Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Примулы-первоцветы

Чуть-чуть позже появляются розетки первоцветов-примул. Само слово «примула» означает на латинском языке «первый». Это красивые растения, действительно зацветающие в большинстве своем очень рано. Дело в том, что соцветие и цветки примул закладываются в почках уже осенью предыдущего года, рост и развитие соцветий происходит у них в зимние и весенние месяцы под снегом. Сразу же после таяния снега полностью сформированные побеги начинают быстро расти и скоро зацветают. В Закавказье цветущие примулы можно увидеть уже в марте.

Семейство первоцветных довольно многочисленно, в нем 30 родов и около 1000 видов, большая часть их растет в умеренной зоне и холодных областях Северного полушария. Многие виды растут в горах и в Арктике. Почти все они – многолетники, часто с розеткой листьев и безлистным стеблем – стрелкой.

1 – первоцвет лекарственный; 2 – первоцвет обыкновенный; 3 – первоцвет крупночашечковый

Первоцветные используются в основном как декоративные растения. Наиболее распространен среди них первоцвет обыкновенный и его гибриды. Многие виды примул издавна разводят как красиво цветущие садовые и комнатные растения.

У нас в природе чаще всего встречается первоцвет весенний, он же – баранчики, ключики (Primula veris). Эти названия появились у первоцвета благодаря тому, что его очень светло-зеленые листья, которые после цветения увеличиваются и достигают 20 см длины и 6 см ширины, в момент своего появления из-под снега плотно скручены, смяты, а покрывающее их светлое длинное опушение напоминает мех, к тому же частые и сильно углубленные жилки делают этот «мех» курчавым, как у настоящего барашка.

А ключиками растение названо потому, что его цветы, собранные в поникающее соцветие, напоминают связку ключей. Есть у примулы и еще одно малоизвестное название, оно встречается очень редко, но тоже очень образно и красиво: божьи ручки. Действительно, бутоны первоцвета, выступающие из длинной светлой чашечки – «рукава», сжаты в крохотные кулачки с пятью лепестками – «пальцами». Первоцвет весенний встречается по всей Европе в пределах смешанных и широколиственных лесов и в Крыму. Растет в сухих, светлых лиственных лесах на опушках, лесных лужайках. В Крыму и на Кавказе и по всей Сибири встречается очень близкий к нему первоцвет крупночашечный (Primula macrocalyx).

Оба вида – многолетники с короткими вертикальными корневищами и большим количеством беловатых шнуровидных корней, которые применяются в медицине при легочных заболеваниях. Их листья яйцевидные, тупые, суживающиеся в черешок, с городчатым краем, морщинистые, опушенные. Черешки короче пластинки с узкими крыльями. Стрелки у первоцвета весеннего до 30 см длиной, у первоцвета крупночашечного до 35 см. У первоцвета весеннего цветки большей частью поникающие, у первоцвета крупночашечного вверх смотрящие. Чашечка у обоих видов колокольчатая, но у весеннего первоцвета зубцы почти охватывают цветок, словно «рукав» собран на резинку, а у первоцвета крупночашечного чашечка широко раскрыта, как цветок колокольчика. Цветки у обоих видов ярко-желтые, с длинной трубкой и пятью желтыми лепестками.

У первоцветов пестики на разных цветах различаются по длине и тычинки прикрепляются к трубке венчика тоже на разной высоте, причем у цветков с длинными пестиками тычинки расположены ниже пестика, и наоборот. Для нормального образования семян пыльца длинно-столбикового цветка должна попасть на рыльце короткого столбика, а пыльца цветка с коротким столбиком – в цветок с длинным. Для этого тычинки в цветке расположены точно на том же уровне, что и рыльце столбика другого типа, при этом пыльца растений разных типов оказывается на разных частях тела опыляющего насекомого и не смешивается. Такое явление в ботанике называется гетеростилия. Однако оно характерно далеко не для всех видов примул.

Оба вида первоцветов одинаково используются в медицине. Корни, как я уже упоминала, применяются при бронхите, кашле, воспалении легких, кроме того, отвар употребляется как успокаивающее и легкое слабительное.

