Натуральная аптечка. Дары природы, которые вы можете применять с пользой для себя

Сушка

Наиболее употребительный способ заготовки – сушка сырья на сетчатых противнях в духовке, печке или в электросушилке типа «Ветерок». Можно выстелить железный противень слоем газет, прикрытым писчей бумагой, и сверху выложить тонкий слой плодов. Сушить при несильном жаре 5–6 часов, затем перетряхнуть для досушки на новый чистый слой бумаги.

Яблоки режут кружками, сочные плоды – дольками. Самые душистые яблоки-дички режут кружками, не вынимая серединку, нанизывают на толстую шершавую нитку и сушат на чердаках и в хорошо проветриваемых помещениях, под потолком за печкой, развесив гирляндами. Самые сочные плоды и овощи (абрикосы, вишню, чернику, помидоры и т. п.) можно сушить на противнях, сделанных из пищевой нержавейки или на сетках. Если позволяет погода, противни выставляют на солнце, хорошо провяливают на 2–3 слоях бумаги, затем удаляют промокший впитывающий слой и досушивают прямо на металле. Чтобы предотвратить появление мушек, противни накрывают мелкой марлей так, чтобы она не касалась плодов. Подвешенные на нитках нанизанные плоды также защищают чехлами из марли: сшивают два куска ткани размером 70×70 см наподобие наволочки, надевают снизу на висящие нитки с плодами и закрепляют прищепками на несущей конструкцию веревке. Иногда удобно сметать край ткани вдоль веревки и тем самым наглухо перекрыть ход насекомым – разносчикам жутких инфекций.

Наиболее простой и проверенный веками способ сушки на русской печке доступен не всем, но при наличии в доме такого сокровища задача упрощается до минимума: любое разложенное на печи сырье высыхает за 3–4 дня нежаркой топки.

Травы связывают пучками и подвешивают за черенки в темном, хорошо проветриваемом, сухом помещении. Можно разложить сырье в один слой на бумаге, сетке и сушить при комнатной температуре на шкафу или отдельных полках. Главное требование – отсутствие сырости в помещении. Корни, кору, плоды сушат в один слой на бумаге при температуре не выше 50 °C: в остывшей печке, сушилке или высоко над обогревательными приборами, плитой.

Нужно следить, чтобы сырье не темнело и не пересыхало: любая плесень погубит ваш труд, а пересушенные плоды крошатся и мало на что годятся.

Сухие плоды и травы сохраняют свои лечебные и полезные свойства в течение 6–12 месяцев, некоторая потеря легкоразрушаемых витаминов не обесценивает этот способ заготовки. Засушенные плоды едят, слегка размочив их в горячей воде, варят из них компоты, кисели, запаривают в термосе в качестве целебных настоев, запекают в пироги. Сухие травы, корни и кора деревьев – наиболее действенное фармацевтическое сырье, пригодное в дальнейшем для любых видов лечения, профилактики, наружных и внутренних процедур.

Консервирование ягод и плодов

Заготовленные с лета фрукты, ягоды, овощи и зелень сохраняют максимальное количество полезных веществ. В народном быту заготовки на зиму всегда имели первостепенное значение: климат большинства регионов России не оставлял никаких иллюзий насчет бесконечного лета.

Соление – наиболее общеупотребительный способ консервации урожая до нового сезона. Концентрация соли должна быть достаточно высока для обеспечения длительного хранения – до 10–12 % от массы консервируемого продукта. Не все люди могут в силу заболеваний употреблять большое количество соли. Однако соленые продукты можно вымачивать и готовить различные блюда без досаливания в процессе варки. Соленые травы используются в качестве пряностей в супы и тушения, но лечебная роль таких заготовок сомнительна.

