Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома
- -
- 100%
- +
– при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, идет брожение, опустилась – процесс закончился или что-то не так.
Недостатки:
– низкая надежность – перчатка часто слетает или рвется, особенно на больших емкостях;
– не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;
– неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.
Порядок установки перчатки на вино.
– Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала. Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину, и его нельзя устранить.
– Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1—5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1—2 л – 1 прокол, 3—25 л – 1—2 прокола, больше 25 л – 3—5 дырочек.
– Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести сусло в подходящие для брожения условия.
– Через 4—12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.
– Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново. Когда перчатка сдуется – брожение закончилось
3. Ватная пробка. Горлышко емкости затыкают пробкой из ваты или другого пористого материала, через структуру которого может выходить углекислый газ. Но пробка не обеспечивает полной герметичности, особенно в самом конце брожения. Давление в бутыли падает, вследствие чего в емкость начинает попадать воздух. Еще один недостаток – очень сложно понять, когда закончилось брожение. Ватной пробкой пользуются, если по каким-либо причинам нет возможности установить более надежную конструкцию.
4. Заводской гидрозатвор. Второе название – бродильный шпунт. Заменяет самодельные конструкции. Преимущество – отсутствие запаха брожения.
Порядок установки:
– сделать в крышке бродильной емкости отверстие диаметром 10—12 мм;
– вставить в отверстие резиновую втулку гидрозатвора (поставляется в комплекте);
– вставить во втулку сам водяной затвор;
– наполнить гидрозатвор водой до уровня, отмеченного на корпусе;
– закрыть крышкой заливное отверстие (для отвода газа крышка прилегает не герметично, но препятствует брызгам).
Выбор емкостей для хранения спиртных напитков
Выбор емкости – самый важный фактор, от которого на 80—90% зависит срок хранения напитка, поскольку спирт – активное вещество, вступающее в реакцию с большинством материалов, что чревато выделением вредных примесей.
Обязательное условие к емкостям для хранения – герметичность. На открытом воздухе в крепких напитках спирт быстро испаряется, а пиво и вино – скисают. Даже плохо закрученная пробка (крышка) может стать причиной снижения крепости или уксусного привкуса вследствие испарения.
Правильная температура и влажность наряду с отсутствием солнечного света блокируют или замедляют большинство химических реакций. Желательно сберегать емкости в темном помещении (или хотя бы оградить от прямых солнечных лучей) с температурой 5—20°С и относительной влажностью воздуха 85%.
Нельзя хранить спиртное в емкости, где раньше находились непищевые продукты, например бензин или клей, поскольку гарантированно вымыть подобную тару очень сложно, риск безвозвратно испортить напиток очень высок.
Хранение алкоголя возможно в таре из четырех материалов: стекла, дерева, пластика и нержавеющей стали.
1. Стеклянные бутылки (банки). Оптимальный вариант для домашних условий. Лучше использовать бутылки из-под казенной водки (с «родной» пробкой), в которые не наливали других веществ. Если в емкостях даже короткое время находились продукты или жидкости, то перед использованием тару нужно тщательно вымыть, простерилизовать кипятком и просушить, после чего проверить на наличие сторонних запахов, способных испортить аромат.
Банки для консервации лучше закатывать стальными крышками, поскольку они надежнее и безопаснее капроновых. Капрон является одним из видов пластика, который при контакте со спиртом может выделять вредные вещества.
2. Дубовые бочки. В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 л. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает напитку нужные вещества, что сокращает время выдержки. Все дело в площади контакта. Например, в пятилитровой бочке 1 л напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы. Бочки объемом от 10 до 50 л целесообразны только для длительной выдержки крепких напитков.
В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка такое испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя пять лет внутри почти ничего не останется.
Лучше покупать уже вощеные дубовые бочки, поскольку вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, а также предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно, чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент все содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1—3 л и перед приходом гостей переливать туда напиток.
3. Пластиковые бутылки. Привлекают своей доступностью, но имеют ряд существенных недостатков. Хранить самогон и другие алкогольные напитки крепостью выше 15—20% в пластиковой таре категорически запрещено. Спирт разъедает большинство пластиковых бутылок, в результате самогон мутнеет, на дне появляются хлопья или рыхлый осадок, неприятный запах. Бывали случаи, когда спирт «прожигал» тонкий пластик насквозь. Даже если после хранения в пластиковой бутылке самогон визуально не изменился, это еще не значит, что напиток безопасный, многие вредные вещества нельзя определить органолептически (по вкусу и запаху). При реакции спирта с разными видами пластика выделяются такие канцерогены, как формальдегид (фенол) и стирол.
