Сладкая страна. Истории кондитеров

Людмила Алексеева

Сладкая страна! Какая она?! Огромная, разнообразная, вкусная и волшебная! Да-да, именно волшебная! Сколько радости и эмоций приносят детям и взрослым сладости! У каждого свой любимый десерт. Я же с детства обожала безе. Смотря на кулечек, полный белоснежных, хрустящих и аппетитных капелек, я ждала, что внутри каждой безешки окажется тянучка. И когда тающее во рту безе раскрывало тянущуюся сердцевину, моей детской радости не было предела. Единственным недостатком было, что оно моментально исчезало. А так как родители заботились о здоровье и наших зубах, то покупали нечасто, тем желаннее было для меня это лакомство. А теперь заветный десерт готовлю себе сама, и вы можете приготовить его дома у себя сами!

Главное – соблюсти пропорции ингредиентов: белок и сахар 1 к 2, например, на 50 грамм белка берется 100 грамм сахара. Предпочтительнее взять мелкий сахар, так он быстрее растворится в белковой массе. Важно помнить, что белок не любит жир, поэтому посуда, в которой Вы будете его взбивать, должна быть идеально чистой и обезжиренной.

Белок комнатной температуры взбиваем миксером на средних оборотах до состояния «пивной пены». Далее, не меняя скорости, в три захода добавляем сахарный песок. Чтобы сбалансировать сладость, добавьте лимонной кислоты, совсем немного, буквально на кончике ножа. Продолжаем взбивать до получения плотных пиков. В конце, для стабильности, вмешать 1 столовую ложку сахарной пудры. Все, наша меренга готова, и можно отсаживать ее на пергамент. Пергамент лучше брать силиконизированный, чтобы безе хорошо отходило после сушки. После отсадки отправляем наше безе сушиться в духовку при температуре не выше 70—80 градусов, иначе могут потрескаться. Минимальное время сушки от 2 часов и больше, это зависит от размера безе и особенностей Вашей духовки.

Такой способ приготовления меренги называется французский, он же самый легкий. Еще можно приготовить безе на итальянской или швейцарской меренге. На итальянской меренге варится сироп, и им заваривается взбиваемый в деже миксера белок. На швейцарской – в чистой посуде белок вместе с сахаром при постоянном помешивании венчиком подогревается на водяной бане до полного растворения сахара, при этом следим, чтобы температура белково-сахарной массы не поднималась выше 50 – 55 градусов, иначе вместо желаемой меренги можем получить белковый омлет.

Это вкратце, но на самом деле нюансов в приготовлении меренги, ее вкусов, разнообразия цветовой гаммы очень много. На основе меренги можно приготовить не только безе, но и торты, меренговый рулет и многими полюбившееся пирожное «Павлова» с нежнейшим кремом, свежими ягодами или другим наполнением! Кстати, меренговый рулет богат разнообразием вкусов, кофейням особенно полюбился фисташково-малиновый, хотя шоколадно-вишневый, как по мне, ни капли ему не уступает (ну, вы понимаете, что это мой любимый вкус). А что же безе на палочке!? Дети их обожают! Классические завитки, цветочки, всевозможные зверушки, всеми любимые «Единорожки», снеговички и чего только еще, все зависит от вашей фантазии и опыта!

А вот зефир – это противоположность безе. Он мягкий, слегка пружинистый, невесомый, как воздушное облачко! Его хочется есть медленно, растягивая удовольствие. Бонусом является также то, что в нем всего лишь 300 ккал на 100 грамм! Он считается самым низкокалорийным среди других сладостей. Даже если Вы строго соблюдаете калораж, зефиринка отлично впишется в ваш рацион питания.

При изготовлении зефира используется агар-агар, вода, сахар, инвертный или глюкозный сироп, пастеризованный яичный белок, яблочное или фруктово-ягодное пюре. Такой состав зефира у меня. Есть кондитеры, которые используют сухой яичный белок (альбумин – хороший пенообразователь). Зефир можно готовить по заварной или классической технологии.

Методом проб и ошибок, перепробовав множество рецептов, перекормив семью, родственников, друзей и коллег по работе, вывела свой рецепт приготовления зефира, он по классической технологии, но, что немаловажно, применим и в изготовлении зефирных цветов. Это сложнее, чем по заварной технологии, но зато результат стоит того! Зефир получается не только вкусным, но и нежным. Хотя кто-то любит более плотную консистенцию.

У зефира множество вкусов, есть даже зефир из помидоров и тыквы. Полет фантазии и микс вкусов дает возможность готовить практически любой зефир, что позволяет создавать его не только в виде классических завитков, но и в виде овощей, ягод, фруктов.

