Ready to Eat

Kellogg erfindet das Frühstück neu

Eines der prominentesten Beispiele für die assimilierten amerikanischen Essgewohnheiten zu Beginn des 20. Jahrhunderts sind Kellogg’s Cornflakes. Zunächst als «Lebensreformkost» amerikanischer Ausprägung entwickelt,105 werden sie nach der Jahrhundertwende zu einem erfolgreichen Massenprodukt, das – ähnlich wie die Konserve bei der Entstehung der Nahrungsmittelindustrie – zu einem «Konzentrat» der Neueren Ernährung wird und das Frühstück der Amerikaner komplett neu erfindet: Statt der traditionellen, gekochten Mahlzeit mit Oatmeal (Getreidebrei), gebratenem Speck und Brot setzen sich um die Jahrhundertwende zunehmend kalte Frühstückscerealien durch. Nach dem Zweiten Weltkrieg erobert die «Cerealien-Kultur» schliesslich Europa – naturgemäss zuerst England –, wo sie in eine eigentliche «Frühstücks-Revolution» mündete.106

Abb. 4: Kellogg’s Cornflakes – Lebensreformkost nach amerikanischer Art. Für die Schweiz wurden sie in den 1950er-Jahren von der Getreideflocken AG in Lenzburg unter Lizenz hergestellt, Plakat von 1974.

Die Geschichte von Cornflakes beginnt in den 1890er-Jahren in Battle Creek, einer Kleinstadt im Bundesstaat Michigan. In seinem ursprünglich als Kurhaus für die Mitglieder der Adventistischen Freikirche107 gegründeten «Sanitarium» experimentierte John Harvey Kellogg (1852 bis 1943) mit seinem Bruder Willliam Keith (1860–1951) mit neuen Nahrungsmittelkreationen, die zum Ziel hatten, die Verdauungsorgane vor der Überlastung zu schützen und so «Darmfäulnis» zu verhindern. So entstanden mehr oder weniger zufällig auch Cornflakes.108 John Harvey Kellogg war der Ansicht, dass jedes Lebensmittel seine eigene «Durchlaufzeit» im Verdauungssystem habe. Er war überzeugt, dass die Amerikaner nicht nur das Falsche assen, sondern auch viel zu viel und viel zu eilig. Daher propagierte er eine Art «taylorisierte Verdauung», die bereits beim Kochen und Kauen beginnt. Im Zentrum seiner Überlegungen stand eine Ernährung, die gesund und effizient sein sollte. Dies schlug sich auch in den Lebensmitteln nieder. In den Worten von Albert Wirz zeigte sich dies folgendermassen: «Allen Neuschöpfungen aus Battle Creek gemeinsam war, dass sie ‹vorverdaut›, haltbar, stets gleich in Zusammensetzung und Qualität und einfach zuzubereiten waren, ready to serve, kaum gekauft schon auf dem Tisch und, hopp, verschlungen.»109 Wichtig war dabei die «Vorverdauung», sprich eine verdauungsfreundliche Vorverarbeitung der Lebensmittel, die die Durchlaufzeit in Magen und Darm verkürzte und verhinderte, dass die Nahrung im Verdauungstrakt verfaulte. Die von Kellogg entwickelten Produkte enthielten deshalb hauptsächlich Getreide und Nüsse, woraus sich über 80 Neukreationen ergaben. Die bekanntesten sind Cornflakes und Erdnussbutter. Daneben gibt es zahlreiche weitere, die teilweise eigenartige, beinahe kindlich wirkende Fantasienamen trugen: Bromose, Nuttose, Noko, Koko – um nur wenige zu nennen.110

Kellogg, der wie die europäischen Lebens- und Ernährungsreformer wenig von Fleisch als Nahrungsmittel hielt, erfand auch ein Fleisch-Ersatzprodukt, die Protose. Dieses «vegetabile Fleisch» sehe aus wie Fleisch, schmecke wie Fleisch, habe dieselbe Zusammensetzung und sogar Fasern wie Fleisch, hiess es. Man konnte es zum Beispiel als Braten kaufen und in verschiedenen Geschmacksrichtungen: L-Protose entsprach Kalbfleisch, X-Protose Pouletfleisch, und die Savory-Protose enthielt mehr Würze. Der einzige Unterschied zum Original: Es war «nahrhafter, leichter verdaulich und ‹völlig rein›», weil aus Nüssen und Getreide hergestellt.111 Fleisch war für den Adventisten und Arzt John Harvey Kellogg nicht nur «unrein», es war sogar gefährlich: zum einen, weil das Eiweiss im Dickdarm faulen würde, zum anderen, weil es «Spuren des Todes» enthalte. Diese zweite Begründung ist vielschichtig und ist auch in Zusammenhang mit der damals noch problematischen Haltbarkeit von Frischfleisch sowie Kelloggs Nähe zur Hygienebewegung zu sehen. Kellogg warnte vor den zahlreichen Bakterien, Keimen, Parasiten und «Leichengiften» im Fleisch.112