Для хранения вина и пива можно использовать только пластиковые бутылки с маркировкой PET (PETE) и HDPE (первые два вида, обычно маркировка нанесена на донышко). Пластик с цифрами 3—7 не подходит! Но стоит помнить, что химические элементы даже в составе пластика PET или HDPE могут вступать в реакцию с алкоголем, крепость которого выше 18—20%. Обычному домашнему вину с максимальным содержанием спирта 10—14% это не грозит, а вот прежде чем разлить на хранение в пластиковую тару крепленые вина, советую подумать о последствиях.
Еще одна проблема пластика – способность пропускать воздух и другие газы, что приводит к окислению и медленному ухудшению качества напитка при длительном хранении.
Перед использованием промыть бутылку теплой водой (температура не выше 25—30°С). Высушить. После высыхания понюхать, слегка надавив на края возле донышка, чтобы воздух внутри бутылки приблизился к носу. Не должно быть никаких запахов, в противном случае выбросить бутылку. Подготовить дезинфицирующий раствор: развести аптечный йод в холодной, отстоявшейся воде (пропорции – 10 мл йода на 25 л воды). Можно использовать любой другой метод дезинфекции, подходящий для пластика и пищевых продуктов. Йод – самое простое и доступное решение. Залить приготовленное дезинфицирующее средство в бутылки (желательно доверху или периодически взбалтывать неполные емкости). Отдельно замочить в растворе крышки. Оставить на 45—60 минут. Слить раствор. Наполнить продезинфицированные пластиковые бутылки, оставляя 1—2 см до края горлышка. Герметично закрыть крышками.
4. Емкости из нержавеющей стали. Для очень больших объемов рекомендованы бочки из нержавеющей стали, использующиеся в промышленности. Пищевая нержавеющая сталь, как и стекло, не вступает в реакцию со спиртом, поэтому безопасна. Недостаток сосудов из нержавейки – высокая цена.
Как пользоваться спиртометром и виномером
Большинство фантастических результатов новичков, например выгнал самогон 98 градусов или в активно бродившей и отыгравшей браге 0% спирта, объясняются неправильным применением измерительных устройств. Если опустить ареометр в любую жидкость, не содержащую спирта, прибор все равно покажет определенное значение крепости, поскольку выдает результат, основываясь на плотности.
Спиртометр – это один из видов ареометра (устройства, измеряющего плотность жидкостей), предназначенный для определения количества этилового спирта в растворе, состоящем из спирта и воды без других примесей, способных повлиять на плотность.
Большинство моделей изготовлены в виде стеклянного поплавка, широкая нижняя часть которого заполнена грузом из дроби и залита смолой (в некоторых моделях используется ртуть), а верхняя узкая часть содержит бумажную шкалу с делениями.
Виды спиртометров
Лабораторный – профессиональный ареометр для определения крепости раствора с высокой долей точности. В России самыми популярными спиртометрами этого типа, соответствующими ГОСТ 18481—81, являются наборы АСП-1 (11 штук в комплекте), АСП-2 (18 штук), АСП-3 (3 штуки) с разной градацией.
Большинство опытных самогонщиков использует комплект АСП-3, имеющий цену деления шкалы 1%. Набор состоит из трех ареометров: 0—40%, 40—70% и 70—100%. Для приготовления домашнего алкоголя этого достаточно. У АСП-1 и АСП-2 градация 0,1%.
Бытовой – спиртометр для измерения крепости спирта, водки или самогона в домашних условиях. Обычно состоит из одного устройства, работающего в диапазоне 0—96%. От лабораторных аналогов отличается меньшей точностью. При соблюдении всех условий проведения замера погрешность составляет до 0,5%. Подходит начинающим самогонщикам.
Цифровой (электронный) – работает по другому алгоритму, чем традиционные ареометры. Отличается высокой точностью показаний и быстротой реакции датчика. Дополнительно большинство устройств оснащено термометром. Недостаток – высокая цена.
Оптический – используется для определения концентрации спирта в многокомпонентном растворе (вода, этиловый спирт и другие добавки). Подходит для вин и ликеров. Работает по специальному алгоритму, но в более узком диапазоне (обычно от 0 до 25 или 40 градусов).
Для измерения достаточно поместить одну каплю материала на специальную призму, затем посмотреть результат через окуляр. Оптические ареометры стоят дорого, но дополнительно показывают концентрацию сахара в жидкости.
Рюмочный – компактный спиртометр для определения крепости в небольшом сосуде, например в рюмке. Большинство конструкций имеет шкалу 0—96%. Погрешность зависит от модели, но зачастую точность ниже, чем даже у бытовых ареометров.
