Хруст и кислота

1) Огурцы битые с чесноком, рисовым уксусом и кунжутом (быстрые)

Выход: 4 порции0

Время: 15 минут + 15–30 минут настояться

Ингредиенты:

Огурцы короткоплодные – 600 г

Соль – 1 ч. л.

Рисовый уксус – 2–3 ст. л.

Соевый соус – 1,5 ст. л.

Сахар – 1–1,5 ч. л.

Чеснок – 2–3 зубчика

Кунжутное масло – 1 ст. л.

Кунжут – 1 ст. л.

Острый перец (по желанию) – 1/3 ч. л. хлопьев

Зелёный лук/кинза – по вкусу

Приготовление:

Огурцы вымойте, обсушите. Слегка отбейте каждый огурец плоской стороной ножа или скалкой, чтобы появились трещины, затем нарежьте крупными кусками (2–3 см).

Переложите в миску, посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 10 минут. Слейте выделившуюся жидкость.

В отдельной чашке смешайте рисовый уксус, соевый соус, сахар, кунжутное масло. Добавьте мелко натёртый/раздавленный чеснок и, если используете, хлопья перца.

Залейте огурцы заправкой, перемешайте. Посыпьте кунжутом и зеленью.

Дайте постоять 15–30 минут в холодильнике: огурцы останутся хрустящими, а вкус станет ярче.

2) Капустный сло-салат с яблоком, лимоном и горчичным дрессингом

Выход: 4–6 порций0

Время: 20 минут

Ингредиенты:

Белокочанная капуста – 500 г

Морковь – 150 г

Яблоко кислое – 1 крупное (180–220 г)

Лук красный – 1/2 шт.

Соль – 1 ч. л. (по вкусу)

Сахар – 1 ч. л.

Заправка:

Лимонный сок – 2 ст. л.

Яблочный уксус – 1 ст. л.

Дижонская горчица – 1,5 ч. л.

Мёд или сахар – 1–2 ч. л.

Масло растительное – 3 ст. л.

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Капусту тонко нашинкуйте. Посолите, добавьте сахар и хорошо помните руками 1–2 минуты, чтобы стала мягче, но не потеряла хруст.

Морковь натрите крупно. Лук нарежьте тонкими перьями. Яблоко натрите крупно или нарежьте тонкой соломкой.

Смешайте ингредиенты в большой миске.

Для заправки взбейте лимонный сок, уксус, горчицу, мёд, перец, затем тонкой струйкой введите масло, продолжая взбивать.

Заправьте салат, перемешайте. Дайте постоять 5–10 минут и подавайте.

3) Редис с хрустящей крошкой, сметанной заправкой и уксусным луком

Выход: 4 порции0

Время: 20 минут

Ингредиенты:

Редис – 400 г

Огурец – 1 шт.

Укроп – небольшой пучок

Уксусный лук:

Лук красный – 1 небольшая луковица

Уксус (яблочный/винный) – 2 ст. л.

Вода – 2 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Крошка:

Панировочные сухари – 4 ст. л.

Масло сливочное или растительное – 1,5 ст. л.

Щепоть соли

Заправка:

Сметана или густой йогурт – 150 г

Лимонный сок – 1 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Перец – по вкусу

Приготовление:

Лук тонко нарежьте. Смешайте уксус, воду, сахар, соль, залейте лук и оставьте на 10–15 минут.

Для крошки: разогрейте сковороду, добавьте масло, всыпьте сухари, посолите и обжаривайте 2–3 минуты до золотистости, постоянно помешивая. Остудите.

Редис нарежьте тонкими кружками, огурец – полукружьями. Укроп мелко порубите.

Смешайте сметану с лимонным соком, перцем и, если хотите, чесноком.

Смешайте овощи с частью лука, добавьте заправку. Перед подачей щедро посыпьте хрустящей крошкой и сверху разложите оставшийся лук.

4) Салат «Цитрус–фенхель» с оливками и хрустящими орехами

Выход: 3–4 порции0

Время: 20 минут

Ингредиенты:

Фенхель – 1 крупный кочан

Апельсин – 2 шт.

Грейпфрут (или ещё 1 апельсин) – 1 шт.