Листья обоих видов содержат до 1000 мг% витамина С, витамин С содержится и в цветках и цветоносах. Интересно, что первоцветы сохраняют высокое содержание аскорбиновой кислоты даже после сушки, что бывает весьма ред ко. Много в них и каротина – до 3 мг%, но это максимальные значения, обычно эти цифры несколько ниже. Отхаркивающее действие корней и листьев обусловлено наличием сапонинов, в листьях их до 2 %, в корнях – до 10 %. В пищу используют листья, как салат или как шпинат, то есть сырыми, тушеными или вареными, разумеется, витамины лучше сохраняются в сырых листьях.

Едят и еще один вид примул – первоцвет обыкновенный (Primula vulgaris). У него яркие цветки, не имеющие общего цветоноса, многочисленные, чаще желтые; встречаются также белая и розовая формы дикорастущих растений, а очень многочисленные садовые сорта могут быть практически любого цвета, в том числе синие, фиолетовые, малиновые.

На Кавказе порошок из его листьев используется как ранозаживляющее средство. Листья первоцвета обыкновенного едят в Англии как салатное и шпинатное растение. Из цветков этого же растения англичане готовят вино, а также варят из них густую похлебку с рисом, медом и шафраном. Чай из первоцвета англичане использовали в свое время для лечения раздражительности.

Тем не менее я не могу с чистой совестью рекомендовать вам блюда из цветков диких первоцветов, ведь при этом растение не сможет образовать семена, а кустики красивых примул обычно недолговечны. Можно использовать цветы разводимых в садах примул – на цветниках их кустики делят каждые два-три года, в результате чего они хорошо разрастаются, а семенами их почти не размножают.

Листья тех же самых примул дают гораздо больше съедобной массы. Чтобы растения не слишком сильно пострадали от вашей деятельности, следует соблюдать те же правила, что и при заготовке лекарственного сырья. Не заготавливайте больше трети листьев или цветков с одного растения. Если вы заготавливаете корни, при этом растение погибает – не трогайте мелкие растения, урожай все равно будет ничтожен, а растения вы уничтожите. Самые крупные экземпляры тоже оставьте: во-первых, они дадут больше всего семян и лучшего качества, а во-вторых, обычно это старые растения, корни которых уже одревеснели, стали совсем жесткими и несъедобными. В любом случае и здесь нельзя брать больше трети растений.

Соблюдение этих несложных правил позволит сохранить естественные запасы растений. Не заготавливайте сырье на одном и том же месте с одних и тех же растений два, а тем более несколько лет подряд, это их сильно ослабит и может погубить. Если вам очень нравится есть примулу – разводите ее у себя в саду.

Мать-и-мачеха

Одними из самых первых, а в средней полосе первыми появляются цветки знакомой всем мать-и-мачехи (Tussilago farfara). Это яркие корзиночки на стебельках, покрытых очень короткими коричневыми листьями. Мать-и-мачеха густо усеивает своими цветочками-солнышками железнодорожные откосы, склоны оврагов, берега рек – все сухие и солнечные места.

Мать-и-мачеха

Для цветения ей обязательно нужно яркое солнце, потом листья могут расти и в тени. Об их теневыносливости свидетельствует их очень темный цвет – чем больше хлорофилла, тем теневыносливее растение.

Если во время цветения стебельки редко бывают больше 6–7 см, то плодоносящие они достигают 25 см, и неудивительно. Семена мать-и-мачехи разносятся ветром точно так же, как и семена одуванчика. Кстати, именно в начале цветения одуванчиков созревают очень на них похожие белые шарики мать-и-мачехи.

Латинское название этого растения означает «прогоняющий кашель». Наше название связано с одной особенностью листьев – сверху они гладкие, блестящие, холодные – «мачеха», а снизу белые, мягкие и теплые – «мать».

Цветки и листья мать-и-мачехи используются в медицине как средство от кашля, наружно, как ранозаживляющее, при синяках и ушибах. Листья мать-и-мачехи используются вместе с крапивой при выпадении волос.

Хотя известный новатор питания В.С. Михайлов и рекомендует готовить из листьев суп и голубцы, я от эксперимента воздержалась – листья мать-и-мачехи содержат горькие вещества, которые переходят в отвар и при нагревании не разлагаются. В медицине рекомендуют лечебные отвары пить с медом или сахаром. Впрочем, листья мать-и-мачехи появятся еще не скоро после цветения.

