Какао

1.1 Понятие. Этимология и история одомашнения

Понятие

Какао-плоды, или, как их еще величают, какао, – это высушенные и полностью прошедшие процесс ферментации семена дерева Theobroma cacao. Из данных семян практикуется получение какао-масла (жирной компоненты) и какао-порошка (смеси не являющихся жирными компонентов). Распространенные в тропических лесах Амазонки, эти деревья служат основным источником сырья для изготовления шоколада и традиционных мезоамериканских напитков, в том числе теджате, напитка без алкоголя, созданного на основе кукурузы и какао, имеющего глубокие корни в истории Оахаки, Мексика, существовавшего уже задолго до прихода испанцев.

Дерево какао было впервые «приручено» около 5 300 лет назад майо-чинчипе – древней культурой Южной Америки, после чего его распространение достигло Мезоамериканских регионов.

Этимология и история употребления

Растение какао впервые получило свое ботаническое название благодаря шведскому естествоиспытателю Карлу Линнею и его известной классификации растительного царства, где он назвал его Theobroma (дерево какао или какао-дерево).

Слово «какао» – это вариант слова cacao, скорее всего, ставшего им из-за путаницы со словом coco. В конечном итоге оно произошло от слова kakaw (a), но вопрос о том, происходит ли данное слово из языка науатль или же из языка михе-соке, является предметом значительных лингвистических дебатов. Возникновение термина «какао-бобы» произошло в девятнадцатом столетии; в восемнадцатом столетии эти бобы называли шоколадными орехами, какао-орехами либо просто какао.

Какао употреблялось доиспанскими культурами в духовных церемониях, а его бобы служили в Мезоамерике общей валютой.

1.2 Произрастание деревьев какао. Производство. Важность какао

Африканка

Произрастание деревьев какао

На сегодняшний день Западная Африка играет ключевую роль в мировом какаопроизводстве, обеспечивая около 81 процента от общего урожая. Для данной отрасли характерна культивация трех основных сортов какао: Форастеро, Криолло и Тринитарио, при этом наибольшее распространение получил первый сорт – Форастеро.

Выращиванием какао-бобов занимаются в узкой географической полосе, расположенной примерно в пределах двадцати градусов к северу и югу от экватора. Африканский континент занимает доминирующее положение в производстве какао, где семьдесят процентов мирового урожая приходится на страны этого региона. Особое место занимают Кот-д'Ивуар и Гана, которые вместе обеспечивают приблизительно пятьдесят восемь процентов глобального производства.

Производство

В 2020 году мировой объем производства какао составил 5,8 миллиона тонн. Кот-д'Ивуар уверенно лидирует, производя 38 процентов от общего количества, за ним следуют Гана и Индонезия. Для поддержания устойчивого развития отрасли и сохранения биоразнообразия активно внедряются методы агролесоводства.

Дереву, чтобы полноценно вырасти, требуется пятилетие, а его типичная продолжительность жизни составляет столетие. Однако вырубка лесов из-за производства какао остается существенной проблемой, особенно на территории Западной Африки.

Важность какао для экономики

Какао является важным экономическим фактором для Нигерии и других стран, а спрос на какао-продукцию демонстрирует стабильный рост более чем на три процента в год с 2008 года. Оно для государства Нигерия – один из ключевых источников иностранной валюты, благодаря ему обеспечивается для фермеров занятость.

1.3 Торговля. Содержание в какао разных веществ

Торговля

Какао-бобы

Какао-бобами, какао-маслом и какао-порошком торгуют на фьючерсных рынках, при этом гор. Лондон фокусируется на западноафриканском какао, а гор. Нью-Йорк – на юго-восточноазиатском какао. Различные международные и национальные инициативы нацелены на на поддержку устойчивого производства какао, включая Швейцарскую платформу устойчивого какао (SWISSCO), Немецкую инициативу по устойчивому какао (GISCO) и бельгийскую Beyond Chocolate. В 2016 году по крайней мере двадцать девять процентов мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивости.

Содержание в какао разных веществ

Какао содержит фитохимические вещества, такие как флаванолы, процианидины и др. флавоноиды, а богатые флаванолами шоколад и какао-продукты могут оказывать небольшое понижающее кровяное давление действие. Бобы также содержат теобромин и небольшое количество кофеина.