В настоящее время стремительно развивается еще одно направление – это зефирная флористика. Разнообразие насадок позволяет создавать цветы настолько реалистичными, что их не отличишь от настоящих! Восторг и восклицание: «А разве их можно есть?!» или желание поставить букет зефирных цветов в вазу с водой – это ли не лучшая радость и признание для кондитера?!

А ещё ни с чем не спутать характерное потрескивание зефирной массы при ее отсадке! Это же медитация!

О сладостях можно говорить бесконечно, но формат данной статьи напоминает, что пора, на сегодня достаточно.

https://t.me/sweet_box_lusi

Екатерина Беседина

История нашей «Пряной мастерской» началась в 2019 году, хотя пряники в жизни нашей семьи появились гораздо раньше.

Моя мама всегда с огромным удовольствием занималась домашним хозяйством и вкусно готовила.

Как-то она начала печь козульные пряники по старинному архангельскому рецепту на Рождество и Пасху на подарки родным и друзьям. Как оказалось, пряники на Руси были древней обрядовой традицией и выпекались именно к праздникам. Для моих родителей очень важно ощущать себя частью русской культуры и передавать это следующим поколениям. Поэтому традиция выпечки пряников стала частью и нашей семьи.

Каждый год мама усовершенствовала пряники – придумывала роспись, красивые формы, доводила до идеала глазурь. И тогда мы поняли, что такой совершенной красотой нужно не только делиться на праздники с близкими, но и рассказать о ней всем! Прожив несколько лет в Италии, наблюдая, как все члены семьи участвуют в семейном деле, будь то кулинария или другой бизнес, как бабушки и дедушки передают свои семейные традиции через общее дело внукам, я мечтала о том, что когда-нибудь и мы на нашей даче будем помогать маме с пряниками, как папа будет месить тесто, я – придумывать дизайн, а дочка – украшать готовое изделие.

Мою идею поддержала вся семья – и мы приняли решение создать пряничную мастерскую и начать продавать пряники. Завели аккаунт в социальной сети. Это было в январе 2019 года. Тогда, используя рассылку по знакомым, благодаря красивым фото, мы получили много заказов на пряники к ближайшим праздникам.

Так начался путь нашей мастерской.

Мы постоянно обучались не только кулинарному делу, но и продвижению в социальных сетях, маркетингу, фотографии и видео. А три года назад сами стали обучать пряничному делу, ведь запросов и просьб научиться делать наши фирменные пряничные домики в голландском стиле стало поступать невероятное количество!

Сейчас я точно могу сказать, что не только сама получаю радость от дела, которым занимаюсь, но и приношу её другим. Ведь люди, которые покупают наши изделия, учатся на наших курсах, благодарны, счастливы и получают удовольствие.

В этом, наверное, и есть смысл жизни.

https://stqr.ru/59835-8-711

Лидия Борисова

KISELEFF-LAVKA

Пряничный мастер

Золотой Призер IIIV Чемпионата и Амбассадор Фестиваля «МИР ПРЯНИКА», Санкт-Петербург;

Гран-При V открытого Чемпионата по ресторанному спорту «St-Petersburg OPEN WFRS»;

Амбассадор компании Kenwood;

Член Ассоциации Пряничных Мастеров AGM, Москва;

История пряничного лакомства

Происхождение слова «пряник» очень неоднозначно. До пряника была коврижка (ржаная лепешка на меду). Кто-то связывает название пряника с пряностями, но пряности возникли на Руси в XVII веке и были привезены с Востока, а пряник появился намного раньше, хотя, возможно, раньше его называли коврижкой или медовой лепешкой.

Мне больше нравится происхождение слова «пряник» от «пряжить» – выпекать в масле. Помните… про колобка?

Так вот, на Руси был ПРЯЖЕНИК. Пряжение – это особая технология выпекания, когда медовый хлеб многократно пропитывался в масле. Это добавляло ему мягкости при выпекании в печи.

В Поморье, Новгородской области и Холмогорах были популярны ЛЕПНЫЕ пряники. Они возникли еще в языческой Руси и имели обрядовое значение. Из ржаной муки лепили фигурки животных, чаще рогатого скота, коз, отсюда, скорее всего, происхождение слова «КОЗУЛЯ», укоренившегося на Севере. Таких пряничных рогатых животных приносили в жертву богам, чтобы привлечь плодородие, достаток в семью. Фигурки коней и оленей олицетворяли солнце и приближение весны.

