадобится:
– Погружной термостат (например, Anova, Joule или Redmond) – нагревает воду и поддерживает заданную температуру.
– Вакууматор (или zip-пакеты с методом погружения в воду для удаления воздуха).
– Термостойкие пакеты (специальные для су-вид или пищевые с высокой плотностью).
– Ёмкость для воды (подойдёт кастрюля, пластиковый контейнер или ведро).
Дополнительно можно использовать:
– Деревянные прищепки или клипсы для фиксации пакетов.
– Кухонный термометр для проверки температуры воды.
– Гриль или сковороду для финальной обжарки («корочки»).
Су-вид открывает новые горизонты в кулинарии – от идеальных стейков до изысканных десертов. В этой книге вы найдёте проверенные рецепты и лайфхаки, которые помогут освоить этот метод легко и с впечатляющими результатами.
1. НАУКА ТОЧНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.1. Химия белков и коллагена
Приготовление пищи – это процесс управления химическими превращениями. В методе sous-vide ключевое значение имеют изменения белковых структур:
Мышечные белки:
– Миозин начинает денатурировать при 50—60° C, что обеспечивает сочность мяса
– Актин денатурирует при 70—80° C, и его перегрев приводит к жесткости
Оптимальные температурные диапазоны для мяса:
– Редкая прожарка (Rare): 50—55° C
– Средняя прожарка (Medium): 55—65° C
– Полная прожарка (Well done): 65—75° C
Коллаген (соединительная ткань):
– Начинает растворяться при 60° C
– Полное превращение в желатин происходит при 70—80° C в течение длительного времени (12—48 часов)
– Этот процесс объясняет, почему жесткие куски мяса становятся нежными при длительном sous-vide приготовлении
1.2. Как температура влияет на текстуру
Температурный контроль – основа метода sous-vide. Каждый продукт имеет свою оптимальную температуру приготовления:
Мясо:
– Говядина: 54—60° C для стейков, 72—85° C для тушеных блюд
– Свинина: 60—68° C
– Баранина: 55—65° C
Птица:
– Курица (грудка): 60—65° C
– Утка: 55—65° C
– Индейка: 60—65° C
Рыба и морепродукты:
– Жирная рыба (лосось): 45—55° C
– Белая рыба: 50—60° C
– Моллюски: 50—60° C
Овощи:
– Корнеплоды: 85—90° C
– Нежные овощи: 75—85° C
Яйца:
– Желток жидкий, белок мягкий: 63—64° C
– Полностью затвердевшие: 70° C
1.3. Таблицы пастеризации для безопасности
Безопасность пищевых продуктов – критически важный аспект sous-vide приготовления. Ниже приведены минимальное время пастеризации при различных температурах:
Для мяса (толщиной 25 мм):
– 55° C: 2 часа 30 минут
– 60° C: 1 час 30 минут
– 65° C: 45 минут
– 70° C: 15 минут
Для птицы (толщиной 25 мм):
– 60° C: 1 час 45 минут
– 65° C: 1 час
– 70° C: 30 минут
Для рыбы:
– 50° C: 1 час 15 минут
– 55° C: 45 минут
– 60° C: 15 минут
Важные примечания по безопасности:
1. Всегда используйте свежие, качественные продукты
2. Для длительного приготовления (более 4 часов) поддерживайте температуру не ниже 54° C
3. Быстро охлаждайте продукты перед хранением (ледяная баня в течение 30 минут)
4. Храните приготовленные sous-vide продукты при температуре ниже 3° C не более 5 дней
5. Повторно разогревайте до 55° C не менее 1 часа перед подачей
Эти научные принципы лежат в основе всех рецептов, представленных в данной книге. Понимание этих процессов позволит вам не только следовать рецептам, но и создавать собственные вариации, точно предсказывая результат.