Оливки (зелёные или каламата) – 80–100 г

Миндаль/фисташки/грецкие – 50 г

Оливковое масло – 2–3 ст. л.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Мята или петрушка – по вкусу

Приготовление:

Орехи подсушите на сухой сковороде 3–5 минут, остудите, крупно порубите.

Фенхель нарежьте очень тонко (ножом или на тёрке-мандолине). Если есть зелень фенхеля – сохраните.

Цитрусы очистите «на филе»: срежьте кожуру вместе с белой частью, вырежьте дольки без плёнок. Сок, который вытечет, сохраните.

Смешайте фенхель, цитрусы, оливки, зелень. Заправьте маслом, лимонным соком и 1–2 ст. л. цитрусового сока, посолите и поперчите.

Перед подачей посыпьте орехами.

5) Хрустящая курица в панировке с лимонно-каперсным соусом

Выход: 4 порции0

Время: 35–45 минут

Ингредиенты:

Куриные бёдра без кости или филе – 600 г

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу

Мука – 4–5 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Панировочные сухари (лучше панко) – 120–150 г

Масло для жарки – по необходимости

Соус:

Сливочное масло – 40 г

Чеснок – 1 зубчик

Каперсы – 2 ст. л.

Лимонный сок – 2–3 ст. л.

Вода или бульон – 3–4 ст. л.

Петрушка – 2 ст. л. рубленой

Приготовление:

Курицу нарежьте кусками толщиной 1,5–2 см. Посолите, поперчите.

Подготовьте три тарелки: мука, взбитые яйца, сухари. Обваляйте куски: мука → яйцо → сухари. Прижмите панировку.

Разогрейте сковороду с маслом (слой 5–7 мм). Жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на решётку или бумажные полотенца.

Соус: в небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте измельчённый чеснок и прогрейте 20–30 секунд. Всыпьте каперсы, влейте лимонный сок и воду/бульон, прогрейте 1 минуту. Снимите с огня, вмешайте петрушку.

Подавайте курицу сразу, поливая соусом или подавая соус отдельно.

6) Рыба в хрустящей кукурузной корочке с лаймом и маринованным огурцом

Выход: 4 порции0

Время: 30 минут

Ингредиенты:

Филе белой рыбы (треска/хек/минтай) – 600 г

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу

Кукурузная мука или крупка (полента мелкая) – 120 г

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Вода или молоко – 2 ст. л.

Масло для жарки – по необходимости

Лайм/лимон – 1–2 шт.

Быстрый маринованный огурец:

Огурец – 1–2 шт.

Рисовый уксус – 1,5 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Приготовление:

Огурец тонко нарежьте, смешайте с уксусом, сахаром и солью. Оставьте на время готовки.

Рыбу обсушите, нарежьте порциями, посолите и поперчите.

Смешайте кукурузную муку с 2 ст. л. пшеничной муки. В отдельной миске взбейте яйцо с водой/молоком.

Обмакните рыбу в яйцо, затем обваляйте в кукурузной смеси.

Жарьте на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны до корочки. Подавайте с дольками лайма и маринованным огурцом.

7) Картофель «смэш» с уксусной солью и соусом из йогурта с лимоном

Выход: 4 порции0

Время: 50 минут

Ингредиенты:

Картофель мелкий – 800 г

Соль – 1 ч. л. + для воды

Масло растительное – 3–4 ст. л.

Яблочный уксус – 1 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Розмарин/тимьян (по желанию) – 1–2 веточки

Соус:

Густой йогурт – 200 г

Лимонный сок – 1–1,5 ст. л.

Цедра лимона – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости (15–20 минут после закипания). Слейте, обсушите 5 минут.

Разогрейте духовку до 220°C. Выложите картофель на противень, слегка придавите каждую картофелину дном стакана, чтобы она «расплющилась», но не развалилась.

Смешайте масло, уксус, соль, измельчённый чеснок и, если хотите, рубленые травы. Полейте картофель, перемешайте прямо на противне.

Запекайте 20–25 минут до яркой корочки, один раз перевернув.

Соус: смешайте йогурт, лимонный сок, цедру, соль и перец. Подавайте картофель горячим с соусом.

