Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Супы составляют основу правильного питания. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят эти жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т. е. слегка обжаренной). Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество.

По способу приготовления они делятся на:

заправочные, прозрачные, пюреобразные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C.

Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа берут как правило 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:

– необходимо, чтобы все продукты были свежими;

– при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерная для супа, который вы готговите, так как и она влияет на его вкус;

– закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;

– солить суп надо всегда в конце приготовления;

– при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае – у плиты).

Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по несколько из наиболее известных типов супов.

Общая рецептура прозрачных супов

Прозрачные супы по сути дела и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.

Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они еще и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. При этом готовят их отдельно от бульона.

Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки (приготовление блюд из теста будет нами подробно описано во втором томе «Библии кондитера»).

В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие как:

– припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

– оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета (см. Блюда из яиц);

– хороши в бульонах мелко нарезанные отвареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);

– нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;

– омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

– мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);

– омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;

– классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;

– для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;

– хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

– нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;

– кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

Борщок с острыми гренками

Кости мясные – 200 г, мясо для оттяжки – 30 г, рябчик для оттяжки – 1/4 шт., морковь – 5 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/8 шт., уксус 9 %-ный – 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5 шт., томат-паста – 4 г, масло сливочное – 5 г, перец красный острый.

Борщок – довольно древнее блюдо, пришедшее к нам еще с тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа выплясывали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».

Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15–20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.

Приготовление острых гренков: из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру – он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в жарочном шкафу до подрумянивания.

Борщок с пресными гренками

Бульон мясной прозрачный – 400 г, свекла – 100 г, уксус – 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.

В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варите 5–10 минут при слабом кипении. Бульон процедите и заправьте по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.

Гренки с сыром приготовьте, как описано выше. Подавать борщок следует в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон с вином и гренками

Бульон куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт. мадера – 1 ст. ложка;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.

В прозрачный мясной или куриный бульон хорошо добавить для аромата вино (портвейн, мадеру и др.). Только вино надо брать самого высшего качества: если портвейн, то португальский, если мадеру – то лишь испанскую с острова Мадейра (или попросту забыть про это блюдо!)

Подавайте бульон в чашке; отдельно подайте гренки.

Бульон с сельдереем или эстрагоном

Бульон мясной или куриный – 400 г, сельдерей – 40 г.

За 10–15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавьте в него нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедите его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата можно положить сельдерей.

Подавайте бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

Бульон с лапшой или вермишелью

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, лапша или вермишель – 40 г.

Лапшу или вермишель положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу 20–25 минут. При варке вермишели воды надо взять в 6–8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.

Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

Бульон с пельменями

Бульон мясной прозрачный – 400 г;

для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г, лук – 1 шт, вода – 50 г, соль, перец;

для теста: мука – 400 г, яйца – 2 шт., в том числе – для смазки теста, вода – 50 г; зелень – 5 веточек.

Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.

Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».

Готовые пельмени надо положить на листы, посыпанные мукой и хранить их нужно в холодильнике, их можно также замораживать. Перед варкой пельмени в дуршлаге нужно на 20–30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени надо с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Бульон с блинчиками

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г;

для блинчиков: мука – 20 г, яйцо – 1 шт., молоко – 50 г, шпик свиной – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 шепотка;

для кнельной массы: курица (филе) – 300 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., шпинат – 50 г.

Вначале надо приготовить тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.

На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой и припустите на плите или в жарочном шкафу.

При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.

Бульон с равиолями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: рябчик или курица – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 5 г, соль, перец, мускатный орех;

для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.

Равиоли – это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.

Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!

В кнельную массу можно добавить 15 % густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли вначале следует опустить на 10–20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18–20 шт. равиолей.

Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)

Бульон мясной – 400 г, булочки из дрожжевого теста (1–2 шт.) – 45–50 г

для начинки: морковь – 10 г, репа – 10 г, горошек зеленый – 10 г, соус – 25 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 3 г.

Из дрожжевого теста выпеките булочки по 1–2 шт. на порцию. Верхние части булочек срежьте, удалите мякиш и наполните булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом, теперь осталось только подрумянить булочки в жарочном шкафу.