2. ОБОРУДОВАНИЕ
2.1. Гид по выбору: бюджетные vs. профессиональные термостаты
Термостаты (погружные циркуляторы) являются основным инструментом для sous-vide приготовления. Рассмотрим основные категории оборудования:
Бюджетные модели:
– Anova Precision Cooker Nano
– Xiaomi Mijia Cooker
– Redmond SkyCooker RMC-M90S
Основные характеристики: компактные размеры, пластиковый корпус, мощность в пределах 800—1000 Вт, точность поддержания температуры около ±0.5° C. Подходят для домашнего использования и небольших объемов.
Средний класс:
– Anova Precision Cooker Pro
– Joule Turbo
– Polyscience Creative Series
Отличаются металлическим корпусом, повышенной точностью (±0.1° C), мощностью до 1200 Вт. Имеют расширенные функции управления через мобильные приложения.
Профессиональные модели:
– PolyScience Chef Series
– Rational SelfCookingCenter
– Electrolux Professional
Характеризуются промышленной надежностью, высокой производительностью, возможностью работы с большими объемами воды. Используются в ресторанах и пищевых производствах.
2.2. Вакуумные упаковщики: сравнение моделей
Для качественного sous-vide приготовления важна надежная вакуумная упаковка. Рассмотрим 10 популярных моделей:
Бюджетные упаковщики:
1. Caso VC10
2. Endever Smart-Vac
3. Zigmund & Shtain EC-250
Средний класс:
4. FoodSaver V4840
5. Weston Pro-2100
6. VacMaster VP112
Профессиональные модели:
7. Henkelman Boxer 35
8. Multivac C100
9. VacStar SV300
10. Berkel SV3
Критерии выбора:
– Тип (камерные vs. внешние)
– Мощность вакуумирования
– Ширина запаивающего шва
– Наличие влагозащищенного режима
– Возможность работы с пакетами разной толщины
2.3. DIY-решения (без спецоборудования)
При отсутствии профессионального оборудования можно использовать альтернативные методы:
1. Термостат:
– Мультиварка с точным терморегулятором
– Духовка с функцией точного поддержания температуры
– Контролируемая водяная баня с кухонным термометром
2. Вакуумирование:
– Метод погружения (водяное вытеснение воздуха из zip-пакетов)
– Использование соломки для откачки воздуха
– Вакуумные контейнеры с ручным насосом
3. Альтернативные емкости:
– Термос для небольших порций
– Охладитель с подогревом воды
– Кастрюля с крышкой и термометром
Важные замечания:
– Температурный контроль обязателен
– Качественные zip-пакеты должны выдерживать нагрев
– Время приготовления может увеличиваться
– Безопасность пищевых продуктов должна быть приоритетом
Эти решения подходят для ознакомления с методом, но для постоянного использования рекомендуется профессиональное оборудование.
3. ТЕХНИКИ
3.1. Предварительная обработка
Засолка
1. Сухой посол:
– Равномерное нанесение соли (1—2% от веса продукта)
– Выдержка 1—24 часа в холодильнике
– Особенно эффективен для рыбы и птицы
Рассол:
– Соотношение соли к воде 5—10%
– Возможность добавления сахара, специй
– Время вымачивания от 30 минут до 3 дней
– Идеален для свинины и курицы
Маринование
1. Кислотные маринады:
– Содержат уксус, вино, цитрусовые
– Время обработки 30 минут – 4 часа
– Подходят для мяса и овощей
2. Ферментированные маринады:
– Использование соевого соуса, мисо-пасты
– Время выдержки 2—48 часов
– Придают глубокий вкус говядине и свинине
Сухое старение
1. Условия:
– Температура 0—3° C
– Влажность 70—80%
– Хорошая вентиляция
– Время 7—45 дней
2. Эффекты:
– Концентрация вкуса
– Размягчение волокон
– Образование защитной корочки
3.2. Пост-приготовение
Обжарка
1. Техники:
– Быстрая обжарка на раскаленной сковороде (1—2 минуты)
– Использование кухонной горелки
– Гриль с углями для дымного аромата
2. Масла:
– Авокадо (высокая точка дыма)
– Гхи (топленое масло)
– Оливковое масло extra virgin (финальная подача)
Копчение
1. Холодное копчение:
– Температура до 30° C
– Время 2—12 часов
– Для сыров, рыбы, колбас
2. Горячее копчение:
– Температура 60—80° C
– Время 30 минут – 3 часа
– Для мяса после sous-vide
Глазирование
1. Сладкие глазури:
– Мед с горчицей
– Фруктовые пюре
– Кленовый сироп
2. Соленые глазури:
– Соус терияки
– Красное вино с бульоном
– Бальзамический уксус
3.3. Хранение и разогрев
Правила хранения
1. Быстрое охлаждение:
– Ледяная баня 30 минут
– Холодильник 0—3° C
– Срок хранения 3—5 дней
2. Заморозка:
– Вакуумная упаковка
– Маркировка даты
– Срок хранения до 3 месяцев
Методы разогрева
1. Водяная баня:
– Температура на 5° C ниже первоначальной
– Время 30—60 минут
2. Пароварка:
– Щадящий режим
– Контроль температуры
3. Микроволновая печь:
– Только для небольших порций
– Мощность не более 50%
Важные нюансы
1. Безопасность:
– Разогрев до 75° C внутри продукта
– Нельзя разогревать более одного раза
2. Качество:
– Сохранение текстуры
– Предотвращение пересушивания
– Поддержание сочности
РЕЦЕПТЫ
МЯСО
1. СТЕЙК РИБАЙ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ (56° C, 2 ЧАСА)
Ингредиенты (на 2 порции):
– Говяжий стейк Рибай (толщиной 4 см) – 2 штуки (по 300—350 г каждый)
– Трюфельное масло (чёрное или белое) – 1 чайная ложка + дополнительно для подачи
– Морская соль крупного помола – 1 столовая ложка
– Свежемолотый чёрный перец – 1 чайная ложка
– Свежий розмарин – 2 веточки
– Чеснок – 2 зубчика (неочищенные, слегка раздавленные)
– Оливковое масло первого отжима – 1 столовая ложка
Подготовка стейка:
1. Достаньте стейки из холодильника непосредственно перед приготовлением. Холодное мясо лучше сохраняет структуру при вакуумировании.
2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами со всех сторон. Это важно для удаления лишней влаги, которая может помешать образованию идеальной корочки при последующей обжарке.
3. Натрите стейки со всех сторон морской солью и свежемолотым перцем. Особое внимание уделите торцам.
4. Аккуратно смажьте мясо трюфельным маслом, равномерно распределяя его по всей поверхности. Это нужно сделать перед вакуумированием, чтобы аромат лучше проник в мясо.
Процесс Sous-Vide:
1. Установите погружной термостат на 56° C. Эта температура обеспечит идеальную степень прожарки medium-rare с равномерной розовой серединой по всему стейку.
2. В вакуумный пакет поместите стейки, добавьте веточки розмарина и раздавленные зубчики чеснока. Если используете zip-пакет, удалите максимально возможное количество воздуха методом погружения в воду.
3. Опустите пакет в воду и готовьте ровно 2 часа. Для более толстых стейков можно увеличить время на 30 минут.
4. Профессиональный совет: добавьте в воду для Sous-Vide 1 столовую ложку соевого соуса. Это усилит естественный вкус мяса, не изменяя его характер.
Финишная обработка:
1. После приготовления сразу же опустите пакет со стейками в ледяную воду на 5 минут. Этот шаг остановит процесс приготовления и сохранит соки внутри мяса.
2. Достаньте стейки из пакета, промокните насухо бумажными полотенцами. Удалите остатки чеснока и розмарина.
3. Разогрейте чугунную сковороду на сильном огне до появления легкого дымка. Не добавляйте масло на сковороду!