Какао является замечательным источником большинства необходимых человеку минералов, особенно в нем значимо содержание кальция, меди, железа, марганца, магния, фосфора, калия и цинка.

1.4 Судебные иски. Использование какао для приготовления блюд. Возможность использования какао-бобов в качестве подстилки для коров на фермах

Судебные иски

В 2021 году группа международных корпораций оказалась под судебным разбирательством по коллективному иску от восьми бывших детей из государства Мали, которые предъявили претензии к компаниям за их участие в систематическом использовании принудительного труда на какао-плантациях Кот-д'Ивуара. Среди обвиняемых – Barry Callebaut, Cargill, Hershey’s, Mars Incorporated, Mondelēz International и Nestlé S.A., а также Olam International. Истцы утверждали, что указанные компании сознательно поддерживали условия рабского труда на плантациях какао-бобов в Кот-д'Ивуаре, требуя компенсации за несправедливое обогащение за счет эксплуатации детей, недостаточный контроль и умышленное причинение серьезного психологического вреда.

Использование какао для приготовления блюд

По всей Мезоамерике, где они считаются как бы родными, какао-бобы используют для того, чтобы осуществлять приготовление различных блюд. Собранные и ферментированные бобы могут быть измельчены по заказу в tiendas de chocolate либо на шоколадных мельницах. На подобных мельницах какао может быть перемешано с разными ингредиентами, такими, к примеру, как, миндаль, ваниль, корица, перец чили и иные специи – ради обеспечения создания питьевого шоколада. Перемолотые какао-бобы – важнейший ингредиент в tejate.

Возможность использования какао-бобов в качестве подстилки для коров на фермах

Какао-бобы (то есть их шелуха) также могут быть использованы в качестве подстилки для коров на фермах. Использование шелухи какао-бобов в подстилке для коров может способствовать обеспечению здоровья коровьего вымени (меньшему росту числа вредоносных бактерий) и меньшему уровню аммиака (в подстилке из шелухи какао-бобов уровень аммиака более низкий).

2.1 История. Разновидности. Наиболее ценный сорт

История

Около 5300 лет назад в экваториальных регионах Южной Америки, в частности, в районе Санта-Ана-Ла-Флорида на территории современного юго-востока Эквадора, коренные народы майо-чинчипе начали культивировать какао, что стало первым известным случаем одомашнивания этого растения. Этот исторический момент предшествовал его распространению в Мезоамерику на 1500 лет. В древности, более трех тысяч лет назад, какао уже употребляли в пищу в цивилизациях Юкатана, включая цивилизации майя и ольмеков, в которых оно играло важную роль в религиозных ритуалах.

Растения встречались в дикой природе в предгорьях Анд, бассейнах Амазонки, Ориноко, а также в Колумбии и Венесуэле. Археологические находки свидетельствуют о том, что ареал дикого какао мог быть значительно шире, но его распространение оказалось скрыто под слоями культурного возделывания.

Согласно исследованиям 2018 года, подтверждается, что одомашнивание какао началось в экваториальной Южной Америке, а затем, спустя тысячелетие, оно распространилось в Центральную Америку. В Гондурасе, в Пуэрто-Эскондидо, химический анализ остатков в керамике показал, что какао начали употреблять около 1500—1400 годов до нашей эры, причем первоначально привлекательность представляла не горькая мякоть бобов, а сладкая мякоть плода, из которой готовили слабоалкогольный напиток (с 5,34 процента алкоголя).

В доиспанский период какао-бобы служили универсальной валютой в Мезоамерике. Они использовались для покупки как повседневных товаров, таких как тамале, так и для приобретения более ценных товаров, включая индеек и других животных.

В доколониальной Мезоамерике какао играл ключевую роль как ценный товар. Во время испанской колонизации, солдат, служивший у Эрнана Кортеса, описал ритуал пиршеств Монтесумы II – императора ацтеков, для которого прием пищи не мыслился без шоколада, подаваемого в золотой посуде. Ваниль и иные специи придавали напитку уникальность; его взбивали в пену, приятно таявшую во рту. Исторические записи свидетельствуют о том, что Монтесума II мог употреблять до шестидесяти порций шоколада в день, а его придворные – более двух тысяч.

