Наш друг холодильник. Замораживаем правильно

Современные холодильники имеют две камеры: Морозильная камера. В ней температура можно понизить до -18°С (в некоторых моделях до -21°С.). При этой температуре замедляются процессы размножения микроорганизмов, и продукты сохраняют свои свойства до 12 месяцев.

Холодильная камера (или профессионально охлаждающая камера) она не замораживает продукты, а лишь охлаждает их (поэтому и называется охлаждающая) до температуры от +3 до +8 градусов. Эта камера для краткосрочного хранения продуктов. Новые модели оснащены возможность выставить установить желаемую температуру как в морозильной, так и в охлаждающей камерах.

Введение

В холодильниках последних моделей существует система быстрой заморозки. А все ли знают для чего она нужна? И пользуетесь ли вы ею? Между тем это шикарная вещь, помогающая сохранить продукты. Об этом будет написано чуть ниже.

Для замораживания продуктов и хранения в морозильных камерах пользуются всевозможными ёмкостями, в которых вы будете размещать продукты.

фото №1 зип-пакет

Это зип-пакеты (пакеты с застёжками), контейнеры различной ёмкости. Для замораживания небольших порций контейнеры для льда, только не те, которыми комплектуется холодильник, а силиконовые. В отличие от обычных с жесткими стенками из силиконовых удобнее и легче вынуть замороженный продукт из одной ячейки, не нарушая и не размораживая продукта в соседних ячейках.

Силиконовые формочки типа «под кекс».

Разложив продукты по пакетам или контейнерам, рекомендуется подписать каждый пакет (контейнер), указав на нём вид замороженного продукта и дату замораживания. Поверьте, этот совет не для красного словца. Когда продукт, например мясо или кусочки курицы заморозится вы не поймёте, что там за кусок для чего пойдет, то ли отбивнушка, толи суповой набор.

Фото №2

То, что холод помогает сохранять продукты свежими человечеству известно давно, тем более в нашей холодной стране. И человек часто привлекал холод на помощь в этом деле. Но вот машина, агрегат, который вырабатывает холод и летом и в отопляемом помещении появился на службе человека совсем недавно, не так давно сравнительно с историй человечества, а ведь кушает человек каждый день.

Но холодильник может помочь не только сохранить пищу свежей, но и помогает сэкономить время и даже деньги. На счет денег маленький пример, чисто для введения. Все хозяйки любят добавлять томат пасту, и в супы, и в соусные блюда типа бефстроганов. Да куда она только не идет томат-паста, только что в манную кашу как люблю я говорить студентам. Но используем мы её на одно приготовление не так много ложка, ну, две. И, если приобрести томат пасту в банке весом грамм 300, то вскрыв её и использовав небольшое количество, оставшееся в банке, быстро приходит в негодность, плесневеет. Конечно, учитывая это современные производители стали предлагать продукт, расфасованный по небольшим пластиковым пакетикам. Безусловно удобно. Но может такое быть что в ближайшем магазине не окажется такой мелкой расфасовки, с чем и столкнулась автор этих строк однажды в магазине рядом с домом. Можно приобрести большую банку, использовать сегодня столько сколько нужно, а остальное разложить по емкостям для льда. И поместить в морозильную камеру. При необходимости достать кубик и добавили его туда куда хотели. Но емкости лучше иметь не из твердого пластика, а силиконовые (такие сейчас продаются на торговых интернет-площадках). Из силиконовых формочек легче их будет достать при необходимости.

Разберем пример. Ну, то, что продукт сохранится в морозилке, это не обсуждается, это безусловно. А вот экономия времени, не пришлось тратить время на поиски в других торговых точках. А деньги? Во-первых, продукт в стеклянной банке тем же весом, что и соответствующее количество в нескольких пакетиках стоит дешевле. И во-вторых, это вы уже поняли не надо выкидывать испорченное и тратить деньги на покупку нового. Да и банка в хозяйстве пригодится, мелочь, но все же. Вроде бы экономия не значительная, но копейка рубль бережет.

Мне часто задают вопрос: «Что можно замораживать?» Коротко отвечу так: замораживать можно, всё, всё, что угодно. Другой вопрос, что можно размораживать и как размораживать? Ведь вам же не приходит в голову размораживать пельмени перед тем, как их сварить! Но не всё так легко и просто, как с пельменями. Каждый продукт нужно размораживать по-своему. Каждый продукт и заморозить необходимо по-своему, что бы он не потерял своих свойств после размораживания, то есть нужно, по аналогии с предпродажной подготовкой, сделать так сказать «предморозильную» подготовку. И использовать продукт нужно по-разному. Что-то нужно сразу запустить в кипяток, как пельмени, а что-то требует медленной разморозки. Мы начнем от простого и перейдем к сложному. Начнём с замораживания зелени, овощей и фруктов и дойдём до замораживания тортов.