Квашение и мочение некоторых овощей и фруктов – это способ консервации с помощью естественного молочно-кислого брожения, идущего при низком содержании соли и сахара. Обычная практика закваски – 100 г соли на ведро шинкованной массы. Для мочения яблок, брусники и т. д. берут 3–5-процентный раствор сахара (30–50 г сахара на 1 л воды) и досаливают по вкусу – обычно 1 ч. л. на ведро. Подробные рецепты и их вариации можно найти в книгах и пособиях. Хранение соленых и квашеных продуктов требует низких температур (+2–+5 °C) для успешного длительного употребления. Однако даже в условиях темного и холодного погреба в заквашенной капусте, яблоках, арбузах продолжает идти процесс медленного брожения, что в конце концов сказывается на качестве продуктов: к весне оно значительно снижается. Наиболее стойкая к закисанию моченая брусника и морошка сохраняется до лета.

Маринование – консервирование продуктов с помощью сахара, соли и раствора уксусной или других кислот в низких концентрациях. Самый удобный способ заготовок, широко используемый хозяйками. Хранение маринадов в банках возможно и при комнатных температурах, что делает его удобным для многих горожан. Продукты из банки питательны, сохраняют многие полезные вещества, витамины, микроэлементы, но не подходят в пищу детям и некоторым людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Компоты – любимый и простой способ сохранения ягод и фруктов в период их массового поспевания. Обычно консервируют 10–15-процентным сахарным сиропом, трижды заливая в банках прокипяченным сиропом уложенные в них плоды. Компоты могут быть приготовлены из ягод, залитых соком фруктов. Такие заготовки наиболее питательны и ценны в лечебно-профилактическом отношении.

Сахаристые заготовки – быстрый метод сохранения сырых ягод с высоким содержанием сахара в конечном продукте. Измельченные толкушкой, в блендере или мясорубке плоды смешивают с сахаром в соотношении 1:2 по объему, раскладывают в пропаренные банки и сверху присыпают слоем сахара – делают сахаристую «пробку». Другой способ – с пастеризацией ягод – более надежен, но сложнее. Протертую и перемешанную с сахаром массу подогревают до 80 °C (но не кипятят!), раскладывают по ошпаренным банкам, закатывают и переворачивают на крышку. Так же поступают с соками. Хранят заготовки в темноте и при температуре от +2 до +5 °C. Перед употреблением плесень, иногда вырастающую на верхнем слое ягод, удаляют ложкой до чистого и используют заготовки без опасения с кашами, в пирогах и компотах.

Варенье, а также повидло, джем, мармелад, пастила, цукаты – нехитрые и разнообразные способы приготовления домашних лакомств. В свежеприготовленном варенье, по сведениям лабораторий, следящих за качеством продуктов питания, содержание витамина С, Р, антоцианов и других природных пигментов и антиоксидантов снижается в 4–7 раз по сравнению с их содержанием в свежих ягодах. Через год хранения заготовок потери витамина С и антоцианов составляют 95–100 %. Однако данные сильно варьируются в зависимости от вида и сорта переработанных ягод и плодов. Наиболее щадящий метод заготовки плодов – варка в течение 5–10 минут с последующим закатыванием банок и употреблением такого продукта без предварительной тепловой обработки. Содержание сахара в вареньях-пятиминутках может быть снижено до 20 %. Наши традиции предусматривают заготовку плодов и ягод без добавления сахара: пропаренные в течение часа в печке ягоды и очищенные плоды стоят после герметичного закупоривания даже при комнатной температуре. Кислые фрукты и ягоды могут увариваться в течение 5–10 минут без сахара (брусника, клюква, крыжовник) – такие заготовки можно употреблять даже диабетикам. Сахар, претерпевая ферментативный распад в кислой среде при хранении готового продукта (до фурфурола), служит окислителем красящих пигментов ягод, что значительно снижает ценность таких заготовок. Недлительная тепловая обработка и отсутствие сахара – вот наиболее действенная формула для полезных домашних заготовок. Для детского и лечебного питания приемлемой формой консервов служат протертые овощные и фруктовые пюре, соусы, концентрированные компоты. Измельченное сырье (или целые ягоды) проваривают с небольшим количеством воды и сахара (по вкусу) в течение 15–20 минут, раскладывают в банки и закатывают.