В середине семнадцатого столетия, благодаря испанцам, шоколад обрел огромную популярность в Европе. Венесуэла стала мировым лидером по производству какао-бобов. Испанская колонизация распространила какао-дерево не только на Вест-Индию и на Филиппины, но и на другие регионы Азии, Южную Азию, а также на Западную Африку. Знаменательным моментом стало завезение какао на Золотой Берег (современная Гана), где его завез ганский торговец Теттех Куарши.

Разновидности

Три традиционных сорта: Форастеро, Тринитарио и Криолло. Какао-бобы традиционно подразделяются на три основных сорта: Forastero, Criollo и Trinitario. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени, и недавние генетические исследования показали, что категории Forastero и Trinitario лучше понимать как геоисторические изобретения, а не как имеющие ботаническую основу. Они по-прежнему часто используются в маркетинговых материалах.

Этот парень очень любил пить какао. Retrato de Moctezuma II (1466—1520)

Неизвестный художник. http://www.templomayor.inah.gob.mx/ Общественное достояние. Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/Монтесума_II

Наиболее ценный сорт

Criollo традиционно являлся наиболее ценным сортом. Считается, что он был родом из Южной Америки, к моменту испанского завоевания он выращивался в Мезоамерике. После европейской колонизации болезни и сокращение населения привели к тому, что испанцы и португальцы стали использовать различные сорта какао из Южной Америки. В отличие от бобов Criollo, эти новые бобы были названы Forastero, что можно перевести как странный или иностранный. Они, как правило, относятся к типу Amelonado и связаны с Западной Африкой. Trinitario относится к любому гибриду между Criollo и Forastero.

2.2 Выращивание. Сбор урожая

Frutos de la planta de Cacao (Theobroma cacao) en el Parque Nacional Peninsula de Paria. Luisovalles. Собственная работа. CC BY-SA 3.0. Без изменений. Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/Какао

Выращивание

Плоды какао, достигающие в длину примерно 17—20 см (порядка 6,7—7,9 дюймов), покрыты грубой, кожистой оболочкой толщиной около 2—3 см (0,79—1,18 дюймов), которая зависит от региона происхождения и сорта. Эта плотная оболочка скрывает мягкую, сладкую и клейкую мякоть, известную в Южной Америке как «баба де какао», обладающую освежающим лимонным вкусом и содержащую 30—50 крупных семян.

Цвет этих семян варьируется от бледного лавандового до темного фиолетово-коричневого оттенка. При сборе урожая плоды раскрываются, семена извлекаются, а освобожденные от них пустые оболочки удаляются.

Мякоть, в свою очередь, прессуется для получения сока. Семена отправляются на ферментацию, где под воздействием тепла они теряют большую часть своего пурпурного окраса, становясь преимущественно коричневыми и покрываясь кожицей, включающей остатки высушенной мякоти. Эта кожица легко отделяется после обжарки и последующего вентиляции. В редких случаях встречаются белые семена, которые обычно сосуществуют с пурпурными и считаются более ценными из-за своей эксклюзивности.

Сбор урожая

Деревья какао предпочитают расти в тропических зонах с жарким и влажным климатом в пределах от экватора до 20° широты, где они могут произрастать круглогодично. Урожай какао собирают не в один, а в несколько этапов в течение нескольких месяцев, и это возможно благодаря их непрерывному плодоношению в большинстве стран. Процесс борьбы с вредителями и болезнями включает применение инсектицидов для защиты от какао-блошек и фунгицидов для предотвращения заболевания, известного как «черная стручковая болезнь».

Недозрелые какао-стручки демонстрируют разнообразие окрасок – от зеленого, красного и фиолетового до желтого или оранжевого, особенно в складках, когда они достигают зрелости. В отличие от многих других фруктовых деревьев, какао-стручки формируются прямо на стволе или крупных ветвях, а не на их концах, что существенно упрощает ручной сбор урожая, так как большая часть стручков находится на доступной высоте.

Сбор урожая осуществляется каждые три – четыре дня в период сбора, который длится несколько месяцев. Специалисты, используя изогнутые ножи на длинных шестах, аккуратным образом срезают спелые и почти спелые стручки, стараясь не повредить «какао-почку» – место, из которого в будущем появятся новые цветы и стручки. В среднем, один сборщик способен собрать около 650 стручков за один день.