8) Быстрая квашеная морковь с имбирём и апельсином (2–3 дня)

Выход: банка 1 л0

Время: 20 минут + ферментация 2–3 дня

Ингредиенты:

Морковь – 700–800 г

Имбирь свежий – 15–20 г

Апельсин – 1 шт. (цедра + немного сока)

Чеснок (по желанию) – 2 зубчика

Перец горошком – 8–10 шт.

Рассол:

Вода – 1 л (лучше фильтрованная)

Соль – 20 г (2%: 20 г на 1 л)

Приготовление:

Банку и крышку тщательно вымойте, обдайте кипятком и высушите.

Морковь нарежьте тонкими палочками или кружками. Имбирь нарежьте пластинками. С апельсина снимите цедру (без белой части).

Уложите морковь в банку плотно, добавляя имбирь, цедру, перец и чеснок. Влейте 1–2 ст. л. апельсинового сока (по желанию).

Растворите соль в воде. Залейте овощи рассолом так, чтобы всё было полностью покрыто. Придавите (чистым грузом/маленькой баночкой), чтобы морковь не всплывала.

Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня (на тарелке, т.к. может подтекать). 1–2 раза в день слегка стравливайте газ, если крышка плотная.

Когда вкус станет приятно кислым, уберите в холодильник. Хруст сохраняется 1–2 недели.

9) Салат «Хрустящая чечевица» с маринованной свёклой и лимонным тахини

Выход: 4 порции0

Время: 30–40 минут

Ингредиенты:

Чечевица (зелёная/коричневая) – 200 г

Листья салата/руккола – 80–100 г

Огурец – 1 шт.

Свёкла маринованная – 150 г (или отварная + 1–2 ст. л. уксуса)

Красный лук – 1/4 шт.

Семечки тыквенные или подсолнечные – 40 г

Заправка:

Тахини – 2 ст. л.

Лимонный сок – 2–3 ст. л.

Вода – 2–4 ст. л. (до нужной густоты)

Чеснок – 1/2 зубчика (по желанию)

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Чечевицу промойте, залейте водой (примерно 1:3), варите до готовности, но не в кашу (20–25 минут). Слейте и остудите.

Семечки подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты.

Огурец нарежьте кубиком, лук – тонкими перьями. Свёклу – тонкими ломтиками.

Заправка: смешайте тахини с лимонным соком, добавьте воду порциями до кремовой консистенции, посолите, поперчите, при желании добавьте чеснок.

В миске смешайте салатные листья, чечевицу, огурец, лук. Добавьте свёклу сверху, полейте заправкой и посыпьте семечками. Чтобы сохранить хруст, семечки добавляйте прямо перед подачей.

10) Жареная цветная капуста с хрустящей крошкой и лимонным маринадом

Выход: 4 порции0

Время: 35 минут

Ингредиенты:

Цветная капуста – 700 г

Соль – 1 ч. л.

Масло растительное – 3 ст. л.

Паприка – 1 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Лимонный маринад:

Лимонный сок – 2 ст. л.

Цедра лимона – 1 ч. л.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Мёд/сахар – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

Хрустящая крошка:

Сухари панировочные или крошка подсушенного хлеба – 5–6 ст. л.

Сливочное масло – 20 г (или 1,5 ст. л. растительного)

Щепоть соли

Приготовление:

Разберите капусту на небольшие соцветия. В большой сковороде разогрейте масло, добавьте капусту, соль, паприку и перец. Обжаривайте на среднем огне 10–12 минут, часто переворачивая, до румяных краёв и лёгкой упругости.

Крошка: на отдельной сковороде растопите масло, всыпьте сухари, посолите и обжаривайте 2–3 минуты до золотистости. Снимите с огня.

Маринад: смешайте лимонный сок, цедру, масло, мёд, мелко тёртый чеснок и соль.

Переложите капусту в миску, быстро перемешайте с маринадом. Выложите на тарелку и посыпьте крошкой прямо перед подачей, чтобы она не размокла.

11) Быстрые маринованные красные луковые перья (к любому блюду)

Выход: банка 400–500 мл0

Время: 10 минут + 30 минут настояться

Ингредиенты:

Лук красный – 2 шт. (250–300 г)

Уксус яблочный или винный – 120 мл

Вода – 120 мл

Сахар – 1,5 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.