4. Слегка смажьте стейки оливковым маслом со всех сторон и аккуратно выложите на раскалённую поверхность.
5. Обжаривайте по 45 секунд с каждой основной стороны, затем по 15 секунд на каждом торце, держа стейк щипцами.
6. В последние 10 секунд добавьте в сковороду небольшой кусочек сливочного масла и, наклоняя сковороду, поливайте им мясо. Это создаст красивую глянцевую корочку.
Подача:
1. Дайте стейку отдохнуть на тёплой тарелке 3—4 минуты, затем нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 1—1,5 см.
2. Слегка сбрызните трюфельным маслом непосредственно перед подачей.
3. Идеальные гарниры: воздушное пюре из корня сельдерея или классический картофель Дюшес.
4. Вино: выбирайте насыщенные красные вина с ягодными нотами, такие как Бароло или Шираз.
Вариации и советы:
1. Для более яркого вкуса можно заменить трюфельное масло на пасту из анчоусов. Их солоноватый вкус удивительно хорошо сочетается с говядиной.
2. Если у вас нет вакууматора: плотно заверните стейк в пищевую плёнку вместе с травами и чесноком, затем поместите в zip-пакет.
3. Для особого случая: подавайте с соусом из красного вина, приготовленным на основе бульона, оставшегося в пакете после Sous-Vide.
Секрет успеха:
Комбинация трюфельного масла и точной температуры Sous-Vide создаёт эффект, аналогичный сухому старению мяса – волокна становятся невероятно нежными, а вкус приобретает благородную глубину и сложность. Трюфельный аромат не доминирует, а лишь подчёркивает естественный вкус первоклассной говядины.
2. ФИЛЕ-МИНЬОН С ГОЛУБЫМ СЫРОМ (54° C, 1.5 Ч)
Ингредиенты (на 2 порции):
– Филе-миньон (центральная часть вырезки) – 2 штуки (по 180—200 г каждый)
– Голубой сыр (Дор Блю, Горгонзола или Рокфор) – 50 г
– Сливочное масло – 20 г
– Морская соль среднего помола – 1 чайная ложка
– Свежемолотый чёрный перец – 1/2 чайной ложки
– Свежий тимьян – 2 веточки
– Чеснок – 1 зубчик (неочищенный, слегка раздавленный)
– Оливковое масло – 2 чайные ложки
Подготовка мяса:
1. Филе-миньон не требует дополнительной обработки перед приготовлением. Достаньте мясо из холодильника за 10 минут до начала готовки.
2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами. Филе-миньон содержит мало внутримышечного жира, поэтому важно удалить всю лишнюю влагу.
3. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон, включая торцы. Для этого рецепта лучше использовать чуть меньше соли, чем обычно, так как голубой сыр сам по себе достаточно солёный.
Приготовление Sous-Vide:
1. Установите точную температуру 54° C в вашем Sous-Vide оборудовании. Эта температура идеальна для получения нежнейшего филе с равномерной розовой прожаркой по всему объёму.
2. Поместите филе в вакуумный пакет, добавьте веточку тимьяна и зубчик чеснока. Если используете zip-пакет, аккуратно удалите воздух методом погружения в воду.
3. Готовьте 1,5 часа. Для более толстых кусков можно увеличить время на 15—20 минут, но не более.
4. Совет: добавьте в пакет небольшой кусочек сливочного масла (5 г) – это сделает текстуру мяса ещё более нежной.
Приготовление сырной начинки:
1. Пока мясо готовится, подготовьте сырную смесь. Разомните вилкой голубой сыр в миске.
2. Добавьте к сыру оставшееся сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте до получения однородной пасты.
3. По желанию можно добавить 1 чайную ложку портвейна или мёда для балансировки вкуса.
Финишная обработка:
1. После приготовления аккуратно извлеките филе из пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами.
2. Надрежьте каждый стейк сбоку, создавая карман, но не прорезая насквозь. Можно сделать несколько небольших надрезов сверху.