3.1 Сушка. Перевозка на предприятие. Топтание и перетасовывание. Транспортировка

Сушка

Процесс сушки какао-бобов начинается с аккуратного раскрытия созревших подсушенных стручков при помощи мачете, что позволяет обнажить внутренний слой – бобы. Вынимаются мякоть и сами семена какао; кожура становится отходом либо может использоваться для создания подстилки для коров.

Мягкая ткань вокруг семян вместе с ними собирается в кучи или распределяется по контейнерам и решеткам на несколько дней, во время которых происходит естественное «пропитывание» – густая мякоть размягчается из-за процесса брожения. В ходе этого этапа качество будущего продукта существенно зависит от успешного прогона ферментации (брожения).

Если процесс прерывается раньше времени, бобы могут потерять свои вкусовые качества и стать непригодными для дальнейшего использования; неполное высушивание приводит к тому, что семена сохраняют горький привкус и становятся уязвимыми к плесени. В некоторых странах разжиженную мякоть даже используют в производстве спиртных напитков.

В среднем один какао-стручок содержит от 30 до 40 бобов, а для производства одного фунта (примерно 450 граммов) шоколада требуется около 400 высушенных семян. Вес свежего стручка обычно составляет примерно 400 г или 14 унций; после обработки из него получают от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) высушенных бобов – это около 9—10% от первоначального веса. Эффективность работы одного человека позволяет отделить и обработать примерно две тысячи стручков в день.

Перевозка на предприятие

Затем влажные бобы перевозят на предприятие, где их можно ферментировать и высушивать. Фермер извлекает бобы из стручков, упаковывает их в коробки или складывает в кучи, затем накрывают их циновками или банановыми листьями на три-семь дней.

Топтание и перетасовывание

Наконец, бобы топчут (часто босыми ногами) и перетасовывают, и иногда во время этого процесса бобы посыпают красной глиной, смешанной с водой, чтобы получить более тонкий цвет, полировку и защиту от плесени во время отправки на фабрики в другие страны. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственными способами, так как при ее реализации не вносятся посторонние ароматы, такие как дым или масло, которые способны работать на порчу вкуса.

Транспортировка

Бобы должны быть сухими для транспортировки, которая обычно осуществляется морем. Традиционно экспортируемые в джутовых мешках, за последнее десятилетие бобы все чаще отправляются в «мега-объемных» посылках по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизированы до 62,5 килограммов (138 фунтов) на мешок и 200 (12,5 метрических тонн (12,3 длинных тонн; 13,8 коротких тонн)) или 240 (15 метрических тонн (15 длинных тонн; 17 коротких тонн)) мешков на 20-футовый (6,1 м) контейнер. Доставка насыпью значительно снижает расходы на обработку. Доставка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, по-прежнему в наши дни распространена.

3.2 Производство какао-бобов. Торговля какао-продуктами на мировых рынках. Ценообразование на фьючерсы какао-масла и порошка

Производство какао-бобов

В 2022 году мировой объем производства какао составил 5,87 млн тонн, где ведущее место заняла Кот-д'Ивуар, обеспечивая 38% общего сбора. За ней следуют Гана и Индонезия, являющиеся ключевыми участниками этой отрасли.

Хранение и транспортировка какао-бобов, традиционно осуществляемая в джутовых мешках, сталкивается с проблемой нашествия вредителей. В рамках глобальных соглашений, использование бромистого метила для фумигации было запрещено с 2015 года. В качестве альтернативы применяются инновационные методы, включающие использование пиреноидов и современных герметических упаковок с контролируемой концентрацией кислорода.

Торговля какао-продуктами на мировых рынках

Источник: https://infopro54.ru/ta

Торговля какао-продуктами на мировых рынках существенно зависит от эффективного долгосрочного хранения. Какао-бобы, масло и порошок активно торгуются на фьючерсных биржах. Западноафриканское какао является основой для лондонского рынка, в то время как Нью-Йорк специализируется на какао из Юго-Восточной Азии. Какао занимает особое место среди товаров, торгуемых на рынках мягких товаров, будучи одним из самых маленьких по объему.