Языческие традиции позже перенеслись и в православную Русь, и 22 марта (по новому стилю) в день памяти Сорока Севастийских мучеников лепят жаворонков. Считалось, что в этот день из теплых стран прилетают кулики и жаворонки и приносят с собой обновление природы.

На Каргополье славились еще тетерки (тетеры) – пряники из жгутиков ржаного теста, выложенные в форме солярных знаков и древнерусских орнаментов.

Чуть позже появляются ПЕЧАТНЫЕ пряники. Печатные пряники выполняются с помощью специальной доски, на которой вырезается узор, отпечаток. Доска изготавливалась из особых пород лиственных деревьев – липы, березы, груши, сушить ее нужно было в естественных условиях, в тени, от 5 до 20 лет.

Мастера-резчики, занимающиеся изготовлением печатных досок, стали называться ЗНАМЕНЩИКАМИ. В Советской России эта профессия была практически искоренена. В наши дни печатные доски изготавливаются промышленным способом, но возрождается и кустарный способ производства.

На доске можно встретить изображение самовара (символа богатства, достатка, зажиточной жизни), птиц (символ доброго начала жизни), двуглавого орла (символ государственности), солнца (символ урожая, тепла), рыб.

В XVII веке печатные пряники обретают статусное значение, становятся дорогим подарком, их выпекают на особые торжества, свадьбы, именины, похороны. Здесь становится важен размер, пряники выпекались иногда по-настоящему гигантских размеров. Часто необходимо было вынести дверь, и уже на двери внести пряник в дом. А для доставки пряника порой требовались две подводы. Известен самый большой пряник, подаренный Екатерине Великой, в диаметре он был около трех метров.

Статусные дорогие пряники в начале XIX века дарили генералам по окончании сражений. На таких досках можно встретить изображение генерала на коне. Очень ценились пряники с надписями по периметру.

Популярны были пряники-разгони. Такие пряники выпекали на окончание торжества. Они выносились в конце пира и сигнализировали неоднозначный намек гостям расходиться.

Пряники очень часто выпекались в больших печах прямо на Ярмарке. Когда родители ездили на Ярмарку, обязательно привозились пряничные лакомства в подарок ребятишкам.

В начале XIX века печатный пряник из статусного подарка становится туристическим сувениром. Большое значение туристического сувенира пряник приобрел благодаря любимой сестре Александра Первого Екатерине Павловне, положившей начало коммерческому производству сувенирных пряников. Екатерина Павловна со своим мужем получает Тверское губернаторство, и Тверь становится крупным туристическим местом, куда часто приезжает император со всем двором.

Отличие тверских пряников – светлое тесто, он очень твердый. Пряники начинают обрезать по форме, получая разнообразные фигуры животных, людей, достопримечательностей. Сувенирные пряники вырезают в форме стерляди, львов, был очень популярен пряник с двуглавым орлом, получают признание светские фигурные пряники роскошных дам и кавалеров.

Сувенирные пряники широко распространились по всей России. Были популярны Суздальские, Рязанские, Городецкие, Вяземские, Пермские, Покровские пряники.

С приходом Советской власти пряничное дело было практически уничтожено, а в наши дни Тула была одним из первых городов, занявшимся возрождением производства печатных пряников и зарегистрировавшим собственный бренд «Тульский пряник». Так и возник современный миф о том, что печатный пряник родился в Туле.

В XVIII веке с появлением сахарных заводов, учрежденных при Петре Первом в портовом Архангельске, технология производства пряников меняется. Пряники изготавливают уже на жженом сахаре. Тесто раскатывают тонким пластом и вырезают в форме фигурок специальным металлическим обрезом. Так появляется Архангельская КОЗУЛЯ.

Козули чаще дарят на Новый год и Рождество и украшают сахарной глазурью в основном белого, снежного цвета, добавляя также цвета северного сияния (розовый, сиреневый, чуть желтоватый). Для окраски глазури используют сок северных ягод (черники, брусники, морошки, клюквы).

Для аромата в пряничное тесто добавляли лесные травы и коренья. С развитием торговли на Руси также появляются пряности, привозимые с Востока. Пряности называют Сухими ДУХАМИ. Для аромата в пряники добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, перец, цитрусовые корки лимона и апельсина, ваниль, придавая им разные вкусы. Большое значение приобретает гвоздика в качестве хорошего антисептика. Пряник становится ароматным, вкусным лакомством.

Невозможно утверждать, что пряник – исключительно русское лакомство. Известны китайские юэбины, бельгийские куки, венгерские мезешки, немецкие лебкухены, мальтийские фиголи, украинские николайчики, швейцарские лекерли, шотландские паркин и многие другие.