3. Заполните карманы и надрезы приготовленной сырной смесью (около 1 столовой ложки на каждый стейк).
4. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.
5. Обжаривайте филе по 30 секунд с каждой стороны до образования золотистой корочки. В последние 15 секунд добавьте в сковороду оставшийся тимьян для аромата.
Подача:
1. Дайте мясу отдохнуть 2—3 минуты перед подачей.
2. Подавайте с карамелизированными грушами или виноградом, которые идеально сочетаются с голубым сыром.
3. Хорошим дополнением будут грецкие орехи, слегка обжаренные на сухой сковороде.
4. Вино: выбирайте сладковатые красные вина типа Порто или насыщенные Каберне Совиньон.
Вариации и советы:
1. Для более интенсивного сырного вкуса: после Sous-Vide оберните филе в тонкий ломтик бекона перед обжаркой.
2. Если нет голубого сыра: замените смесью творожного сыра и пармезана с добавлением щепотки молотой горчицы.
3. Для красивой подачи: непосредственно перед сервировкой добавьте несколько капель трюфельного масла на каждый стейк.
Секрет успеха:
Точная температура 54° C позволяет сохранить нежнейшую текстуру филе-миньон, в то время как голубой сыр, плавясь, создаёт изысканный контраст с нежным мясом. Обжарка после Sous-Vide образует тонкую корочку, которая удерживает сырный крем внутри.
3. ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА С КРАСНЫМ ВИНОМ (72° C, 24 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
– Говяжья щека – 800 г (цельным куском или разрезанная на 4 части)
– Красное вино (Каберне Совиньон или Мерло) – 250 мл
– Говяжий бульон – 200 мл
– Морковь – 1 средняя (нарезанная крупными кубиками)
– Сельдерей – 1 стебель (крупно нарезанный)
– Лук репчатый – 1 крупная головка (четвертинками)
– Чеснок – 3 зубчика (раздавленные)
– Томатная паста – 1 ст. ложка
– Лавровый лист – 1 шт.
– Свежий розмарин – 1 веточка
– Свежий тимьян – 3 веточки
– Черный перец горошком – 5—6 шт.
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Мука – для обваливания (около 2 ст. ложек)
Подготовка мяса:
1. За день до приготовления замаринуйте мясо: смешайте вино с 1/2 ч. ложки соли, перцем, розмарином и тимьяном. Полностью погрузите щеку в маринад, накройте и оставьте в холодильнике на 12 часов.
2. Достаньте мясо из маринада (маринад сохраните!), обсушите бумажными полотенцами.
3. Обваляйте щеку в муке, стряхнув излишки.
Приготовление Sous-Vide:
1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до темно-коричневой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны).
2. В вакуумный пакет поместите:
– Обжаренное мясо
– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)
– Томатную пасту
– Пряности (лавровый лист, тимьян, розмарин)
– Оставшийся маринад и бульон
3. Вакуумируйте пакет, стараясь оставить немного свободного пространства для циркуляции жидкости.
4. Готовьте при 72° C 24 часа. Для равномерного приготовления рекомендуется 1—2 раза за это время аккуратно перевернуть пакет.
Приготовление соуса:
1. После приготовления аккуратно извлеките мясо из пакета, сохраняя целостность (оно будет очень нежным).
2. Процедите жидкость через мелкое сито, удаляя овощи и специи.
3. Перелейте соус в сотейник и уваривайте на среднем огне до консистенции жидкой сметаны (около 15—20 минут). При необходимости добавьте соль.
Финишная подача:
1. Разогрейте широкую сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла.
2. Обжарьте мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования аппетитной корочки.
3. Подавайте щеку горячей, полив соусом и украсив:
– Пюре из корня сельдерея или картофеля
– Тушеной капустой или морковью
– Долькой лимона и веточкой тимьяна
Важные нюансы:
1. Для идеального результата используйте термометр – внутренняя температура мяса после Sous-Vide должна быть ровно 72° C.