При подаче булочки положите в тарелку и налейте мясной прозрачный бульон.

Бульон с рисом

Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г.

Переберите, промойте и варите рис в течение 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель. Подавайте бульон так же, как бульон с вермишелью.

Бульон с рисом и помидорами

Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г, помидоры – 30 г, зелень.

Свежие помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте на кусочки, припустите с небольшим количеством бульона. Рис отварите в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарьте.

Помидоры, рис, петрушку положите в тарелку и залейте мясным или куриным прозрачным бульоном.

Бульон с рисовой запеканкой

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, рис – 40 г, масло сливочное – 12 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.

Припущенный или отваренный рис посыпьте натертым твердым сыром (хорош будет «Пармезан», однако не испортит блюда слегка зачествевший «Голландский») – 2/3 нормы, сырые яйца, томат-пюре, масло, сыр. Массу размешайте и выложите на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровняйте, посыпьте оставшимся сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.

При подаче порцию запеченного риса положите в тарелку и залейте сверху прозрачным бульоном.

Бульон с запеченным рисом и овощами

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, фасоль (стручки) или горошек консервированный – 10 г, рис – 30 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.

Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей нашинкуйте соломкой, спассеруйте до готовности, добавьте сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолите. Рис подготовьте так же, как описано выше.

Половину риса выложите на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровняйте, положите на него овощи, а затем посыпьте остальным рисом, сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.

Порцию запеченного риса с овощами положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Бульон с овощами (соломкой)

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 60 г, репа – 20 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 30 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г.

Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук-порей следует нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки, поэтому брать либо «Вологодское» либо «Anchor»). Пассерованные овощи залейте бульоном и тушите 15–20 минут на слабом огне. За 5–6 минут до окончания тушения в овощи положите нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту надо предварительно погрузить в кипяток на 1–2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20–30 минут.

В тарелку положите порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавьте шпинат (если он был отварен отдельно) и налейте прозрачный бульон.

Бульон с овощами

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, пастернак – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по – 10 г, шпинат или салат – 5 г, масло сливочное – 5 г.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте кубиками размером 5–6 мм, лук мелко нарубите и вместе слегка спассеруйте в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи надо залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавьте нарезанные на 3–4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжайте тушение до готовности.

При подаче в тарелку положите порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налейте прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 15 г, репа – 10 г, пастернак – 5 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 3 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый – по 5 г, шпинат или салат – 3 г, рис – 20 г, масло сливочное – 3 г.

Овощи приготовьте так же, как для предыдущего рецепта. Рис отварите и вместе с овощами хранить отдельно на водяной бане.

При подаче в тарелку положите овощи, рис и налейте прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.

Бульон с овощами, крупой и бараниной

Бульон из баранины – 400 г, баранина вареная – 40 г, морковь – 15 г, репа – 10 г, пастернак – 5 г, петрушка – 5 г, фасоль (стручки) – 50 г, шпинат или салат – 5 г, крупа перловая – 10 г.

Приготовьте овощи, нарезанные кубиками. Отварите перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.

При подаче в тарелку положите кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и залейте прозрачным бульоном.

Бульон весенний с овощами и зеленью

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, капуста цветная – 30 г, морковь – 30 г, репа – 15 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный – 30 г, спаржа – 20 г, шпинат – 10 г.

В набор овощей для этого блюда могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варите в бульоне или подсоленной воде до готовности.

Цветную капусту разделите на маленькие кочешки, спаржу нарежьте так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей следует варить отдельно в подсоленной воде.

При подаче на стол все вареные овощи надо смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт., капуста цветная – 30 г, морковь – 30 г, репа – 15 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, фасоль (стручки) – 30 г, спаржа – 20 г, шпинат – 10 г.

Овощи подготовьте так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварите яйца в мешочек и очистите их от скорлупы.

Хранить очищенные яйца надо в бульоне или воде при 35–40 С°.

При подаче в тарелку положите в тарелку овощи, яйцо и налейте прозрачный бульон.

Бульон с овощами и гренками

Бульон мясной – 400;