Почему мне задают такой вопрос? Потому что я инженер-технолог общественного питания. Закончила московский институт им. Плеханова. Кандидат наук. И всю жизнь работаю в этой сфере. Являюсь автором девяти учебников для этой сферы деятельности. В моем учебнике «Техническое оснащение предприятий общественного питания», глава посвящена холодильникам и методике замораживания. Но не спешите покупать учебник, это всё-таки специальная литература, для студентов, для специалистов этой сферы производства. Здесь я все расскажу доступным простым языком.

И сейчас пообщаюсь с читателями как с друзами. Расскажу вам многие секреты, связанные с замораживанием.

Я думаю, что каждый понимает, что замораживать продукты это один из способов их хранения. Лето в нашей стране в большей части мест короткое. А выросший урожай необходимо сохранить до следующего урожая. Особенно актуально это для многих счастливых обладателей приусадебных участков и дач. Конечно, использование холода и мороза для продления сроков хранения пищевых продуктов человеку известно давно (те же пельмени замораживали на сибирском морозе задолго до появления холодильников). Раньше человек использовал природный холод для хранения. А вот машины, вырабатывающие холод или попросту-Холодильники вошли в нашу жизнь относительно недавно. Холодильники помогут сохранить продукт в любое время года, с помощью их можно замораживать даже в летнюю жару. А новые холодильники с большими холодильными камерами вошли в наш быт и на наши кухни еще позже первых. Но многие используют его до сих пор по старинке морозят только мясо и то куском. Потому что холодильники советские имели малюсенькие морозильные камеры. А также, там была относительно высокая температура для того, чтобы хранить продукт длительно. Я замеряла температуру в советском холодильнике. В морозильной камере она не опускалась ниже минус восьми (-8°) градусов. И, если, кто помнит, дверцы в морозильные камеры тех холодильников были не герметичны. По сути, это и не дверцы вовсе, а так хиленькие перегородочки из пластика.

Зачем нужна кнопка «БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА»

Но для того, чтобы двигаться дальше давайте мы разберемся, что происходит с пищевым продуктом при замораживании. Все, что мы используем в пищу это органические соединения. Кстати, из минеральных веществ, то есть не органических мы используем в пищу лишь соль. Обычную поваренную соль. Органические от слова орган. Все они когда-то были органами растений или животных- корнями листьями, плодами, мышцами и тому подобное. А все это состоит из клеток, а клетки имеют оболочку. Оболочка эта удерживает содержимое клетки внутри.

Вспомним физику. Вы когда-нибудь проводили опыт, выставляли на мороз бутылку, наполненную водой. Что посходит с этой бутылкой. Замерзшая вода разрывает эту бутылку, не смотря на толстые стенки. Таким образом вода, замерзшая в сосуде, разрывает этот сосуд. Именно поэтому лопаются металлические трубы, в которых на зиму осталась вода.

То же самое происходит и с продуктами с большим содержанием влаги. Внутриклеточная жидкость, сок иными словами, разрывает оболочку и сок устремляется наружу, вытекает из продукта. И чем больше в процентном соотношении влаги в продукте, тем эти разрушения сильнее.

Если заморозить клубнику, то она будет безопасна с точки зрения отсутствия в ней бактерий, то есть в ней не будут развиваться опасные для человека бактерии, но, вот при размораживании она потеряет свою структуру, сморщится и из нее выделится много драгоценного сока. Клеточный сок, а в нем воды подавляющее количество, замерз и разорвал оболочки (мембраны) клеток. И такими ягодками уже не украсишь, например, торт. То есть продукт теряет свою привлекательность, да и ценный сок. Но. Но. Здесь есть одно хорошее «Но». Но такое увеличение в объеме воды происходит в процессе медленного замерзания при температуре до – 5 градусов. Именно в диапазоне от 0° до -5° вода переходит в другое агрегатное состояние, становится твердым телом, которое в русском языке называют «лёд».