Dass Kellogg einen Fleischersatz herstellte, macht jedoch deutlich, welch zentrale Rolle Fleisch in der amerikanischen Ernährung spielte. Nicht nur verdankte es seinen hohen Stellenwert bis zum «Vitaminturn» der Liebig’schen Eiweisslehre, es galt in der überflussverwöhnten amerikanischen Gesellschaft auch als Statussymbol. Besonders Schweinefleisch wurde in rauen Mengen verzehrt.113 Diesem Fleischparadigma konnte sich auch der Vegetarier Kellogg nicht widersetzen. Im Gegenteil. Wie Wirz feststellt, hätten sich die Produkte von Kellogg letztlich an dem gemessen, was dessen Überzeugung verboten habe – und damit die Bedeutung des Abgelehnten indirekt und ungewollt bestärkt.114

Auch andere Nahrungsmittel hatten bei Kellogg wenig Verwendung – Gemüse zum Beispiel. Auf Gemüse konnte man aus seiner Sicht (und der vieler Zeitgenossen) nicht nur problemlos verzichten, er warnte gar vor rohem Gemüse. Früchte dagegen dienten in seinen Augen vor allem zum Abführen und sollten in jedem Fall sterilisiert werden. Überhaupt war er der Meinung, dass man Nahrung am besten sterilisiere, um die Keime und Mikroben zu töten. In diesem Punkt unterschied er sich deutlich von seinen europäischen Kollegen, die Saft- und Rohkostkuren und frische Nahrungsmittel empfahlen. Erst mit der Entdeckung der Vitamine erkannte auch Kellogg den Wert von (rohem) Gemüse und Früchten.115

Zwar setzte auch Kellogg seit je auf «natürliche Nahrung», doch hatte «Natürlichkeit» bei ihm eine ganz andere Bedeutung als bei seinesgleichen in Europa. Sie bezog sich in erster Linie auf die Rohstoffe der Nahrung, nicht auf den Zustand, in dem diese konsumiert wurden. Er legte weniger Wert auf die Frische von Gemüse, Früchten und Nüssen als auf eine gut verdaubare Vorverarbeitung. Damit ist eines der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale zwischen der europäischen und der amerikanischen Ausprägung der Lebensreform angesprochen: «Der Zürcher Ernährungsreformer wollte die Nahrung so naturbelassen wie möglich, sein Kollege in Battle Creek hingegen entwickelte sich zu einem Pionier der Foodindustrie», schreibt Wirz.116

Weder Bircher-Benner noch Kellogg waren jedoch an der Massenproduktion ihrer Frühstücksflocken direkt beteiligt. Im Fall von Kellogg war es in erster Linie dessen Bruder, der den Cornflakes zum Durchbruch verhalf, indem er ihnen Zucker zufügte und nur noch den Kern statt des ganzen Maiskorns verwendete. Das als Diätkost konzipierte Nahrungsmittel wurde somit zu einem Produkt, das den nun anbrechenden Zeitgeist der Neueren Ernährung in mannigfacher Hinsicht widerspiegelte: Es wurde zu einem typischen Industrieprodukt, das entsprechend den vorherrschenden wissenschaftlichen Überzeugungen von Herstellern wie Vertretern der Neueren Ernährung als gesund verkauft wurde. Gesund nicht nur seiner Inhaltsstoffe wegen, sondern auch, weil die Cornflakes dem Anschein nach sauber und keimfrei verpackt waren. Der hohe Anteil an Zucker wird dabei bis heute erfolgreich ignoriert. Cornflakes eigneten sich aber nicht nur für eine ausgewogene Ernährung, sie versprachen durch ihre Ready-to-eat-Eigenschaft auch Zeitgewinn und Geldersparnis. Darüber hinaus waren diese Frühstücksflocken lange haltbar und von gleichbleibender Qualität – ein typisches Markenprodukt, das sich schon seines Namens wegen verkaufte: Kellogg’s Cornflakes. William Keith Kellogg verstand es gut, sich den gesellschaftlichen Wandel für die Vermarktung seines Produkts zunutze zu machen. Gesundheit wurde in der Werbung mit Genuss verknüpft, und das zunehmende Bewusstsein für Gesundheit und Fitness sowie die immer knapper werdende Zeit für Küchenarbeit waren die idealen Voraussetzungen, um das Bedürfnis nach dem «Sonnenschein-Frühstück» zu wecken und zu steigern.117