Цветки же мать-и-мачехи, как и цветки календулы (ноготков) и одуванчика, содержат довольно большое количество каротина (провитамина А), их можно есть в виде паст с маслом, сыром или творогом, намазывая их на бутерброды, а также делать из них вино, но об этом подробно будет написано в главе о напитках. Дело в том, что принцип у всех цветочных вин общий, различия только в деталях, и, щадя терпение читателей, я решила все эти сведения свести вместе.

Белокопытник

Мои студенты, увидев летом белокопытник гибридный, Petasites hybridus, который растет дико на Кавказе, но давно культивируется в нашем ботаническом саду, обычно просто столбенеют. И неудивительно. Представьте себе листья мать-и-мачехи размером с открытый зонтик. Вот что пишут об этом растении в определителе: «Высота взрослого растения – от 30 до 70 см. Прикорневые листья обычно крупные, округло-почковидные, в основании с сердцевидной выемкой между лопастями, их ширина и длина обычно одинаковы и составляют 15–70 см; черешок достигает длины 120 см. Нижняя часть листа – серовато-опушенная. Цветки красноватые, грязно-розовые. Корзинки в колосовидном или метельчатом соцветии, появляются рано весной, до распускания листьев. Соцветие сначала плотное, затем вытягивается в длинную кисть. Цветоносный стебель и густо покрывающие его чешуевидные листья зеленовато-свекольного цвета. В европейской части России цветет в апреле-мае».

Белокопытник гибридный

Все правильно. Но высота здесь указана для цветоносного побега во время плодоношения. Вы сота же листьев сильно зависит от влажности почвы и колеблется от 30 см до примерно полутора метров, поскольку в ботаническом саду Пятигорского фармацевтического института при своих 167 см роста я фотографировалась под листьями. А у нас выемка у основания листовой пластинки как раз изображает застежку моего воротника. Цветки этого белокопытника пахнут гвоздикой. Есть в средней полосе и другой белокопытник – ложный P. spurium. Он помельче и встречается на лугах и по берегам рек. Листовая пластинка свернута так, что листья напоминают воронку с белым низом, за что растение иногда называют подбелом, низ, «под», у всех его видов покрыт белым опушением. У этого белокопытника соцветия белые. На Дальнем Востоке растет совсем уж огромный белокопытник японский, его листовые пластинки колышутся на высоте около 2 м. В Англии это растение иногда называют диким ревенем, поскольку черешки молодых листьев использовались так же как ревень. Другое его название, Common Butterbur, связано с бактерицидностью листьев, оно означает «сорняк для масла». Огромные листья в эпоху отсутствия холодильников использовались для заворачивания пищевых продуктов, в частности сливочного масла. Белокопытник применяется также в народной медицине как средство от мигрени, аллергии, астмы, кашля и для укрепления сердечной мышцы, хотя современные исследования этого не подтвердили. К сожалению, вопрос о применении белокопытника в пищу и медицинском его использовании упирается в одно очень неприятное обстоятельство. В этом растении обнаружены так называемые пиролизидиновые алкалоиды, которые могут вредно влиять на печень. Применение его даже в медицинских целях противопоказано при заболеваниях печени и беременности. Тем не менее на Кавказе и в Англии его используют в пищу, а в Японии тамошний белокопытник вообще один из основных овощей.

Луки

Итак, среди самых ранних растений для вашего стола у нас осталась только большая группа луков. Впрочем, луки нельзя строго отнести ни к одной из групп по времени использования. Самые ранние появляются после снеготаяния, а луковицы некоторых видов сохраняются до весны. Но чтобы не повторяться, мне придется описать здесь сразу все луки.

Всего в семействе луковых, к которому относятся и луки, около 30 родов и 650 видов, распространенных на всех континентах, кроме Австралии. Один из видов лука, лук-скорода, растущий дико в Подмосковье, встречается даже на островах Новой Земли, это северная граница распространения семейства луков.

Луки приспособились к самым разным условиям обитания, встречаясь от побережий морей, где они растут у кромки воды, до горных высокогорий с сухим и холодным климатом. Многие луки, например лук медвежий, о котором я расскажу подробно, или очень необычный лук, который так и называется: лук странный (Allium paradoxum), с крупными белыми цветами, больше похожими на подснежник, и луковичками прямо на цветочной стрелке, – типичные лесные растения. Лук победный – луговой сорняк, портящий сено в Сибири. Большинство луков все же встречается в горных, степных или пустынных районах. Всего в семействе около 500 видов лука, это самый крупный род семейства, давший ему название.