2. Если щека осталась слишком плотной, можно продолжить приготовление еще на 2—3 часа.
3. Для более насыщенного вкуса добавьте в пакет 1 ч. ложку анчоусов или соевого соуса.
4. Оставшийся соус можно заморозить и использовать для других блюд.
Секрет успеха:
Длительное приготовление при точной температуре полностью растворяет соединительные ткани, превращая жесткое мясо в нежнейшее блюдо с бархатистой текстурой. Вино и специи за 24 часа полностью проникают в волокна, создавая невероятно насыщенный вкус. Кислотность вина помогает размягчить мясо, а медленное приготовление сохраняет все соки внутри.
4. ТАРТАР ИЗ АНТРЕКОТА (45° C, 1 Ч)
Ингредиенты (на 2 порции):
– Антрекот говяжий (центральная часть) – 300 г
– Яичный желток – 2 шт (от перепелиных яиц – 4 шт)
– Каперсы – 1 ст. ложка (мелко нарезанные)
– Лук красный – 1/4 средней луковицы (очень мелкий кубик)
– Корнишоны – 2 шт (мелко нарезанные)
– Дижонская горчица – 1 ч. ложка
– Вустерский соус – 1/2 ч. ложки
– Табаско – 3—4 капли
– Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки
– Соль морская – 1/2 ч. ложки
– Перец черный свежемолотый – 1/4 ч. ложки
– Петрушка свежая – 5 веточек (только листья, мелко нарезанные)
Особенности выбора мяса:
1. Используйте только свежее мясо высшего сорта от проверенного поставщика
2. Оптимальный возраст выдержки мяса – 3—4 недели
3. Перед приготовлением подержите мясо 30 минут в морозилке – это облегчит нарезку
Подготовка мяса Sous-Vide:
1. Очистите мясо от всех пленок и жировых прослоек
2. Вакуумируйте антрекот целиком без добавок
3. Приготовьте при 45° C ровно 1 час
4. После приготовления немедленно охладите в ледяной бане 10 минут
5. Обсушите бумажными полотенцами
Нарезка и приготовление тартара:
1. Охлажденное мясо нарежьте сначала тонкими пластинами
2. Затем порубите ножом в мелкий кубик (3—4 мм)
3. В стеклянной миске смешайте мясо с луком, каперсами и корнишонами
4. Добавьте горчицу, вустерский соус, табаско и оливковое масло
5. Аккуратно перемешайте двумя вилками
6. В последнюю очередь добавьте соль, перец и петрушку
Подача:
1. Сформируйте круглые котлетки с помощью кольца
2. Сверху сделайте углубление для желтка
3. Украсьте кружочками корнишонов и веточками петрушки
4. Подавайте с:
– Гренками из бородинского хлеба
– Маринованными грибами
– Молодыми листьями салата
Важные нюансы:
1. Мясо после Sous-Vide должно быть розовым по всей толще
2. Не используйте мясорубку – только ручную нарезку
3. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены
4. Подавайте немедленно после приготовления
5. Для оригинальной подачи можно использовать доску с подогревом до 40° C
Вариации:
1. Вегетарианский вариант – замените мясо на грибы шиитаке
2. Для более пикантного вкуса добавьте 1 ч. ложку хрена
3. Для праздничной подачи используйте трюфельное масло вместо оливкового
Секрет успеха:
Sous-Vide при 45° C обеспечивает безопасность блюда, сохраняя при этом текстуру и вкус настоящего тартара. Тепловая обработка убивает возможные бактерии, но оставляет мясо практически сырым на вид и вкус. Такой метод позволяет использовать более постные куски мяса, которые в классическом варианте были бы слишком жесткими.
5. КОРОТКИЕ РЕБРА С ШОКОЛАДОМ (75° C, 20 Ч)