Im Sinn von John Harvey Kellogg war diese Entwicklung gewiss nicht. Obwohl nach der Jahrhundertwende die Cerealienhersteller wie Pilze aus dem Boden schossen und offensichtlich genau den Geist der Zeit trafen, gefiel ihm nicht, wie sein Bruder mit den neuen Cornflakes die Prinzipien seiner Ernährungsreform mit Füssen trat. Die beiden Brüder verkrachten sich und prozessierten über Jahre hinweg.118

Ernährung im Zeitalter von Massenkonsum und American way of life

Nach dem Zweiten Weltkrieg verändern sich die Essgewohnheiten in der Schweiz spürbar. Nach beinahe vier Jahrzehnten des krisen- und kriegsgeprägten Verzichts und Mangels, in denen Lebensmittel rationiert und die Auswahlmöglichkeiten beschränkt waren, öffneten sich nun die Türen in eine neue Zeit, die sich in den USA bereits in den 1930er-Jahren ankündigte und den Beginn der modernen Konsumkultur markierte. In den zwei Prosperitätsdekaden nach dem Zweiten Weltkrieg bildete sich nun auch in Europa eine Kultur des Massenkonsums heraus, die sich zunehmend an einem amerikanischen Leitbild orientierte. Die damit einhergehende neue Wegwerfmentalität, aber auch die Freizeitkultur und die schnelllebigen Modeströmungen schlugen sich nicht zuletzt auch in den Essgewohnheiten nieder.

Während also die amerikanischen Ernährungsgewohnheiten im ausgehenden 19. Jahrhundert noch stark von den Traditionen und Lehren der Alten Welt geprägt und beeinflusst waren, so greift die moderne Ernährung in der Nachkriegszeit nun auf Europa über und konfrontiert die Menschen mit neuen Produkten, neuen Herstellungsverfahren und Vertriebsmethoden, aber auch mit neuen Zubereitungsarten und Essgewohnheiten, die ganz im Zeichen von Rationalisierung und Convenience stehen und im weitesten Sinne zu einem Bestandteil des American way of life wurden. Der amerikanische Lebensstil übte in der Nachkriegszeit auf viele Europäer eine grosse Anziehungskraft aus und stellte das Mass aller Dinge dar, denn er stand für Wohlstand, Überfluss und Fortschritt. Es erstaunt deshalb wenig, dass viele Firmen in den USA nach neuen Ideen suchten und sich von amerikanischen Produkten wie Cornflakes, Pommes-Chips und Cola sowie der Effizienz der Verarbeitung und Distribution inspirieren liessen.119

Entscheidend für die moderne Konsumgesellschaft war aber auch die mit dem Wirtschaftsaufschwung zusammenhängende Kaufkraftsteigerung.120 Erst das Vorhandensein von finanziellen «Überschüssen» ermöglichte überhaupt eine Veränderung der Ausgabestruktur, bei der die Menschen Geld für Güter und Nahrungsmittel ausgeben konnten, die den lebensnotwendigen Bedarf überschritten. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts machte die Nahrung den Hauptteil der Ausgaben einer durchschnittlichen Familie aus. Aber auch ein bürgerlicher Haushalt gab in der Schweiz im 19. Jahrhundert rund die Hälfte des Einkommens für Nahrungsmittel aus, tiefere Einkommensschichten wendeten bis zu drei Viertel der Einnahmen für Lebensmittel auf. Durch die seit der Jahrhundertwende steigenden Reallöhne sowie die aufkommende Lebens- und Genussmittelindustrie sanken die Ausgaben Anfang des 20. Jahrhunderts, sodass das Bürgertum noch rund einen Drittel seines Einkommens für Nahrung ausgab und die tieferen Schichten noch rund die Hälfte.121