И скорость заморозки влияет на то, как сильно изменится продукт. Именно скорость влияет на размер кристалликов льда: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем мельче получаются его кристаллы, и в результате происходит меньшая деформация клеточных мембран, и соответственно после размораживания меньшая потеря жидкости, сока, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие структурные изменения. Вы подумаете: «Зачем нам это нужно знать?». Рассказываю. Сейчас у многих появились новые холодильники, с огромными морозильными отсеками. Появились и табло с указанием температур. И на этом табло есть такая функция «Быстрая заморозка». На некоторых морозильниках эта функция обозначена просто снежинкой. (Это нужно посмотреть условные обозначения в паспорте). Вот для чего она нужна, вы знали? Именно для того, о чем написано чуть выше, что бы температура в продукте быстрее проскочила тот «нехороший», опасный диапазон от 0°до -5°. Вы, наверное, видели, но не обращали внимания, на многих продаваемых в супермаркетах товарах есть надпись «Быстрозамороженный продукт» или подобная.

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания уже давно используются системы интенсивного охлаждения или по другому шоковой заморозки. Мы этот агрегат зовем любя попросту: «Шокер». Так вот такие шокеры сейчас делают (вмонтируют скажем образно), и в домашние холодильники. Эти шокеры позволяет «проскакивать» опасную температуру. Тем самым обеспечивает более мелкие кристаллы льда и соответственно объем замороженной воды. Благодаря этому в сырье с большим содержанием влаги не происходят сильные структурные изменения.

Впрочем, пора уже заняться основной темой замораживанием. И так перейдем к самому замораживанию.

Как замораживать зелень

Свежая зелень состоит из очень многих тонких веточек. Состав Листиков и веточек зелени в основном – вода. Поэтому после замораживания, при вынимании её из холодильника она просто крошится и превращается в труху. А если её разморозить, то вытекает сок. Что же делать. А мы её обхитрим.

Технология приготовления к замораживанию зелени.

Сливочное масло подержать при комнатной температуре до размягчения. В размягченное сливочное масло добавляют нарезанную мелко зелень. Очень хорошо в эту смесь добавить сок лимона, если есть возможность, всё тщательно перемешивают, и придают форму батончика и охлаждают.

Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Правильная раскладка на 100 грамм масла такая

Масло сливочное 100г

Зелень 25гр

Я написала правильная так как это по ГОСТу. Но возможно отклониться в ту или иную сторону, но не слишком сильно. «Зелёное масло», именно так это и называлось в Советском ГОСТе, который назывался правильно Сборник рецептур, это же была Библия общепита. Эта толстая книга хранилась в сейфе под замком в кабинете директора. У меня она есть. Разложите эту смесь «зеленое масло» в силиконовые формочки для льда. Только нельзя класть в пластиковые твердые несгибаемые. Потом будет невозможно вынуть. Всё уже проверено. Формочки должны быть мягкие, чтобы, надавив снизу замороженная смесь легко выскочила. Они есть в интернет-магазинах.

Если нет силиконовых формочек можно и сформовать батончик, затем порезать его на круглые кусочки разложить на ровную поверхность (хорошо использовать пластиковую доску для разделки и поместить в морозильную камеру на 1,5 часа. Затем замороженные кусочки переложить в зип-пакет. И также подготовить следующую партию.

Добавьте эту зелень к свежесваренному борщу (не размораживая), перед тем как выключить огонь. Это же такой аромат по кухне пойдёт, голова вскружиться. А если зимой! Можно добавьте в картофельное пюре, да и к жареной картошечке. И вы почувствуете, как к вам в дом ворвалось лето. И применяли это зеленое масло, еще до появления морозильников, просто хранили не так продолжительно. Кладут сие зеленое масло внутрь котлеты по-киевски, выкладывают сверху на только что пожаренного бифштекса, антрекота, рыбы жаренной (это все из ГОСТа, из общепитовской библии). Используют эту смесь не размораживая, добавляют в кипящий борщ или иной суп.

Что делать с очистками креветок и панцирями раков. Розовое масло

Кстати, вопросик вам. А что вы делаете с панцирями от креветок или раков, неужели выкидываете. Ну и зря. Ловите секретик – советик.

Маленький секретик с большой пользой. Предварительно высушенные панцири креветок, измельчите с помощью кофемолки или блендера и смешайте так же, как и зелень с размягченным маслом. И в морозильник. Намазывать размороженными на белый хлеб. Так же можно сделать и с раковыми каркасами, если раков удалось наловить. Масло примет окраску раковых панцирей, приобретает ярко оранжевый цвет. А масло с креветками имеет нежно розовый. Измельченной раковой муки взять в два раза меньше, чем масла. Хорошо еще к этой смеси добавить сыр рокфор или дорблю, и намазать на бутерброд это будет божественно вкусно! Называют эту смесь еще и раковое масло.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 —105°С. При этом красящие вещества растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25—30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Эту заготовку, розовое масло и раковое можно использовать для приготовления Супа-биски. Рецепт этого супа приведен в разделе супов-пюре.