Раньше лук относился к семейству лилейных, очень обширному, сравнительно недавно его разделили на несколько более мелких новых семейств, одному из них сохранили старое название. В нем есть съедобные растения, но, так как все они очень красивы и почти все уже за одну красоту занесены в Красную книгу, я о них лучше умолчу.

Виды луков богато представлены в Азии, где существует несколько центров видового разнообразия, в Европе виды луков группируются в основном вокруг Средиземного моря. Встречаются они в Северной Америке и Африке.

Все луки имеют луковицы, образованные утолщенными листьями, одиночные или растущие на корневищах, они очень разнообразны по размеру и форме, очень различны и листья луков. Среди них есть трубчатые, как у привычного нам лука, плоские ремневидные, трехгранные, с черешком и без него, нитевидные, различные и по форме – продолговатые, овальные, есть даже один лук с сердцевидными листьями.

Количество цветков в соцветии разных луков колеблется от одного-двух, у уже упомянутого странного лука, до пятисот и более. Некоторые виды луков, такие как привычный нам чеснок, образуют луковички на цветоносах. Есть даже один вид, дающий луковицы прямо на концах листьев. Если чеснок хоть и не дает семян, но по крайней мере образует цветы, то некоторые луки, в частности алтайский вид лук многоярусный (Allium proliferum), который в последнее время входит в культуру, особенно в любительских хозяйствах, вообще не образует цветов, зато луковички первого яруса (а их, как видно из названия, несколько, иногда до пяти) достигают 10–20 г и вполне съедобны.

Вообще в ботанике нет рода чеснок. Для ботаника чесноком называется лук посевной, если буквально перевести его название с латыни (Allium sativum). Характерный признак семейства луковых – чесночное или близкие к нему эфирные масла, все они содержат по крайней мере одно из двух пахучих веществ: диаллилдисульфид или диаллил-трисульфид. Преобладание первого дает луковый, второго – чесночный запах.

Однако цветы у большинства луков пахнут для человека вполне приятно. Их окраска разнообразна – от белой, желтой, зеленой до темно-фиолетовой через все оттенки розового и синего.

О луке в очень старые времена даже поговорка была: «Лук что татарин, как снег сойдет, так и он здесь». Правда, появлению лука всегда радовались – «лук от семи недуг». Все луки содержат летучие вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы, что называется, на лету. Это было замечено давно, и римские легионеры носили на груди мешочек с луковицей или головкой чеснока как талисман, хранящий от заразных болезней.

1 – лук слизун; 2 – лук Ледебура; 3 – лук многоярусный; 4 – лук угловатый

Использовали лук и для лечения гноящихся ран, кожных заболеваний, при выпадении волос. Но основным всегда оставалось противоцинготное действие лука. Все виды луков в заметных количествах содержат аскорбиновую кислоту, чем пользовались в дальних плаваниях, далеких походах. Уже в наше время лук победный, или сибирская черемша, спас от цинги строителей Комсомольска-на-Аму ре, о чем я знаю от собственного деда, который участвовал в закладке города.

Луки распространены в природе достаточно хорошо, но одними из первых и истребляются человеком. В изданной в 1889 году «Московской флоре» Кауфмана для Московской губернии указано четыре вида дикорастущих луков, причем два из них в значительном количестве. Где они теперь?

Лично я знаю только один вид лука, который трудно истребить, если он попадает в подходящие условия, – лук круглый (Allium rotundum). Кстати, это один из указанных Кауфманом. Листья этого лука тонкие, линейные, слегка желобчатые, высоко взбирающиеся по цветочному стеблю. Вкус луко-чесночный, цветы пурпурные, в шаровидном плотном зонтике, долго не выцветающие в сухом букете. Луковица даже у старого растения маленькая, не более 1 см в диаметре, обычно значительно мельче, в светлой сухой оболочке, под которой и вверх по всей подземной части стебля прячутся очень многочисленные, до двадцати на одном растении, крохотные, величиной с просяное зерно темно-красные луковки-детки.