Nach dem Zweiten Weltkrieg sanken schliesslich auch bei den durchschnittlichen Familien die Ausgaben für Lebensmittel. Zum ersten Mal war die Nahrung nun auch für tiefere Einkommensschichten im Überfluss und in bisher unbekannter Vielfalt vorhanden. Rohstoffe und Lebensmittel konnten zu günstigen Preisen aus allen Ecken der Welt importiert werden, und die blühende Lebensmittelindustrie trug dazu bei, dass immer billigere Nahrungsmittel auf den Markt kamen. Durch die unter anderem deshalb frappant ansteigenden Reallöhne sank auch der prozentuale Anteil an Ausgaben für Nahrungsmittel über alle Einkommensschichten hinweg von 37 Prozent (1944) auf 13 Prozent (1978).122 Allerdings muss betont werden, dass dieser Prozentsatz gemäss dem Engel’schen Gesetz, nach dem der Anteil an Nahrungsausgaben umso grösser ausfällt, je kleiner das Einkommen ist, entsprechend auch sehr unterschiedlich hoch sein konnte. Dennoch: Verglichen mit den 75 Prozent, die tiefere Einkommensschichten im 19. Jahrhundert für Nahrungsmittel ausgaben, bedeutet dies einen Rückgang auf einen Fünftel. Das hieraus entstehende Vakuum wird im gleichen Zeitraum etwa mit steigenden Ausgaben für Steuern, Gebühren und Versicherungen, aber auch für Bildung und Erholung sowie für Verkehr und Reisen gefüllt – Budgetposten, die ebenfalls als Indiz für das angebrochene Konsumzeitalter interpretiert werden können.123

Obwohl der Anteil der Lebensmittelkosten an den Gesamtausgaben während der Ära des «Wirtschaftswunders» immer weniger ins Gewicht fiel, so fällt auf, dass verschiedene bis dahin als Luxusprodukte klassifizierte Lebensmittel nun zur Standardernährung breiter Bevölkerungsschichten wurden. Ein Beispiel für eine solche Transformation vom Luxusgut zur Alltagskost ist die Orange. Sie steht in Zusammenhang mit einer allgemeinen Zunahme des Verzehrs von Obst und Gemüse und ist einerseits auf die gestiegene Kaufkraft zurückzuführen und andererseits – ähnlich wie in den USA – auf ein stärkeres Bewusstsein für vitaminreiche Kost. So wandelte sich die vorwiegend aus Italien und Spanien importierte Frucht im Verlauf der 1950er-Jahre von einem Luxusgut zu einer «allgemeinen Vitaminspenderin».124

Ein weiteres Merkmal der modernen Essgewohnheiten sowohl in der Neuen wie auch in der Alten Welt ist die Verbreitung von Convenience food in Form von Konserven und Tiefkühlprodukten. Gerade Tiefkühlprodukte setzten aber einen hohen technischen Aufwand voraus, der der Verbreitung in Europa zu Beginn enge Grenzen setzte. Die Rede ist hier von der Einhaltung einer geschlossenen Kühlkette, die vom Produzenten über den Verteiler bis hin zu den Haushalten eine ununterbrochene Kühlung von minus 20 Grad Celsius ermöglichte.125 Federführend waren in dieser Hinsicht die USA. Als die Vorzüge des Einfrierens als Konservierungsmethode erst einmal entdeckt waren und Lebensmittel nicht mehr erst kurz vor der Ungeniessbarkeit eingefroren wurden, entwickelte sich in den USA bald ein nationales «Kühlkettennetz», das es erlaubte, die verschiedenen Zentren der Lebensmittelproduktion mit den bevölkerungsreichen Gebieten zu verbinden. Früchte und Gemüse stammten aus dem Süden und dem Westen, Fleisch kam aus dem Mittleren Westen, und die Verbrauchszentren lagen im Osten. Bereits in der Zwischenkriegszeit verfügten zahlreiche Haushalte über Kühlschränke und bald schon über Gefriertruhen.126

In Europa liess dieser Trend jedoch auf sich warten. Zunächst ermöglichte der Kühlschrank erstmals, dass leicht verderbliche Ware wie Milch, Joghurt, frisches Fleisch und Fisch überhaupt auf «Vorrat» gekauft werden konnte. Eine wichtige Erkenntnis dabei ist, dass die Kühltechnik nicht in erster Linie die Essgewohnheiten veränderte, sondern vielmehr die Einkaufsgewohnheiten.127 Denn der tägliche und manchmal sogar täglich mehrmalige Einkauf bei den verschiedenen Lebensmittelgeschäften wurde in der zweiten Jahrhunderthälfte zunehmend von einem wöchentlichen Grosseinkauf im Supermarkt abgelöst.