Большой вклад в возрождение пряничных традиций в России в текущий момент вносит Международный Пряничный Фестиваль, ежегодно проводимый в Санкт-Петербурге в начале декабря в преддверие Рождества и Нового года. В 2024 году Фестиваль «Мир пряника» будет проведен уже в 9-й раз.

Фестиваль имеет большое образовательное значение, изучение культуры не только России, но и стран Ближнего и Дальнего Зарубежья, возрождение традиции, развитие новых технологий.

В рамках Фестиваля: самый большой и необычный пряничный город в России, Конкурс пряничного мастерства, Чемпионат по печатному прянику и Первенство знаменщиков, пряничный АртМарафон, фотозоны, мастер-классы, пряничная лавка.

В связи с высоким интересом в стране, а также большим вкладом пряничных мастеров в развитие пряничного искусства, Пряник объявлен частью культурного наследия России.

https://taplink.cc/kiseleff_brand

Наталья Волкова

Наталья Волкова, 42 года, предприниматель из Москвы, основатель Кулинарной мастерской Натальи Волковой.

Я по образованию экономист-финансист, но по специальности никогда не работала. Более шести лет я трудилась менеджером по продажам автозапчастей в крупном холдинге. Примерно два года занимала должность руководителя отдела продаж автозапчастей в другой компании. Но однажды поняла, что железки это не то, чем хочу заниматься по жизни. Да и работать на «дядю Васю» надоело. Начались поиски своего призвания.

В 2013 году я увидела расписные имбирные пряники, которые сделал знакомый кондитер. Они меня настолько впечатлили, что я захотела научиться делать такие же. Кондитер согласилась провести для меня индивидуальный мастер-класс. Так я начала изучать различные техники росписи и экспериментировать с тестом, чтобы найти идеальный вариант, соответствующий моим требованиям к натуральному составу и вкусу. Кроме того, я увлеклась изготовлением печатных пряников с начинкой, потому что магазинные варианты меня не устраивали.

Практически сразу я стала фотографировать и выставлять свои пряничные работы на продажу на Ярмарке Мастеров и в соцсетях. Дело потихоньку пошло. К праздникам заказывали больше.

В один прекрасный день ко мне пришло осознание, что вот ОНО! Вкусное творчество – это то, чем я хочу заниматься по жизни. Творить красоту на ароматных вкусных пряниках. Естественно, на одних пряниках я не остановилась. Стала печь на заказ свадебные караваи по семейному рецепту, украшенные розами, лебедями, кольцами… Стали поступать заказы и на караваи для встречи гостей, крещения и даже в школу для первоклассников.

В деревне у нас росло много разных ягод и фруктов, и мне захотелось сделать натуральный зефир. Каково же было моё удивление от получившегося результата. Это был фантастический вкус клубничного и из зелёного крыжовника зефира. Он был без добавления яблочного пюре. Такой упругий, нежный и тающий во рту. Это был восторг!

Так я стала заниматься изготовлением и продажей пряников, зефира и караваев.

Я с детства очень любила готовить и печь. В основном всё это было для семьи. Про то, что на этом можно зарабатывать, мне и в голову не приходило раньше. Но пряники перевернули всё моё мышление, процесс вкусно-красивого творчества был запущен. В соцсетях стала размещать и другую продукцию: сытные и сладкие русские пироги, пончики, чебуреки. Научилась готовить настоящие осетинские пироги.

В 2018 году со знакомым кондитером задумались о том, что было бы хорошо «выйти из дома», разделив работу и дом, и развиваться дальше. Так мы начали присматривать различные помещения в аренду. Больше всего нам понравилось помещение в новом малоэтажном ЖК в Московской области. Оно было просторное, с большим окном, практически от потолка и до пола. Но не было никакого ремонта. В то время мне так хотелось кормить вкусными пирогами, десертами всё больше людей. Хотелось сделать такую уютную атмосферу, где за чашечкой кофе с пироженкой или пирожком посетители могли ознакомиться с нашим ассортиментом, увидеть красивые пряники, наборы ассорти, которые можно дарить в подарок… Я так горела своей мечтой, что даже минимальный бюджет меня не остановил. Открыла ИП, заключила договор аренды и приступили к ремонту. На часть работ пришлось нанимать исполнителей (стяжка пола, возведение стен, электрика), остальное делали сами. Сказать что это было легко? Не скажу. Муж клал плитку, вместе делали затирку, красили, строили перегородку, зону барной стойки… Благодарю мужа, что поддерживал и помогал всё делать.