Весной он появляется самым первым из луков и довольно вкусен, а во время цветения очень декоративен, но подумайте хорошо, прежде чем взять его на грядку! Если из плотного лугового дерна мелкие луковки пробиваются с трудом и лук, хоть и встречающийся в больших количествах, но не образующий сплошных зарослей, ведет себя относительно скромно, то, попав на чистую почву, он начинает размножаться совершенно бесконтрольно и в угрожающем темпе. Выбрать крохотные луковки совершенно невозможно, и через несколько лет на месте посадки этого лука не будет расти даже осот. Ранней весной сразу после снеготаяния зелень на делянке с круглым луком в нашем ботаническом саду напоминает хороший английский газон.

Цветет круглый лук в конце июня – начале июля, к этому времени весь нецветущий лук заканчивает рост и засыхает, почва кажется чистой, но, если ее копнуть, вы не обнаружите самой почвы – на каждый наперсток образца, взятого с поверхности, до десятка луковок-крошек. В начале августа они опять начнут отрастать, чтобы из-под снега выйти со свежей зеленью. Однажды мы попытались избавиться от круглого лука прополкой. Вынесли с 1,5 м2 12 ведер лука (с листвой). Дело было весной, и мы с облегчением вздохнули. Но в августе оказалось, что «газон» почти не пострадал. Единственный способ избавиться от этого кошмара – устроить на месте луковых зарослей хорошую компостную кучу по крайней мере на два года. К сожалению, остальные съедобные луки истребляются очень легко.

На болотистых лугах Подмосковья встречался, а кое-где еще сохранился другой вид лука – лук угластый или угловатый, кто как переводит латинское Allium angulosum. Мелкие луковицы сидят на горизонтальном корневище, стебель голый, в верхней части плоский и обоюдоострый, выходящий сбоку от пучка листьев и заключенный вместе с ними в оболочку луковицы, листья не шире стебля, линейные, сплюснутые, с более или менее выдающимися жилками, чехол у зонтика двух-трехраздельный. Цветки в простом зонтике, розовые. Цветет этот лук в конце мая. Листья летом немного жестковаты, как и у предыдущего вида, но весной вполне съедобны. Запах слегка чесночный.

И еще один лук, росший не только в Подмосковье, но и вовсе на нынешней территории города весьма обильно, – лук огородный или овощной (Allium oleraceum). Он указан для Воробьевых гор и села Семеновского – нынче почти центр города. Кроме того, образовывал заросли под Подольском и Серпуховом. У этого лука одна простая луковица, стебель до середины несет линейные, снизу бороздчатые листья. Чехол при соцветии состоит из двух тонко заостренных листьев, один из которых гораздо длиннее зонтика, зонтик с луковицами, цветки на длинных цветоножках, часто висячие, лепестки тупые, с вогнутой внутрь верхушкой. Встречался он по сухим открытым обрывам и лугам. Цветет в конце июня и июле зеленовато-белыми цветками с тремя красными или розовыми полосками с зеленой или красной средней жилкой. Сохранился на лугах средней полосы, видела его на Оке.

Наиболее распространены в России два вида луков – медвежий и победный. Оба они в народе называются черемшой. Внешне они схожи, оба имеют похожие на ландышевые листья и стрелки с зеленовато-белыми зонтиками цветов. Оба пахнут чесноком.

Медвежий – немного сильнее, он нежнее, чем победный, легче размножается, но и живет меньше. Медвежий лук (Allium ursinum) растет западнее лука победного, их ареалы перекрываются только на Кавказе. Он имеет отдельные луковицы, больше того, как только молодое растение начинает цвести, оно ежегодно вместо одной луковицы образует по две дочерние. Специальные корни, которые могут при росте сильно сокращаться (так называемые втягивающие), растаскивают эти луковицы, чтобы они друг другу не мешали, в разные стороны.

Семена медвежьего лука имеют маслянистый придаток и активно разносятся муравьями. Кончик самого первого листа ранней весной, пока лук только пробивает толстый слой слежавшихся листьев, имеет особую группу толстостенных клеток, по плотности почти напоминающую рог, – эти клетки прокалывают лесную подстилку. Медвежий лук часто считается сезонным доминантом, весной он господствует среди других растений, но быстро исчезает. Для нормального роста ему нужна полутень и высокая влажность, свежая некислая почва, любит известь. Не выносит уплотнения почвы.