Виномер – разновидность спиртометра для определения крепости и содержания сахара в винах. Используется виноделами-любителями. Большинство устройств измеряет сахаристость напитка в диапазоне 0—25%, спирт – 0—12%. Из-за малой шкалы виномеры не применяются самогонщиками.
Начальные условия проведения измерений
1. Спиртометр следует хранить в заводской упаковке, не подвергая тряске и другим механическим воздействиям, способным нарушить целостность и точность. Стеклянные модели очень хрупкие и легко ломаются. При появлении трещин, царапин или других дефектов устройство испорчено и требует замены.
2. Большинство спиртометров откалибровано для работы в растворе, температура которого 20°С (допускается отклонение не больше 0,5 градуса). При более высокой температуре ареометр завышает крепость, при низкой – занижает. Несоблюдение температурного режима вызывает погрешность измерений до 7%. Плотность жидкости также зависит от атмосферного давления, рекомендуемый показатель – 760 мм рт. ст.
3. Все спиртометры (кроме оптического, электронного и виномера) рассчитаны на работу с жидкостями, содержащими только этиловый спирт и воду. Любые другие примеси (сахар, сок, дубильные вещества после настаивания в бочке, соли тяжелых металлов в воде и даже сивушные масла плохо очищенного самогона) изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам. Это самая распространенная ошибка новичков.
Как измерять крепость спиртометром
1. Разбавить спирт водой, подождать 5—10 минут, пока интенсивность химической реакции снизится (в это время выделяется много тепла).
2. Протереть ареометр сухой чистой тканью, чтобы не осталось жирных или грязных пятен. Перед погружением в жидкость прибор должен быть полностью сухим.
3. Привести температуру раствора к рекомендуемой – 20°С.
Примерная коррекция показаний спиртометра в зависимости от температуры спирта указана в таблице, расчет можно сделать по калькулятору самогонщика1 на сайте.
4. Налить спиртосодержащую жидкость в высокую узкую емкость небольшого объема (мерную колбу, цилиндр или стакан).
5. Аккуратно погрузить спиртометр широкой нижней частью в жидкость посередине сосуда. Если бросить очень резко, прибор может удариться о дно и разбиться.
Ареометр не должен касаться стенок сосуда!
6. Подождать, пока спиртометр стабилизируется на одном уровне. Если утонул, значит, неисправен или не рассчитан на эту крепость. Например, устройство работает в диапазоне 0—40%, но опущено в спирт 70%.
7. Посмотреть результат. В зависимости от конструкции спиртометра показания снимаются с верхнего края мениска (красная стрелка) или с нижнего (зеленая стрелка). Этот момент обязательно указан в инструкции.
В большинстве моделей показания снимают с нижнего края мениска.
Сначала глаза лучше расположить ниже уровня жидкости, чтобы было хорошо видно эллиптическое основание мениска. Потом медленно поднимать голову, наблюдая, как, сужаясь, эллипс превращается в прямую линию, в этот момент посмотреть результат.
8. Достать спиртометр из мерной колбы, протереть, положить в заводской футляр для хранения.
Как развести спирт или самогон водой
После перегонки крепость напитка обычно выше, чем требуется, поэтому приходится добавлять воду. При этом правильно смешивать не объемы жидкостей (у спирта и воды разная плотность), а их весовые соотношения. Советский химик Григорий Исаакович Фертман (1904—1982 гг.) значительно упростил жизнь самогонщиков, создав таблицу разведения спирта водой, которая заменяет формулу и расчеты.
Также для определения нужного количества воды можно воспользоваться калькулятором самогонщика2 на сайте.
Технология разбавления
1. Измерить крепость дистиллята или спирта перед разбавлением (рекомендуемая температура жидкости во время проведения замеров – 20°С).
2. Определиться с желаемой крепостью напитка. По таблице или калькулятору определить требуемое количество воды.
3. Налить холодную воду в стеклянную емкость для смешивания (бутылку или банку). Чем холоднее вода, тем лучше – меньше шансов получить белый цвет и резкий запах.
4. Добавить спирт (дистиллят), перемешать.
Произойдет реакция гидратации (присоединение молекул воды к молекулам или ионам спирта) с выделением тепла и небольшим уменьшением объема. Сразу после смешивания напиток может помутнеть и слегка нагреться. Это нормально, спустя несколько минут цвет снова должен стать прозрачным.
5. Герметично закрыть емкость. Оставить на 7 дней в темном теплом месте для стабилизации вкуса, чтобы закончилась реакция смешивания спирта с водой. Если спирт нужен как алкогольная основа для ликера или настойки, его можно использовать сразу после разбавления.
Если через 1—2 дня напиток остался мутным, значит, изначально в спирте было много эфирных масел (плохо очищен) или использовалась некачественная вода, содержащая соли тяжелых металлов.