Tiefkühlprodukte wurden hierzulande verhältnismässig spät zum Massenkonsumgut. Zwar waren seit 1942 die ersten Nahrungsmittel in Tiefkühlqualität erhältlich,128 den Durchbruch schafften sie aber erst in den 1960er-Jahren. Dies war vor allem auf den hohen technischen Aufwand beim Erhalt der Kühlkette zurückzuführen. Eine Bedingung, die gerade in den privaten Haushalten erst allmählich erfüllt werden konnte. In Tiefkühlqualität wurden zunächst Fisch, aber auch Gemüse, Obst und Glacen angeboten. Bald schon waren jedoch auch verschiedene Fertiggerichte wie Pizza und Fischstäbchen im Angebot. Mit der Tiefkühltechnik wurde die Abhängigkeit von Jahreszeiten und regionalen Bedingungen endgültig aufgehoben. Frische Produkte waren nun ganzjährig erhältlich. Interessant ist, dass bei dieser Technik für einmal nicht die Städte die Vorreiter waren, sondern die Landbevölkerung, die bereits in den 1950er-Jahren in Gemeinschaftsgefrieranlagen das Tiefkühlen als Konservierungsmethode für sich entdeckte. Hier konnte sie die Ernte lagern und das Fleisch aufbewahren.129

Wie Arne Andersen aufzeigt, war die Vervielfältigung des Warenangebots im Bereich der Lebensmittel in Zusammenhang mit der zunehmenden Globalisierung immens. Während beispielsweise das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit in seiner Studie zum Landesindex der Konsumentenpreise im Jahr 1950 fünf verschiedene Obstsorten (Äpfel süss und sauer, Tafel- und Kochbirnen sowie Kirschen) in die Berechnungen miteinbezieht (der übrige Obstkonsum sei unbedeutend), so sind es 1977 bereits 22 verschiedene, darunter insbesondere verschiedene Südfrüchte. Beim Gemüse verhält es sich ähnlich: 1950 besteht die Berechnungsgrundlage in weissen und gelben Bohnen, Spinat, Weisskabis, Karotten, Zwiebeln und Kopfsalat, 1977 kommen rund 20 weitere dazu.130 Auch anhand anderer Beispiele lässt sich zeigen, wie die Auswahl zu einem Merkmal der modernen Ernährung geworden ist, etwa beim Sortiment im Einkaufsladen: Nicht nur weisen moderne Supermärkte ein viel grösseres Angebot an Produkten auf als etwa ein kleiner, traditioneller Quartier- oder Dorfladen, bei dem die Lebensmittel noch vor Ort durch eine Bedienung abgewogen und verkauft wurden. Auch innerhalb einer Produktgruppe hat durch zahlreiche Markenprodukte eine Differenzierung und Erweiterung des Sortiments stattgefunden. Hinzu kommen zahlreiche Industrieprodukte wie Konserven, die vorerst als Luxusprodukte verkauft wurden und erst nach dem Zweiten Weltkrieg zu einem eigentlichen Massenprodukt werden.

Allgemein lässt sich festhalten, dass sich in den 1950er- und 1960er-Jahren vor dem Hintergrund der steigenden Kaufkraft und der Wohlstandsdemokratisierung die Konsumpräferenzen der westeuropäischen Bevölkerung allgemein und der Schweizerinnen und Schweizer im Besonderen zugunsten hochpreisiger sowie produktions- und transportaufwendigerer Produkte verschoben haben. Der Verzehr von preiswerten, stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Mehl- und Getreideprodukten sowie Kartoffeln sank. Stattdessen wurden nun mehr Fleischerzeugnisse, aber auch Käse, Schokolade und Südfrüchte konsumiert131 – zumeist in verpackungsintensiver Form.