Это розовое и раковое масло прекрасно замораживается.

Как замораживать виноградные листья для долмы

Вам нравится долма? Я так очень люблю. Долма это как

русские голубцы, только вместо капусты – виноградные листья. Считается, что голубцы произошли от долмы а не наоборот. Долма хороша тем, что в отличие от голубцов она делается на один укус. Взял такую «долминку» и сразу в рот отправил.

В отличие от капусты, листья винограда круглогодично не получишь. Можно законсервировать их. Но если у вас мало места что бы хранить банки, да и нет времени возится со стерилизацией, то лучше заморозить.

Для замораживания нужно выбрать молодые ярко зеленые листья. Поэтому процедуру замораживания не стоит откладывать на конец лета. У листьев нужно срезать хвостики, (то есть то, чем они крепятся к кусту). Пробланшируйте листья. Выложите на полотенце, дайте стечь лишней воде. Соберите кучки листьев по 10 штук и стопочку с десятью листьями скатайте рулоном. Положите в контейнер, затем следующий рулончик и так далее.

Поставив в морозильник ОБЯЗАТЕЛЬНО включить «быстрое замораживание».

Как замораживать щавель

Щавель так же, как и зелень крошится мелко-мелко в мороженном виде. Вы можете заморозить именно так, вложив в каждый пакет, то количество, которое необходимо на одну кастрюлю супа. Когда придет время, вытряхнуть в кипящий суп замороженную зелень. Пакет придется выкинуть. По началу так и делали. Второй способ. Пробланшируйте над паром в дуршлаге или сите щавель 1—2 минуты и охладите, обсушите полотенцем (не бумажным, холщевым, тканевым) и замораживайте. Можно пробланшировать и в небольшом количестве воды. Бланшировка придаст щавелю пластичность при замораживании. Запустить в кипяток щавель и сразу слить воду. Щавель не потеряет своей кислоты, но, если боитесь, что кислотность станет слабее, увеличьте вложение щавеля в суп процентов на десять. После удаления влаги заморозьте щавель, разложив по порциям, столько сколько идет на вашу кастрюлю супа для вашей семье. Что бы, когда будете доставать и оттаивать не тревожить тот, который должен остаться для дальнейшего хранения. Уложить его в контейнер лучше всего так же, как и виноградные листья, по десять штук. Поставив в морозильник обязательно не забудьте включить режим «быстрое замораживание»

Как замораживать овощи

Как замораживать картофель

Многие дачники и владельцы приусадебных участков слышали от родителей от соседей, а может быть и сами сталкивались, с тем, что картофель на грядке попал под заморозок и превратился в гниющую массу. А подмороженный стал сладким.

И конечно они боятся его замораживать его в холодильнике, думая, что картофель испортится. Но помните, что я говорила ещё, что происходит с овощем при замораживании. Если не помните перечитайте еще раз

Да образование кристаллов льда, а кристаллы льда – это острые иглы, которые разрывают нежные стенки клеток и мембран. НО НО. Перечитали? Это происходит. в процессе медленного замерзания в диапазоне температуре до – 5° градусов.

И еще писала про скорость. Чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем мельче получаются его кристаллы, и в результате происходит меньшая деформация клеточных мембран, и соответственно после размораживания меньшая разрушения, не изменяются консистенция и вкус

А теперь подумаем, что произошло у соседей или у вас. На улице был мороз -2 °градуса. Та самая «плохая» температура! И картошка провалясь там всю ночь. А ночи в октябре длинные. То есть он в этом плохом диапазоне

пробыл очень долго. Вот и плачевный результат. А что происходит в современной морозилке, где -18°С градусов, ладно, пусть – 15°С. Картошка очень быстро проскакивает опасную температуру и уже через 5—7 минут просто «влёт» проскочит эту опасную температуру, если включили функцию «быстрая заморозка», а если забудете включить эту функцию, то проскочит опасный диапазон через 15—20 минут. Никакой катастрофы не произойдет. Я сама как-то забыла включить и ничего через 2 недели вынула из морозилки, пожарила и ела вкусную картошку фри. Но, здесь нужно учесть, что моя морозилка держит точно -18°С и я положила небольшое количество. Чем большую массу продукта вы положили замораживать, тем медленнее он выйдет на заданную температуру. Это относится к любому продукту не только к картофелю.