Заморозка – испытанный временем способ хранения всевозможных продуктов. В условиях неустойчивых зим и постоянных оттепелей на городском балконе можно хранить только клюкву, которая не боится изменения температурного режима, хотя теряет большую часть витаминов при многократном оттаивании в течение зимы. Остальные овощи и фрукты требуют быстрой глубокой заморозки при температуре –12 °C и дальнейшего хранения при минусовых температурах (–5 —60 °C). Чем ниже температура, при которой лежат припасы, тем полезнее они для человека. Но даже при глубокой промышленной заморозке овощи и фрукты теряют до 30–40 % витаминов в течение 3–5 месяцев.

Вина и настойки – один из наиболее древнейших методов приготовления веселящих и лечебных напитков. Однако поклонники Бахуса должны помнить, что в домашнем вине и плохо очищенном самогоне всегда присутствует фракция сивушных масел, являющихся активным ядом для печени и организма в целом. При приготовлении вина необходимо строго придерживаться рекомендованных методов очистки конечного продукта. Гораздо легче и порой вкуснее приготовить спиртовые ягодные настойки, вариативность которых может быть очень велика. Знаменитые шустовские рябиновые, различные травники и запеканки в изобилии фигурируют в художественной литературе XIX века, откуда берут начало многие современные рецепты.

Особый вид приобретают фрукты, консервированные 45-процентным спиртом. Они очень декоративны и могут служить оригинальным подарком или украсить собой праздничный торт или «пьяную» корзину с фруктами – все зависит от полета вашей фантазии. Фрукты, оставшиеся после слива настойки, также могут идти в дело: вишня, терн, слива сохраняют форму и обладают неповторимым вкусом, хотя и крепки.

Каждый метод консервирования продуктов на зиму имеет свои преимущества и недостатки, только полный набор по-разному заготовленных продуктов обеспечит организм всем необходимым в холодное время года. А таковое в России тянется в среднем 6–7 месяцев в году.

Радуйся, матерь Деметра, обильная кормом и хлебом!

Щедрая богиня плодородия рассеяла божественное зерно по всей земле, чтобы человек мог возделывать его и питаться вволю. Научив людей искусству земледелия, богиня подарила бессмертие роду человеческому. Но угроза голода всегда стояла перед ним. Малейшие катаклизмы в космосе тут же сказываются на глобальных процессах нашей маленькой планеты. Сдвиг хрупкого экологического равновесия, причиной которого является человеческая деятельность, приводит к изменениям климата, эрозии почвы, нарушениям водного баланса. Наращивание численности популяции homo sapiens требует интенсификации сельского хозяйства, и все равно на планете голодает каждый третий житель. Страны с продвинутой экономикой привыкли потреблять неимоверное количество продуктов питания, из которых более четверти (!) идет в отбросы. Наша расточительность не оправдана ничем – за количество приходится платить снижением качества продуктов и часто небезопасностью их употребления. Каждый задумавшийся может для себя создать сбалансированный во всех отношениях рацион, который при минимуме затрат обеспечит нормальный обмен веществ в организме. Чем разнообразнее перечень натуральных продуктов, регулярно попадающих на наш стол, тем больше вероятность удовлетворения потребностей организма в минералах, белках, жирах, углеводах и так называемых биологически активных компонентах. Традиция запасов полезных и даже необходимых всей семьи фруктов, овощей, ягод и грибов принадлежит нашему народу, и эту традицию нужно всячески прививать нашим детям.

К тому же многие привычные фрукты, орехи, зерновые могут служить прекрасным целебным средством при умелом использовании. Как утверждал Гиппократ, пища должна сама по себе служить «лекарством от всех болезней». Сейчас все большее распространение получают натуропатические продукты, то есть минимально обработанные и сохранившие максимум полезных веществ. Человечество наконец приходит к мысли о том, что глубокая переработка и очистка зеленого сырья лишает его львиной доли необходимых для сбалансированного питания компонентов. Все больше людей питается хлебом с отрубями, нешлифованным рисом, нерафинированным маслом и т. п. Такой подход оправдан и способствует долголетию и профилактике нарушения обмена веществ. Также потребление «живых» лекарств вместо синтетических препаратов заметно улучшает качество жизни и ее продолжительность.

В этой главе речь пойдет о тех продуктах, регулярное использование которых принесет пользу организму, а в случае болезни поможет ее победить.

Абрикос

Armeniaca vulgaris