Влияние сивушных масел на самогон, вино и другие напитки
Сивушные масла можно назвать «душой» любого спиртного напитка. Во многом именно они определяют вкус, запах, цвет и силу похмелья. Обыватели считают, что эти примеси нежелательны, вредят здоровью и портят вкус. Однако все гораздо сложнее: в большинстве случаев их наличие жизненно важно, а правильная очистка избавляет от проблем.
Сивушные масла – группа веществ маслянистой консистенции светло-желтого или красно-бурого цвета с неприятным запахом, являющаяся побочным продуктом спиртового брожения сахарного, фруктового или крахмалосодержащего сырья. В той или иной концентрации содержатся в каждом алкогольном напитке (исключением является чистый спирт-ректификат).
Для получения сивушного масла в домашних условиях достаточно налить в ложку неочищенный самогон, поджечь и подождать, пока горение закончится. Оставшаяся в ложке плохо пахнущая жидкость и будет «сивухой» (народное название). Еще подобные вещества можно увидеть в сухопарнике самогонного аппарата после перегонки.
Отфильтрованные в ходе ректификации (промышленного производства спирта) сивушные масла не являются отходами, а используются для получения амилового спирта, который в свою очередь применяется как растворитель в кондитерской и молочной отраслях.
В состав сивушных масел входит около 40 веществ, условно разделяемых на две группы. В первой группе находятся жидкости, температура кипения которых ниже, чем у этилового спирта (78,4°С): уксусно-масляный эфир, ацетальдегид и ацетон. Вторая группа представлена веществами с температурой кипения выше 78,4°С: пропиловый, изопропиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый спирты, фурфурол, ацетил и другие ядовитые соединения. Самым опасным является изоамиловый спирт (С5Н4ОН), на который приходится до 60% объема сивухи. При попадании концентрированного изоамилового спирта на кожу пораженный участок сначала краснеет и зудит, потом появляются пузырьки, заполненные светлой жидкостью.
Польза и вред сивушных масел
На состав и концентрацию сивушных масел влияют: сырье, вид дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или отсутствие перегонки). С этой точки зрения самым чистым напитком является водка, плохо очищенным – виски.
Проблема в том, что именно сивушные масла наделяют спиртные напитки характерными органолептическими свойствами. Без этих веществ коньяк и виски превратятся в разбавленный водой спирт (влияние выдержки в дубовых бочках тоже значительно, но меньше), а вкус вина или пива изменится до неузнаваемости. С другой стороны, избыточное количество сивухи вызывает интоксикацию организма, отравление, сильное похмелье.
Вред и польза сивушных масел относительны – определяются составом и (или) концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные и безвредные, которые определяют органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, коньяка, виски и текилы отличается, а качество напитков зависит от применяемых методов очистки.
Например, некорректно сравнивать вред от виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260—400 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже безвреднее водки (аргументация в следующем абзаце). Можно сопоставлять между собой качество алкоголя одного вида, например, двух производителей коньяка.
До недавних пор водка считалась самым безвредным алкогольным напитком, так как благодаря ректификации содержит минимум сивушных масел. Но в то же время оставалось непонятным, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, именно водочные алкоголики. Исследования профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Нужного Владимира Павловича пролили свет на этот вопрос. Оказывается, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание.
Любой домашний алкогольный напиток содержит некоторое количество вредных сивушных масел. Но очистить от них вино, пиво или наливку без потери во вкусе невозможно. В этом случае единственный вариант – использовать высококачественное сырье и четко придерживаться технологии приготовления. Например, виноград сорта «изабелла» при брожении выделяет много синильной кислоты, потому лучше не выпивать зараз много такого вина или смешивать сусло перед брожением с другими сортами. Неплохо очищаются сахарные, фруктовые и солодовые дистилляты.
Как приготовить карамельный краситель (колер)
Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например в пиве.
Колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).
Ингредиенты:
– сахар – 100 г;
– бутилированная вода – 130 мл;
– водка (дистиллят, спирт 40%) – 100 мл;
– лимонная кислота – 5—6 крупинок.
Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной.
1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 г).
2. Поставить на огонь, довести до кипения.
3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар. Правильная температура приготовления карамельного колера – 190—200°С. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.
4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.
5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.
6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкогольную основу. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.
7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий. Если карамель не растворяется, ее можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте все аккуратно!
8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20—25%. Воду добавляют именно сейчас, поскольку, согласно технологии, жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40—45 градусов.
9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно). Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного черного цвета с легким ароматом карамели.
Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.
Как пользоваться колером
Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на 1 л напитка, перемешать, подождать 3—5 минут, а потом при желании снова подкрасить.
Подготовка дубовых бочек к использованию