Еще плохой результат от подмороженного картофеля – он становится сладкой на вкус, а это нам не нравится. Объяснятся это тем, что длинная цепочка углевода (а картофель – это в основном углевод) рвется от воздействия холода на несколько коротких, и это ощущается нашим языком, нашими вкусовыми рецепторами как сладость. Вот грубый, но очень наглядный пример. Что вы ощущаете более сладким: сахар песок или сахарную пудру. Пудру, верно. А всего-навсего то, тот же продукт просто измельчили посильнее. Ведь сахарный песок можно подробить в кофемолке и получить сахарную пудру.

Так вот это изменение тоже лежит в том же «не хорошем» диапазоне от 0° до -5° градусов. Включайте режим «быстрая заморозка» и вы избежите этих изменений.

Вы можете долго сидеть и надувать щеки. И думать верить или нет. Самое лучший способ проверить, сделать контрольную проработку, эксперимент, то есть. Эксперимент всему голова! В самом деле не испытания самолёта. Почистите грамм 300 картошки и нарежьте её брусочками, положите в морозильник, заморозьте. Через 2—3 дня пожарьте картошку. И вот вы уже на собственном опыте знаете, что и как. И на Новый год будите удивлять гостей.

И скорость заморозки влияет на то, как сильно изменится продукт. Именно скорость влияет на размер кристалликов льда: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем мельче получаются его кристаллы, и в результате происходит меньшая деформация клеточных мембран, и соответственно после размораживания меньшая потеря жидкости, сока, не изменяются консистенция и вкус. Согласитесь на Новый год 31 го декабря много хлопот. И кроме стола нужно и себя привести в порядок и одеться. А когда гости пришли я через какое-то время люблю подать им горячее, а на гарнир картофель фри. И так не хочется возится с очисткой и прочим, да и долго это, и испачкать можно праздничный наряд. Поэтому я жарю картофель из предварительно замороженного.

А теперь перейдем к самому замораживанию и использованию картошки.

Вы картошку чистили и складывали в ёмкость с водой. Достаньте её из воды штучки по 2—3, вытрите каждую полотенцем. А лучше вовсе не класть её в воду. Нарежьте картофель брусочками и выложите на расстеленное холщевое полотенце. Заверните картофель в полотенце и еще просушите от влаги, картофельного сока. Ссыпьте её в зип-пакет и поместите в морозник. Далее следующую партию. Просушить картофель необходимо, чтобы, замёрзнув он не образовал слипшийся комок. Да и брызгать будет меньше, ведь брызги летят от добавления в горячее масло воды или в данном случае замороженной воды- инея. Разогрейте сковороду, влив в неё достаточное количество масла. Высыпьте в масло картофель не размораживая. Жарьте на среднем огне. Выньте шумовкой пожаренный картофель. Солят такой картофель лишь после того, как достали из масла.

Свёкла, заготовка для борща

Существуют 2 способа придать борщу характерный малиновый цвет отличаются они способом введения в борщ свёклы.

1й способ. Свёклу нарезают тонкой соломкой и тушат минут 40 в воде с добавлением кислоты (уксуса,). Без кислоты свекла потеряет весь свой с цвет и станет серой. Дело том, что вещества, придающие цвет свёкле, разрушаются при тепловой обработке. Что бы этого не происходило к воде со свёклой добавляют уксус.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.

2й способ. Сначала свёклу отваривают в кожуре целиком, «в мундире» затем натирают отварную свёклу на крупной тёрке. И эту свеклу добавляют в борщ. Считается, что второй способ предпочтительнее, он дает борщу более красивый оттенок, борщ с такой свеклой радостный на вид.

Сколько варится свёкла вы знаете. Довольно долго. И знаете, что отварная она быстро портится. Поэтому заготовка свёклы с помощью морозильника помогает вам сэкономить время.

Отварите несколько штук свёклы, очистите от кожуры, натрите на крупной тёрке и разложите по пакетам. Заморозьте. При необходимостях добавить в кипящий борщ не размораживая.

А вот сохранить так свёклу для винегрета не получится. Как же так подумали вы. Она при размораживании не будет держать форму, а также будет выделять сок, что для винегрета не желательно. В этих двух случаях у свеклы разная функциональная нагрузка. В борще мы хотим, чтобы свёкла окрасила весь борщ в свой цвет. А винегрет не должен быть весь лиловым, фиолетовым, он должен быть как калейдоскоп, каждый овощ должен иметь характерную для него окраску. Морковка оранжевая, картофель кремовый или светло желтый, и лишь свекла лиловой. Для того что бы предотвратить окрашивание, овощи, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают. А вот свеклу поливают растительным маслом отдельно. И лишь затем перемешивают весь винегрет. Для свеклы у нас в данных блюдах разные задачи. При размораживании внутри самого борща свекла отдаёт много сока, чем и достигается такой яркий и красивый окрас борща.